餐飲管理流程管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲管理，規范餐飲服務流程，提高餐飲服務質量，確保食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部餐廳及對外提供餐飲服務的各類餐飲場所。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品從采購、加工到銷售的全過程安全無事故。2.優質服務原則：以顧客需求為導向，提供熱情、周到、高效的服務，不斷提升顧客滿意度。3.成本控制原則：合理控制食材采購、人力成本等各項費用，在保證服務質量的前提下，實現經濟效益最大化。4.規范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，做到有章可循、違章必究。二、餐飲服務流程（一）餐前準備1.環境清潔每天營業前，餐廳工作人員應對餐廳環境進行全面清潔，包括桌椅、地面、門窗、餐具、廚具等，確保餐廳環境整潔衛生。清潔標準應符合國家衛生標準要求，做到無灰塵、無污漬、無異味。2.食材準備根據當日菜單，由廚師長安排食材采購計劃，確保食材新鮮、質量合格。采購人員應選擇正規供應商，嚴格按照采購標準進行采購，并索取相關票據。食材到貨后，驗收人員應認真核對食材的品種、數量、質量等，確保符合要求，并做好驗收記錄。廚師對采購回來的食材進行分類存放、加工處理，按照標準食譜進行烹飪準備。3.餐具擺放根據餐廳布局和用餐人數，合理擺放桌椅和餐具。餐具應擺放整齊、美觀，符合衛生要求，如筷子放在筷架上，勺子放在勺托上，餐盤擺放整齊有序等。4.人員準備服務人員應提前到崗，整理儀容儀表，佩戴好工作牌，保持良好的精神狀態。餐廳經理組織召開班前會，傳達當日工作重點，分配任務，強調服務注意事項。（二）餐中服務1.顧客接待顧客進入餐廳時，服務人員應主動熱情地迎接，引導顧客就座，并及時送上茶水。為顧客遞上菜單，耐心介紹菜品特色、價格等信息，解答顧客疑問。2.點餐服務顧客點餐時，服務人員應認真記錄，確保準確無誤。對于顧客的特殊要求，如菜品口味調整、少辣、多蔥等，要及時傳達給廚房。點餐結束后，服務人員應重復點餐內容，與顧客確認，避免出現差錯。3.上菜服務廚房根據點餐順序進行烹飪，確保菜品質量和出餐速度。菜品制作完成后，傳菜員應及時將菜品送至餐廳，并按照規定的上菜順序進行上菜。服務人員在接到菜品后，應再次核對菜品與點餐內容是否一致，然后準確無誤地將菜品送到顧客桌上，并報上菜名。4.就餐服務服務人員要時刻關注顧客需求，及時為顧客添加茶水、更換骨碟等。對于顧客提出的問題和需求，要及時響應，盡力滿足顧客合理要求，提供優質、高效的服務。關注餐廳內顧客動態，維護餐廳秩序，確保顧客就餐環境舒適、安靜。5.結賬服務顧客就餐結束后，服務人員應及時送上賬單，確認顧客消費金額。收款時應唱收唱付，準確找零，使用禮貌用語。對于使用優惠券、會員卡等支付方式的顧客，要按照相關規定進行操作，并做好記錄。（三）餐后清理1.顧客離開后服務人員應及時清理餐桌，將餐具、剩菜剩飯等分類收集。清理餐桌時，應先用托盤收集餐桌上的垃圾，然后使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面干凈整潔。2.餐具回收與清洗消毒將回收的餐具送至洗碗間，按照餐具清洗消毒流程進行清洗消毒。餐具清洗消毒應嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作，確保餐具衛生安全。3.餐廳環境整理清理餐廳地面，清掃垃圾，保持地面干凈。整理桌椅，擺放整齊，檢查餐廳內設備設施是否正常運行，如有損壞及時報修。關閉餐廳內不必要的電器設備、門窗等，做好安全防范工作。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估體系，對潛在供應商的資質、信譽、產品質量、價格、服務等方面進行綜合評估。2.選擇具有合法經營資質、生產許可證、衛生許可證等相關證件齊全的供應商。3.實地考察供應商的生產經營場所，確保其生產環境符合食品安全要求。（二）采購標準1.制定食材采購標準，明確各類食材的品種、規格、質量等級等要求。2.優先采購新鮮、優質、無污染的食材，禁止采購變質、過期、假冒偽劣食品。3.采購的食材應符合國家食品安全標準，有質量檢驗合格證明。（三）采購流程1.廚師長根據每日菜單和庫存情況，填寫食材采購申請單，注明食材名稱、規格、數量、采購時間等信息。2.采購申請單經餐廳經理審核簽字后，交采購人員進行采購。3.采購人員按照采購標準選擇供應商，簽訂采購合同或協議，明確雙方權利義務。4.采購人員將采購回來的食材及時送至餐廳，并與驗收人員辦理交接手續。（四）采購監督1.建立采購監督機制，定期對采購過程進行檢查，防止采購過程中的違規行為。2.審計部門不定期對采購賬目進行審計，確保采購費用合理、合規。3.設立舉報渠道，接受員工和顧客對采購問題的舉報，及時進行調查處理。四、食品加工管理（一）加工人員衛生要求1.加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.加工人員進入加工場所前，應穿戴好工作服、工作帽，經過洗手消毒通道洗手消毒后方可進入。3.加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場所衛生要求1.