食品化學(xué)練習(xí)題庫(kù)與參考答案

一、單選題（共85題，每題1分，共85分）

1.預(yù)糊化淀粉在冷水當(dāng)中即可分散，是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、它經(jīng)過氧化處理，分子中生成了很多親水基團(tuán)

B、它經(jīng)過糊化和快速脫水處理，分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進(jìn)入的狀

態(tài)

C、它經(jīng)過酸水解，淀粉分子已經(jīng)得到降解

D、它經(jīng)過磷酸化處理，淀粉親水程度高

正確答案：B

2.牛乳中主要的香氣成分是（）？

A、甲硫醒

B、乙醇

C、乙醛

D、乙酸乙酯

正確答案：A

3.水分吸附等溫線一般分成3個(gè)區(qū)間,請(qǐng)問ni區(qū)的水分主要為（）。

A、化合水

B、自由水

C、鄰近水

D、多層水

正確答案：B

答案解析：I區(qū)水：化合水和鄰近水II區(qū)水：多層水（單分子層外

圍的幾層水分子）III區(qū)水：自由水

4.以下屬于完全蛋白質(zhì)是（）？

A、豌豆球蛋白

B、玉米膠蛋白

C、膠原蛋白

D、卵清蛋白

正確答案：D

答案解析：完全蛋白質(zhì)（completeprotein）含必需氨基酸種類齊

全，各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，人們單一依賴于某種

完全蛋白質(zhì)并不會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育與正常的生命活動(dòng)。奶、蛋、魚、

肉、大豆中的蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)（semicompIeteprotein）

含氨基酸雖然種類基本齊全，但相互之間比例不太合適。如果以它

作為唯一的蛋白質(zhì)來源，雖然可以維持生命，但是對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有一

定的影響。麥膠蛋白：含較少的賴氨酸。不完全蛋白質(zhì)

（incompIeteprotein）含必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差。如

果用它作為膳食蛋白質(zhì)唯一來源，既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育也難以維持

正常生命活動(dòng)，會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥狀。玉米膠蛋白、膠原蛋白，

豌豆球蛋白等。

5.長(zhǎng)期食用缺乏維生素（）的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對(duì)黑暗的適應(yīng)

能力？

A、A

B、D

C、E

D、K

正確答案：A

6.隨著加熱溫度的不斷升高,下列哪種變化最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？

A、構(gòu)想炳的迅速下降

B、靜電相互作用逐漸下降

C、范德華力逐漸下降

D、疏水相互作用逐漸增大

正確答案：A

7.下列基團(tuán)中不能形成氫鍵的是（）？

A、-C00H

B、-NH-

C、-0H

D、-C=C-

正確答案：D

答案解析：-NH、-OH、-C0-,-COOH等可形成氫鍵

8.以下為脂溶性色素的是（）？

A、葉綠素

B、核黃素

C、脫鎂脫植葉綠素

D、花青素

正確答案：A

9.一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的

水分含量（）。

A、不變

B、增加

C、降低

D、無法直接預(yù)計(jì)

正確答案：B

答案解析：如果把水分活度大的蛋糕與水分活度低的餅干放在同一

環(huán)境中，則蛋糕里的水分就逐漸轉(zhuǎn)移到餅干里，使兩者的品質(zhì)都受

到不同程度的影響。即水分的位轉(zhuǎn)移

10.型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點(diǎn)高,密

度大,穩(wěn)定性好。

A、B'

B、B

C、a

D、a'

