食堂打菜衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂打菜環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂打菜工作人員及相關(guān)管理崗位人員。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范、高效的原則，嚴格把控食堂打菜過程中的各個衛(wèi)生環(huán)節(jié)，為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)。二、打菜人員衛(wèi)生管理1.健康要求打菜人員必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事食堂打菜工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時應(yīng)保持手部清潔，禁止用手直接抓取食品，如需拿取食品，必須使用清潔的工具。3.培訓(xùn)教育定期組織打菜人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率不得低于每月一次，確保打菜人員熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和操作技能。對新入職的打菜人員進行上崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、信譽等，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇獲得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、具有良好市場口碑的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材。采購的食品添加劑必須符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.驗收流程食材到貨后，由專人負責驗收，核對送貨單與采購清單是否一致。檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，對不符合要求的食材予以拒收。對驗收合格的食材進行分類存放，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境食堂倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫地面應(yīng)硬化、平整，墻壁和天花板應(yīng)光潔、無裂縫、無脫落，門窗應(yīng)完好、能關(guān)閉嚴密。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進行清理和消毒。2.食材分類存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，隔墻離地，保持一定距離。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風的地方，避免受潮、發(fā)霉。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，做到先進先出，防止積壓過期。對庫存食材進行標識管理，標明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理日期等。五、食堂加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應(yīng)保持清潔、無積水、無油污，墻壁和天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意放置。加工場所應(yīng)配備足夠的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，并保持正常運行。2.食材加工要求加工食材前，應(yīng)將食材洗凈、去皮、去雜質(zhì)，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得混用。烹飪時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期、有異味的食材進行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、名稱、劑量、用途等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。六、打菜環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.打菜工具衛(wèi)生打菜工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。打菜勺、夾子等工具應(yīng)專用，不得混用。打菜工具應(yīng)放置在清潔的容器內(nèi)，不得直接放在餐桌上或地面上。2.打菜操作規(guī)范打菜人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。打菜時應(yīng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品。打菜應(yīng)適量，不得故意多打或少打，確保公平公正。打菜過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。3.打菜區(qū)域衛(wèi)生打菜區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，墻壁和天花板無污垢、無霉斑。打菜區(qū)域應(yīng)配備足夠的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。打菜區(qū)域應(yīng)定期進行消毒，防止細菌滋生。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。餐具應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進行清洗，不得與其他物品混洗。2.餐具消毒餐具清洗后應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘。化學消毒可采用含氯消毒劑等，消毒濃度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.餐具保潔餐具消毒后應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，防止餐具變形。不得將未消毒的餐具放入保潔柜內(nèi)。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃食堂應(yīng)安排專人負責日常清掃工作，保持食堂環(huán)境整潔。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對食堂地面、桌面、門窗、墻壁等進行清掃，清除垃圾和雜物。每周應(yīng)對食堂進行一次全面清掃，包括天花板、燈具、通風口等部位，確保無衛(wèi)生死角。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率不得低于每周一次。消毒范圍包括食堂地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、廚具等。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，具體消毒方法和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查食堂內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲時，應(yīng)及時采取措施進行消殺，防止害蟲擴散。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日由專人負責對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周由食堂負責人組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查結(jié)果進行記錄，并提出整改措施。每月由公司行政部門對食堂衛(wèi)生狀況進行抽查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.員工監(jiān)督鼓勵員工對食堂衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可及時向食堂負責人或公司行政部門反映。對員工反映的問題，食堂應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。3.外部監(jiān)督接受當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項工作。對相關(guān)部門提出的整改意見，應(yīng)認真落實，及時整改到位。十、食品安全事故應(yīng)急處理1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂負責人和公司行政部門。食堂負責人應(yīng)在第一時間向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，并配合做好事故調(diào)查處理工作。2.現(xiàn)場保護立即保護事故現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進行調(diào)查取證。不得擅自銷毀或轉(zhuǎn)移事故現(xiàn)場的物品。3.應(yīng)急處置積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查，提供真實情況和相關(guān)資料。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療，并做好家屬的安撫工作。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十一、獎懲制度1.獎勵對在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人