餐廳衛(wèi)生管理制度模板?一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，保障員工及顧客的身體健康，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳及所有參與餐廳運(yùn)營(yíng)、服務(wù)的工作人員。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳的選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為用餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.地面與墻面清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃，清除食物殘?jiān)?、污漬等。定期使用清潔劑對(duì)地面進(jìn)行拖地清潔，保持地面干凈、無(wú)異味。餐廳墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭或粉刷。3.天花板與門窗清潔天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，防止灰塵、污垢積聚。門窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，每天擦拭，確保視野清晰。門窗邊框、窗臺(tái)等部位也要經(jīng)常清潔，保持整潔。4.餐桌椅清潔每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)筒途?，使用干凈的抹布擦拭桌面。定期?duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔和消毒，包括椅面、椅背、扶手等部位，防止細(xì)菌滋生。5.垃圾處理在餐廳內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并分類擺放，分別用于放置可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理[X]次，保持垃圾桶周圍清潔無(wú)異味。定期對(duì)垃圾存放區(qū)域進(jìn)行消毒，防止蚊蟲滋生和異味擴(kuò)散。三、廚房衛(wèi)生管理1.廚房設(shè)施與設(shè)備清潔廚房爐灶、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每天使用后進(jìn)行清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。冰箱、冰柜?yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部干凈整潔，食品擺放有序。洗碗機(jī)、消毒柜等餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行定期清潔和維護(hù)，確保消毒效果。廚房刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期消毒，防止交叉污染。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真清洗雙手，并對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。食品應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器中，并加蓋或用保鮮膜覆蓋，防止污染。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，避免出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。使用過(guò)的調(diào)料應(yīng)及時(shí)蓋好，防止變質(zhì)。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，防止誤食。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。4.廚房人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。進(jìn)入廚房前應(yīng)洗手消毒，工作期間不得吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰等。患有傳染病或其他不適宜從事食品加工工作的人員，不得進(jìn)入廚房工作。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)湃雽Ｓ玫南礈斐刂?。先用清水沖洗餐具、飲具表面的污垢，然后使用適量的洗滌劑進(jìn)行刷洗。將刷洗后的餐具、飲具放入流動(dòng)的清水中沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑）的方法對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具消毒設(shè)備管理定期對(duì)餐具、飲具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。按照設(shè)備操作規(guī)程正確使用消毒設(shè)備，控制消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)，保證消毒效果。及時(shí)清理消毒設(shè)備中的水垢、污垢等，防止影響消毒效果。3.餐具、飲具衛(wèi)生檢查每天對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行抽檢，檢查餐具、飲具表面是否清潔、無(wú)污漬，消毒效果是否達(dá)標(biāo)。如發(fā)現(xiàn)不合格的餐具、飲具，應(yīng)及時(shí)重新清洗消毒，直至符合要求。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，查看食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，禁止采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品驗(yàn)收衛(wèi)生食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單核對(duì)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，并檢查食品的質(zhì)量狀況。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品在加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。加工食品所用的原材料應(yīng)新鮮、干凈，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的原材料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.食品留樣制度每餐提供的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)不少于[X]克，分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存[X]小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。六、個(gè)人衛(wèi)生管理1.工作人員著裝要求餐廳工作人員應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持清潔、整齊。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。工作服不得穿出餐廳，禁止在工作服上亂寫亂畫或沾染污漬。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。不得在餐廳內(nèi)吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰等，保持餐廳環(huán)境整潔。3.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如工作人員發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜工作的疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查分為日常檢查、專項(xiàng)檢查和定期檢查。日常檢查由餐廳主管或班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，每天對(duì)餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期開展，如對(duì)食品衛(wèi)生、餐具消毒、廚房衛(wèi)生等進(jìn)行專項(xiàng)檢查，確保重點(diǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。定期檢查由公司行政部門組織，每月至少進(jìn)行一次全面的餐廳衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析。2.衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和扣分標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生考核內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面。根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每次檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分，得分[X]分及以上為合格，低于[X]分為不合格。3.考核結(jié)果應(yīng)用對(duì)衛(wèi)生檢查考核結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門或個(gè)人進(jìn)行督促整改，如連續(xù)兩次考核不合格，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐廳衛(wèi)生管理要求等。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全講師進(jìn)行授課，也可通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)、觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進(jìn)行。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.衛(wèi)生意識(shí)教育加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員