食品生產風險管理制度?一、總則（一）目的為有效識別、評估和控制食品生產過程中的風險，確保食品安全，保障消費者健康，依據相關法律法規和食品安全標準，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食品生產的全過程，包括原料采購、生產加工、包裝儲存、運輸銷售等環節。（三）基本原則1.預防為主原則：通過對生產過程各環節的風險識別和評估，采取有效的預防措施，防止風險發生。2.科學管理原則：運用科學的方法和技術手段，對風險進行準確評估和控制。3.全員參與原則：全體員工應積極參與風險管理，各部門密切配合，共同承擔風險管理責任。4.持續改進原則：根據內外部環境變化和風險管理效果，不斷完善風險管理制度和措施。二、風險識別（一）識別范圍1.人員因素：員工健康狀況、操作技能、衛生習慣等。2.原料因素：原料質量、來源、儲存條件等。3.生產環境因素：廠房設施、環境衛生、溫度濕度等。4.設備因素：生產設備的性能、維護保養、清潔消毒等。5.工藝因素：生產工藝流程的合理性、穩定性等。6.管理因素：質量管理體系、操作規程、人員培訓等。（二）識別方法1.現場觀察：定期對生產現場進行檢查，觀察人員操作、環境狀況、設備運行等情況。2.數據分析：分析生產記錄、檢驗報告、投訴反饋等數據，查找潛在風險。3.專家咨詢：邀請行業專家、食品安全監管部門人員等進行咨詢，獲取專業意見。4.歷史經驗借鑒：參考以往食品安全事故案例，識別類似風險。（三）識別頻率1.每年至少進行一次全面的風險識別。2.在新產品投產、生產工藝變更、設備更新、法律法規變化等情況下，及時進行風險識別。三、風險評估（一）評估標準根據風險發生的可能性和影響程度，將風險分為高、中、低三個等級。1.高風險：風險發生的可能性很大，且一旦發生將對消費者健康造成嚴重危害。2.中風險：風險發生的可能性較大，可能對消費者健康造成一定危害。3.低風險：風險發生的可能性較小，對消費者健康的影響較小。（二）評估方法采用定性與定量相結合的方法進行風險評估。1.定性評估：通過對風險因素的分析，判斷風險發生的可能性和影響程度。2.定量評估：運用數學模型、統計分析等方法，對風險進行量化評估。（三）評估流程1.收集風險識別信息：整理和分析風險識別階段獲取的各類信息。2.確定評估指標：根據食品生產特點和風險評估標準，確定風險發生可能性和影響程度的評估指標。3.進行評估打分：由風險管理小組對各項風險因素進行打分，計算風險等級。4.編制風險評估報告：總結風險評估結果，提出風險控制建議。四、風險控制（一）高風險控制措施1.立即停止相關生產活動，對已生產的產品進行召回或封存。2.迅速組織專業人員對風險原因進行調查分析，制定針對性的整改措施。3.加強對整改措施執行情況的監督檢查，確保整改到位。4.對相關責任人進行嚴肅處理，同時加強員工培訓，提高風險防范意識。（二）中風險控制措施1.制定限期整改計劃，明確整改責任人和時間節點。2.加強對整改過程的監控，及時調整整改措施。3.對整改效果進行驗證，確保風險得到有效控制。4.完善相關管理制度和操作規程，防止類似風險再次發生。（三）低風險控制措施1.采取適當的預防措施，降低風險發生的可能性。2.定期對控制措施的有效性進行評估，必要時進行調整。3.將低風險信息納入風險管理檔案，進行跟蹤管理。五、人員管理（一）健康管理1.建立員工健康檔案，定期組織員工進行健康檢查，確保員工身體健康狀況符合食品生產要求。2.對患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調整工作崗位，避免從事直接接觸食品的工作。（二）培訓教育1.制定年度培訓計劃，對員工進行食品安全知識、操作技能、風險意識等方面的培訓。2.培訓內容應包括相關法律法規、食品安全標準、生產操作規程、風險管理知識等。3.定期對培訓效果進行考核，確保員工掌握必要的知識和技能。（三）人員操作規范1.制定詳細的人員操作規范，明確各崗位人員的操作流程、衛生要求等。2.加強對員工操作過程的監督檢查，及時糾正不規范行為。3.對違規操作行為進行記錄和處理，情節嚴重的給予相應處罰。六、原料管理（一）供應商管理1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行評估和審核。2.與供應商簽訂質量保證協議，明確雙方的權利和義務。3.定期對供應商進行實地考察和評估，確保供應商持續穩定提供合格原料。（二）原料采購1.嚴格按照食品安全標準和生產要求采購原料，確保原料質量安全。2.索取并留存原料供應商的資質證明文件、產品合格證明等相關資料。3.對采購的原料進行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、質量檢驗報告等，確保符合要求。（三）原料儲存1.設立專門的原料儲存倉庫，保持倉庫環境清潔、通風良好、溫度濕度適宜。2.按照原料的特性和儲存要求，分類存放原料，防止交叉污染。