食堂大眾餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)食堂大眾餐廳的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂大眾餐廳的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括餐廳工作人員、就餐員工等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，為員工提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。3.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。4.民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與餐廳管理，聽(tīng)取員工意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)。二、餐廳管理（一）餐廳環(huán)境1.保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃、擦拭，每周進(jìn)行一次全面大掃除。2.餐廳內(nèi)要保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。3.合理擺放餐桌、椅，確保就餐秩序井然，通道暢通無(wú)阻。4.餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，垃圾要及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)在規(guī)定的就餐時(shí)間內(nèi)有序就餐，不得提前或推后。2.就餐時(shí)要文明禮貌，不得大聲喧嘩、打鬧，保持良好的就餐氛圍。3.愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。4.節(jié)約糧食，按需取餐，不得浪費(fèi)食物。（三）餐具管理1.餐具由餐廳統(tǒng)一配備，員工應(yīng)按照規(guī)定使用，不得私自攜帶餐具進(jìn)入餐廳。2.餐具使用后要自覺(jué)放到指定地點(diǎn)，不得隨意丟棄。3.餐廳工作人員要及時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）食品采購(gòu)1.建立食品采購(gòu)渠道評(píng)估制度，選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并與之簽訂采購(gòu)合同。2.采購(gòu)人員要嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品采購(gòu)，確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。3.食品采購(gòu)要索證索票，留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期等信息。4.嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品要分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.儲(chǔ)存的食品要做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。四、食品加工與制作（一）加工人員要求1.餐廳工作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工過(guò)程規(guī)范1.食品加工前要認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。2.食品加工要做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，加工工具、容器要專用，避免交叉污染。3.食品加工要煮熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。4.嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。5.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.留樣食品要做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，食品添加劑使用情況，餐飲具清洗消毒情況等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好記錄。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等流程。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司領(lǐng)導(dǎo)，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故要進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。六、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)餐廳規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備餐廳工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等。2.明確各崗位人員的職責(zé)和工作流程，確保餐廳工作有序開(kāi)展。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。3.鼓勵(lì)工作人員參加各類職業(yè)技能競(jìng)賽，不斷提升自身素質(zhì)。（三）績(jī)效考核1.建立餐廳工作人員績(jī)效考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.績(jī)效考核結(jié)果與工作人員的薪酬、獎(jiǎng)勵(lì)、晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。七、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定餐廳年度預(yù)算，包括食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)等費(fèi)用，并報(bào)公司審批。2.嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保餐廳運(yùn)營(yíng)成本合理。（二）成本控制1.優(yōu)化食品采購(gòu)流程，降低采購(gòu)成本，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)等方式選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。2.加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理，減少食品損耗，合理控制庫(kù)存水平。3.節(jié)約能源資源，降低水電費(fèi)等費(fèi)用支出，如合理設(shè)置空調(diào)溫度、及時(shí)關(guān)閉電器設(shè)備等。（三）財(cái)務(wù)核算1.建立健全餐廳財(cái)務(wù)核算制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)餐廳財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。八、監(jiān)督與投訴處理（一）監(jiān)督檢查1.公司設(shè)立食品安全管理小組，定期對(duì)餐廳進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全抽檢等工作。（二）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如意見(jiàn)箱、投訴電話等，接受員工對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量、食品安全