餐飲衛生管理制度文案?一、總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規及相關規定，結合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及涉及食品加工制作、供應的相關場所和人員。3.基本原則餐飲衛生管理工作應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。二、食品經營許可管理1.許可申請與辦理公司應依法取得食品經營許可證，按照許可范圍從事經營活動。新設立餐飲門店或變更經營項目、經營地址等，應在規定時間內向當地食品藥品監督管理部門提出食品經營許可申請，并提交相關材料。申請材料應真實、準確、完整，符合法定形式，積極配合食品藥品監督管理部門的現場核查工作。2.許可變更與延續食品經營許可事項發生變化的，應當在變化后10個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門申請變更經營許可。食品經營許可證有效期屆滿需要延續的，應當在有效期屆滿30個工作日前向原發證的食品藥品監督管理部門提出申請。3.許可證管理食品經營許可證應懸掛在經營場所的顯著位置，亮證經營。不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證。妥善保管食品經營許可證，如有遺失、損壞，應及時向原發證部門申請補辦。三、從業人員健康管理1.健康檢查所有從事餐飲服務工作的人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康證明管理員工應妥善保管個人健康證明，隨身攜帶以備檢查。健康證明超過有效期的，應及時進行重新體檢，取得新的健康證明后方可繼續上崗。對患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新從事原工作。3.衛生培訓公司應定期組織從業人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、餐飲衛生知識、操作規范等。新員工入職時應進行崗前衛生培訓，培訓合格后方可上崗。從業人員應積極參加各類衛生培訓，認真學習相關知識，提高食品安全意識和操作技能。四、食品采購索證索票管理1.采購要求食品采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，不得采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。2.索證索票采購食品時，應當向供應商索取并留存以下證明文件：營業執照副本復印件；食品生產許可證或食品經營許可證復印件；食品出廠檢驗合格證明或者其他合格證明；購進農產品的，還應當索取銷售者出具的銷售憑證。采購食品添加劑時，應當索取并留存生產許可證副本復印件、產品合格證明文件和使用說明書。索證索票資料應真實、有效、完整，妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。3.進貨查驗記錄如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。鼓勵采用信息化手段如實記錄和保存進貨查驗記錄。五、食品貯存管理1.貯存場所要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所應劃分專門的區域，分類存放食品，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防塵等設施，防止食品受到污染。2.食品分類存放食品應按類別、品種分區、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，及時清理變質和過期食品。食品與非食品應分開存放；生食與熟食應分開存放；易腐食品應冷藏存放；食品添加劑應專柜（位）存放，并有明顯標識。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。發現庫存食品有變質、損壞等情況時，應及時清理，并做好記錄。六、食品加工制作過程衛生管理1.加工場所衛生食品加工制作場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔、消毒，無污垢、無霉斑。食品加工制作場所應配備足夠的照明、通風、排煙、排水等設施，確保正常運行。食品加工制作場所應劃分原料處理、加工制作、成品存放等區域，并有明顯的標識，防止交叉污染。2.加工設備與工具衛生食品加工制作設備與工具應定期清潔、消毒，保持清潔衛生，無污垢、無異味。食品加工制作設備與工具應專用，不得將加工制作食品的設備與工具用于其他非食品加工制作用途。接觸直接入口食品的設備與工具應經過消毒處理后使用，不得使用未經消毒的設備與工具。3.食品加工制作過程食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作食品時，應避免食品受到污染，如避免操作人員的手部接觸食品的直接入口部位，避免食品在加工制作過程中受到灰塵、毛發等污染。食品添加劑的使用應符合國家相關規定，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工制作場所的清潔衛生。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備餐飲具清洗消毒場所應配備足夠的清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗、消毒設備應定期維護、保養，確保正常運行，消毒效果符合國家相關標準。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用化學消毒的，應使用符合國家食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。采用熱力消毒的，應保證消毒溫度和時間，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔、消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。八、環境衛生管理1.經營場所環境衛生餐飲經營場所應保持整潔衛生，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網。經營場所應定期進行全面清潔，包括桌椅、門窗、柜臺等設施設備的清潔。保持經營場所通風良好，空氣清新，無異味。2.衛生間衛生衛生間應保持清潔衛生，定期清掃、消毒，無異味。衛生間應配備足夠的衛生紙、洗手液等衛生用品。衛生間的洗手設施應正常運行，提供流動水洗手。3.垃圾處理垃圾應分類收集、存放，日產日清。垃圾存放容器應定期清理、消毒，保持清潔衛生。嚴禁隨意丟棄垃圾，應將垃圾運送至指定的垃圾處理場所進行處理。九、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織公司應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員分工。食品安全自查應由食品安全管理人員組織實施，相關部門和人員應積極配合。2.自查內容與方法食品安全自查應包括食品經營許可管理、從業人員健康管理、食品采購索證索票、食品貯存、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等方面的內容。自查方法可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。3.自查結果記錄與整改對自查中發現的問題應進行詳細記錄，分析原因，制定整改措施。整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時有效的整改。對整改情況應進行跟蹤復查，確保整改到位。食品安全自查記錄和整改記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品留樣管理1.留樣要求學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣記錄詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于48小時。十一、食品安全事故處置1.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，及時采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等措施。按照規定的時限和程序向當地食品藥品監督管理部門和其他相關部門報告，報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。2.事故處置措施積極配合相關部門進行調查處理，提供相關資料和信息。對中毒人員進行救治，采取催吐、洗胃等急救措施。封存、召回導致食品安全事故的食品及其原料，防止事故擴大。對事故現場進行清潔、消毒，消除事故影響。3.事故原因調查與整改配合相關部門開展食品安全事故原因調