餐館食品存儲管理制度?總則1.目的為了加強餐館食品存儲管理，確保食品儲存安全、衛生，防止食品變質、損壞和污染，保障顧客的飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內所有食品的存儲管理，包括原材料、半成品、成品以及各類食品添加劑等。3.基本原則分類存放原則：根據食品的種類、特性、保質期等因素進行分類存儲，避免相互污染和混淆。先進先出原則：確保先入庫的食品先使用，防止食品過期積壓。溫度控制原則：根據不同食品的儲存要求，嚴格控制存儲溫度，保證食品質量。安全衛生原則：存儲環境應保持清潔、干燥、通風良好，防止蟲害、鼠害等污染食品。食品存儲倉庫管理1.倉庫選址與布局倉庫應選擇地勢較高、干燥、通風、排水良好的位置，遠離污染源和蟲害滋生地。倉庫內部應合理布局，劃分為不同的功能區域，如原材料區、半成品區、成品區、干貨區、冷藏區、冷凍區等，并設置明顯的標識牌。2.倉庫設施與設備倉庫應配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等存儲設備，確保食品存放整齊、有序。安裝溫濕度控制設備，如空調、除濕機、溫度計、濕度計等，保證倉庫內溫濕度符合各類食品的存儲要求。配備防蟲、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害、鼠害進入倉庫。倉庫應設置消防設施，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。3.倉庫環境衛生倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，地面、貨架、貨柜等應無灰塵、無污漬。倉庫內不得堆放雜物，保持通道暢通無阻。倉庫應定期進行通風換氣，保持空氣清新。4.倉庫人員管理倉庫管理人員應經過專業培訓，熟悉食品存儲管理知識和操作規程，具備良好的責任心和職業道德。倉庫管理人員應嚴格遵守倉庫管理制度，不得擅自離崗、串崗，不得在倉庫內吸煙、飲食、睡覺等。倉庫管理人員應定期對倉庫進行盤點和檢查，及時發現和處理食品存儲過程中出現的問題，并做好記錄。各類食品存儲要求1.原材料存儲新鮮蔬菜、水果應存放在陰涼、通風良好的區域，避免陽光直射和擠壓，防止腐爛變質。肉類、禽類、水產品等易腐食品應存放在冷藏庫或冷凍庫中，溫度分別控制在08℃和18℃以下，確保食品新鮮度和安全性。干貨類食品應存放在干燥、通風的倉庫內，避免受潮發霉，如大米、面粉、豆類、干貨調料等。食用油應存放在陰涼、干燥、通風的倉庫內，避免陽光直射和高溫環境，防止油脂氧化酸敗。2.半成品存儲加工好的半成品應存放在專用的冷藏庫或冷凍庫中，溫度分別控制在08℃和18℃以下，并標明加工日期和保質期。半成品應與原材料、成品分開存放，避免交叉污染。3.成品存儲做好的成品應及時放入食品展示柜或保溫設備中，保持食品的溫度和口感，如熱菜、湯品等。已包裝好的成品應存放在常溫倉庫或冷藏庫中，根據食品的特性和保質期進行分類存放，并標明生產日期和保質期。成品應避免與有毒、有害、有異味的物品混放，防止污染。4.食品添加劑存儲食品添加劑應設專人專柜保管，專柜上應標明"食品添加劑"字樣。食品添加劑應按照品種、規格、批次分類存放，并有明顯的標識，注明名稱、規格、生產日期、保質期、進貨日期等信息。食品添加劑的存儲環境應符合其說明書要求，一般應存放在干燥、通風、陰涼的倉庫內，避免陽光直射和高溫環境。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準和相關規定進行，不得超范圍、超劑量使用。使用后應及時做好記錄，記錄內容包括使用時間、使用量、使用人等信息。食品入庫管理1.驗收標準食品入庫前，倉庫管理人員應按照采購訂單對食品的品種、規格、數量、質量等進行嚴格驗收，確保食品符合要求。檢查食品的外包裝是否完好，有無破損、變形、滲漏等情況，標簽標識是否清晰、完整，是否標明食品名稱、生產日期、保質期、配料表、生產廠家等信息。對食品的感官性狀進行檢查，如食品的色澤、氣味、口感、質地等是否正常，有無異味、霉變、腐敗等現象。對需要檢驗的食品，如肉類、禽類、水產品等，應索取檢驗檢疫證明，并進行抽樣送檢，合格后方可入庫。2.驗收流程食品到貨后，倉庫管理人員應及時通知采購人員和質量檢驗人員進行驗收。驗收人員按照驗收標準對食品進行逐一檢查，并填寫《食品入庫驗收單》，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、質量狀況、驗收日期、驗收人員等信息。