正確答案：B

答案解析：穩(wěn)定性：>a有序性<0密度

a<|3J<3熔點(diǎn)a<3?<3

n.下面哪個(gè)不是有毒微量元素（）？

A、鉛

B、汞

C、鎘

D、輅

正確答案：D

12.下列說法正確的是（）？

A、身體疲勞或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)不會(huì)影響嗅覺

B、在長(zhǎng)時(shí)間單一氣味刺激下嗅覺細(xì)胞不易產(chǎn)生對(duì)該氣味的疲勞

C、不同的人嗅覺差別小

D、嗅覺是敏銳的，犬類的嗅覺比普通人嗅覺約靈敏100萬倍

正確答案：D

13.在潮濕的天氣里，把餅干拆開包裝后放置幾天,你會(huì)發(fā)現(xiàn)餅干不脆

了，這種現(xiàn)象稱為（）。

A、玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化

B、相態(tài)轉(zhuǎn)化

C、水分丟失

D、水分轉(zhuǎn)移

正確答案：D

14.（）是多酚類色素的基本母核

A、醒

B、毗咯

C、嚇琳環(huán)

D、2-苯基苯并燈喃

正確答案：D

15.下列化合物不屬于脂溶性維生素的是（）？

A、VA

B、VB

C、VD

D、VK

正確答案：B

答案解析：水溶性B族維生素、VC等脂溶性VitADEK

16.下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是（）？

A、卡拉膠

B、瓊脂

C、明膠

D、果膠

正確答案：B

17.蛋白質(zhì)在280nm處有最大吸收值，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)中的（）三種氨

基酸具有紫外吸收特征？

A、精氨酸、賴氨酸和組氨酸

B、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸

C、天冬氨酸、天冬酰胺和谷氨酸

D、綴氨酸、亮氨酸和異亮氨酸

正確答案：B

18.味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周圍。

A、表面

B、尖部

C、內(nèi)部

D、根部

正確答案：A

19.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花

油、可可脂和豬油等容易形成型晶體。

A、B'

B、B

C、a

D、a'

正確答案：B

答案解析：易結(jié)晶為3型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄

欖油、玉米油、可可脂和豬油。

20.葉綠素屬于（）？

A、叱咯類色素

B、醛類色素

C、異戊二烯類色素

D、偶氮類色素

正確答案：A

21.維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高？

A、蛋黃

B、牛奶

C、魚肝油

D、奶油

正確答案：C

22.唯一含有金屬元素的維生素是（）？

A、VB1

B、VB2

C、VB5

D、VB12

正確答案：D

23.以下屬于脂溶性維生素的是（）？

A、嗽哆醛

B、抗壞血酸

C、葉酸

D、視黃醇或骨化醇或生育酚

正確答案：D

24.蛋白質(zhì)的黏性由蛋白質(zhì)粒子的（）決定？

A、形狀

B、大小

C、水合半徑

D、親水基團(tuán)比例

正確答案：C

答案解析：蛋白質(zhì)流體的黏度主要由蛋白質(zhì)粒子的水合半徑

（hydratedradius）,也稱為流體力學(xué)半徑（hydrodynamicradius）

決定。

25.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。

A、一酰基

B、二酰基

C、三酰基

D、一竣基

正確答案：C

答案解析：油脂的主要成分是甘油與脂肪酸形成的三酰基甘油，也

稱甘油三酯。

26.VB11又名()？

A、泛酸

B、葉酸

C、抗壞血酸

D、煙酸

正確答案：B

27.下列說法中錯(cuò)誤的是？

A、花色昔結(jié)構(gòu)的不飽和特性使得它對(duì)氧化劑非常敏感，而對(duì)還原劑

不敏感

B、多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低，甲基化或糖基化程度越高

越穩(wěn)定

C、在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在，呈現(xiàn)不同的顏色

D、金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生不同顏色的絡(luò)

合物

正確答案：A

28.以下根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類的是()？

A、雜蛋白質(zhì)和球蛋白

B、單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)

C、結(jié)合蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白

D、單純蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白

正確答案：B

答案解析：根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類①單純蛋白質(zhì)(homoprotein)又

稱均一蛋白質(zhì)，僅由-氨基酸組成。自然界的大多數(shù)蛋白質(zhì)都屬

于此類。②結(jié)合蛋白質(zhì)(conjugatedprotein)又稱為雜蛋白質(zhì)

