高校高檔食堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)高校高檔食堂的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內(nèi)高檔食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工與制作、銷售與服務(wù)、人員管理以及環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）基本原則1.堅(jiān)持以師生為中心，滿足師生多樣化的餐飲需求，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜。2.嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保等法律法規(guī)，確保食堂運(yùn)營(yíng)合法合規(guī)。3.注重成本控制與效益提升，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理降低運(yùn)營(yíng)成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。4.倡導(dǎo)文明用餐，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，培養(yǎng)師生良好的飲食習(xí)慣。二、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)1.根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、服務(wù)需求和發(fā)展規(guī)劃，制定合理的設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確設(shè)備的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。2.在采購(gòu)設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、售后服務(wù)完善的供應(yīng)商。采購(gòu)過程中要嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校的采購(gòu)制度進(jìn)行，確保采購(gòu)程序合法合規(guī)。3.對(duì)采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量是否與采購(gòu)合同一致，設(shè)備的質(zhì)量是否符合要求，隨機(jī)附件、工具、資料是否齊全等。驗(yàn)收合格后方可辦理入庫(kù)手續(xù)。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.按照設(shè)備供應(yīng)商提供的安裝說明書和操作規(guī)程，由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的安裝。安裝過程中要確保設(shè)備安裝牢固、位置合理、連接正確，符合安全要求。2.設(shè)備安裝完成后，進(jìn)行全面的調(diào)試，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況是否正常，各項(xiàng)性能指標(biāo)是否達(dá)到規(guī)定要求。調(diào)試過程中發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)與供應(yīng)商溝通，及時(shí)解決，確保設(shè)備能夠正常投入使用。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、購(gòu)買時(shí)間、維修保養(yǎng)記錄等信息。2.制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)周期、內(nèi)容和責(zé)任人。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查等維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。3.對(duì)設(shè)備的易損件、零部件要建立庫(kù)存管理制度，及時(shí)補(bǔ)充更換，保證設(shè)備維修的及時(shí)性。4.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和評(píng)估，對(duì)存在安全隱患或性能下降的設(shè)備要及時(shí)進(jìn)行維修、改造或更新。（四）設(shè)施設(shè)備安全管理1.加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的安全管理，制定安全操作規(guī)程，操作人員必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.對(duì)設(shè)施設(shè)備的電氣、燃?xì)狻⑾赖劝踩O(shè)施進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保安全設(shè)施完好有效。3.在設(shè)施設(shè)備上設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，提醒操作人員注意安全。對(duì)存在安全隱患的設(shè)備要立即停止使用，進(jìn)行維修整改，確保安全后方可繼續(xù)使用。4.定期組織設(shè)施設(shè)備操作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識(shí)和操作技能，防止安全事故的發(fā)生。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）食品采購(gòu)渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)的食品應(yīng)來自正規(guī)的生產(chǎn)廠家、批發(fā)市場(chǎng)或超市，嚴(yán)禁采購(gòu)"三無"食品、過期變質(zhì)食品、假冒偽劣食品等。3.建立食品供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)估，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行淘汰更換。（二）食品采購(gòu)驗(yàn)收1.食品采購(gòu)回來后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致，檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等文件是否齊全。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，退貨處理，并做好記錄。3.建立食品采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。（三）食品儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品。對(duì)庫(kù)存食品的數(shù)量、質(zhì)量等情況進(jìn)行記錄，確保庫(kù)存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。四、加工與制作（一）加工人員衛(wèi)生管理1.加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在加工食品前，應(yīng)認(rèn)真洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒后使用經(jīng)消毒的工具、容器等進(jìn)行操作。（二）食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并加蓋或覆蓋，防止食品受到污染。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。3.對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，并向上級(jí)主管部門報(bào)告。五、銷售與服務(wù)（一）窗口設(shè)置與布局1.根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和師生的就餐需求，合理設(shè)置就餐窗口。窗口應(yīng)布局合理，方便師生就餐，避免出現(xiàn)擁堵現(xiàn)象。2.