餐廳衛生許可管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳衛生管理，規范餐廳經營行為，保障消費者的身體健康和生命安全，依據國家相關法律法規，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.基本原則餐廳衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全。二、衛生許可申請與審批1.申請準備餐廳在籌備開業前，應指定專人負責衛生許可申請工作。準備以下申請材料：食品衛生許可證申請書。法定代表人或者負責人身份證明。食品經營場所的使用證明（租賃合同或房產證）。食品經營場所平面布局圖、各功能區間布局圖。食品經營設施設備布局、操作流程等示意圖。食品經營安全管理制度文本。從業人員健康證明和衛生知識培訓合格證明。申請銷售散裝食品的，需提交與散裝食品銷售相適應的衛生防護設施、設備清單。申請銷售直接入口食品的，需提交食品經營場所與外界相對隔離的證明材料。2.申請提交將準備齊全的申請材料提交至當地食品藥品監督管理部門指定的窗口。按照要求填寫申請表格，確保信息真實、準確、完整。3.審批流程食品藥品監督管理部門收到申請材料后，會在規定時間內進行受理。受理后，將安排工作人員對餐廳進行現場審查，重點檢查以下內容：餐廳選址是否符合衛生要求，與污染源保持規定的距離。餐廳的布局是否合理，食品處理區、就餐區、非食品處理區等功能區域劃分是否清晰。食品經營設施設備是否齊全、有效，能滿足食品經營的需要。衛生防護設施是否完善，如防鼠、防蟲、防塵設施等。從業人員的健康狀況和衛生習慣是否符合要求。根據現場審查結果，食品藥品監督管理部門會作出是否發放衛生許可證的決定。若審查通過，餐廳應在規定時間內領取食品衛生許可證；若存在問題，應按照要求進行整改，整改合格后重新申請審查。三、餐廳環境衛生管理1.餐廳布局與設施要求餐廳應設置合理的功能區域，包括食品處理區（粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒等）、就餐區、非食品處理區（倉庫、辦公室、更衣室等）。食品處理區應保持良好的通風、采光和排水，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、易清潔的材料建造。配備足夠數量的食品經營設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養，確保正常運行。就餐區應保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，有良好的照明和通風條件。非食品處理區應保持干燥、通風，物品擺放有序，不得存放有毒、有害物品。2.清潔與消毒制度制定詳細的清潔計劃，明確各區域的清潔頻率和責任人。每日營業前，應對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具擺放等。每餐結束后，應及時清理餐桌、地面上的食物殘渣和垃圾，對食品處理區的設備、工具、臺面等進行清洗消毒。定期對餐廳的墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持無灰塵、無污漬。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），并做好消毒記錄。食品處理區內的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持環境整潔。3.蟲害防治措施餐廳應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廳。在餐廳門窗處安裝防蟲網，阻擋害蟲進入。定期檢查餐廳內的角落、倉庫、食品處理區等部位，發現害蟲活動跡象時，應及時采取措施進行消殺。合理設置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠設施，避免使用有毒鼠藥，防止對食品造成污染。定期清理餐廳內的雜物和垃圾，保持環境整潔，減少害蟲滋生的場所。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求餐廳應建立食品采購索證索票制度，確保所采購的食品來源合法、質量安全。選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等證明文件。采購食品時，應檢查食品的感官性狀，確保食品新鮮、無變質、無異味，包裝完好無損。禁止采購以下食品：超過保質期的食品。腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑。無標簽的預包裝食品、食品添加劑。國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2.食品貯存管理餐廳應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品同庫存放。食品倉庫應設置明顯的分區標識，如主食區、副食區、調料區、干貨區、冷藏區、冷凍區等，便于管理和查找。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規定的溫度要求貯存，確保食品的品質安全。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行狀況，保證其正常運轉。五、食品加工與制作管理1.加工人員衛生要求餐廳從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入食品處理區前，應洗凈雙手，穿戴好工作服、工作帽；離開食品處理區時，應脫下工作服、工作帽，并存放在指定的地點。從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前，應認真檢查食品的質量，確保食品新鮮、無變質。食品原料應洗凈后進行加工處理，加工過程中應避免交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，應控制油溫，防止食品炸焦。制作涼菜應在專間內進行，專間內應設置專用的空調、紫外線消毒燈、冷藏設備等設施。專間操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，操作前應嚴格進行雙手消毒。食品添加劑應按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應做好記錄。3.食品留樣制度餐廳應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。建立食品留樣記錄，記錄內容應包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施要求餐廳應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應能滿足餐廳經營的需要，具備有效的清洗、消毒功能。水池應分為洗菜池、洗肉池、洗餐具池等，不得混用。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清理殘渣，然后放入洗碗機或水池中進行清洗。采用化學消毒的，應按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒的，如高溫消毒，應確保消毒溫度和時間符合要求。清洗消毒后的餐飲具應放在專用的保潔設施中存放，保潔設施應保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔設施應定期進行清潔消毒，保持衛生。存放餐飲具時，應分類擺放，不得疊放過高，以免損壞餐飲具。每餐次使用前，應對保潔設施內的餐飲具進行檢查，確保餐飲具清潔、衛生。七、從業人員健康管理與培訓1.健康管理餐廳應組織從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。從業人員如患有有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待痊愈后經復查合格方可重新上崗。建立從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康檢查情況、患病及治療情況等信息。2.培訓管理餐廳應定期組織從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。培訓應采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現場演示等，確保培訓效果。新入職員工應在上崗前接受食品安全知識培訓，培訓合格后方可上崗。定期對從業人員的培訓效果進行考核，考核結果應與績效掛鉤。建立從業人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、考核結果等信息。八、食品安全自查與整改1.自查計劃餐廳應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋餐廳衛生許可管理、環境衛生管理、食品采購與貯存管理、食品加工與制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、從業人員健康管理與培訓等方面。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，可采用現場檢查、資料查閱、人員詢問等方式。對自查中發現的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發現的問題，應立即組織整改，明確整改責任人，規定整改期限。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改記錄檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結果等信息。九、投訴與處理1.投訴受理餐廳應設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便消費者投訴。接到消費者投訴后，應及時記錄投訴內容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等。2.調查處理對投訴事項進行調查核實，可通過現場檢查、查閱資料、詢問相關人員等方式。根據調查結果，分析原因，采