(heteroprotein),由氨基酸和其他非氨基酸成分共同組成。非氨

基酸部分統(tǒng)稱為輔基(prostheticgroup)或配體(ligand)。

29.淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段,這三個(gè)階段正確順序是()。

A、不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

B、不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段

C、可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

D、淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段

正確答案：C

30.下列關(guān)于淀粉老化的說法不正確的是（）。

A、直鏈比例越高越易于老化

B、脂類物質(zhì)可與恢復(fù)螺旋結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉形成包合物，推遲老化

C、鹽濃度越高，老化越不易進(jìn)行

D、糖濃度增加促進(jìn)老化

正確答案：D

答案解析：糖類可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從

而起到抗老化作用

31.花青素隨隨甲氧基的逐漸增多,顏色會(huì)逐漸增強(qiáng)的是（）？

A、紫色

B、藍(lán)色

C、綠色

D、紅色

正確答案：D

32.蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是（）？

A、不帶負(fù)電荷

B、在電場(chǎng)中不泳動(dòng)

C、溶解度最大

D、不帶正電荷

正確答案：B

33.稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下

述陽離子中，會(huì)造成凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)的是（）o

A、Ba2+

B、Na+

C、K+

D、A13+

正確答案：C

答案解析：凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)：比純水具有更高的流動(dòng)性大離子和單

價(jià)離子產(chǎn)生較弱電場(chǎng)K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-Br-I-N03-,

CI04-O這些離子打破水的正常結(jié)構(gòu)，并且新的結(jié)構(gòu)又不足以補(bǔ)償這

種結(jié)構(gòu)上的損失。

34.下列方法中無法達(dá)到護(hù)綠作用的是？

A、適當(dāng)濃度的鋅離子

B、短期的弱堿處理

C、合理的熱燙處理

D、無避光和除氧措施的干制處理與保藏

正確答案：D

35.下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的膨脹性？

A、麥谷蛋白

B、麥醇溶蛋白

C、麥球蛋白

D、麥清蛋白

正確答案：B

36.動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的（）的三酰甘油,所以熔點(diǎn)較高。

A、全飽和

B、全不飽和

C、二元飽和

D、一元飽和

正確答案：A

37.被稱為食品中第七大營(yíng)養(yǎng)素的是？

A、油脂

B、蔗糖

C、膳食纖維

D、葡萄糖

正確答案：C

答案解析：營(yíng)養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所

必需的物質(zhì)。如糖類，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，水

38.下列物質(zhì)臨界凝膠濃度最低的是（）？

A、瓊脂

B、大豆蛋白

C、卵清蛋白

D、明膠

正確答案：D

答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明膠的臨界凝膠濃度分別為8%、

3%和0.6%o

39.葉綠素酶的作用是（）？

A、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫鎂葉綠素

B、使葉綠素失去鎂形成水溶性的脫植葉綠素

C、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫植葉綠素

D、使葉綠素失去鎂形成脂溶性的脫鎂葉綠素

正確答案：0

40.水分子通過的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)

構(gòu)。

A、范德華力

B、氫鍵

C、鹽鍵

D、二硫鍵

正確答案：B

答案解析：每一個(gè)水分子可通過氫鍵作用與另4個(gè)水分子配位形成

正四面體結(jié)構(gòu)。

41.下列說法錯(cuò)誤的是？

A、在茶葉中兒茶素含量很高

B、兒茶素易被酶促氧化或自動(dòng)氧化形成褐色物質(zhì)

