飯店廚房作業管理制度?總則1.目的為加強飯店廚房的規范化管理，確保菜品質量，提高工作效率，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店廚房全體工作人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準。菜品質量至上原則，不斷提升菜品的色、香、味、形。高效協作原則，各崗位緊密配合，確保廚房工作順暢進行。廚房人員管理1.人員招聘根據廚房崗位需求，制定科學合理的招聘計劃，明確招聘標準和要求。通過多種渠道進行招聘，如招聘網站、人才市場、內部推薦等，篩選合適的候選人。組織面試和技能測試，確保錄用人員具備相應的專業知識和技能。2.人員培訓新員工入職后，進行全面的入職培訓，包括飯店文化、廚房規章制度、食品安全知識等。定期組織專業技能培訓，如烹飪技巧、菜品創新、食材處理等，提升員工的業務水平。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，帶回新的理念和技術。3.崗位職責廚師長：全面負責廚房的管理工作，制定菜單，把控菜品質量，協調各崗位工作，監督食品安全。廚師：按照菜單要求制作菜品，保證菜品的口感和品質，合理使用食材，控制成本。配菜員：負責食材的準備工作，根據廚師要求進行切配，保證食材的新鮮度和規格。爐灶廚師：熟練掌握爐灶烹飪技術，按照菜品標準進行炒制，控制火候和時間。蒸菜廚師：負責蒸菜的制作，掌握蒸制的時間和火候，確保菜品口感。涼菜廚師：制作各類涼菜，保證涼菜的衛生和口感，注重菜品的裝盤。打荷員：協助廚師進行菜品的裝盤和傳遞，保持工作區域的整潔。洗碗工：負責餐具的清洗和消毒工作，保證餐具的清潔衛生。4.考勤管理嚴格執行飯店的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照規定程序申請，經批準后方可離崗。建立考勤記錄，定期進行統計和公示。5.績效考核制定科學合理的績效考核指標，包括菜品質量、工作效率、食品安全、團隊協作等方面。定期對員工進行績效考核，根據考核結果進行獎懲，激勵員工積極工作。食材采購與管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。優先選擇具有良好口碑、產品質量穩定的供應商合作。2.采購流程根據廚房庫存和菜品銷售情況，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，選擇合適的采購渠道，確保食材的新鮮度和價格合理。采購的食材需進行嚴格的驗收，檢查質量、數量、規格等是否符合要求，填寫驗收記錄。3.食材儲存設立專門的食材儲存區域，分類存放食材，如干貨、生鮮、調料等。保持儲存區域的清潔衛生，控制溫度、濕度等儲存條件，防止食材變質。定期對食材進行盤點，確保賬實相符。4.食材領用廚房各崗位根據工作需要填寫食材領用單，經批準后到倉庫領取食材。倉庫管理人員按照領用單發放食材，并做好記錄。菜品制作管理1.菜單制定廚師長根據飯店的定位、客源市場和季節變化等因素，定期制定菜單。菜單應包括菜品名稱、價格、特色介紹等信息，注重菜品的多樣性和創新性。2.菜品標準制定詳細的菜品制作標準，包括食材用量、烹飪方法、火候要求、調味比例、裝盤要求等。廚師應嚴格按照菜品標準進行制作，確保菜品質量的一致性。3.烹飪過程控制廚師在烹飪過程中要嚴格遵守操作規程，掌握好火候、時間和調味，保證菜品的口感和品質。注重菜品的營養搭配，合理使用食材，減少浪費。4.菜品創新鼓勵廚師進行菜品創新，定期推出新菜品，滿足顧客的口味需求。對創新菜品進行試菜和評估，根據反饋意見進行改進和完善。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責。嚴格執行食品加工操作規范，如食品處理區的清潔消毒、食材的清洗切配、烹飪加工溫度和時間控制等。2.人員健康管理廚房工作人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。工作期間如出現身體不適，應及時報告并暫停工作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應按照規定進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好記錄。5.食品安全檢查定期對廚房進行食品安全檢查，包括食材采購、儲存、加工制作、餐具消毒等環節。對檢查中發現的問題及時整改，消除食品安全隱患。環境衛生管理1.清潔制度制定廚房清潔衛生制度，明確各區域的清潔標準和責任人。每天對廚房進行全面清潔，包括爐灶、案板、刀具、餐具、地面、墻面、天花板等。定期對廚房進行深度清潔和消毒，如每月進行一次全面的大掃除和消毒。2.垃圾處理廚房產生的垃圾應分類存放，及時清理，保持工作區域的整潔。垃圾應日產日清，運至指定的垃圾處理地點，防止異味和滋生蚊蟲。3.通風換氣保證廚房通風良好，安裝有效的通風設備，及時排除油煙和異味。定期對通風設備進行清潔和維護，確保其正常運行。成本控制管理1.食材成本控制采購人員通過與供應商談判、批量采購等方式，降低食材采購成本。廚師合理使用食材，避免浪費，提高食材利用率。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取措施加以改進。2.能源成本控制合理安排廚房設備的使用時間，避免空轉和浪費能源。定期對廚房設備進行維護和保養，確保其正常運行，提高能源利用效率。3.其他成本控制嚴格控制廚房用品的采購和使用，避免浪費。加強對水電費、物業費等費用的管理，降低運營成本。設備與工具管理1.設備采購根據廚房的實際需求，制定設備采購計劃，選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的設備。設備采購應經過審批，確保符合飯店的整體規劃和預算。2.設備安裝與調試設備到貨后，按照說明書進行安裝和調試，確保設備正常運行。對安裝調試過程中出現的問題及時與供應商溝通解決。3.設備使用與維護制定設備操作規程，員工應嚴格按照操作規程使用設備。定期對設備進行維護和保養，如清潔、潤滑、緊固、檢查等，及時發現和排除設備故障。建立設備維護檔案，記錄設備的維護情況和維修歷史。4.工具管理配備齊全的廚房工具，如刀具、案板、鍋具等，并進行分類存放。定期對工具進行檢查和維護，確保其完好可用。工具的領用和歸還應做好記錄。安全管理1.安全制度建立廚房安全管理制度，明確安全責任和操作規程。加強員工的安全培訓，提高安全意識和應急處理能力。2.消防安全配備必要的消防設備，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并定期進行檢查和維護。保持消防通道暢通，嚴禁在廚房內堆放易燃、易爆物品。員工應熟悉火災應急預案，掌握火災撲救和逃生技能。3.燃氣安全嚴格遵守燃氣使用操作規程，確保燃氣使用安全。定期對燃氣管道、閥門等進行檢查，防止燃氣泄漏。發現燃氣泄漏應立即關閉閥門，打開門窗通風，嚴禁明火和電器開關。4.電氣安全廚房電器設備應符合安全標準，定期進行檢查和維護。員工不得私拉亂接電線，不得使用不合格的電器設備。發現電氣故障應及時通知專業人員維修