餐廳衛生檢查管理制度?一、總則1.目的為了加強餐廳衛生管理，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳的衛生管理，包括餐廳的廚房、用餐區域、儲物間等相關區域。3.基本原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執行國家和地方有關食品衛生、環境衛生的法律法規和標準要求。二、衛生管理職責1.餐廳負責人職責全面負責餐廳衛生管理工作，制定衛生管理計劃和措施，并組織實施。定期檢查餐廳衛生狀況，對發現的問題及時督促整改，確保餐廳衛生符合要求。組織餐廳工作人員參加衛生培訓，提高衛生意識和操作技能。配合公司相關部門對餐廳衛生進行監督檢查，及時反饋和處理檢查中發現的問題。2.廚房工作人員職責嚴格遵守食品衛生操作規范，負責廚房的日常衛生清潔工作，包括食材處理區域、烹飪區域、餐具清洗消毒區域等。確保食材的采購、儲存、加工過程符合衛生要求，防止食品污染和變質。定期對廚房設備、工具進行清潔和維護，保持良好的工作狀態。按照規定的程序和方法對餐具、廚具進行清洗、消毒，保證餐具的衛生安全。3.餐廳服務人員職責負責用餐區域的衛生清潔，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等的清潔和整理。及時清理餐桌上的垃圾和雜物，保持用餐環境的整潔。協助廚房工作人員做好食品供應過程中的衛生管理工作，如傳遞餐具、協助分餐等。關注顧客在用餐過程中的衛生需求，及時提供必要的服務。4.其他人員職責負責餐廳儲物間的衛生管理，保持儲物間的整潔有序，食品和物品分類存放。定期對儲物間進行盤點和清理，防止食品過期和物品積壓。配合餐廳負責人做好餐廳其他區域的衛生管理工作，共同維護餐廳的整體衛生環境。三、衛生標準與要求1.廚房衛生標準食材處理區保持食材處理臺面清潔，無污漬、水漬，刀具、案板等工具使用后及時清洗消毒，擺放整齊。食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。新鮮食材和易腐食材應冷藏或冷凍保存。垃圾桶應加蓋，垃圾及時清理，周圍地面保持清潔，無垃圾殘留和異味。烹飪區爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪設備表面清潔，無油污、食物殘渣，定期進行深度清潔和維護。烹飪過程中產生的油煙應及時排出，通風設備正常運行，保持廚房空氣清新。調料罐、調味瓶等應保持清潔，標簽清晰，使用后及時加蓋。餐具清洗消毒區餐具清洗池應專用，分別用于清洗、沖洗和消毒，不得混用。餐具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行處理，消毒后的餐具應存放在保潔柜中，防止二次污染。消毒設備應正常運行，定期進行維護和檢測，確保消毒效果符合要求。廚房地面與墻壁地面保持清潔，無油污、積水，定期進行清掃和拖地，拖把應分類使用，避免交叉污染。墻壁瓷磚表面清潔，無污漬、霉斑，定期進行擦拭和消毒。墻角、天花板等部位無蜘蛛網和灰塵。廚房設備與工具冰箱、冰柜等冷藏冷凍設備定期除霜、清潔，內部溫度符合要求，無異味。洗碗機、消毒柜等設備應按照操作規程使用，定期進行維護和保養，確保正常運行。廚房工具如鏟子、勺子、打蛋器等使用后及時清洗，晾干后分類存放。2.用餐區域衛生標準餐桌與椅子餐桌表面清潔，無污漬、水漬，桌布應及時更換清洗。椅子擺放整齊，無灰塵、污漬。定期對餐桌和椅子進行消毒，可使用專用的消毒清潔劑進行擦拭。地面與墻壁地面保持干凈整潔，無垃圾、痰跡，定期進行清掃和拖地，保持地面光亮。墻壁無污漬、涂鴉，定期進行清潔和消毒，墻角、天花板等部位無蜘蛛網和灰塵。通風與照明通風設備正常運行，保持空氣流通，無異味。照明燈具明亮，無損壞，定期進行清潔和更換。垃圾桶與垃圾處理垃圾桶應分布合理，數量足夠，保持清潔，垃圾應及時清理，不得外溢。垃圾應日產日清，運送過程中應采取密封措施，防止異味散發和垃圾灑落。3.儲物間衛生標準食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。干貨、調料等應存放在干燥、通風的貨架上，并有明顯的標識。易腐食品如肉類、魚類、奶制品等應冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。物品擺放儲物間應保持整潔有序，物品擺放整齊，便于查找和取用。清潔用品、餐具、廚具等應分類存放，并有明確的標識，不得與食品混放。環境衛生儲物間地面、墻壁清潔，無灰塵、污漬，定期進行清掃和消毒。貨架、儲物箱等應定期清潔，保持良好的衛生狀況。儲物間應保持通風良好，無異味，防止蟲害滋生。四、衛生檢查流程1.日常自查餐廳工作人員應在每天工作結束后對各自負責的區域進行衛生自查，包括廚房、用餐區域、儲物間等。自查內容包括衛生狀況、設備工具清潔、食品存放等方面，發現問題及時整改，并做好記錄。2.定期檢查餐廳負責人每周至少組織一次全面的衛生檢查，對餐廳各個區域進行詳細檢查。檢查內容按照衛生標準與要求進行，包括廚房衛生、用餐區域衛生、儲物間衛生等。檢查過程中應做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區域、發現的問題及整改情況等。3.專項檢查根據季節特點、食品安全事件等情況，適時組織專項衛生檢查，如夏季食品衛生檢查、餐具消毒專項檢查等。專項檢查應針對特定的衛生問題或環節進行深入檢查，確保餐廳衛生管理的重點領域和關鍵環節符合要求。專項檢查結束后，應形成專項檢查報告，提出改進措施和建議。4.公司監督檢查公司相關部門定期對餐廳衛生進行監督檢查，檢查結果納入餐廳考核指標體系。公司監督檢查人員應按照衛生標準和相關規定進行檢查，對發現的問題及時下達整改通知書，要求餐廳限期整改。餐廳應積極配合公司監督檢查工作，對提出的問題認真整改，并將整改情況及時反饋給公司相關部門。五、衛生問題整改1.問題記錄與分析對于衛生檢查中發現的問題，檢查人員應詳細記錄問題的描述、位置、嚴重程度等信息。