中式烹調高級測試題（含答案）一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調味料。A、芝麻醬B、豆瓣醬C、辣椒醬D、黃醬正確答案：A2.調制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、味素B、姜米C、蛋清D、蔥米正確答案：C3.爆制法根據傳熱介質和調配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、芫爆B、熗爆C、生爆D、干爆正確答案：A4.制作滑炒雞線在調制雞茸時不能添加的調味料是()。A、料酒B、姜末C、川鹽D、蔥汁正確答案：B5.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時使脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、加熱B、攪拌C、調味D、調制正確答案：A6.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、梔子黃C、胭脂樹橙色素D、二酮正確答案：D7.調制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。A、胡椒粉B、糖C、味精D、鹽正確答案：D8.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、推攪法B、淋入法C、烹入法D、翻拌法正確答案：C9.鹽作為烹調介質,其特點是(),安全衛生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A10.廚房崗位職責要進行()管理,責任不細則導致個人不負責任并無法追責。A、細化B、人情化C、簡約化D、粗曠正確答案：A11.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不調味B、不掛糊C、不改刀D、不碼味正確答案：B12.XO醬制好后應放在()保存。A、冰箱中冷藏B、常溫下C、陰涼處D、冷庫中冷凍正確答案：A13.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、魚鱗B、瓊脂C、淀粉D、肉皮茸正確答案：B14.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發蛋B、調散的蛋清C、打成半發蛋D、打散的全蛋正確答案：B15.制作雞茸泥時需要先將雞脯肉()。A、切成顆粒B、加鹽稍腌C、去除底板D、加酒去腥正確答案：C16.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥2瘦8B、肥3瘦7C、肥4瘦6D、肥1瘦9正確答案：B17.調制豬肉茸泥時,應首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、油B、水C、蛋清D、鹽正確答案：C18.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、紅色菜肴B、綠色蔬菜C、高檔素菜D、花色菜肴正確答案：C19.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D20.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、勁性B、粘性C、軟性D、韌性正確答案：B21.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無汁無芡,成形()的特點。A、方正美觀B、形狀扁平C、整齊美觀D、大小各異正確答案：C22.烹調原料初加工質量的好壞,關系到原料的()是否合理。A、烹調B、切配C、加工D、使用正確答案：D23.扒制法根據傳熱介質可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、蔥扒B、紅扒C、白扒D、蒸扒正確答案：D24.果汁味的主要調料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D25.堿水發可分為()和熟堿水發兩種。A、溫堿水B、生堿水C、濃堿水D、涼堿水正確答案：B26.家禽肋開取內臟是在貼近翅骨()下開一長4~5cm的刀口。A、左肋B、右肋C、下方D、上方正確答案：B27.社會主義市場經濟呼喚(),職業道德也需要市場經濟的舞臺。A、職業道德B、社會輿論C、文化活動D、民主自由正確答案：A28.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味()處理。A、滑油B、焯水C、預熱D、上漿正確答案：D29.腐乳味用于()時,只用腐乳汁與其他調味品調均即可。A、冷菜菜肴B、爆炒類菜肴C、燒煮類菜肴D、西式菜肴正確答案：B30.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正確答案：A31.生熏白魚的特點是()、煙香濃郁、肉質細嫩。A、色澤明亮B、色澤紅亮C、色澤銀白D、色澤白亮正確答案：B32.油發的終結點是()。A、吸水B、吐水C、吸油D、吐油正確答案：A33.為保證芙蓉魚片質感滑嫩的特點,應使用()爆汁。A、兌汁芡B、勾汁芡C、流汁芡D、澆汁芡正確答案：A34.花色冷拼構圖虛實關系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關系。A、多少B、形狀C、大小D、實體正確答案：D35.下列對優質干貝表述錯誤的是()。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、干燥有香氣D、表面有白霜正確答案：A36.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內為宜。A、160℃B、102℃C、180℃D、140℃正確答案：B37.菜點研發創新的途徑之一是利用(),引領時尚潮流A、技術手段B、現代文化C、現代科技D、科學知識正確答案：C38.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點。A、質地脆嫩B、外酥內嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正確答案：B39.火腿的分解加工是根據烹調要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進行分割。A、中峰B、后腿C、圓腿D、方腿正確答案：A40.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鯽魚B、白魚C、鲅魚D、帶魚正確答案：B41.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、鯉魚B、草魚C、青魚D、刀魚正確答案：D42.廚房菜品質量管理主要包括:標準化菜譜、科學化流程、嚴格化控制制度和()。A、無邊際承諾B、高度的責任心C、專項物質獎勵D、高度的同情心正確答案：B43.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點。A、肉質鮮嫩B、質地軟嫩C、色澤金紅D、色澤鮮艷正確答案：A44.制做腐乳味型()時,腐乳汁無需加熱,只與其他調味品調均即可。A、熱菜菜肴B、爆炒類菜肴C、燒煮類菜肴D、冷拌菜肴正確答案：D45.葉綠素是一種將()和水混合物轉變成葡萄糖的催化劑。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氧氣D、氮氣正確答案：B46.滑熘菜一般應掛()。A、全蛋糊B、蛋黃糊C、蛋白糊D、蛋泡糊正確答案：C47.北京烤鴨是用()的方法開膛取內臟的。A、腹開B、肋開C、都可D、背開正確答案：B48.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在()加入。A、魚斷生時B、加熱前C、魚完全成熟后D、魚裝盤后正確答案：C49.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、自然性B、意識性C、能動性D、社會性正確答案：D50.