中烹高級模考試題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.蔗糖出絲的必要條件是()。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體D、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫正確答案：C2.適宜淡水養殖的龍蝦品種是()。A、麥氏紅龍蝦B、日本紅龍蝦C、錦繡龍蝦D、波士頓龍蝦正確答案：A3.能夠形成甜味的主要物質是()。A、多元醇類物質B、核苷酸類物質C、琥珀酸D、酯類物質正確答案：A4.下列敘述內容中,符合味覺的轉換現象的選項是()。A、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺,其中一種味覺明顯增強B、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺,其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺,味覺成倍增強D、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合先后作用于味覺,先作用于味覺的味消失正確答案：D5.下列敘述內容符合鷓鴣形體特征的選項是()。A、喙爪為黑色B、尾部裸露C、羽毛的顏色為褐色D、體型大小如鴿子正確答案：D6.下列物質中能夠強化羰氨反應的選項是()。A、水分B、醬油C、生姜D、醋酸正確答案：D7.萌發對植物原料的影響是()。A、引起酶促褐變B、導致原料重量增加C、使原料營養物質降低D、使原料充分進行有氧呼吸正確答案：C8.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是()。A、骨骼呈木質化B、骨骼呈角質化C、骨骼呈纖維化D、骨骼完全鈣化正確答案：B9.蛋白質膠體微粒具有的基本作用是()。A、乳化作用B、氧化作用C、酯化作用D、吸附作用正確答案：D10.符合元魚加工選項的是()。A、燙制目的是為了清除表面黏液B、清除附在肉質上的盾鱗C、采用100℃的水溫煮制20分鐘D、清除肉組織中的血污正確答案：D11.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪,使人體態臃腫,動作遲緩。A、小于B、等于C、不等于D、大于正確答案：D12.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變的柔韌B、口感變的粘滑C、口感變的較硬D、口感變的柔軟或酥脆正確答案：D13.下面物質與鈣質結合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、葡萄糖酸B、草酸C、檸檬酸D、乳酸正確答案：B14.能夠形成動物水產腥臭氣味的主要物質是()。A、三甲胺B、酯類化合物C、氧化三甲胺D、碳酸氫氨正確答案：A15.下列敘述內容中符合強力味精的選項的是()。A、強力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質構成B、強力味精是第二代味精C、強力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質和谷氨酸鈉的混合物D、強力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構成正確答案：B16.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、水溶性C、持水性D、降解性正確答案：C17.在制作高級奶湯過程中,主要應用火力類型是()。A、采用小火力加熱保持微開狀態B、采用中等火力加熱保持液面平靜C、始終保持微小火力進行加熱D、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動正確答案：D18.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、18%B、2%C、7%D、11%正確答案：C19.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是()。A、堅硬無比B、鮮味物質豐富C、完全蛋白質豐富D、水解之后變的柔軟正確答案：D20.下列內容關于支鏈淀粉性質敘述正確的觀點是()。A、支鏈淀粉發生糊化需要的時間較長B、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低C、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多D、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大正確答案：D21.健康科學使用的油脂溫度是在()。A、280℃以下B、180℃以下C、220℃以下D、300℃以下正確答案：B22.造成淀粉老化的原因是由于()。A、糊化形成的糊精在較長時間冷卻B、面粉長時間冷卻C、干淀粉較長時間冷卻D、濕淀粉較長時間冷卻正確答案：A23.不符合淡水養殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是()。A、福壽魚B、虹鱒魚C、紫金彩鯛D、胭脂魚正確答案：B24.促使蛋白質發生水解的必要條件是()。A、在足量的水分中浸泡B、在酸的作用下蛋白質發生凝固變性C、在酶的作用下蛋白質分子降解形成低聚肽物質D、在堿性條件下蛋白質發生變性凝固正確答案：C25.能夠產生香麻味的主要物質是()。A、花椒素B、辣椒素C、胡椒堿D、芝麻酚正確答案：A26.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、4%B、7%C、18%D、11%正確答案：D27.