食堂食品原料管理制度?總則目的為加強(qiáng)公司食堂食品原料管理，確保食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工身體健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司食堂食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、使用等全過(guò)程管理。基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品原料質(zhì)量，確保食品安全無(wú)事故。2.合規(guī)合法原則：遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，提高管理效率和質(zhì)量。4.節(jié)約高效原則：合理采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用食品原料，避免浪費(fèi)。采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等，制定合理的食品原料采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品原料的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等。3.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購(gòu)部門，以便采購(gòu)人員提前做好準(zhǔn)備。采購(gòu)流程1.采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。2.采購(gòu)人員應(yīng)向供應(yīng)商索取食品原料的相關(guān)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。3.采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等內(nèi)容。4.采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)合同的約定，及時(shí)跟蹤食品原料的采購(gòu)進(jìn)度，確保按時(shí)交貨。5.食品原料到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收管理驗(yàn)收人員職責(zé)1.驗(yàn)收人員應(yīng)具備相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。2.驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品原料的質(zhì)量符合要求。3.驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)記錄驗(yàn)收結(jié)果，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)處理。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料應(yīng)具有合法的來(lái)源，索證索票齊全。2.食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)病蟲害等。3.食品原料的包裝應(yīng)完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確。4.食品原料的數(shù)量、規(guī)格應(yīng)與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收流程1.食品原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同是否一致。2.驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品原料的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。3.驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。4.驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)記錄驗(yàn)收結(jié)果，對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)填寫驗(yàn)收單，并簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)填寫不合格食品原料處理單，并及時(shí)通知采購(gòu)人員進(jìn)行處理。5.驗(yàn)收人員應(yīng)將驗(yàn)收單和不合格食品原料處理單及時(shí)交給相關(guān)部門存檔。儲(chǔ)存管理儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔。2.儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。3.儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品原料。儲(chǔ)存方式1.食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)料等食品原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。庫(kù)存管理1.建立食品原料庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。2.庫(kù)存食品原料應(yīng)先進(jìn)先出，避免積壓過(guò)期。3.對(duì)庫(kù)存食品原料的數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并處理。加工管理加工人員要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。3.加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。加工場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。2.操作間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等。3.操作間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，分別進(jìn)行主食加工、副食加工、餐具清洗消毒等。加工流程1.食品原料加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。2.食品原料應(yīng)按照不同的烹飪方法進(jìn)行加工，如煎、炒、烹、炸、蒸、煮等。3.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，避免食物中毒。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。使用管理食品發(fā)放1.食堂應(yīng)建立食品發(fā)放制度，按照規(guī)定的時(shí)間和數(shù)量發(fā)放食品。2.食品發(fā)放應(yīng)做到公平、公正、公開，避免浪費(fèi)。3.食品發(fā)放人員應(yīng)做好發(fā)放記錄，包括發(fā)放時(shí)間、發(fā)放對(duì)象、發(fā)放數(shù)量等。剩菜剩飯?zhí)幚?.食堂應(yīng)嚴(yán)格控制剩菜剩飯的產(chǎn)生，合理安排菜品數(shù)量。2.剩菜剩飯應(yīng)及時(shí)清理，不得留作下餐食用。3.剩菜剩飯應(yīng)按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理，如密封包裝后放入垃圾桶，由專業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行處理。衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食堂地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.食堂門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蚊蟲、蒼蠅等進(jìn)入。食品衛(wèi)生1.食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)病蟲害等。2.食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品變質(zhì)、發(fā)霉。個(gè)人衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。3.加工人員應(yīng)避免在食品加工場(chǎng)所吸煙、吐痰、擤鼻涕等。監(jiān)督檢查內(nèi)部監(jiān)督1.公司應(yīng)建立食堂食品原料管理監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂食品原料管理情況進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的管理情況。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。外部監(jiān)督1.公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，接受社會(huì)監(jiān)督。2.對(duì)相關(guān)部門檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，確保食堂食品原料管理符合要求。應(yīng)急管理食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、責(zé)任追究等內(nèi)容。3.公司應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。突發(fā)事件處理1.發(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)事件時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。2.公司應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處置和調(diào)查處理。3.對(duì)食品