餐廳生產車間管理制度?一、總則1.目的為了加強餐廳生產車間的管理，確保食品生產安全、衛生、高效，提高產品質量，保障消費者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳生產車間的所有人員、設備、設施及生產活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和標準要求。質量至上原則，確保生產出的食品符合餐廳規定的質量標準。高效生產原則，合理安排生產流程，提高生產效率，降低生產成本。衛生規范原則，保持車間環境整潔衛生，防止食品污染。二、人員管理1.人員健康管理所有進入生產車間的員工必須持有效的健康證明，每年進行一次健康體檢。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應及時報告主管，暫停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.人員衛生要求員工進入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發不得外露。勤洗手、勤消毒，保持個人衛生。進入車間前應在洗手消毒區域按照規定的程序洗手消毒。不得在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.人員培訓新員工入職前必須參加餐廳組織的入職培訓，培訓內容包括食品安全知識、生產操作規程、衛生規范等。定期組織員工進行食品安全、生產技能、質量管理等方面的培訓，不斷提高員工的業務水平和綜合素質。鼓勵員工參加外部培訓和學習，帶回先進的管理理念和技術方法，促進車間管理水平的提升。4.人員考核建立員工考核制度，對員工的工作表現、食品安全意識、產品質量等方面進行定期考核。考核結果與員工的績效獎金、晉升、評優等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質量。三、環境衛生管理1.車間清潔消毒每天生產結束后，對車間地面、墻壁、天花板、設備設施等進行全面清潔消毒，清除殘留的食品殘渣、污漬等。定期對車間進行深度清潔消毒，包括對通風系統、排水系統等進行清理，防止滋生細菌和害蟲。清潔消毒使用的消毒劑應符合國家食品安全標準要求，按照規定的濃度和方法進行配制和使用，并做好記錄。2.蟲害控制車間應安裝防蟲、防鼠設施，如防蟲網、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲和老鼠進入車間。定期對車間進行蟲害檢查，發現蟲害及時采取措施進行控制，如投放殺蟲劑、鼠藥等。蟲害控制措施應符合國家相關規定，不得對食品造成污染。3.環境衛生監測定期對車間環境衛生進行監測，包括空氣、水、表面微生物等指標的檢測，確保車間環境衛生符合食品安全標準要求。委托有資質的第三方檢測機構進行監測，監測結果應記錄在案，并作為車間環境衛生管理的依據。根據監測結果，及時調整環境衛生管理措施，不斷提高車間環境衛生質量。四、設備設施管理1.設備設施采購設備設施的采購應符合餐廳生產經營的需要，優先選擇具有良好性能、質量可靠、易于清潔和維護的設備設施。采購的設備設施應具有合格證明文件，符合國家相關標準和規定要求。建立設備設施采購檔案，記錄設備設施的名稱、型號、規格、生產廠家、采購日期、價格等信息。2.設備設施安裝與調試設備設施到貨后，應按照安裝說明書的要求進行安裝和調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中應做好記錄，包括設備設施的安裝位置、連接方式、調試參數等信息。設備設施安裝調試完成后，應組織相關人員進行驗收，驗收合格后方可投入使用。3.設備設施維護與保養制定設備設施維護保養計劃，定期對設備設施進行維護保養，確保設備設施的正常運行和使用壽命。設備設施的維護保養應包括清潔、潤滑、緊固、調整、防腐等工作，同時對設備設施的關鍵部位和易損件進行檢查和更換。建立設備設施維護保養檔案，記錄設備設施的維護保養情況，包括維護保養時間、內容、維修更換的零部件等信息。4.設備設施維修與改造設備設施出現故障時，應及時進行維修，確保生產不受影響。維修人員應具備相應的專業技能和知識，能夠準確判斷故障原因并進行修復。對于設備設施的重大故障或損壞，應及時組織相關人員進行分析和評估，制定維修改造方案，并按照規定的程序進行審批和實施。設備設施維修改造完成后，應進行驗收，驗收合格后方可投入使用。同時，應對維修改造后的設備設施進行性能測試和評估，確保其滿足生產經營的需要。5.設備設施報廢管理設備設施達到報廢條件時，應及時進行報廢處理。報廢條件包括設備設施已無法修復、技術性能落后、能耗過高、維修成本過大等。設備設施報廢應按照規定的程序進行審批，填寫設備設施報廢申請表，經相關部門和領導批準后，方可進行報廢處理。報廢的設備設施應及時清理出車間，妥善處理，防止造成環境污染。同時，應在設備設施管理檔案中注明報廢日期和處理情況。五、物料管理1.物料采購物料采購應根據餐廳的生產計劃和庫存情況，合理安排采購數量和時間，確保物料的及時供應。采購的物料應符合國家食品安全標準要求，從具有合法資質的供應商處采購，并索取供應商的營業執照、食品生產許可證、產品合格證明文件等相關資料。建立物料采購檔案，記錄物料的名稱、規格、型號、生產廠家、采購日期、數量、價格等信息。2.