大廳餐飲管理制度?一、總則（一）目的為了規范大廳餐飲的運營管理，提高服務質量，確保食品安全，滿足顧客需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司大廳內提供餐飲服務的所有區域及相關工作人員。（三）基本原則1.顧客至上原則：始終將顧客的滿意度放在首位，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。2.食品安全原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品從采購到制作再到供應的全過程安全。3.規范管理原則：建立健全各項規章制度，實現標準化、規范化管理。4.團隊協作原則：各崗位人員密切配合，共同完成餐飲服務任務。二、餐廳環境管理（一）餐廳布局與設施1.餐廳布局應合理，根據顧客流量和用餐需求設置不同功能區域，如用餐區、取餐區、收銀區等，確保顧客用餐順暢。2.配備必要的餐飲設施設備，如桌椅、餐具、廚具、冷藏設備、加熱設備等，并定期進行維護和更新，保證設施設備正常運行。3.餐廳應保持良好的通風、采光條件，溫度、濕度適宜，營造舒適的用餐環境。（二）清潔衛生1.每日營業前和營業結束后，對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗等的擦拭，確保無污漬、無灰塵。2.每餐結束后及時清理餐桌、椅，清理桌面垃圾，更換桌布，保持用餐區域整潔。3.定期對餐廳的餐具、廚具進行清洗消毒，消毒過程嚴格按照相關標準執行，確保餐具、廚具衛生達標。4.保持餐廳內垃圾桶清潔，垃圾及時清理，垃圾桶定期消毒，防止異味和蚊蟲滋生。5.衛生間應定時打掃，保持清潔衛生，提供必要的衛生紙、洗手液等用品。（三）環境維護1.禁止在餐廳內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等不文明行為，維護餐廳良好的環境衛生。2.餐廳內不得大聲喧嘩、追逐打鬧，保持安靜的用餐氛圍。3.愛護餐廳內的設施設備，如有損壞應及時報修，不得故意破壞。4.定期對餐廳的綠植進行養護，保持綠化環境美觀。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等，確保符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。（二）采購流程1.根據餐廳的經營需求和庫存情況，制定采購計劃，明確采購品種、數量、規格等。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇名錄內的供應商，確保采購渠道正規。3.采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件和票據，并妥善保存。4.對采購的食品進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質期等是否符合要求，對不合格食品予以拒收。（三）食品儲存1.設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.對易腐食品應進行冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。4.定期對倉庫進行盤點，清理過期、變質食品，保證庫存食品質量安全。四、食品加工管理（一）加工人員要求1.加工人員應持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.加工人員應遵守食品加工操作規范，不得在加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）加工過程控制1.食品加工應按照食品安全標準和操作規程進行，確保食品熟透，防止食物中毒。2.加工食品時，應嚴格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。3.使用的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。4.對加工過程中的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.如發生食品安全事故，留樣食品可作為調查事故原因的重要依據。五、餐飲服務管理（一）服務人員培訓1.定期對服務人員進行業務培訓，包括服務禮儀、溝通技巧、菜品知識、食品安全知識等方面的培訓，提高服務人員的綜合素質。2.新員工入職時應進行崗前培訓，使其熟悉餐廳的基本情況、規章制度和服務流程。3.鼓勵服務人員參加各類培訓和考核，對表現優秀的服務人員給予獎勵。（二）服務流程與標準1.顧客進入餐廳時，服務人員應主動熱情迎接，引導顧客就座。2.及時為顧客提供菜單，介紹菜品特色和價格，解答顧客疑問。3.顧客點餐時，應認真記錄，確保準確無誤，如有特殊要求應及時傳達給廚房。4.迅速為顧客上菜，上菜時應核對菜品名稱、數量，確保菜品與訂單一致。5.用餐過程中，服務人員應隨時關注顧客需求，及時為顧客提供添水、更換餐具等服務。6.顧客用餐結束后，應及時清理餐桌，結算費用，禮貌送客。（三）顧客投訴處理1.設立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客反映問題。2.對顧客投訴應及時受理，認真傾聽顧客訴求，記錄投訴內容。3.迅速對投訴問題進行調查核實，采取有效措施解決問題，并及時向顧客反饋處理結果。4.對投訴處理情況進行跟蹤，確保顧客滿意，同時分析投訴原因，采取改進措施，避免類似問題再次發生。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節。2.自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，對自查中發現的問題應及時整改，并做好記錄。3.食品安全自查情況應向公司負責人報告，對發現的重大食品安全問題應立即采取措施，確保食品安全。（二）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止相關食品的供應，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護現場。3.及時將中毒人員送往醫院救治，并向上級主管部門和食品藥品監管部門報告。4.配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，積極采取措施控制事故影響，降低損失。（三）食品安全知識宣傳1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。2.在餐廳內設置食品安全宣傳展板、張貼宣傳標語等，向顧客宣傳食品安全知識，增強顧客的自我保護意識。3.通過餐廳的電子顯示屏、微信公眾號等渠道發布食品安全信息，提高食品安全透明度。七、人員管理（一）崗位職責1.明確餐廳各崗位人員的崗位職責，如餐廳經理、廚師長、服務員、收銀員、采購員、倉庫管理員等，確保各崗位人員各司其職。2.崗位說明書應詳細描述崗位職責、工作流程、工作標準、任職資格等內容，為員工提供明確的工作指導。（二）考勤管理1.制定考勤制度，明確員工的工作時間、考勤方式、請假流程等。2.員工應按時上下班，不得遲到、早退、曠工，如有特殊情況需要請假，應提前按照規定辦理請假手續。3.考勤記錄應真實、準確，作為員工績效考核、薪酬發放的依據。（三）績效考核1.建立員工績效考核制度，根據員工的工作表現、工作業績、顧客滿意度等指標進行考核。2.績效考核周期可分為月度、季度、年度，考核結果與員工的薪酬調整、晉升、獎勵等掛鉤。