C、縮合單寧分子的碳骨架內(nèi)有酯鍵

D、類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀

正確答案：C

42.動(dòng)物油脂加工通常用（）？

A、熬煉法

B、壓榨法

C、離心法

D、萃取法

正確答案：A

答案解析：壓榨法植物油的榨取熬煉法動(dòng)物油脂的加工浸出法

（萃取法）植物油的榨取含油量低的作物機(jī)械分離法（離心法）

從液態(tài)原料提取油脂如奶油

43.單寧屬于（）色素？

A、人工合成類

B、多酚類

C、四嗽咯類

D、類胡蘿卜素類

正確答案：B

44.下列關(guān)于鈣離子螯合劑的說法正確的是？

A、鈣離子螯合劑對(duì)肌肉嫩度沒有影響

B、常用的鈣離子螯合劑為植酸

C、鈣離子螯合劑主要用于促進(jìn)肌肉蛋白的水合作用

D、鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子，使得鹽橋打開，水分進(jìn)

入肌原纖維中

正確答案：C

45.下列說法正確的是？

A、蛋白質(zhì)分子表面親水基團(tuán)越多乳化性能越好

B、表面親水基團(tuán)與疏水基團(tuán)相對(duì)分開且柔性強(qiáng)的蛋白質(zhì)乳化性能較

好

C、高濃度的鹽可改善蛋白質(zhì)乳化性能

D、花生油能提高蛋白質(zhì)的乳化性能

正確答案：B

答案解析：蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)易變性（分子柔性）越強(qiáng)，蛋白質(zhì)的

乳化性質(zhì)也越好。諸如血清蛋白、乳清蛋白等球形蛋白質(zhì)分子因具

有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和很大的親水性表面而具有較差的乳化性質(zhì)在食品正

常咸度的鹽濃度范圍內(nèi)，鹽主要通過影響蛋白質(zhì)的溶解度而影響其

乳化性質(zhì)。

46.油脂精煉時(shí)脫色處理使用的是（）？

A、氫氧化鈉

B、熱水

C、活性炭

D、真空加熱

正確答案：C

答案解析：脫色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除

去色素的過程

47.下列不屬于變性對(duì)蛋白質(zhì)影響的是？

A、生物活性增強(qiáng)

B、溶解度下降

C、更易消化或改性

D、促進(jìn)形成凝膠

正確答案：A

答案解析：變性后的蛋白質(zhì)由于疏水基團(tuán)的對(duì)外暴露，直接導(dǎo)致蛋

白質(zhì)的溶解性降低，甚至發(fā)生凝集而沉淀。在較高蛋白質(zhì)濃度下，

變性會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質(zhì)分子

趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團(tuán)暴露于分子表面，這一方面增加

了蛋白質(zhì)對(duì)蛋白酶的敏感性，使蛋白質(zhì)易于被水解、消化吸收；另

一方面也大幅度提升了蛋白質(zhì)參與各類化學(xué)反應(yīng)的效率，這在蛋白

質(zhì)改性中有充分的體現(xiàn)。變性往往會(huì)導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失

去其生物活性。

48.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是（）？

A、溶解度降低

B、一級(jí)結(jié)構(gòu)變化

C、活性喪失

D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變

正確答案：B

答案解析：蛋白質(zhì)變性（denaturation）是指在一定條件下，天然

蛋白質(zhì)分子特定的高級(jí)結(jié)構(gòu)（空間構(gòu)象）被破壞的過程。蛋白質(zhì)變

性不涉及到肽鍵的斷裂，它只涉及到維持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)作用力的

改變及其引起的結(jié)果（二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化）。

49.海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量_（）脂肪酸，富含維生素A和維生素

Do

A、長(zhǎng)鏈飽和

B、短鏈飽和

C、長(zhǎng)鏈多不飽和

D、短鏈不飽和

正確答案：C

50.花生油和玉米油屬于（）酯。

A、月桂酸

B、植物奶油

C、亞麻酸

D、油酸一亞油酸

正確答案：D

51.當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？（）

A、煌類

B、脂肪酸

C、氨基酸類

D、無機(jī)鹽類

正確答案：D

答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子

產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，水

分子排列緊密而有序。）非極性物質(zhì)指：燒類、長(zhǎng)鏈脂肪酸、氨基酸

和蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)