加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，做到無灰塵、無污漬、無異味。2.加工場所地面應防滑、易清潔，墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無脫落，門窗應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施。3.加工場所應配備足夠數量的通風、照明、冷藏、消毒等設施設備，并定期進行維護保養，確保正常運行。（三）加工過程衛生要求1.食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥土、腐爛部分等。2.加工過程應嚴格按照標準食譜進行操作，做到生熟分開、葷素分開、加工工具分開使用。3.烹飪過程中應確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透導致食物中毒。4.加工好的食品應及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，防止食品受到污染。（四）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數量、用途等信息。3.嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質加工食品。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務經營活動進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.自查內容包括食品經營資質、食品采購索證索票、食品儲存條件、食品加工制作過程、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等方面。3.對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄，跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。（二）食品留樣管理1.學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的機關企事業單位食堂等應按照規定進行食品留樣。2.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。3.每個品種的留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。4.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（三）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故報告程序、應急處置措施等內容。2.發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。3.及時向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。4.對食品安全事故進行調查分析，采取整改措施，防止事故再次發生。六、人員培訓與考核（一）培訓計劃1.根據餐飲服務需求和員工實際情況，制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓內容包括食品安全知識、服務技能、職業道德、操作規范等方面。（二）培訓實施1.按照培訓計劃組織開展培訓活動，可采用內部培訓、外部培訓、現場演示、案例分析等多種方式進行。2.培訓過程中應做好培訓記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師、參加人員等信息。3.鼓勵員工積極參與培訓，提高自身業務水平和綜合素質。（三）考核評估1.定期對員工進行考核評估，考核內容包括理論知識、實際操作技能、服務態度等方面。2.考核方式可采用考試、現場操作、顧客評價等多種形式。3.根據考核結果，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對不合格的員工進行補考或再培訓，仍不合格的予以辭退。七、餐廳設備設施管理（一）設備設施采購1.根據餐廳經營需要，制定設備設施采購計劃，明確采購設備設施的名稱、規格、數量、采購時間等。2.采購設備設施時，應選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的產品，并索要產品質量合格證明、保修卡等相關資料。（二）設備設施安裝調試1.設備設施到貨后，按照安裝說明書進行安裝調試，確保設備設施正常運行。2.安裝調試過程中，應做好記錄，包括設備設施名稱、型號、安裝時間、調試情況等信息。（三）設備設施維護保養1.建立設備設施維護保養制度，定期對設備設施進行維護保養，確保設備設施性能良好。2.制定設備設施維護保養計劃，明確維護保養內容、維護保養時間、維護保養人員等。3.維護保養人員應按照維護保養計劃對設備設施進行檢查、清潔、潤滑、緊固、調試等工作，并做好維護保養記錄。（四）設備設施維修管理1.設備設施出現故障時，使用部門應及時填寫設備設施維修申請單，注明故障情況、維修