高級西式面點師習題及答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.烤箱按熱源可分為電烤箱和()。A、轉動式烤箱B、固定式烤箱C、煤氣烤箱D、柜式烤箱正確答案：C2.脆皮面包充滿濃郁的()。A、油香味B、蛋香味C、麥香味D、清香味正確答案：C3.優質的風味蛋糕,要符合風味蛋糕的()。A、各項要求B、口感要求C、風味要求D、形態要求正確答案：A4.乳中蛋白質的消化率較高,一般為()。A、87%~89%B、90%~92%C、81%~83%D、78%~80%正確答案：A5.“Usebowl”的中文意思是()。A、量杯B、用刀C、量碗D、用碗正確答案：D6.清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會()。A、很快膨大B、表皮顏色過淺C、外觀不整齊D、很快收縮正確答案：D7.由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、相同B、無差異C、有差異D、不變正確答案：C8.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、食物蛋白質在體內氧化C、食物特殊動力作用D、思維正確答案：B9.()是制作杏仁面裝飾物時的注意事項之一。A、盡量不用模具B、防止制品軟化C、防止通風干燥的環境D、防止粘手,盡量沾面粉正確答案：B10.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀,影響()。A、質地B、質量C、口味D、色澤正確答案：B11.奶油膠凍的冷卻時間一般在()。A、3-4小時B、1-2小時C、3-6小時D、2-3小時正確答案：C12.清酥面坯是用()面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、溫水B、冷水C、開水D、熱水正確答案：B13.水占成年人體重的()左右。A、40%B、80%C、50%D、60%正確答案：D14.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、凈料單價與出材率D、毛料單價與出材率正確答案：D15.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、皂素B、龍葵素C、二秋水仙堿D、氫氰酸正確答案：C16.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。A、淀粉B、奶油C、面粉D、果泥正確答案：C17.奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結力的使用量有關。A、攪拌時間B、冷卻方法C、攪拌程度D、凝固程度正確答案：D18.由于蘇夫力的種類、()不同,其用料有差異。A、方法B、手法C、風味D、工藝正確答案：C19.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B20.風味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、性能B、質地C、制作工藝D、形狀正確答案：C21.可可脂常溫下為()。A、液體B、半液體C、糊狀D、固體正確答案：D22.對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配合。A、明暗B、色度C、濃淡D、色性正確答案：B23.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸正確答案：C24.按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、原料處理設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、微波爐設備正確答案：A25.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發C、膨松D、起發正確答案：C26.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、保護機體不受損傷C、促進水溶性維生素的吸收D、供給熱能正確答案：C27.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、陶瓷容器中的鉛B、石蠟中的多環芳烴C、糧倉中的放射線元素D、印刷品上的油墨正確答案：C28.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.1D、0.2正確答案：A29.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、()、烘烤而成的。A、拌制B、調制C、調拌D、形成正確答案：D30.出材率與()的和等于100%。A、損耗率B、成本毛利率率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：A31.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,(),明暗對比和面積對比等幾類。A、紅黃對比B、色相對比C、黃藍對比D、深淺對比正確答案：B32.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、成本率B、毛利率C、損耗率D、出材率正確答案：D33.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、半乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：C34.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、蘋果與梨同食B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、胡蘿卜與白蘿卜同煮正確答案：B35.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、成品數量B、半制品數量C、毛料數量D、凈料數量正確答案：A36.常用機械設備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、烤箱B、發酵箱C、微波爐D、分割機正確答案：D37.鮮果類餡料應有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內硬籽。A、膨松B、緊密光滑C、緊密細膩D、細膩光滑正確答案：B38.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。A、食物中毒B、腹瀉C、嘔吐D、職業病正確答案：A39.冷蘇夫力具有質地細膩、()、口味香甜的特點。A、表面有氣孔B、內質有蜂窩C、清涼爽口D、粗糙可口正確答案：C40.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時,即可進行折疊。A、3:2B、4:2C、2:2D、1:2正確答案：A41.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、32%~34%B、28%~30%C、45%~50%D、38%~40%正確答案：A42.“Scissor”是指()。A、機器B、刷子C、剪刀D、刮板正確答案：C43.下列關于清酥類制品特點的是()。A、層次清晰,入口香甜B、表皮松脆,內心柔軟C、柔軟滑潤,入口香甜D、層次分明,松軟香甜正確答案：A44.松質面包成型常用的工藝方法有切、()、卷和包等。A、擠B、捏C、抹D、折疊正確答案：D45.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要過猛D、不要均勻正確答案：C46.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、cheesecakeB、marblecakeC、blackforestcakeD、blackcake正確答案：C47.