就餐窗口應(yīng)設(shè)置清晰的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明窗口經(jīng)營(yíng)的食品種類、價(jià)格等信息，便于師生選擇。3.在食堂內(nèi)設(shè)置合理的就餐區(qū)域，包括餐桌、椅子、餐具回收處等設(shè)施設(shè)備，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。（二）飯菜價(jià)格管理1.高檔食堂的飯菜價(jià)格應(yīng)合理制定，既要保證食堂的正常運(yùn)營(yíng)，又要考慮師生的承受能力。價(jià)格制定應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，不得隨意漲價(jià)。2.食堂應(yīng)定期對(duì)飯菜價(jià)格進(jìn)行公示，接受師生的監(jiān)督。如有價(jià)格調(diào)整，應(yīng)提前向師生公布調(diào)整原因和調(diào)整幅度。3.嚴(yán)格控制飯菜成本，合理采購(gòu)食材，優(yōu)化加工制作流程，降低運(yùn)營(yíng)成本，確保飯菜價(jià)格穩(wěn)定合理。（三）服務(wù)質(zhì)量要求1.食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)，做到微笑服務(wù)、文明用語(yǔ)。不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵、沖突，不得歧視、刁難師生。2.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平。工作人員應(yīng)熟悉飯菜品種、價(jià)格、供應(yīng)時(shí)間等信息，能夠準(zhǔn)確、快速地為師生提供服務(wù)。3.及時(shí)了解師生的意見和建議，對(duì)師生提出的問題要及時(shí)處理和反饋。不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，滿足師生的就餐需求。（四）就餐秩序維護(hù)1.加強(qiáng)就餐秩序的維護(hù)，引導(dǎo)師生文明就餐。食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置明顯的就餐秩序提示牌，提醒師生遵守就餐秩序。2.安排專人負(fù)責(zé)就餐秩序的管理，及時(shí)制止師生的不文明行為，如插隊(duì)、浪費(fèi)食物等。3.定期對(duì)食堂的就餐環(huán)境進(jìn)行檢查，保持食堂內(nèi)整潔衛(wèi)生，餐具擺放整齊，桌椅擺放有序。六、人員管理（一）人員招聘與錄用1.根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)需求和崗位設(shè)置，制定人員招聘計(jì)劃。招聘計(jì)劃應(yīng)明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件、招聘時(shí)間等內(nèi)容。2.通過學(xué)校官網(wǎng)、招聘平臺(tái)、現(xiàn)場(chǎng)招聘等渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員報(bào)名應(yīng)聘。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行資格審查、面試、筆試、體檢等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。錄用人員應(yīng)簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）人員培訓(xùn)與考核1.建立人員培訓(xùn)制度，定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品加工技能、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。3.定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量等方面。考核結(jié)果與工作人員的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。（三）人員薪酬與福利1.制定合理的薪酬制度，根據(jù)工作人員的崗位、工作業(yè)績(jī)、工作年限等因素確定薪酬水平。薪酬應(yīng)包括基本工資、績(jī)效工資、獎(jiǎng)金等部分，確保工作人員的收入水平合理、公平。2.按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，為工作人員繳納社會(huì)保險(xiǎn)、住房公積金等福利費(fèi)用，保障工作人員的合法權(quán)益。3.為工作人員提供必要的福利待遇，如節(jié)假日福利、帶薪年假、工作服、工作餐等，提高工作人員的工作積極性和歸屬感。（四）人員考勤與請(qǐng)假制度1.建立人員考勤制度，工作人員應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。考勤記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，作為工作人員考核和薪酬發(fā)放的依據(jù)。2.工作人員因事、因病需要請(qǐng)假的，應(yīng)提前按照規(guī)定的程序辦理請(qǐng)假手續(xù)。請(qǐng)假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.對(duì)曠工、無故遲到、早退等違反考勤制度的行為，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的可解除勞動(dòng)合同。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物、無積水。定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行清掃、消毒，防止蚊蟲滋生。2.食堂內(nèi)墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持完好，通風(fēng)良好。3.食堂內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，表面清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物。（二）食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，確保加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生符合要求。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)和分隔設(shè)施，防止交叉污染。（三）餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、用具的清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒過程應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保消毒效果。3.定期對(duì)餐具、用具的消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)消毒不合格的餐具、用具應(yīng)重新進(jìn)行消毒處理，直至合格為止。八、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)，制定食品安全操作規(guī)程，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。3.加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，定期對(duì)食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，消除食品安全隱患。（二）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生情況、食品儲(chǔ)存條件、餐具用具消毒情況等方面。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.定期向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全自查情況和整改情況，接受上級(jí)主管部門的監(jiān)督檢查。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織食堂工作人員