中式面點師（初級）習題庫+答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.下列是面案上拌粉時用的工具是()。A、面刮板B、鏟子C、粉篩D、粉帚正確答案：A2.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、實踐性C、創造性D、社會性正確答案：D3.燒賣皮的成形標準是()。A、形圓B、荷葉邊C、金錢底D、以上都是正確答案：D4.制作米飯的要點之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為()%。A、65B、90C、30D、20正確答案：A5.用秈米()時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、米粉B、磨粉C、煮飯D、煮粥正確答案：C6.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細均勻D、柔軟適口正確答案：A7.小米——桃花米具有()、粒大、油潤、利口、出飯率高的特點。A、色綠B、色暗C、色黑D、色黃正確答案：D8.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、卵巢C、皮膚D、腎臟正確答案：B9.烤的主要特點是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態美觀，質感外()或外綿軟富有彈性。A、酥柔B、酥脆C、滑嫩D、酥軟正確答案：B10.家常餅的主要特點是：色澤()，外微焦里嫩，筋道適口。A、金黃B、紅潤C、淡黃D、潔白正確答案：A11.稻米按米粒內所含淀粉的()可分為秈米、粳米、糯米。A、數量B、多少C、質量D、性質正確答案：D12.燃氣灶具發生回火時，應關閉灶具開關，然后()再點火。A、調大風門B、調小進氣量C、調小風門D、調大進氣量正確答案：C13.搓條時要用手掌跟按實()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、推搓B、壓制C、揉制D、搟制正確答案：A14.下列對卷的特點表述正確的是()。A、造型美觀、花紋自如B、花式統一、花紋自如C、線條流暢、花紋自如D、花式多樣、花紋自如正確答案：C15.制作的粥濃稠適宜，最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。A、米量B、水量C、米質D、時機正確答案：B16.由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和()法兩種。A、卷折疊B、單折疊C、多次折疊D、雙折疊正確答案：C17.揉面是在粉料吸水發生粘連的基礎上，運用()的手法，使粉料調和均勻，形成面坯的過程。A、揉B、搓C、摔D、一定正確答案：D18.()是以善惡為評價標準,不同的社會有不同的善惡觀。A、文明B、活動C、公德D、道德正確答案：D19.制作手搟面條應首先將面坯()，否則會影響成品質量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是正確答案：D20.食品污染按污染物的性質可分為生物性、()和物理性污染三類。A、化學性B、加工性C、植物性D、動物性正確答案：A21.搞好企業職業道德建設，()應以身作則，自覺抵制不正之風。A、企業員工B、企業領導C、基層干部D、服務人員正確答案：B22.()的成品特點是：底部香脆，上部及邊緣柔軟。A、加油烙B、刷油烙C、加水烙D、干烙正確答案：C23.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖醋汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖水汁正確答案：D24.下列是用包攏法制成的品種是()。A、春卷B、湯圓C、燒麥D、餛飩正確答案：C25.制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮。A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是正確答案：C26.制作米飯要根據米的()、干燥程度和新陳等因素靈活掌握加水量。A、品種B、含水量C、質量D、品質正確答案：A27.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、奶類B、肉禽蛋類C、蔬菜水果D、谷薯類正確答案：D28.溫水面坯是用()的水與面粉調制的面坯。A、15～20℃B、10～15℃C、20～25℃D、50～60℃正確答案：D29.禽肉在()相對濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃～B、-18℃～C、-15℃～D、-10℃～正確答案：A30.八寶粥的成品特點是：色澤絳紫，口感()，果料芳香。A、鮮潤B、圓潤C、滑潤D、鮮嫩正確答案：C31.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.5mmB、0.6mmC、0.1mmD、0.4mm正確答案：C32.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、糊狀B、團狀C、層酥D、發酵正確答案：B33.單手揉面法又稱()法。A、拉揉B、推揉C、抻揉D、壓揉正確答案：B34.面點師上崗必須持有()。A、暫住證B、上崗證C、工作證D、健康證正確答案：D35.面點原料初加工的衛生要求是：()，清除有害物質，初加工間衛生符合要求。A、防止食品污染B、防止腐敗變質C、生熟分開D、預防食物中毒正確答案：C36.歐美發達國家的膳食模式為()型。A、兩高一低B、一高一低C、兩低一高D、三高一低正確答案：D37.《食品安全法》規定，進口食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全()標準。A、銷售B、生產C、國家D、加工正確答案：C38.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛生活B、愛學習C、愛社會主義D、熱愛黨正確答案：C39.加工面點原料的砧板要()分開，以免交叉污染。A、生熟B、大小C、同質D、不同質正確答案：A40.《中華人民共和國勞動法》規定勞動者應當完成任務，提高職業技能，遵守勞動紀律和()。A、職業道德B、婚姻道德C、社會道德D、家庭道德正確答案：A41.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用()短時間加熱。A、中火B、小火C、旺火D、微火正確答案：C42.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、沸水B、溫水C、涼水D、熱水正確答案：A43.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在()，右手用力搟動，邊搟邊轉，使皮子隨之轉動，形成波浪紋的荷葉邊形。A、中間B、上面C、下面D、邊上正確答案：D44.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發性中等。A、粳米B、秈米C、糯米D、香米正確答案：A45.用()煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜。A、秈米B、糯米C、粳米D、香米正確答案：A46.調制冷水面坯有時加點鹽，其目的是增加面坯的()和筋力。A、軟性B、彈性C、黏性D、硬性正確答案：B47.