食品現(xiàn)場(chǎng)制作管理制度?一、總則1.目的為規(guī)范食品現(xiàn)場(chǎng)制作流程，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則食品現(xiàn)場(chǎng)制作應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、規(guī)范、高效的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、場(chǎng)所與設(shè)施要求1.選址與布局食品制作場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地點(diǎn)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。制作場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持制作場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。3.設(shè)施設(shè)備配備與食品制作相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒，不得使用國(guó)家禁止使用的設(shè)備和材料。4.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作人員進(jìn)入制作場(chǎng)所應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿著工作服離開(kāi)制作場(chǎng)所。三、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，不得采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理，不得投入使用。4.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。食品原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。四、食品加工制作過(guò)程控制1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔、完好，符合食品安全要求。準(zhǔn)備好所需的食品原料和輔料，并進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工安全。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免交叉污染。不得使用變質(zhì)、過(guò)期、回收的食品原料加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。3.烹飪要求烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候、時(shí)間等，避免食品燒焦、產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.加工過(guò)程衛(wèi)生加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專門的垃圾桶內(nèi)。加工過(guò)程中應(yīng)注意防止食品受到污染，如避免食品暴露在空氣中、避免食品與地面、墻壁等接觸。加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔。五、食品包裝與標(biāo)識(shí)1.包裝材料要求食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。不得使用回收食品包裝材料包裝食品。2.包裝過(guò)程要求食品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝過(guò)程中應(yīng)注意食品的擺放、封口等，確保包裝完好、美觀。3.標(biāo)識(shí)要求食品包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。預(yù)包裝食品還應(yīng)標(biāo)明貯存條件、食用方法等。食品標(biāo)識(shí)不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。六、食品儲(chǔ)存與銷售1.儲(chǔ)存要求食品成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品成品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。2.銷售要求食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣的食品。銷售食品時(shí)應(yīng)注意食品的陳列、擺放等，避免食品受到污染。銷售食品時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供銷售憑證，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作流程、食品衛(wèi)生要求等。對(duì)新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并停止工作，待治愈后經(jīng)確認(rèn)無(wú)礙于食品安全方可重新上崗。八、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品制作過(guò)程、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員健康等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取整改措施。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、真實(shí)，保存期限不得少于2年。2.食品安全追溯建立食品追溯體系，記錄食品原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品質(zhì)量安全可追溯。食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料來(lái)源、加工過(guò)程、銷售去向等內(nèi)容。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品制作和銷售活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、