物料驗收物料到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準要求，對物料的數量、質量、規格、型號等進行檢查和核對。對驗收合格的物料，應辦理入庫手續，并填寫物料入庫單。對驗收不合格的物料，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。建立物料驗收記錄檔案，記錄物料的驗收情況，包括驗收時間、驗收人員、驗收結果等信息。3.物料儲存物料應分類存放，按照不同的品種、規格、批次等進行標識，便于識別和管理。物料儲存應保持通風、干燥、清潔，防止物料受潮、發霉、變質等。同時，應做好防蟲、防鼠等工作，防止物料受到污染。建立物料庫存管理制度，定期對物料進行盤點，確保物料賬實相符。對于庫存積壓或過期的物料，應及時進行處理，防止造成浪費和損失。4.物料發放物料發放應根據生產計劃和實際需求，按照規定的程序進行發放。發放人員應核對領料單與生產計劃的一致性，確保物料發放的準確性。物料發放應做好記錄，填寫物料發放單，注明物料的名稱、規格、型號、數量、領用部門、領用日期等信息。建立物料發放臺賬，定期對物料發放情況進行統計和分析，為物料采購和庫存管理提供依據。六、生產過程管理1.生產計劃制定根據餐廳的銷售訂單和庫存情況，制定合理的生產計劃。生產計劃應明確產品的品種、規格、數量、生產時間等要求。生產計劃應提前下達給車間，車間應根據生產計劃合理安排人員、設備、物料等資源，確保生產任務的順利完成。定期對生產計劃的執行情況進行檢查和分析，及時調整生產計劃，確保生產計劃的科學性和合理性。2.生產操作規程制定各產品的生產操作規程，明確生產過程中的工藝要求、操作步驟、質量標準等內容。員工應嚴格按照生產操作規程進行操作，不得擅自更改操作方法和工藝參數。在操作過程中，應做好記錄，包括生產時間、產品名稱、規格、數量、操作人員等信息。定期對生產操作規程進行培訓和考核，確保員工熟悉和掌握操作規程的內容和要求。同時，應根據生產實際情況和技術進步，及時修訂和完善生產操作規程。3.生產過程監控建立生產過程監控機制，對生產過程中的關鍵環節和質量控制點進行實時監控。監控內容包括工藝參數、設備運行狀況、人員操作情況、產品質量等方面。生產過程監控應采用多種手段，如現場巡查、設備儀表監測、質量檢驗等。發現問題應及時采取措施進行處理，確保生產過程的正常運行和產品質量的穩定。建立生產過程監控記錄檔案，記錄監控時間、監控人員、監控結果、處理情況等信息。監控記錄應保存一定期限，以便追溯和查詢。4.產品質量檢驗建立產品質量檢驗制度，對生產出的產品進行嚴格的質量檢驗。檢驗項目應包括感官指標、理化指標、微生物指標等方面。產品質量檢驗應按照國家相關標準和餐廳規定的質量標準進行，采用科學合理的檢驗方法和儀器設備。檢驗人員應具備相應的專業技能和知識，能夠準確判斷產品質量是否合格。對檢驗合格的產品，應出具產品質量檢驗報告，并在產品上加蓋合格標識。對檢驗不合格的產品，應按照規定的程序進行處理，如返工、報廢等，防止不合格產品流入市場。建立產品質量檢驗記錄檔案，記錄產品的檢驗時間、檢驗人員、檢驗項目、檢驗結果等信息。檢驗記錄應保存一定期限，以便追溯和查詢。七、食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責和工作流程，確保食品安全管理工作的有效開展。食品安全管理制度應包括食品安全責任制、食品進貨查驗記錄制度、食品生產過程控制制度、食品出廠檢驗記錄制度、食品安全自查制度、從業人員健康管理制度、食品安全事故處置制度等內容。定期對食品安全管理制度的執行情況進行檢查和評估，及時發現問題并進行整改，不斷完善食品安全管理制度。2.食品添加劑使用管理嚴格按照國家食品安全標準和規定要求使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的采購應從具有合法資質的供應商處采購，并索取供應商的營業執照、食品生產許可證、產品合格證明文件等相關資料。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、型號、使用量、使用時間、使用產品等信息。食品添加劑的使用應做好記錄，確保可追溯。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定的方法和劑量進行稱量和添加，防止食品添加劑誤用或濫用。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應按照規定進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。食品留樣應使用經消毒后的專用容器，密封后冷藏保存。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。建立食品留樣記錄檔案，記錄食品留樣的時間、食品名稱、規格、數量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應保存一定期限，以便追溯和查詢。4.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力和食品安全意識。發生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，及時報告當地食品安全監管部門，并采取有效措施進行處置，防止