屠宰間管理制度?一、總則1.目的為加強屠宰間的規范化管理，確保屠宰工作的安全、衛生、高效進行，保障肉類產品質量安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司屠宰間的所有工作人員、設備設施以及相關操作流程。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規和行業標準，確保屠宰過程合法合規。堅持衛生第一的原則，防止交叉污染，保障肉類產品符合食品安全要求。注重安全生產，預防各類事故發生，保障員工生命健康和企業財產安全。提高工作效率，優化屠宰流程，確保生產任務按時完成。二、人員管理1.健康要求屠宰間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事屠宰工作。2.個人衛生工作人員進入屠宰間必須穿戴工作服、工作帽、口罩和膠靴，保持個人衛生清潔。工作前要洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。離開工作崗位時，必須更換工作服、工作帽等，不得將工作服穿出屠宰間。3.培訓與教育定期組織工作人員進行專業技能培訓，包括屠宰工藝流程、食品安全知識、設備操作維護等，提高員工業務水平。開展安全生產教育，增強員工安全意識，掌握安全操作規程，防止安全事故發生。加強職業道德教育，培養員工的責任心和敬業精神，確保屠宰工作質量。4.崗位職責屠宰工人負責按照屠宰工藝流程進行生豬的屠宰操作，確保操作規范、熟練。嚴格執行衛生消毒制度，保持工作區域清潔衛生。對屠宰過程中發現的異常情況及時報告上級。檢驗檢疫人員負責對屠宰生豬進行嚴格的檢驗檢疫，確保產品符合質量安全標準。做好檢驗檢疫記錄，出具相關證明文件。監督屠宰過程中的衛生和質量控制情況。設備維護人員定期對屠宰間設備設施進行檢查、維護和保養，確保設備正常運行。及時排除設備故障，保障生產順利進行。做好設備維修記錄，建立設備檔案。管理人員負責屠宰間的日常管理工作，制定工作計劃和目標，組織實施各項管理制度。協調各崗位之間的工作關系，確保生產秩序正常。對屠宰間的工作質量、安全生產、衛生狀況等進行監督檢查，及時發現問題并解決。三、設施設備管理1.布局與建設屠宰間的布局應符合工藝流程要求，做到分區明確、功能齊全，防止交叉污染。建設應符合國家相關標準和規范，具備良好的通風、采光、排水等條件。屠宰間應設置待宰圈、屠宰區、分割區、檢驗檢疫區、冷藏庫等功能區域，各區域之間應設置有效的隔離設施。2.設備配備根據屠宰生產規模和工藝要求，配備相應的屠宰設備，如屠宰流水線、脫毛機、開膛設備、分割設備等，確保設備性能良好、運行穩定。配備必要的檢驗檢疫設備，如顯微鏡、檢疫刀、消毒設備等，滿足檢驗檢疫工作需要。配備冷藏設備，保證屠宰后的肉類產品及時冷藏保鮮，防止變質。3.設備維護與保養建立設備維護保養制度，定期對設備進行清潔、潤滑、調試、緊固等維護工作，確保設備正常運行。設備操作人員應經過專業培訓，熟悉設備性能和操作規程，嚴格按照操作規程操作設備，不得違規操作。設備出現故障時，應及時報告設備維護人員進行維修，維修后要進行試運行，確保設備恢復正常運行。做好設備維護保養記錄，記錄設備維護保養的時間、內容、維修情況等，建立設備檔案，為設備的更新改造提供依據。4.設施清潔與消毒每天工作結束后，對屠宰間的地面、墻壁、天花板、設備設施等進行全面清潔，清除血跡、污垢等雜物。定期對屠宰間進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準和規范，消毒后要進行效果檢測，確保消毒效果符合要求。待宰圈、屠宰區、分割區等區域應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，防止疫病傳播。四、屠宰流程管理1.待宰管理待宰生豬應來自非疫區，具有產地檢疫證明。待宰生豬進入待宰圈后，應進行嚴格的查證驗物，核對生豬數量、品種、來源等信息，確保與檢疫證明相符。對待宰生豬進行健康檢查，發現病豬、傷豬等異常情況，應及時隔離觀察，并報告獸醫進行處理。待宰圈應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，為生豬提供良好的生活環境。按照規定的時間和順序進行屠宰，避免生豬長時間等待造成應激反應。2.屠宰操作屠宰工人應嚴格按照屠宰工藝流程進行操作，確保操作規范、熟練。屠宰前應對生豬進行淋浴，沖洗體表污垢，減少微生物污染。采用人道的屠宰方式，盡量減少生豬的痛苦。