高校食堂進餐管理制度?總則目的為了加強高校食堂管理，保障師生的飲食安全與健康，提高食堂服務質量，營造良好的就餐環境，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于高校內所有食堂及其工作人員、就餐師生。基本原則1.安全第一原則：確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全，預防食品安全事故的發生。2.質量至上原則：提供優質、可口、營養均衡的飯菜，滿足師生的飲食需求。3.服務育人原則：樹立服務意識，以師生為中心，為師生提供熱情、周到、文明的服務。4.公平公正原則：在食堂管理、飯菜價格、服務質量等方面做到公平公正，維護師生的合法權益。食堂人員管理人員招聘與培訓1.招聘：食堂工作人員應具備健康證明、食品從業人員培訓合格證等相關資質。招聘過程應嚴格按照學校人事管理規定進行，確保人員素質符合要求。2.培訓：定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和服務意識。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、營養搭配知識、服務態度與溝通技巧等。人員考核與獎懲1.考核：建立食堂工作人員考核制度，從工作業績、服務質量、食品安全等方面進行考核。考核結果作為人員晉升、獎勵、處罰的依據。2.獎懲：對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對違反食堂管理制度、工作失誤或出現食品安全問題的工作人員，視情節輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。人員健康管理1.健康檢查：食堂工作人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生：工作人員應保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應按照規定的程序洗手消毒。食品采購管理供應商選擇與管理1.供應商選擇：建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商的資質、生產能力、產品質量等進行實地考察和評估，確保其符合學校食堂的采購要求。2.供應商管理：與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。定期對供應商進行評估和考核，如發現供應商存在產品質量問題、交貨不及時等情況，應及時采取措施，如警告、暫停合作、終止合同等。食品采購要求1.采購渠道：食品采購應從正規渠道進貨，嚴禁采購無生產許可證、無質量檢驗合格證明、無標簽標識的食品及原料。采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規定。2.采購索證索票：采購食品時，應向供應商索取發票、營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并做好索證索票記錄。索證索票記錄應包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等內容。3.采購驗收：食品到貨后，應進行嚴格的驗收。驗收內容包括食品的外觀、包裝、標簽、數量、質量、保質期等。對驗收合格的食品，應及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應及時退貨或換貨，并做好記錄。食品加工與儲存管理食品加工過程控制1.加工場所衛生：食堂加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設施設備，并確保其正常運行。2.食品加工操作規范：食品加工應嚴格按照操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應注意食品的新鮮度和衛生狀況，避免食品受到污染。嚴禁使用變質、過期、不潔的食品及原料進行加工。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規定進行采購、儲存、使用和管理。食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。食品儲存管理1.儲存場所衛生：食品儲存場所應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。儲存場所應分類設置食品倉庫，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷凍食品等。食品倉庫應設置貨架、貨柜，食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上。2.食品儲存要求：食品應按照品種、批次、生產日期、保質期等分類存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。食品倉庫應定期進行盤點和清理，及時清理過期、變質、損壞的食品。食堂環境衛生管理環境衛生要求1.食堂內外環境：食堂內外應保持整潔衛生，無垃圾、無污水、無雜物。食堂周邊應定期進行清掃、消毒，保持環境整潔。2.餐廳環境衛生：餐廳應保持地面干凈、桌面整潔、墻壁無污漬、門窗明亮。餐廳應定期進行通風換氣，保持空氣清新。3.廚房環境衛生：廚房應保持地面清潔、爐灶干凈、廚具擺放整齊。廚房應定期進行清掃、消毒，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。衛生消毒管理1.消毒制度：建立健全食堂衛生消毒制度，明確消毒責任人和消毒方法。食堂應配備必要的消毒設備，如消毒柜、洗碗機、紫外線燈等。2.消毒范圍：對食堂的餐具、廚具、餐桌、餐椅、地面、墻壁、門窗等進行定期消毒。餐具、廚具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔柜內。3.消毒記錄：做好衛生消毒記錄，記錄內容包括消毒時間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等。衛生消毒記錄應保存至少兩年。食品安全管理食品安全自查1.自查制度：建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全管理制度執行情況、食品質量狀況、環境衛生狀況等。2.自查頻率：食堂應每周至少進行一次食品安全自查，每月至少進行一次全面的食品安全自查。對自查中發現的問題，應及時整改，并做好記錄。食品安全事故應急處置1.應急預案：制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告：發生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告學校食品安全管理部門和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等。3.事故處置：積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設備等，召回已售出的可疑食品，防止事故擴大。對造成食品安全事故的單位和個人，依法追究責任。飯菜價格與質量管理飯菜價格管理1.價格制定原則：飯菜價格應合理、公平、透明，充分考慮師生的承受能力和成本因素。價格制定應遵循保本微利的原則，不得隨意提高飯菜價格。2.價格公示：食堂應在顯著位置公示飯菜價格，包括菜品名稱、價格、分量等信息。價格變動時，應及時進行公示，接受師生監督。飯菜質量管理1.質量標準：制定飯菜質量標準，明確食品的原料要求、加工工藝、口感風味、營養搭配等方面的標準。飯菜應符合食品安全標準和營養要求，做到色、香、味、形俱佳。2.質量監督：建立飯菜質量監督機制，定期對飯菜質量進行檢查和評估。可通過設立意見箱、開展問卷調查、組織師生代表品嘗等方式，廣泛征求師生對飯菜質量的意見和建議。對師生反映的飯菜質量問題，應及時整改。就餐管理就餐秩序維護1.排隊就餐：師生應自覺排隊就餐，不得插隊、擁擠。食堂工作人員應引導師生有序排隊，維護就餐秩序。2.文明就餐：師生應文明就餐，遵守食堂規章制度，不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。就餐時應保持安靜，不得大聲喧嘩。餐具管理1.餐具擺放：食堂應提供清潔、衛生的餐具，餐具應擺放整齊，便于師生取用。2.餐具回收：師生就餐后應將餐具放置在指定地點，由食堂工作人員統一回收。食堂應及時對回收的餐具進行清洗、消毒、保潔。剩飯菜處理1.節約糧食：倡導師生節約糧食，適量點餐，避免浪費。食堂應通過張貼宣傳標語、開展節約糧食教育活動等方式，引導師生養成節約糧食的好習慣。2.剩飯菜處理：師生就餐后如有剩飯菜，應倒入指定的泔水桶內。食堂應定期對泔水桶進行清理，泔水應按照規定進行處理，防止環境污染。監督與投訴管理監督檢查1.學校監督：學校食品安全管理部門應定期對食堂進行監督檢查，檢查內容包括食品安全、飯菜質量、服務質量、環境衛生等方面。對檢查中發現的問題，應下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.師生監督：鼓勵師生對食堂的管理和服務進行監督，如發現問題可向學校食品安全管理部門或相關部門投訴舉報。學校應及時處理師生的投訴舉報，并將處理結果反饋給師生。投訴處理1.投訴受理：設立投訴舉報電話、郵箱或意見箱，受理師生對食堂的投訴舉報。對師生的投訴舉報，應及時進行登記，并安排專人進行調查處理。2.投訴處理流程：接到投訴舉報后，應在規定時間內進行