驗收合格的食品，倉庫管理人員應在《食品入庫驗收單》上簽字確認，并辦理入庫手續；驗收不合格的食品，應及時通知采購人員與供應商協商處理，嚴禁不合格食品入庫。3.入庫登記倉庫管理人員應根據《食品入庫驗收單》，對驗收合格的食品進行分類、分區存放，并建立食品入庫臺賬，詳細記錄食品的入庫日期、名稱、規格、數量、保質期、生產廠家等信息。食品入庫臺賬應定期進行核對和更新，確保賬物相符。食品在庫管理1.日常巡查倉庫管理人員應每天對倉庫進行巡查，檢查食品的存儲環境、溫度、濕度、庫存數量等情況，及時發現和處理異常情況。檢查食品的包裝是否完好，有無破損、變形、滲漏等情況，標簽標識是否清晰、完整，是否標明食品名稱、生產日期、保質期、配料表、生產廠家等信息。檢查食品的存儲位置是否正確，是否按照分類存放原則進行存放，有無混放、錯放等現象。檢查倉庫的溫濕度控制設備、防蟲防鼠設施、消防設施等是否正常運行，如有故障應及時報修。2.庫存盤點倉庫應定期進行庫存盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬物相符。盤點時，倉庫管理人員應按照食品入庫臺賬和庫存實物進行逐一核對，詳細記錄盤點結果，包括食品的名稱、規格、數量、實際庫存數量、差異數量等信息。對盤點中發現的差異，應及時查明原因，并進行調整。如因人為因素造成的差異，應追究相關人員的責任；如因自然因素或其他不可抗力因素造成的差異，應及時向上級領導報告，并采取相應的措施進行處理。3.庫存預警倉庫管理人員應根據食品的保質期、銷售情況等因素，設定庫存預警指標，當庫存數量低于預警指標時，應及時通知采購人員進行補貨。庫存預警指標應根據實際情況進行定期調整，確保庫存數量既能滿足日常經營需要，又能避免食品積壓過期。食品出庫管理1.出庫流程各部門如需領用食品，應填寫《食品出庫申請表》，注明食品的名稱、規格、數量、用途等信息，并經部門負責人簽字確認后提交給倉庫管理人員。倉庫管理人員根據《食品出庫申請表》，對庫存食品進行核對，確認有足夠庫存后，按照先進先出原則進行發貨，并填寫《食品出庫單》，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、出庫日期、領用部門、領用人等信息。食品出庫時，倉庫管理人員應與領用人共同核對食品的品種、規格、數量等信息，確認無誤后，雙方在《食品出庫單》上簽字確認。2.出庫登記倉庫管理人員應根據《食品出庫單》，及時更新食品入庫臺賬，記錄食品的出庫日期、名稱、規格、數量、領用部門、領用人等信息，確保賬物相符?！妒称烦鰩靻巍窇咨票４?，以備查閱。食品退貨管理1.退貨原因因食品質量問題、過期變質、包裝損壞等原因，顧客要求退貨的，應按照相關規定辦理退貨手續。因采購過多、銷售不暢等原因，需要將食品退回供應商的，應與供應商協商一致后辦理退貨手續。2.退貨流程顧客提出退貨要求后，服務員應及時通知倉庫管理人員，并將退貨食品送至倉庫。倉庫管理人員對退貨食品進行驗收，檢查食品的質量狀況、包裝是否完好等，如符合退貨條件，應填寫《食品退貨單》，詳細記錄退貨食品的名稱、規格、數量、退貨日期、退貨原因等信息。倉庫管理人員將退貨食品按照類別、規格進行分類存放，并及時通知采購人員與供應商協商退貨事宜。采購人員與供應商協商一致后，辦理退貨手續，由供應商負責將退貨食品取回，并按照合同約定進行處理。3.退貨記錄倉庫管理人員應建立食品退貨臺賬，詳細記錄退貨食品的名稱、規格、數量、退貨日期、退貨原因、供應商等信息。食品退貨臺賬應定期進行核對和統計分析，以便及時發現問題，采取相應的措施進行改進。食品存儲安全管理1.消防安全倉庫應嚴格遵守消防安全規定，嚴禁在倉庫內吸煙、使用明火，嚴禁私拉亂接電線。倉庫內的消防設施應定期進行檢查和維護，確保其性能良好，如滅火器、消火栓等應在有效期內，壓力正常。倉庫管理人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握火災應急預案，定期組織消防演練，提高火災應急處理能力。2.防盜安全倉庫應安裝防盜門窗、監控設備等，確保倉庫安全。倉庫管理人員應嚴格遵守倉庫門禁制度，非倉庫管理人員未經允許不得進入倉庫。倉庫管理人員離開倉庫時，應確保門窗關閉、上鎖，貴重物品應妥善保管。3.蟲害防治倉庫應定期進行蟲害檢查，發現蟲害應及時采取措施進行防治，如使用殺蟲劑、粘鼠板等。倉庫內應保持清潔衛生，