食堂每日衛生管理制度?一、總則1.目的為了加強公司食堂衛生管理，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規范食堂每日的衛生操作流程，確保食堂環境整潔、食品衛生達標，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂及其工作人員。3.基本原則食堂衛生管理應遵循預防為主的方針，采取有效的衛生措施，防止食品污染和有害因素對人體的危害。嚴格遵守國家和地方有關食品衛生的法律法規、標準和規范。建立健全食堂衛生管理制度，明確各崗位的衛生職責，加強監督檢查，確保制度的有效執行。二、食堂環境與設施衛生管理1.食堂布局與設施要求食堂應設置在遠離污染源、通風良好、光線充足的地方。食堂內部布局應合理，分為食品加工區、用餐區、儲物區等，各區域之間應有效分隔，防止交叉污染。食品加工區應配備足夠的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等設備，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。用餐區應保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、天花板應無蜘蛛網、無脫落墻皮等。儲物區應分類存放食品、調料、餐具等物品，并有明顯的標識。食品應離地、離墻存放，避免受潮、變質。2.環境衛生清潔標準每日營業前，食堂工作人員應對食堂進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。清潔過程中應使用符合衛生標準的清潔劑和工具，避免造成二次污染。地面應每天清掃、拖洗，保持干凈無雜物、無積水。角落、墻壁邊緣等易積塵的地方應重點清潔。墻壁和天花板應定期擦拭，無污漬、無灰塵。如有油污、污漬，應及時清理。門窗應保持清潔，玻璃明亮無污漬，窗框、窗臺無灰塵。桌椅應每天擦拭，保持干凈整潔。如有損壞，應及時維修或更換。垃圾桶應每天清理，垃圾袋應及時更換，保持垃圾桶無異味。垃圾桶周圍地面應保持清潔，無垃圾散落。3.通風與消毒管理食堂應安裝良好的通風設備，確保空氣流通。營業期間應保持通風狀態，及時排出油煙、異味等。定期對食堂進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒范圍包括食品加工區、用餐區、儲物區等。餐具、廚具等應每天進行消毒。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免再次污染。定期對空調濾網、排風扇等通風設備進行清洗消毒，防止積塵、滋生細菌。三、食品采購與儲存衛生管理1.食品采購要求食堂應選擇具有合法資質的供應商采購食品，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件備查。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，外觀應符合相應的食品質量要求。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出的原則，避免積壓造成食品變質。2.食品驗收標準食品到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收。驗收內容包括食品的品種、數量、質量、包裝等是否與采購訂單一致，食品是否新鮮、無變質等。對驗收合格的食品，應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。驗收人員應做好驗收記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱等，以備追溯。3.食品儲存管理食品應分類存放在不同的倉庫或儲物區域，如主食庫、副食庫、調料庫、干貨庫等。各類食品應分別存放，并有明顯的標識。食品應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止食品受潮、發霉和受到污染。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。定期對倉庫進行清理，檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質、損壞的食品。食品儲存應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。四、食品加工與制作衛生管理1.食品加工人員衛生要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。進入食品加工區前，應洗手消毒，洗手應按照"七步洗手法"進行，確保手部清潔。接觸直接入口食品前，應再次洗手消毒。不得在食品加工區內吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工過程衛生要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應分別存放、加工和盛放，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用。加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。加工過程中應保持食品加工區域的清潔衛生，及時清理加工過程中產生的廢棄物，如菜頭、果皮、骨頭等。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格控制使用量和使用范圍。不得使用非食用物質加工食品。3.食品留樣制度每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，以備查驗。五、餐具清洗與消毒衛生管理1.餐具清洗流程餐具使用后應及時清理，去除表面的食物殘渣和油污。將餐具放入含有洗潔精的溫水中浸泡1015分鐘，然后用刷子或抹布仔細刷洗餐具內外表面，確保餐具清潔。用流動水沖洗餐具，去除洗潔精殘留，沖洗至餐具表面無泡沫。最后將清洗后的餐具瀝干水分，準備進行消毒。2.餐具消毒方法物理消毒：可采用高溫消毒或紫外線消毒。高溫消毒溫度應達到100℃以上，時間不少于10分鐘；紫外線消毒應在無人的情況下進行，消毒時間不少于30分鐘。化學消毒：使用含氯消毒劑消毒時，應按照產品說明書的要求配置消毒液，將餐具完全浸泡在消毒液中1015分鐘，然后用流動水沖洗干凈。3.消毒后餐具存放消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中，避免再次污染。餐具柜應定期進行清潔消毒。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯的標識，防止混淆。六、食堂人員衛生培訓與健康管理1.衛生培訓要求食堂應定期組織工作人員進行衛生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、食堂衛生管理制度等。培訓應邀請專業人員或相關部門進行授課，確保培訓內容的準確性和實用性。工作人員應積極參加培訓，認真學習衛生知識，掌握衛生操作技能，并將所學知識運用到實際工作中。培訓后應進行考核，考核合格的人員方可繼續從事食堂工作。對考核不合格的人員，應進行補考或再次培訓，直至考核合格。2.健康管理措施食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發現工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，調離食品加工崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結果、培訓情況等信息，以便跟蹤管理。七、衛生監督與檢查1.內部監督機制食堂應設立衛生管理員，負責食堂衛生管理的日常監督檢查工作。衛生管理員應定期對食堂的環境衛生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗與消毒等環節進行檢查，發現問題及時督促整改。食堂工作人員應相互監督，對違反衛生制度的行為應及時制止并報告。定期召開食堂衛生管理會議，總結衛生管理工作中的經驗教訓，分析存在的問題，制定改進措施，不斷提高食堂衛生管理水平。2.檢查內容與頻率每日營業前，衛生管理員應對食堂進行全面的衛生檢查，包括環境清潔、設備設施運行情況、食品準備情況等。每周至少進行一次全面的衛生檢查，檢查內容包括食堂衛生管理制度的執行情況、食品加工過程的衛生狀況、餐具消毒情況、工作人員的個人衛生等。每月進行一次食品衛生自查，按照食品安全標準和相關規定，對食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環節進行詳細檢查，發現問題及時整改，并做好自查記錄。3.問題整改與跟蹤對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。食堂負責人應組織人員進行整改，確保問題得到及時解決。整改完成后，應進行復查，確保整改措施落實到位，問題得到徹底解決。對整改不力的部門或個人，應進行嚴肅批評教育，直至追究責任。建立衛生檢查與整改檔案，記錄每