餐廳餐具收發管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳餐具的管理，規范餐具的收發流程，確保餐具的正常使用和流轉，保障餐廳服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有餐廳，包括員工餐廳、接待餐廳等。3.管理原則遵循節約、高效、衛生的原則，確保餐具的數量準確、質量完好，滿足餐廳日常運營需求。二、餐具采購與驗收1.采購計劃餐廳主管根據餐廳的經營規模、就餐人數以及餐具的損耗情況，每月制定詳細的餐具采購計劃。采購計劃應明確餐具的種類、規格、數量等信息，并提交給采購部門。2.采購實施采購部門依據餐廳主管提供的采購計劃，選擇合格的供應商進行采購。在采購過程中，應確保所采購的餐具符合國家相關質量標準和食品安全要求。3.驗收標準餐具到貨后，由餐廳主管組織相關人員進行驗收。驗收內容包括餐具的數量、規格、質量、外觀等。檢查餐具是否有破損、變形、污漬等缺陷，確保餐具質量合格。對于驗收合格的餐具，應填寫驗收單，并由驗收人員簽字確認。對于驗收不合格的餐具，應及時與供應商聯系，辦理退換貨手續。三、餐具儲存管理1.儲存環境應設置專門的餐具儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度適宜，避免餐具受潮、發霉、生銹等。倉庫內應劃分不同的區域，分別存放不同種類、規格的餐具，并有明顯的標識。2.儲存方式餐具應分類存放，按照不同的用途和規格進行擺放，便于收發和盤點。易碎餐具應單獨存放，并采取防護措施，防止碰撞損壞。定期對餐具進行盤點，確保賬物相符。如發現數量短缺或質量問題，應及時查明原因并進行處理。四、餐具發放管理1.發放流程餐廳服務員根據每餐的就餐人數和餐具使用標準，填寫餐具領用單，注明所需餐具的種類、規格、數量等信息。領用單經餐廳主管審核簽字后，交餐具發放人員進行發放。發放人員按照領用單的要求，準確發放餐具，并在領用單上簽字確認。2.發放標準按照餐廳的就餐人數和服務標準，合理發放餐具。確保每位就餐人員能夠得到足夠數量和種類的餐具。對于特殊規格或用途的餐具，如宴會餐具、貴賓餐具等，應根據實際需求進行發放，并做好記錄。五、餐具回收管理1.回收流程就餐結束后，餐廳服務員負責引導就餐人員將餐具放置在指定的回收區域。回收人員按照規定的時間和路線，及時將回收的餐具收集起來，并運送至餐具清洗消毒間。在回收過程中，應注意輕拿輕放，避免餐具碰撞損壞。2.回收標準檢查回收的餐具是否有破損、變形等情況，如有應及時挑出并記錄。將回收的餐具按照種類、規格進行分類整理，便于后續的清洗消毒。六、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具回收后，首先進行初步沖洗，去除餐具表面的食物殘渣和污漬。將餐具放入專用的洗碗機或浸泡在含有洗滌劑的水池中，按照規定的程序進行清洗，確保餐具內外表面清潔無污垢。清洗后的餐具用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.消毒流程采用物理消毒或化學消毒的方法對清洗后的餐具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、紅外線消毒等），消毒溫度和時間應符合相關標準要求。化學消毒可采用含氯消毒劑等，按照規定的濃度和浸泡時間進行消毒。消毒后，用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄餐具的清洗日期、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。消毒記錄應妥善保存，以備追溯和檢查。七、餐具破損管理1.破損原因分析定期對餐具破損情況進行統計和分析，查找破損的原因，如員工操作不當、餐具質量問題、就餐人員故意損壞等。2.破損處理措施對于因員工操作不當造成的餐具破損，應進行批評教育，并根據情況要求員工進行賠償。對于因餐具質量問題導致的破損，應及時與供應商溝通，協商解決賠償事宜。對于就餐人員故意損壞的餐具，應及時發現并要求其照價賠償。3.破損率控制設定合理的餐具破損率指標，定期對破損率進行考核。通過加強培訓、規范操作流程、改善餐具質量等措施，努力降低餐具破損率。八、餐具盤點管理1.盤點周期每月定期對餐具進行全面盤點，確保賬物相符。在特殊情況下，如餐廳裝修、設備更換等，可進行臨時盤點。2.盤點方法采用實地盤點的方法，對倉庫和餐廳內的餐具進行逐一清點。盤點過程中，應認真核對餐具的種類、規格、數量等信息，并做好記錄。3.盤點結果處理根據盤點結果，編制盤點報告，分析盤盈盤虧的原因。對于盤盈盤虧的情況，應及時調整賬目，并查明原因進行處理。如因管理不善導致的盤虧，應追究相關人員的責任。九、人員培訓與考核1.培訓內容對餐廳員工進行餐具收發管理制度的培訓，包括餐具的采購、驗收、儲存、發放、回收、清洗消毒、破損管理、盤點管理等環節的操作流程和要求。培訓員工正確使用和愛護餐具的意識，避免因操作不當導致餐具破損。2.培訓方式定期組織集中培訓，由餐廳主管或專業人員進行授課。采用現場演示、實際操作等方式，讓員工直觀地了解和掌握餐具管理的相關知識和技能。3.考核標準建立員工餐具管理考核制度，對員工在餐具收發、清洗消毒、破損控制等方面的工作表現進行考核。考核指標包括餐具的收發準確性、清洗消毒質量、破損率控制等。考核結果與員工的績效掛鉤，激勵員工做好餐具管理工作。十、監督與檢查1.內部監督餐廳主管負責對餐具收發管理工作進行日常監督檢查，確保各項制度和流程的執行到位。定期對餐具的儲存、發放、回收、清洗消毒等環節進行抽查，發現問題及時督促整改。2.外部監督接受