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、毛利率C、成本率D、損耗率正確答案：A48.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、技術C、質量D、成本正確答案：B49.大理石案臺具有表面平整、()和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、抗腐蝕性強C、質地柔軟性強D、保溫性能好正確答案：B50.餐飲產品價格要根據“按質論價,(),時菜時價的原則。A、靈活進價B、優質優價C、廣泛招商D、優質低價正確答案：B51.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可脂B、可可粉C、可可杏仁面D、巧克力翻砂糖正確答案：A52.清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、原料B、工藝C、方法D、程序正確答案：A53.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、甜可可粉B、無味可可粉C、杏仁粉D、可可脂正確答案：D54.餡料可以區分甜點的()、風格、類型及口味。A、數量B、規格C、品種D、質量正確答案：C55.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、日常食用調味品C、海產品D、谷類食品正確答案：C56.()是產品定價程序之一。A、計算凈料成本B、計算毛料成本C、分析消耗原料成本D、分析同行競爭對手價格正確答案：D57.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、點心案臺B、蛋糕案臺C、面包案臺D、塑料案臺正確答案：D58.烤熟后的()表面酥香,質地松軟,具有整體性的松化層次感。A、松質面包B、硬包C、軟包D、果料面包正確答案：A59.()環境,可通過生物富集作用作用于人體。A、食品添加劑污染B、化學農藥污染C、昆蟲污染D、微生物正確答案：B60.清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復()、冷凍等工藝而制成的面團。A、疊B、搟C、攪D、搟疊正確答案：D61.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品B、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉C、生食淡水魚蝦D、飯前便后不洗手正確答案：B62.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、面包案臺B、點心案臺C、大理石案臺D、蛋糕案臺正確答案：C63.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A64.下列關于干果類餡料的質量要求說法正確的是()。A、所使用的干果應大小一致B、所使用的果料應盡量新鮮C、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出D、成熟后的餡心應無空洞正確答案：C65.松質面包的烘烤時間一般在()左右。A、25~30分鐘B、15~20分鐘C、30~35分鐘D、5~10分鐘正確答案：B66.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、衛生水平D、技術水平正確答案：D67.作品沒有色彩主調,就會導致畫面()。A、色彩統一B、色彩分裂C、色彩獨立D、色彩一致正確答案：B68.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的()和油面團組成的。A、酥面團B、水面團C、熱水面團D、松面團正確答案：B69.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、22B、12C、40D、20正確答案：B70.強化劑的用量要(),這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、食用者自定C、符合標準D、低于人體需要正確答案：C71.清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、程序B、原料C、方法D、工藝正確答案：B72.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進脂溶性維生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、調節生理機能D、構成身體組織細胞正確答案：C73.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、雞蛋B、黃油C、白糖D、鹽正確答案：D74.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、白蘭地酒C、黑櫻桃酒D、果味酒正確答案：B75.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、黃油B、果泥C、淀粉D、奶油正確答案：A76.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、果泥C、面粉D、黃油正確答案：B77.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、甜可可粉C、可可脂D、無味可可粉正確答案：C二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.下列屬于一個合格的蛋糕直面標準的是:()。A、直角分明B、蛋糕坯不外露C、鮮奶油細膩,光澤度高D、蛋糕整體奶油厚度為1厘米左右E、圓弧線條清晰利落正確答案：ABC2.如果發現戚風底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能導致的原因有()。A、在蛋糕還未涼透的時候就脫模B、下火溫度偏低C、烘烤不足,蛋糕內水分含量偏高D、使用了陽極活性模具,在模具內鋪設油紙E、使用了不沾模具正確答案：CDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()使用刀具時,不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()調制巧克力餡料時,巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()操作動作塊、準確是脆皮面包成型的要求之一。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()餡料過多,制品易出現出水現象。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()歐式松質面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()清酥的最后成型要在冷藏冰箱內完成。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()為便于杏仁面的成型,可盡量采用模具成型。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()膳食中當蛋白質的含量較多,而脂肪攝入量較低時,則要增加維生素B2的供給。A、正確B、錯誤正確答案：B14.()饑渴時暴飲水,可能出現心慌、氣短、出虛汗等現象。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部組織細密,切開后切口層次。A、正確B、錯誤正確答案：B16.()無論何種風味蛋糕坯,其烘烤溫度是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B17.()翻砂糖又稱封糖。