中式面點師習題（附參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按原料B、按需C、按數量D、按品種正確答案：B2.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每天應攝入奶300克為宜。A、鐵B、磷C、鋅D、鈣正確答案：D3.能否()是衡量職業道德好壞的重要標志。A、宜傳法律B、講法律C、學法律D、遵紀守法正確答案：D4.調制500克玉米面發糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發2~3小時為宜。A、100B、20C、30D、10正確答案：A5.職業道德具有范圍上的()內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、有限性C、實踐性D、科學性正確答案：B6.商粱的皮層中含有丹字,有()育用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、酸味B、苦味C、澀味D、辣味正確答案：C7.面點常用的和面機有()兩種類型。A、立式B、柜式C、立式和臥式D、臥式正確答案：C8.制作八寶飯首蒸時糯米要稍()一些,但不能夾生。A、較軟B、生C、硬D、軟正確答案：C9.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低,也標志著人們對這種商品的信任程度的高低,而且蘊涵著一種()。A、社會理想B、文化品位C、職業道德D、價值觀念正確答案：B10.下列是用疊制法制成的面點品種是()A、金魚餃。梅花包B、麻花、小籠包C、千層糕、擘酥角D、千層糕、小雞酥正確答案：C11.在常溫下調制生物膨松面環,()是母發酵的理想溫度。A、45~50℃B、5-10℃C、10~15℃D、25~35℃正確答案：D12.違反《中華人民共和國食品安全法》相關規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,應()A、先承擔刑事法律責任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔民事賠償責任D、先承擔行政法律責任正確答案：C13.烤是爐內的熱量通過()傳導和對流三種熱能傳遞方式,使面點生坯成熟的。A、輻射B、傳播C、傳出D、傳入正確答案：A14.下列是用小包酥制作的面點品種是()A、一品燒餅B、眉毛酥C、白皮酥D、黃橋燒餅正確答案：B15.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D16.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒,表述錯誤的是()A、防止誤食亞硝酸鹽B、不用苦井水煮飯C、進食腌制一周左右的蔬菜D、禁食腐爛變質的蔬菜正確答案：C17.鮮肉粢毛團的餡心是用豬()加入調味品和皮凍調制而成的。A、豬外脊B、后腿肉C、夾心肉D、五花肉正確答案：C18.莜麥面窩窩是華北高寒地區風味制品,蒸制時應使用()以防變形。A、旺火B、大火C、慢火D、中火正確答案：D19.黃豆醬中蛋白質含量比較高,可高達()A、7~8%B、10~12%C、3~5%D、5~6%正確答案：B20.木耳最適宜()泡發。A、熱水B、開水C、冷水D、堿水正確答案：C21.由于人類活動具有()根據其活動而產生三種道德。A、創造性B、獨立性C、實踐性D、社會性正確答案：D22.食品污染對人體健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D23.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發→成熟。A、搗面B、餳面C、對堿D、拌面正確答案：C24.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-30℃~-25℃B、10℃~8℃C、-15℃~-12℃D、-18℃~-16℃正確答案：A25.()法適用于無筋力面坯的制皮A、按皮B、壓皮C、拍皮D、搟皮正確答案：B26.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、油B、小蘇打C、堿D、泡打粉正確答案：A27.包制面點品種時,應將餡心放在皮中間,收口時()A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D28.下列對大包酥開酥過程中說法正確的是()A、盡量不撒粉B、盡量勤撒粉但不能太多C、折疊5、3、4層D、卷筒時不能太緊正確答案：B29.熱水面坯品種成品特點是()色澤較暗。A、口感軟糯B、口感軟柔C、口感香甜D、口感軟嫩正確答案：A30.食品中天然存在的放射性物質含量(),一般不會造成食品的安全性問題。A、很多B、很高C、很濃D、很低正確答案：D31.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、芝麻B、大豆C、魚類D、玉米正確答案：C32.調制冷水面坯醒面的目的是()A、防止面坯干裂B、使面不粘手C、更好地生成面筋網D、使面坯更軟正確答案：C33.()根據油溫的不同,成品可具有外酥里嫩、松發、膨脹、香脆等特點A、烙制B、煮制品C、炸制品D、煎制品正確答案：C34.電餅鐺可分為上下兩面鐺,可同時使用,()也可單獨使用。A、二鐺B、上鐺C、下鐺D、一鐺正確答案：C35.制作元宵的餡心以()為佳。A、什錦餡B、豆沙餡C、芝麻餡D、五仁餡正確答案：D36.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、150℃B、120℃C、240℃D、100℃正確答案：A37.使用電子秤稱重時,應把原料放于秤的()以保證稱量效果。A、偏左B、任意位置C、中心D、偏石正確答案：C38.蒸制工藝的一般流程是:蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、成品B、水涼C、水沸D、溫水正確答案：C39.企業進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經部門不斷提高()和經營服務水平。A、技術B、成本C、質量D、管理正確答案：A40.職業道德與社會生活關系最密切,關系到社會穩定和()的和諧。A、社會關系B、企業之間C、人際關系D、職業之間正確答案：C41.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一個劑子的方法。A、出條B、包酥C、開酥D、下劑正確答案：D42.蒸制成品的特點是:形態完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、成品B、質地C、口味D、餡心正確答案：D43.下列屬于單糖的是()。A、果糖B、乳糖C、水蘇糖D、蔗糖正確答案：A44.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正確答案：D45.大豆中蛋白質的含量豐富一般為()A、15~18%B、5~10%C、10~15%D、30~40%正確答案：D46.秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、蠟臼B、灰白C、暗黃D、清白正確答案：B47.職業道德具有范圍上的有限性、內容上的穩定性和()形式上的多樣性的特征。A、個體性B、形象性C、連續性D、一致性正確答案：C48.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、工人B、學生C、公眾D、農民正確答案：C49.