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、左右B、上C、下D、一個正確答案：D51.制蝦茸泥時一般要加入()。A、豬膘肉B、姜米C、味精D、白糖正確答案：D52.分檔取料必須按照原料的()和質量等級進行分割與歸類。A、不同部位B、原料形狀C、原料多少D、原料質地正確答案：A53.調制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、增添色彩B、增加果香味C、增加甜味D、去腥作用正確答案：B54.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發生與發展。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂正確答案：A55.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應()。A、較多B、較大C、較左D、較小正確答案：D56.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蒸扒C、紅扒D、蔥扒正確答案：C57.雞豆花的成形為()狀。A、酒花B、雪花C、冰花D、荷花正確答案：B58.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調整口感B、添加油脂C、作為粘著劑D、調整形狀正確答案：C59.()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是正確答案：D60.炸制法既能(),又能為其他烹調方法做鋪墊。A、油焐成菜B、單獨成菜C、油煎成菜D、加工原料正確答案：B61.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、皮脆肉嫩B、質地脆嫩C、外酥內嫩D、外焦里嫩正確答案：A62.白燒法與紅燒法基本相似,只是調料中不用()等深色調味品和不過油。A、醬油B、料酒C、白糖D、味素正確答案：A63.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、厚芡B、薄芡C、兌汁芡D、流芡正確答案：D64.熘制法以菜肴的質地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、燒熘B、糖熘C、醋熘D、滑熘正確答案：D65.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、龍眼B、葡萄C、桔子D、果肉正確答案：D66.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭右面B、舌頭左面C、舌頭下面D、舌頭表面正確答案：D67.腌制蜜汁叉燒肉的調料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、味精B、果酒C、汾酒D、啤酒正確答案：C68.菜肴在烹調加工過程中,最基本的衛生要求是()。A、口感要求B、加熱火力C、加熱方法D、燒熟煮透正確答案：D69.下列選項中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、包B、熏C、穿D、卷正確答案：B70.調制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3:2B、2:1C、1:2D、2:3正確答案：A71.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內嫩C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D72.蛋白質的消化率是指蛋白質在消化()的作用下被分解的程度。A、率B、質C、酶D、液正確答案：C73.干料的熱水發可分為泡發、()、燜發和蒸發。A、燉發B、煮發C、鹵發D、燒發正確答案：B74.果蔬類原料的初加工應先洗后切,以免()。A、原料氧化B、原料變形C、清洗不凈D、營養素流失正確答案：D75.盛裝菜肴的器皿應消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、配菜盤B、腰盤C、方盤D、圓盤正確答案：A76.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、冷菜和熱菜之間B、高檔菜和低檔菜C、植物性原料之間D、動物性原料之間正確答案：A77.調味是指運用各種()和調味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、佐助料B、調味料C、香辛料D、主配料正確答案：B78.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應能力也隨之發生()的變化。A、敏感度增加B、敏感度降低C、消失D、正常正確答案：B79.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調味的原料成不同()形態生坯的工藝。A、包狀B、方狀C、塊狀D、長狀正確答案：A80.干燒法是()的傳統技法之一。A、浙菜B、魯菜C、川菜D、冀菜正確答案：C81.油爆內臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火熱油B、旺火涼油C、旺火多油D、旺火溫油正確答案：A82.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質高的動物性原料。A、結蹄組織豐富B、淀粉含量豐富C、肌肉含量豐富D、脂肪組織豐富正確答案：A83.蟹的內臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹胃B、蟹心C、蟹黃D、蟹腸正確答案：C84.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D85.調制菌湯時,用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、增香作用B、調味作用C、去腥作用D、解膩作用正確答案：C86.制作花色冷菜的原料必須是()。A、艷麗的原料B、能直接食用的原料C、生料D、熟料正確答案：B87.()對蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。A、明礬B、小蘇打C、食堿D、食鹽正確答案：A88.松鼠鱖魚的成品特點是:形似松鼠、外焦內嫩、口味()、芡汁明亮。A、鮮香可口B、原汁原味C、色澤金黃D、甜酸咸香正確答案：D89.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、太湖銀魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、黃河鯉魚正確答案：D90.蜜汁菜肴的特點是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質酥糯、味甜()。A、似蜜B、似冰糖C、似白糖D、似飴糖正確答案：A91.花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術性、食用安全性和()融為一體。A、質感性B、可操作性C、可口性D、可塑性正確答案：B92.下列不屬于鹽焗菜特點的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、皮脆骨酥D、肉質鮮嫩正確答案：A93.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先煎B、先炸C、先汆D、先烤正確答案：A二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()分檔取料的目的是使原料符合后序烹調加工的要求,多方位體現原料的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()為保證食品安全,保障公眾身體健康和