52.一般舌頭的前部對(duì)（）味最敏感。

A、咸

B、苦

C、酸

D、甜

正確答案：D

53.關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。

A、BET在區(qū)間H的高水分末端位置。

B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。

C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。

D、單分子層水概念由Brunauer,Emett及Teller提出的單分子層

吸附理論。

正確答案：A

54.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)主要通過（）穩(wěn)定？

A、氫鍵

B、二硫鍵

C、靜電相互作用

D、肽鍵

正確答案：D

答案解析：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)可分為一級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié)構(gòu)（二級(jí)、三級(jí)

和四級(jí)結(jié)構(gòu)）。蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（primarystructure）指氨基酸

分子通過特定順序以肽鍵連接形成的多肽鏈。

55.以下不屬于葉黃素類的是（）？

A、柑橘黃素

B、辣椒紅素

C、玉米黃素

D、番茄紅素

正確答案：D

56.乳脂的主要脂肪酸是（）？

A、硬脂酸、亞油酸和棕桐酸

B、棕桐酸、油酸和硬脂酸

C、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸

D、棕桐酸、油酸和軟脂酸

正確答案：B

57.物質(zhì)的一種存在狀態(tài)，此時(shí)的物質(zhì)既像固體一樣具有一定的形狀

和體積，又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序，因此是非晶態(tài)

或無定形態(tài),這種狀態(tài)稱為（）。

A、黏流態(tài)

B、無定形態(tài)

C、橡膠態(tài)

D、玻璃態(tài)

正確答案：D

答案解析：玻璃態(tài)：既像固體一樣具有一定的形態(tài)和體積，又像液

體一樣分子之間的排列只是近似有序，類似于透光玻璃材料。（鏈段

運(yùn)動(dòng)凍結(jié)）橡膠態(tài)：高彈態(tài)或晶態(tài)，當(dāng)大分子聚合物轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳浂?/p>

具有彈性固體時(shí)的狀態(tài)。（鏈段運(yùn)動(dòng)自由，但不能移動(dòng)）黏流態(tài)：與

小分子液體的黏性流動(dòng)相似，流動(dòng)產(chǎn)生不可逆變形。（鏈段能自由運(yùn)

動(dòng)）無定形態(tài)：是指物質(zhì)所處的一種非平衡、非結(jié)晶狀態(tài)，當(dāng)飽和

條件占優(yōu)勢(shì)且溶質(zhì)保持非結(jié)晶時(shí)形成的固體就是無定形態(tài)。

58.在蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中起著穩(wěn)定構(gòu)象作用的是（）？

A、靜電相互作用

B、二硫鍵

C、氫鍵

D、肽鍵

正確答案：C

59.下列甜味劑中，可作糖尿病人甜味劑、不致蹣齒的是（）。

A、麥芽糖

B、果糖

C、蔗糖

D、木糖醇

正確答案：D

60.下列說法錯(cuò)誤的是？

A、蛋白質(zhì)加熱時(shí)變性存在一個(gè)臨界溫度點(diǎn)，稱為蛋白質(zhì)的變性溫度

B、溫度每升高10℃,變性速度增加600倍左右

C、蛋白質(zhì)分子的疏水性越高，其變性溫度也越高

D、溫度與其他變性因素?zé)o協(xié)同效應(yīng)

正確答案：D

61.低酯化度的果膠要想凝膠，需要什么條件？（）

A、加大量的糖

B、加糖再加大量酸

C、加糖、酸再加鈣離子

D、加糖、酸再加瓜爾豆膠

正確答案：C

答案解析：糖的作用——脫水，減少膠粒表面的吸附水，促進(jìn)果膠

分子結(jié)合形成鏈狀膠束；膠束失水后而凝聚（結(jié)晶沉淀），形成一種

具有一定強(qiáng)度的三維網(wǎng)狀凝膠體。酸的作用——阻止較基離解，中

和電荷，有利于膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。二價(jià)陽離子（Ca2+）

加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用（“鹽橋”）

62.隨著溫度升高,水分子的配位數(shù)（），結(jié)果使水的密度增加。

A、減少

B、增加

C、不變

D、或增加或減少

正確答案：B

答案解析：密度增加：（配位數(shù)增加效應(yīng)）0~3.98℃,配位數(shù)增加

效應(yīng)占優(yōu)勢(shì)，溫度升高，密度增大

63.蛋白質(zhì)發(fā)生折疊，維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要驅(qū)動(dòng)力是（）。