搟是根據面點品種的不同()借助搟面杖,將面坯坯料搟成一定形態的工藝過程。A、性質B、要求C、大小D、數量正確答案：B50.()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感面和粗糙。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：B51.煉乳有奶香味和(),組織細膩,色白或淡黃。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性正確答案：B52.八寶粥的成品特點是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、滑潤B、鮮嫩C、鮮潤D、圓潤正確答案：A53.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀火有關證據。A、任何單位或者個人B、相關的監督管理部門C、國家公職人員D、食品生產經營單位正確答案：A54.制作青稞面饅頭要經過二次發酵,餳置()后制成饅頭生坯,再用旺火蒸制。A、15minB、25minC、18minD、20min正確答案：D55.平衡膳食的()是滿足人體生長發育和各種生理、體力活動的需要。A、內容B、目的C、方法D、條件正確答案：B56.()含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、糖類B、蛋白質C、油脂D、水分正確答案：D57.開拓創新是指人們為了發展的需要,運用已知的信息,不斷()常規,具有創造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、發展B、遵守C、突破D、更新正確答案：C58.()有范圍上的有限性、形勢上的多樣性、內容上的穩定性和連續性的特征。A、職業道德B、婚姻道德C、集體公德D、社會公德正確答案：A59.生粉團是先成形后()的粉團。A、加工B、成熟C、煮制D、炒制正確答案：B60.下列選項中,不屬于脂肪功能的是()。A、促進水溶性維生素吸收B、供能C、促進脂溶性維生素吸收D、增加飽腹感正確答案：A61.煮制帶餡制品的特點是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、鮮嫩C、完整D、脆嫩正確答案：B62.黃油酥調制好應放入平盤進行()待用。A、冷凍B、通風C、醒發D、加熱正確答案：A63.刷油烙的成品特點是:色澤金黃、皮面香脆、內心()A、柔韌B、柔香C、柔軟D、鮮香正確答案：A64.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,誠去月末盤存額。A、采購B、銷售C、預定D、領用正確答案：D65.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、200℃、220℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、140℃、150℃正確答案：A66.調制冷水面坯的水溫應控制在()以下。A、10℃B、30℃C、45℃D、50℃正確答案：B67.風味米飯是在普通米飯的基礎上()或米菜混制,或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。A、再調味B、再混合C、再加工D、再加熱正確答案：C68.稻米按品種和質地分為秈米、糯米和()。A、小米B、粳米C、大米D、梗米正確答案：B69.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。A、1:2B、2:1C、1:1D、4:1正確答案：D70.碳酸氫銨又稱臭粉,對熱穩定性差,呈()A、堿性B、弱堿C、強酸D、酸性正確答案：A71.鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據需要鉗出造型。A、底部B、上方C、適當D、中間正確答案：C72.黃橋燒餅的工藝流程是:()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發酵C、對堿D、以上均是正確答案：D73.標準面粉彈性不如特制面粉,最適宜制做()之用。A、點心B、蛋糕C、面包D、烙餅正確答案：D74.下列對于必需氨基酸說法正確的是()A、人體不可以合成B、人體可以自身合成C、不一定食物直接供給D、人體合成不足正確答案：A75.莜麥面窩窩是華北高寒地區的特色品種,其蒸制時間以()min為宜。A、12B、8C、5D、14正確答案：B76.鮮黃花菜中毒的原因主要是鮮黃花中含有()。A、龍葵素B、皂苷C、氰苷D、秋水仙堿正確答案：D77.刷油烙制面點品種時,正面應朝()入鍋烙制,加熱到適當程度再翻個。A、上B、右C、左D、下正確答案：D78.企業職工具有良好的職業道德,有利于企業的科技()降低成本,提高產品和服務質量。A、發展B、提高C、創新D、效益正確答案：C79.我國質量最好的玉米是()玉米。A、小粒型B、大粒型C、硬粒型D、中粒型正確答案：C80.敬業就是用一種()的態度對待自己的工作。A、按時下班B、按時上班C、不請事假D、恭敬嚴肅正確答案：D81.用面點模具一盒模制作()的品種時,應在盒模內刷一層油。A、無鹽212B、無油C、無糖D、無餡正確答案：B82.果仁蜜餞餡的主要特點是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、多種B、芝麻C、核桃仁D、瓜子正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應為20元/千克A、正確B、錯誤正確答案：A2.()驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,成品表面滾有一層熟黃豆粉,故稱驢打滾。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()干磨粉是指各類米加少量的水磨成的粉。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()餐飲具使用后應及時洗凈、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()職業道德不僅調節著本行業與其他社會各行業與顧客之間的關系,也調節著行業內部人員之間的相互關系A、正確B、錯誤正確答案：A6.()糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方法制作面點品種A、正確B、錯誤正確答案：A7.()高粱米按品質可分為黏性和糖性兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()酵母根據加工方法的不同,可分為:液體干酵母、活性干酵母兩種A、正確B、錯誤正確答案：B9.()燒麥皮是用橄欖杖或小走槌搟成的。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()酵面層酥和水油皮類層酥起層起酥的原理是基本相同的。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()化學膨松面坯制品呈海綿狀組織結構,口感酥脆濃香。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()蒸是利用熱蒸汽的傳導作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B