用糯米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:18B、1:15C、1:16D、1:10正確答案：D48.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：D49.制作千層餅()會導致成品層與層之間容易粘連。A、刷鹽太多B、刷油太少C、刷鹽太少D、刷油太多正確答案：B50.氮主要從()中排出。A、尿氮B、皮膚脫落C、毛發脫落D、糞氮正確答案：A51.()是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。A、膨松劑B、食品添加劑C、食品著色劑D、食品原料正確答案：B52.制作玉米面發糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、擘酥C、化學D、層酥正確答案：C53.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面餅子B、小米粽子C、小米面煎餅D、小米干飯正確答案：D54.法定標準周工作時間為()小時。A、40B、48C、56D、50正確答案：A55.膳食指南的意義在于指導大眾()。A、合理用餐B、促進健康C、防止營養缺乏病D、以上都是正確答案：D56.食品保溫操作臺使用完畢，應關閉保溫燈開關和()。A、切斷水源B、操作臺開關C、濕度按鈕D、溫度按鈕正確答案：B57.人體內礦物質的總量約占人體總量的()。A、12%B、10%C、11%D、4%正確答案：D58.間接鑲嵌是將點心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點心的表面露出配料的顆粒。A、小粒B、粉粒C、顆粒D、大粒正確答案：C59.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、筋性小B、伸展性C、黏性大D、有彈性正確答案：D60.包的技法常與()的技法結合在一起成型。A、攤B、揉C、切D、捏正確答案：D61.軋面機工作時嚴禁()，用手觸摸壓輥，否則易發生安全事故。A、將防護網抬起B、關閉電源C、接觸機器D、投入原料正確答案：A62.東北地區多種植()玉米。A、粉型B、甜型C、馬齒型D、硬粒型正確答案：D63.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態完整、餡心()等。A、獨特B、鮮艷C、鮮嫩D、筋道正確答案：C64.面點師在工作中()隨意處理突發的斷電事故。A、必須B、不得C、馬上D、可以正確答案：B65.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()。A、出口國國家食品安全標準B、歐盟食品安全標準C、美國食品安全標準D、我國食品安全國家標準正確答案：D66.使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的()，以保證稱量效果。A、偏左B、中心點C、偏右D、任意位置正確答案：B67.春卷是用()法制成生坯的。A、單卷B、雙卷C、多卷D、反卷正確答案：A68.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與()的手法結合使用。A、搓B、卷C、捏D、按正確答案：A69.蒸箱的熱源主要有電和水，()介質是蒸汽。A、控溫B、傳熱C、調溫D、導電正確答案：B70.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、成品B、水沸C、溫水D、水涼正確答案：B71.粳糯米粒闊扁，呈()，其黏性較大，品質較佳。A、細長B、橢圓C、月牙形D、圓形正確答案：D72.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、水度B、濕度C、干度D、汽度正確答案：B73.凈料是指能直接配制菜點的()。A、調料B、生料C、原料D、配料正確答案：C74.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A75.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、香米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：D76.制作小米面餅子，是用()復合熟制法使其成熟。A、烙制法B、貼、蒸C、攤制法D、煮制法正確答案：B77.()是指將搓條后的面坯，運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。A、揉面B、成形C、下劑D、搓條正確答案：C78.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種。A、疊B、搟C、擰D、卷正確答案：A79.食用受污染的食品對人體可產生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D80.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、蔬菜B、大豆類及堅果C、肉類D、糧食正確答案：B81.蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質的措施是()。A、低溫保存B、剔除外傷C、控制其生命活力D、以上都是正確答案：D82.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、動物性B、科學性C、化學性D、植物性正確答案：C83.燃氣灶燃燒發生離焰現象，說明進風量大，應()。A、調小風門B、關閉風門C、調節風門D、調大風門正確答案：A84.發生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并及時向事故發生所在地縣級人民政府()報告。A、食品藥品監督管理部門B、人大C、公安D、法院正確答案：A85.烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、中B、小C、旺D、微正確答案：D86.小米——龍山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特點。A、礦物質B、蛋白質C、脂肪D、糖正確答案：D二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()道德是以善惡為評價標準，不同的社會有不同的善惡觀。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()煮一般是指將成型的面點生坯投入沸水鍋中，利用水的輻射作用，使制品成熟的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()膳食模式即膳食構成，是指人們攝入主要食物的種類、數量及其比例。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()面點原料初加工的衛生是指制餡、成形過程中的衛生。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()蔬菜和水果中蛋白質含量低，一般不超過2%。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()質量最好的玉米是產于華北地區的馬齒型玉米。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()面點師上崗按規定著裝，是面點制作衛生的