A、氫鍵

B、范德華力

C、疏水水合作用

D、疏水相互作用

正確答案：D

答案解析：疏水相互作用是蛋白質(zhì)折疊的主要驅(qū)動(dòng)力。同時(shí)也是維

持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的重要因素

64.若稀鹽溶液中含有陰離子（），會(huì)降低水的流動(dòng)性。

A、F-

B、C1-

C、Br-

D、I-

正確答案：A

答案解析：凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：比純水具有低的流動(dòng)性小離子或多價(jià)

離子產(chǎn)生強(qiáng)電場(chǎng)Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,AI3+,F-,0H-,

這些離子強(qiáng)烈地與4至6個(gè)水分子（第一層）相互作用，導(dǎo)致

它們比純水具有更低的流動(dòng)性。

65.以下屬于水溶性維生素的是（）？

A、生育酚

B、3-脫氫視黃醇

C、膽鈣化醇

D、抗壞血酸或硫胺素

正確答案：D

66.下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？（）

A、糖制品

B、水果

C、肉類

D、咖啡提取物

正確答案：0

答案解析：大多數(shù)食品或食品原料的吸附等溫線為S型，而水果、

糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸

濕等溫線為J型。

67.蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用

的強(qiáng)度，下列氨基酸與水分子作用強(qiáng)度最大的是（）？

A、Leu

B、Phe

C、Vai

D、Asp

正確答案：D

答案解析：蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子

相互作用的強(qiáng)度。一般來說荷電氨基酸殘基的水合能力最強(qiáng)（靜電

相互作用），極性氨基酸殘基次之（氫水合），而非極性氨基酸殘基的

水合能力很弱甚至無法水合（疏水水合作用）。對(duì)蛋白質(zhì)水合作用有

重要貢獻(xiàn)的基團(tuán)包括荷電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、天冬酰胺和谷氨酰胺

的酰胺基、絲氨酸和蘇氨酸的羥基以及非極性殘基團(tuán)。

68.以下（）處理會(huì)導(dǎo)致大多數(shù)礦物質(zhì)損失？

A、熱

B、還原劑

C、氧化劑

D、研磨去皮

正確答案：D

69.下列說法錯(cuò)誤的是？

A、水的存在可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性

B、剪切引起a-螺旋的破壞引起蛋白質(zhì)變性

C、蛋白質(zhì)分子的剛性越高越容易發(fā)生高壓變性

D、蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基是紫外輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)

正確答案：0

答案解析：蛋白質(zhì)分子的柔性越高，分子內(nèi)部空隙體積越大，蛋白

質(zhì)越容易發(fā)生高壓變性，因此球狀蛋白質(zhì)較纖維狀蛋白質(zhì)易高壓變

性。水分含量：水由于其極強(qiáng)的極性，能使維持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的

氫鍵破壞，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。剪切使蛋白質(zhì)變性的主要原

因是引起a-螺旋的破壞（蛋白質(zhì)由水相轉(zhuǎn)移到氣泡表面）。蛋白

質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基（色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸）是紫外

輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)。

70.化學(xué)家們對(duì)食品的研究做出了貢獻(xiàn)，可以說食品化學(xué)起源于化學(xué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

C、其它觀點(diǎn)