下列內容關于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、白色象征著純潔和愛情B、黃色象征著愉快和光明C、黑色象征著嚴肅和莊重D、紫色象征著嬌艷和莊重正確答案：A28.人工養殖三文魚的肉質特點是()。A、粉色木紋肌肉B、肌間脂肪含量較高C、肌紅蛋白質較少D、暗紅色的肌肉正確答案：B29.在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、120~130℃B、140~180℃C、90~110℃D、30~40℃正確答案：D30.在人體味覺器官能夠形成酸味的物質是()。A、氫離子B、氫氧離子C、鈉離子D、鈣離子正確答案：A31.下列糖類品種耐熱性能最強的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、蜂糖正確答案：B32.我國華中地區的傳統養殖商品豬型是()。A、香豬B、梅州豬C、榮昌豬D、寧鄉豬正確答案：D33.我國泰和烏雞的形體基本特征是()。A、體型嬌小B、兩耳黑色C、皮膚棕色D、雞冠綠色正確答案：A34.下列內容屬于食用油脂水解之后生成的物質是()。A、琥珀酸B、低聚肽C、酯類化合物D、脂肪酸正確答案：D35.我國牛肝菌的主要產地分布在()。A、四川和貴州B、黑龍江和廣東C、山東和陜西D、遼寧和云南正確答案：A36.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、11280~12540B、12220~13585C、13585~16315D、10855~12220正確答案：B37.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、11%~15%C、17%~19%D、7%~10%正確答案：B38.下列敘述內容符合味的相乘現象的選項是()。A、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖B、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽正確答案：C39.食物發生酯化反應之后形成的物質具有()。A、鮮咸滋味B、香麻氣味C、甜美滋味D、芳香氣味正確答案：D40.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。A、將結締組織和脂肪卷在一起B、肌肉和脂肪相互交雜C、脂肪在皮下和結締組織間沉積D、水分在脂肪中沉積正確答案：B41.在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時,使用醋酸、檸檬酸等進行調味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項均不合適正確答案：C42.下列內容,符合蛤士蟆油漲發加工的選項是()。A、蒸制B、燉制C、燜制D、煮制正確答案：A43.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩定的性質,因此容易形成()。A、水油分離B、蛋白質水解C、脂肪酸敗D、蛋白質變性正確答案：A44.符合現代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、28℃~30℃B、5℃~18℃C、28℃~50℃D、-4℃~7℃正確答案：D45.能夠與肉類組織中血紅素結合成耐熱性強性質穩定紅色的物質是()。A、硝酸鈉B、檸檬酸C、氫氧化鈉D、冰醋酸正確答案：A46.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的造型B、食物的溫度C、食物的顏色D、食物的數量正確答案：A47.呈獻鮮味的主要物質有()。A、糊精B、醛類物質C、甘油D、氨基酸正確答案：D48.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、白肌纖維和紅肌纖維B、黃肌纖維和紅肌纖維C、白肌纖維和青肌纖維D、青肌纖維和黃肌纖維正確答案：A49.下列選項符合羰氨反應的是()。A、蛋白質與氨基酸之間發生的反應B、脂肪與蛋白質之間發生的反應C、脫水加熱過程中產生的理化現象D、水煮加熱過程中產生的理化現象正確答案：C50.鴕鳥的人工飼養周期是()。A、24個月~26個月B、12個月~18個月C、3個月~6個月D、6個月~9個月正確答案：A51.烹飪過程中的氣味類別主要有()。A、香氣味和非香氣味B、魚香、咖喱、檸檬和酵母香型C、單一味型和復合味型D、怪味和本味正確答案：A52.屬于基質蛋白種類的選項是()。A、肌溶蛋白B、肌動球蛋白C、肌球蛋白D、膠原蛋白正確答案：D53.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是()。A、溫度在60℃以上糊精發生水解B、水與淀粉顆粒形成網狀物質C、淀粉顆粒吸水膨脹D、小麥玉米淀粉不能發生糊化正確答案：C54.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產品B、原料C、燃料D、人工正確答案：A55.蛋白酶嫩化劑在調理中的基本作用是()。A、對肉類中的不飽和脂肪酸進行降解B、對糧食中的多糖物質進行降解C、對水果中的果膠進行降解D、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進行降解正確答案：D56.下列內容中,符合牛頭加工方法的選項是()。A、直接用火燒燎殘存的絨毛B、煮制后用刀刮去殘存的絨毛C、煮制后用鑷子拔取殘存的絨毛D、直接用刀刮去殘存的絨毛正確答案：A57.澀味的形成原因是()。A、呈味物質使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受B、呈味物質使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受C、呈味物質使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受D、呈味物質使食道黏膜蛋白凝固,從而在食道中形成收斂的感受正確答案：B58.