餐廳負責人應定期對衛生問題進行分析，找出問題產生的原因，如人員操作不規范、衛生意識淡薄、設備維護不到位等。2.整改措施制定根據問題分析結果，制定針對性的整改措施。整改措施應明確責任人員、整改期限和整改目標。對于一般性衛生問題，可立即采取整改措施進行糾正；對于較為嚴重的衛生問題，應制定詳細的整改計劃，并組織相關人員進行培訓和指導。3.整改實施與跟蹤責任人員按照整改措施認真組織實施整改工作，確保整改任務按時完成。餐廳負責人應對整改過程進行跟蹤檢查，及時了解整改進展情況，協調解決整改過程中遇到的問題。在整改期限屆滿后，對整改效果進行復查，確保問題得到徹底解決，衛生狀況符合要求。4.預防措施建立針對反復出現的衛生問題，應深入分析原因，建立長效預防機制，防止問題再次發生。加強員工培訓，提高員工的衛生意識和操作技能，規范工作流程。完善衛生管理制度和考核機制，強化監督檢查，確保衛生管理工作落到實處。六、衛生培訓與教育1.培訓計劃制定餐廳負責人應根據餐廳衛生管理的實際情況和員工的衛生知識水平，制定年度衛生培訓計劃。培訓計劃應包括培訓目標、培訓內容、培訓方式、培訓時間安排等內容，確保培訓工作有針對性、系統性和計劃性。2.培訓內容食品衛生知識：包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生要求，食品添加劑的使用規范，食品中毒的預防與處理等。環境衛生知識：餐廳環境清潔的標準與方法，不同區域的衛生管理要點，清潔工具的正確使用等。個人衛生要求：員工個人衛生習慣的養成，工作服的清潔與更換，手部清潔消毒等。衛生管理制度：餐廳衛生檢查制度、食品留樣制度、餐具消毒制度等相關制度的學習與理解。3.培訓方式集中培訓：定期組織全體餐廳工作人員進行集中培訓，邀請專業人員進行授課，講解衛生知識和操作技能?，F場培訓：在日常工作中，由餐廳負責人或經驗豐富的員工對新員工或操作不熟練的員工進行現場培訓，及時糾正錯誤操作，規范工作流程。視頻培訓：利用視頻資料，如衛生教育片、操作示范視頻等，對員工進行直觀的培訓，增強培訓效果。案例分析：選取典型的衛生問題案例進行分析，組織員工討論，從中吸取教訓，提高員工的衛生意識和風險防范能力。4.培訓考核建立衛生培訓考核機制，對員工的培訓效果進行考核?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實際操作考核等多種形式。對于考核合格的員工，頒發培訓合格證書；對于考核不合格的員工，應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。將培訓考核結果與員工的績效掛鉤，激勵員工積極參加衛生培訓，提高衛生知識水平和操作技能。七、食品衛生管理1.食品采購管理嚴格遵守食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品來源安全可靠。采購的食品應符合國家食品安全標準，查驗食品的質量、包裝、標簽等，拒絕采購"三無"食品、過期變質食品和假冒偽劣食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息，做到有據可查。2.食品儲存管理食品應分類分區儲存，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查食品的儲存狀況，及時清理過期變質食品，防止食品霉變、生蟲等現象發生。3.食品加工過程管理廚房工作人員應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開，防止食品交叉污染。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。加工過程中使用的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.食品留樣管理每餐供應的食品應按照規定進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應專人負責保管，以備食品安全事故調查時使用。八、清潔與消毒管理1.清潔工具管理配備足夠數量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并分類存放。清潔工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生，避免交叉污染。拖把應分為干、濕兩種，分別用于不同區域的清潔，使用后應懸掛晾干或放置在通風良好的地方。2.清潔劑與消毒劑管理選用符合國家標準的清潔劑和消毒劑，確保其安全性和有效性。清潔劑和消毒劑應存放在專用的儲存柜中，遠離食品和水源，并有明顯的標識。嚴格按照清潔劑和消毒劑的使用說明進行配制和使用，避免超量使用或誤用。3.清潔與消毒流程制定詳細的清潔與消毒流程，明確不同區域、不同設備工具的清潔消毒方法、頻率和責任人。清潔工作應按照從清潔程度要求高的區域到低的區域進行，先清潔后消毒，防止再次污染。消毒工作應采用物理消毒或化學消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等，確保消毒效果符合要求。4.記錄與檔案管理對清潔與消毒工作進行記錄，記錄內容包括清潔消毒時間、區域、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息。建立清潔與消毒檔案，將每次的記錄資料整理歸檔，保存期限不少于兩年，以備查閱和追溯。九、蟲害與鼠害防治1.防治措施保持餐廳環境整潔，定期清理垃圾和雜物，減少蟲害和鼠害的滋生場所。封堵餐廳內的孔洞、縫隙，防止害蟲和老鼠進入。安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等。定期對餐廳進行蟲害和鼠害檢查，發現問題及時采取措施進行防治。2.藥物使用管理如需使用藥物進行蟲害和鼠害防治，應選用符合國家標準的環保型藥物，并按照規定的使用方法和劑量進行操作。藥物應存放