D、不知道

正確答案：A

71.在下列說法錯(cuò)誤的是？

A、類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定

B、光的作用下類胡蘿卜素易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化

C、類胡蘿卜素不易發(fā)生氧化而褪色

D、類胡蘿卜素都是脂溶性化合物

正確答案：C

72.人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是（）？

A、晶型由B'轉(zhuǎn)變?yōu)锽

B、乳化液的破壞

C、固體脂肪含量增加

D、添加劑結(jié)晶析出

正確答案：A

73.氧合肌紅蛋白呈（）？

A、鮮紅色

B、褐色

C、紫紅色

D、綠色

正確答案：A

74.血紅素屬于（）？

A、異戊二烯類色素

B、嗽咯類色素

C、醛類色素

D、偶氮類色素

正確答案：B

75.為減少多酚類色素的氧化分解,應(yīng)采用？

A、隔絕氧氣處理

B、長(zhǎng)時(shí)間高溫處理

C、長(zhǎng)時(shí)間光照處理

D、堿性條件

正確答案：A

76.發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應(yīng)或蛋白質(zhì)分子間相互作用大于蛋白質(zhì)

-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)稱為（）？

A、凝膠

B、凝結(jié)

C、沉淀

D、絮凝

正確答案：B

答案解析：凝膠：是有聚合物共價(jià)或非共價(jià)鍵交聯(lián)而形成的一種網(wǎng)

絡(luò)結(jié)構(gòu)，可截留水或其他小分子。締合(association)一般指亞

基單位或分子水平發(fā)生的變化；聚合(polymerization)或聚集

(aggregation)一般是指較大復(fù)合物的形成；沉淀

(precipitation)指由于溶解度全部或部分喪失而引起的聚集反應(yīng);

絮凝(flocculation)指沒有變性時(shí)的無序聚集反應(yīng)；凝結(jié)

(coaguIation)指發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)分子間相互

作用大于蛋白質(zhì)-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)，凝結(jié)反應(yīng)可生成

粗糙的凝塊。

77.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()？

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

正確答案：0

答案解析：必需脂肪酸(EFA):人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生

理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸。

78.能水解淀粉分子a-1,4糖昔鍵,不能水解a-1,6糖昔鍵，但能越

過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。

A、葡萄糖淀粉酶

B、脫枝酶

C、a-淀粉酶

D、B-淀粉酶

正確答案：C

79.焙烤食品的主香成分是()？

A、咪嗖

B、嗽咯琳

C、毗嗪

D、嗽咯

正確答案：0

80.下列淀粉粒最大的是()。

A、馬鈴薯淀粉

B、大米淀粉

C、玉米淀粉

D、豌豆淀粉

正確答案：A

答案解析：0.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒

最小。

81.人感覺某種呈味物質(zhì)的味覺有顯著差別的劑量差值為()？

A、絕對(duì)閾值

B、相對(duì)閾值

C、最終閾值

D、差別閾值

正確答案：D

82.油脂氫化后()?

A、不飽和度提高

B、熔點(diǎn)提高

C、穩(wěn)定性降低

D、抗氧化性減弱

正確答案：B

答案解析：油脂的氫化油脂中的不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑(Pt、Pd、

Ni等)作用下，與氫發(fā)生加成反應(yīng)，使油脂不飽和程度降低的過程。

有除臭，改善色澤，增加穩(wěn)定性，改變風(fēng)味，提高油脂的質(zhì)量，便

于運(yùn)輸和貯存。改變油脂的性質(zhì)

83.低聚木糖是由2?7個(gè)木糖以糖昔鍵結(jié)合而成。

A、a(If6)

B、B(l-*6)

C、a(1-4)

D、B(1-4)

正確答案：D

答案解析：由2-7個(gè)木糖以3-(1,4)糖昔鍵連接而成的低聚糖，

其中以木二糖為主；木二糖含量越多，其產(chǎn)品質(zhì)量越高。

84.以下屬于基本味覺的是()？

A、

B、澀

C、苦

D、辣

正確答案：C

85.下列過程中可能