超市熟食制作管理制度?總則1.目的為加強超市熟食制作管理，確保熟食制作過程的衛生、安全與質量，為顧客提供優質、放心的熟食產品，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于超市內所有熟食制作部門及相關工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和行業標準。堅持衛生第一、質量至上的原則，確保熟食制作全過程符合衛生安全要求。注重效率與效益的平衡，在保證產品質量的前提下，合理控制成本，提高工作效率。人員管理1.健康管理熟食制作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證后方可繼續從事熟食制作工作。如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛生培訓定期組織熟食制作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時，必須接受不少于[x]小時的崗前衛生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應留存記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等信息。3.個人衛生要求熟食制作人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，勤洗手，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在熟食制作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛生的行為。制作場所衛生管理1.環境要求熟食制作場所應保持清潔、衛生，通風良好，地面、墻壁、天花板應平整、光滑，無裂縫、無污垢、無異味。制作場所應劃分清潔區、準清潔區和一般作業區，各區域應保持相對獨立，并有明顯的標識。制作場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備、冷藏設備等，并定期進行清潔和維護。2.清潔消毒制度每天營業前和營業結束后，應對熟食制作場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、設備、工具等的清潔。制作過程中，應及時清理操作臺面和設備上的污漬、殘渣，保持操作區域的清潔衛生。定期對熟食制作場所進行消毒，消毒方法應符合國家相關規定，消毒劑的使用應按照說明書的要求進行配置和使用。消毒記錄應詳細記錄消毒時間、消毒區域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，并存檔備查。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入熟食制作場所，如安裝防蟲網、封堵孔洞、放置粘鼠板等。定期對制作場所進行蟲害檢查，發現害蟲應及時采取措施進行殺滅，防止蟲害對食品造成污染。蟲害防治記錄應詳細記錄檢查時間、檢查人員、發現的害蟲種類及數量、采取的防治措施等信息，并存檔備查。原材料采購與驗收管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規范的供應商作為熟食原材料的供應渠道。對供應商進行實地考察，評估其生產環境、質量管理體系、食品安全控制措施等情況，確保供應商能夠提供符合質量要求的原材料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料的質量標準、價格、交貨期、驗收方式等內容。2.采購要求采購的熟食原材料應符合國家相關食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的原材料應具有有效的檢驗檢疫證明、質量合格證明等文件，確保原材料的來源合法、質量可靠。嚴格控制原材料的采購渠道，不得從非法渠道采購原材料。3.驗收管理原材料到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應認真核對送貨單、發票等憑證與采購合同的一致性，檢查原材料的質量、數量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的原材料，應及時辦理入庫手續，并在入庫單上簽字確認；對驗收不合格的原材料，應及時通知供應商進行處理，不得入庫使用。驗收記錄應詳細記錄原材料的名稱、規格、數量、供應商、到貨日期、驗收情況等信息，并存檔備查。制作過程管理1.加工操作規范熟食制作應按照規定的工藝流程進行操作，嚴格遵守食品加工操作規范，確保熟食制作過程的衛生、安全與質量。原材料應經過嚴格的清洗、消毒、切配等預處理后，方可進行烹飪加工。烹飪加工過程中，應控制好溫度、時間等參數，確保熟食熟透，防止外熟內生。加工后的熟食應及時放置在清潔、消毒后的容器或設備中，并進行冷藏或冷凍保存，防止交叉污染和變質。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的采購應從具有合法資質的供應商處購買，并索取相關證明文件。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品添加劑名稱、使用量、使用目的等信息，并存檔備查。3.標識標注管理超市銷售的熟食應標明食品名稱、配料表、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產經營者的名稱、地址、聯系方式等內容，標注內容應清晰、醒目、完整，不得含有虛假、夸大的內容，不得欺騙和誤導消費者。熟食的包裝應符合食品安全要求，不得使用有毒、有害、易污染的包裝材料。儲存與銷售管理1.儲存管理熟食應分類存放在專用的冷藏或冷凍設備中，不同種類、不同批次的熟食應分開存放，并有明顯的標識。冷藏設備的溫度應保持在[x]℃以下，冷凍設備的溫度應保持在[x]℃以下，確保熟食始終處于適宜的儲存溫度。定期檢查熟食的儲存情況，及時清理過期、變質或損壞的熟食，防止交叉污染。儲存記錄應詳細記錄熟食的名稱、規格、數量、入庫日期、儲存位置、溫度等信息，并存檔備查。2.銷售管理熟食銷售應配備專用的銷售設備和工具，如冷藏展示柜、刀具、砧板、手套等，并定期進行清潔和消毒。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作過程中應使用專用工具，防止熟食受到污染。銷售熟食時，應使用專用的包裝材料，包裝材料應符合食品安全要求，不得使用有毒、有害、易污染的包裝材料。熟食銷售價格應明碼標價，不得哄抬物價、欺詐消費者。銷售記錄應詳細記錄熟食的名稱、規格、數量、銷售日期、銷售價格等信息，并存檔備查。食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對熟食制作過程進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括人員健康管理、制作場所衛生、原材料采購與驗收、制作過程控制、儲存與銷售管理等方面。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內容等，自查結束后應形成自查報告，對發現的問題應及時采取整改措施，并跟蹤整改效果。食品安全自查記錄應詳細記錄自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等信息，并存檔備查。2.食品安全追溯管理建立食品安全追溯體系，確保熟食從原材料采購到銷售的全過程可追溯。對原材料采購、驗收、儲存、制作、銷售等環節的信息進行詳細記錄，記錄內容應包括日期、時間、人員、產品名稱、規格、數量、來源、去向等信息。利用信息化手段建立食品安全追溯系統，將相關信息錄入系統，實現信息的快速查詢和追溯。當發生食品安全事故或需要進行食品安全追溯時，應能夠通過追溯系統迅速查明問題食品的來源、流向及相關信息，采取有效的控制措施，減少危害后果。廢棄物處理管理1.廢棄物分類收集在熟食制作場所設置專門的廢棄物收集容器，對廢棄物進行分類收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾。可回收物應包括廢紙、塑料、玻璃、金屬等，應定期交由專業回收公司進行回收處理。有害垃圾應包括廢電池、廢燈管、廢藥品、廢油漆及其容器等，應按照國家相關規定進行單獨收集和處理，不得與其他垃圾混合。其他垃圾應包括剩余食物、包裝材料、果皮、紙屑等，應及時清理，保持制作場所的清潔衛生。2.廢棄物處理要求廢棄物應及時清理，不得在制作場所內長時間堆放，防止滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。對其他垃圾應采用密封、防滲漏的方式運輸至指定的垃圾處理場進行處理，不得隨意丟棄。廢棄物處理記錄應詳細記錄廢棄物的種類、數量、處理時間、處理方式、處理去向等信息，并存檔備查。附則1.制度解釋本制度由超市[