屠宰過程中應注意防止血液、糞便等污染物飛濺，保持工作區域清潔衛生。對屠宰后的生豬進行放血、脫毛、開膛、凈膛等操作，確保胴體干凈、完整。嚴格按照檢驗檢疫要求，對胴體進行同步檢驗檢疫，確保產品質量安全。3.檢驗檢疫檢驗檢疫人員應嚴格按照國家相關標準和規范，對屠宰生豬進行全面檢驗檢疫。對生豬的頭、蹄、內臟等部位進行詳細檢查，重點檢查是否有疫病、寄生蟲等病變。對胴體進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，確保產品符合質量安全標準。檢驗檢疫合格的產品，出具檢驗檢疫證明，準予出場銷售；檢驗檢疫不合格的產品，應按照規定進行無害化處理，嚴禁流入市場。做好檢驗檢疫記錄，記錄檢驗檢疫的時間、地點、對象、結果等信息，建立檢驗檢疫檔案，以備追溯查詢。4.分割包裝根據市場需求和客戶要求，對屠宰后的胴體進行合理分割，分割后的肉品應符合質量標準和衛生要求。分割過程中應注意防止交叉污染，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和手套。對分割后的肉品進行包裝，包裝材料應符合食品安全標準，包裝上應標明產品名稱、規格、生產日期、保質期、產地、檢驗檢疫證明編號等信息。將包裝好的肉品及時送入冷藏庫儲存，冷藏溫度應符合要求，確保肉品質量安全。五、衛生管理1.環境衛生屠宰間應保持整潔衛生，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網。定期對屠宰間的下水道、通風口等進行清理，防止堵塞和異味產生。保持屠宰間周圍環境整潔，無垃圾、無污水，定期進行消毒和滅鼠、滅蠅、滅蚊等工作。2.個人衛生工作人員必須嚴格遵守個人衛生要求，保持工作服、工作帽、口罩等清潔衛生，定期清洗更換。工作前要洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。離開工作崗位時，必須更換工作服、工作帽等，不得將工作服穿出屠宰間。3.消毒管理建立消毒制度，定期對屠宰間、設備設施、工具等進行消毒。消毒方法應符合國家相關標準和規范，消毒藥劑應選擇安全、有效的產品。對屠宰后的肉品、副產品等進行消毒處理，防止微生物污染。做好消毒記錄，記錄消毒的時間、地點、對象、藥劑名稱、濃度等信息，確保消毒工作可追溯。4.廢棄物處理屠宰過程中產生的廢棄物，如豬血、豬毛、內臟等，應按照規定進行分類收集、存放和處理。廢棄物應及時清理，不得在屠宰間內長時間堆放，防止滋生細菌和異味。豬血等廢棄物可進行無害化處理后作為飼料原料；豬毛等可進行回收利用；內臟等廢棄物應按照環保要求進行深埋、焚燒等處理，嚴禁隨意丟棄。六、安全管理1.安全制度建立健全安全管理制度，明確各級人員的安全職責，加強安全管理工作。制定安全操作規程，要求員工嚴格按照操作規程進行操作，防止安全事故發生。定期組織安全檢查，及時發現和消除安全隱患，對安全隱患要明確整改責任人、整改措施和整改期限。2.設備安全設備操作人員應經過專業培訓，熟悉設備性能和操作規程，嚴格按照操作規程操作設備。設備設施應定期進行檢查、維護和保養，確保設備正常運行，防止設備故障引發安全事故。對設備的電氣、機械等部位要進行重點檢查，防止漏電、機械傷害等事故發生。3.消防安全屠宰間應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保消防設施完好有效。加強員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。嚴禁在屠宰間內吸煙和使用明火，如需動火作業，必須辦理動火審批手續，采取相應的防火措施，確保動火安全。4.人員安全工作人員應正確佩戴和使用勞動防護用品，如安全帽、手套、膠靴等，保護自身安全。在屠宰操作過程中，要注意防止刀具、器械等傷人事故發生。加強對員工的安全教育，提高員工的安全意識和自我保護能力，防止各類安全事故發生。七、質量追溯管理1.追溯體系建設建立完善的質量追溯體系，記錄屠宰生豬的來源、產地、檢疫情況、屠宰過程、檢驗檢疫結果、銷售去向等信息，確保產品質量可追溯。采用信息化管理手段，如建立質量追溯系統、電子臺賬等，對屠宰全過程信息進行實時記錄和管理。2.追溯信息記錄工作人員應認真填寫各項記錄，確保記錄真實、準確、完整，不得漏記、錯記、偽造記錄。記錄應包括生豬入場時間、批次、數量、產地、檢疫證明編號、屠宰時間、屠宰人員、檢驗檢疫結果、產品流向等信息。記錄應妥善保存，保存期限應符合國家相關規定，以便查詢追溯。3.追溯查詢當出現質量問題或需要查詢產品信息時，