3.定期對原料進行盤點和檢查，及時清理過期、變質原料。七、生產環境管理（一）廠房設施維護1.定期對廠房設施進行檢查和維護，確保廠房結構安全、設施設備正常運行。2.對生產車間的地面、墻壁、天花板等進行清潔消毒，保持環境整潔。3.按照規定對生產設備進行清潔、維護和保養，確保設備衛生狀況良好。（二）環境衛生管理1.制定環境衛生管理制度，明確各區域的清潔消毒責任人和要求。2.加強對生產車間、倉庫、更衣室、衛生間等區域的環境衛生管理，定期進行清潔消毒。3.防止蟲害、鼠害等有害生物進入生產區域，采取有效的防護措施。（三）溫濕度控制1.根據不同食品的生產要求，合理控制生產車間的溫度和濕度。2.安裝溫濕度監測設備，實時監控生產環境溫濕度狀況，并做好記錄。3.當溫濕度超出規定范圍時，及時采取調整措施。八、設備管理（一）設備選型與采購1.根據生產工藝和食品安全要求，選擇合適的生產設備。2.在設備采購過程中，嚴格審核設備供應商的資質和產品質量，確保設備符合標準。（二）設備安裝與調試1.按照設備安裝說明書的要求進行設備安裝，確保設備安裝牢固、運行平穩。2.設備安裝完成后，進行調試和試運行，檢查設備性能是否符合要求。（三）設備維護保養1.制定設備維護保養計劃，定期對設備進行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護保養工作。2.對設備的關鍵部件和易損件進行定期更換，確保設備正常運行。3.建立設備維護保養記錄檔案，詳細記錄設備維護保養情況。（四）設備清潔消毒1.制定設備清潔消毒操作規程，明確設備清潔消毒的方法、頻率、消毒劑使用濃度等。2.在設備使用前后，按照操作規程進行清潔消毒，防止設備污染食品。3.定期對設備清潔消毒效果進行驗證，確保設備衛生狀況符合要求。九、工藝管理（一）工藝設計與驗證1.根據食品安全標準和產品特點，設計合理的生產工藝流程。2.在新工藝投產前，進行工藝驗證，確保工藝的可行性和穩定性。3.工藝驗證應包括對產品質量、食品安全指標等方面的驗證。（二）工藝執行與監控1.嚴格按照生產工藝流程進行操作，確保工藝執行的準確性和一致性。2.加強對生產過程的監控，對關鍵工藝參數進行實時監測和記錄。3.當工藝參數出現異常時，及時采取調整措施，并做好記錄。（三）工藝變更管理1.如需對生產工藝進行變更，應進行充分的風險評估和可行性分析。2.工藝變更經批準后，制定詳細的變更實施方案，并對員工進行培訓。3.對工藝變更后的產品進行驗證，確保產品質量和食品安全不受影響。十、文件管理（一）文件制定1.根據風險管理制度和實際工作需要，制定相關的文件，包括風險識別報告、評估報告、控制措施文件、操作規程、記錄表格等。2.文件內容應符合法律法規和食品安全標準要求，具有可操作性。（二）文件審批與發布1.文件制定完成后，按照規定的審批流程進行審批，確保文件的準確性和合規性。2.經審批后的文件正式發布，并發放到相關部門和人員。（三）文件修訂與廢止1.根據內外部環境變化、法律法規更新等情況，及時對文件進行修訂。2.對已失效或不再適用的文件，及時進行廢止處理，并做好記錄。（四）文件保管1.建立文件檔案管理制度，對各類文件進行分類歸檔保管。2.文件檔案應妥善保存，便于查閱和追溯。十一、記錄管理（一）記錄內容1.風險識別記錄：包括風險識別的過程、方法、結果等。2.風險評估記錄：風險評估的指標、打分過程、評估報告等。3.風險控制記錄：風險控制措施的制定、執行、驗證等情況。4.人員管理記錄：員工健康檢查記錄、培訓記錄、操作規范執行記錄等。5.原料管理記錄：供應商評估記錄、原料采購記錄、驗收記錄、儲存記錄等。6.生產環境管理記錄：廠房設施維護記錄、環境衛生清潔消毒記錄、溫濕度監測記錄等。7.設備管理記錄：設備選型采購記錄、安裝調試記錄、維護保養記錄、清潔消毒記錄等。8.工藝管理記錄：工藝設計驗證記錄、工藝執行監控記錄、工藝變更記錄等。（二）記錄要求1.記錄應及時、準確、完整，能夠真實反映生產過程和風險管理情況。2.記錄應使用規范的表格和格式，由專人負責填寫和審核。3.記錄應妥善保存，保存期限應符合法律法規和公司規定要求。十二、內部審核與管理評審（一）內部審核1.定期組織內部審核，對風險管理制度的執行情況進行全面檢查。2.內部審核應制定審核計劃，明確審核范圍、方法、時間安排等。3.審核人員應具備相應的專業知識和技能，審核過程應客觀、公正。4.對內部審核中發現的不符合項，應及時分析原因，制定整改措施，并跟蹤整改效果。（二）管理評審1.每年至少進行一次管理評審，對風險管理制度的適宜性、充分性和有效性進行評審。2.管理評審應包括對風險管理目標的達成情況、風險控制措施的執行效果、內外部環境變化對風險管理的影響等方面的評審。3.根據管理評審結果，提出改進措施和建議，不斷完善風險管理制度。十三、應急管理（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施等。2.應急預案應定期進