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是()。A、采用小火加熱湯汁B、加入白礬增加色澤C、選擇金屬材質的容器煮制湯汁D、煮制開始應一次性加入足量的清水正確答案：D59.適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是()。A、4℃~6℃B、-4℃~-6℃C、5℃~15℃D、-5℃~-10℃正確答案：A60.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品正確答案：C61.糖元對肉類組織產生的影響是()。A、形成膻味B、形成腥味C、形成肉類的紅色D、使肉類鮮味增強正確答案：D62.化學味覺感受到的味知覺是()。A、嫩B、黏C、滑D、鮮正確答案：D63.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、加熱過程遇到食鹽B、脫水后迅速降溫C、迅速升溫脫水D、加熱過程遇到油脂正確答案：B64.淀粉經過糊化之后生成的主要物質是()。A、淀粉酶B、麥芽糖C、糊精D、葡萄糖正確答案：C65.下列內容中符合陳制火腿加工的選項是()。A、采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥B、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物C、采用燒燎方法清除表面的污物D、采用淘米水沖洗火腿表面正確答案：B66.容易發生霉變現象的食物原料品種是()。A、脂肪含量的植物原料B、不含水分的原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、維生素含量豐富的原料正確答案：C67.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、尿素D、氨正確答案：D68.腐敗變質的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味正確答案：D69.下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是()。A、哈撒克羊B、烏珠穆沁羊C、考力代羊D、湖羊正確答案：C70.香豬的用途最適宜的烹調加工方法是()。A、燉煮B、燜制C、煨制D、燒烤正確答案：D71.經過排酸處理加工的肉質基本特點是()。A、難以成熟B、柔軟多汁C、顏色暗淡D、紅色減退正確答案：B72.榛雞的形體特征是()。A、頸部裸露無毛B、頭部有一束盔毛C、腿部有絨毛D、兩耳綠色正確答案：B73.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、12%B、23%C、8%D、31%正確答案：C74.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是()。A、水分B、氮氣C、氧氣D、二氧化碳正確答案：D75.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、食品原料C、即將換洗的衣物D、半成品正確答案：C76.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛B、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛D、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛正確答案：D77.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產地是在()。A、西班牙B、澳大利亞C、瑞士D、意大利正確答案：C78.動物性原料在高溫加熱過程中,能夠達到去腥的原因是()。A、加熱過程腥味物質被堿中和B、加熱過程腥味物質被酸中和C、腥味物質的沸點比較低D、腥味物質的沸點比較高正確答案：C79.關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質B、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白C、酪蛋白容易分解成乳清蛋白D、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀正確答案：A80.下列內容中,不屬于畜肉脂肪中的主要物質成分是()。A、甘油三脂B、脂肪酸C、脂色素D、膠原蛋白正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()能夠提高新鮮肉類肌肉組織保水能力和消化分解能力的活性物質是無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠蘿蛋白酶和細菌。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()動物體內的糖元主要分布在肝臟、肌肉和血液之中。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()高級白色基礎湯汁的別稱叫做高級奶湯、濃湯和高湯。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()制作基礎白湯主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()乳脂中的飽和脂肪酸含量為43%。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態。A、正確B、錯誤正確答案：A7