生熟食管理制度?總則1.目的為了加強公司內部生熟食的管理，確保食品衛生安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及生熟食加工、儲存、銷售及食用的場所和人員，包括但不限于食堂、餐廳、便利店等。3.基本原則衛生安全原則：嚴格遵守國家食品衛生相關法律法規，確保生熟食在各個環節的衛生安全，防止交叉污染和食品安全事故的發生。分類管理原則：對生熟食進行明確分類，從采購、儲存、加工到銷售，均采取不同的管理措施，避免混淆。責任追究原則：對于違反本制度的行為，將追究相關責任人的責任，情節嚴重的將依法依規處理。采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商，確保其生產經營符合食品衛生標準。優先選擇信譽良好、質量穩定的供應商，并與其簽訂質量保證協議。對新供應商進行實地考察，評估其生產環境、衛生狀況、質量管理體系等方面的情況，合格后方可納入采購渠道。2.采購要求采購生食品時，應選擇新鮮、無變質、無污染的食材，索取并留存供應商的資質證明、產品檢驗合格證明等相關文件。采購熟食品時，應確保其來源正規，經過嚴格加工處理，符合食品安全標準。熟食品應在規定的保質期內采購，并要求供應商提供產品的詳細信息，如生產日期、保質期、儲存條件等。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，避免過量采購導致食品積壓變質。同時，要注意控制采購成本，在保證質量的前提下，選擇性價比高的產品。3.驗收標準采購的生熟食到貨后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應仔細核對食品的品種、數量、質量、包裝等是否與采購訂單一致，并檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無異常。對于生食品，重點檢查其新鮮度、有無病蟲害、農藥殘留等情況。對于熟食品，要檢查其包裝是否完好，有無脹袋、漏氣、異味等現象，同時查看其生產日期、保質期等信息是否符合要求。驗收合格的生熟食應及時入庫或進入相應的加工、儲存環節；驗收不合格的食品應立即與供應商聯系，按照相關規定進行退貨或換貨處理，并做好記錄。儲存管理1.儲存場所要求生熟食應分別設置專門的儲存區域，并有明顯的標識區分。儲存區域應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。生食儲存區域應配備專用的冷藏設備，溫度控制在0℃8℃之間；熟食儲存區域應配備冷藏或冷凍設備，冷藏溫度控制在0℃8℃之間，冷凍溫度控制在18℃以下。儲存場所應定期進行清潔消毒，防止蟲害、鼠害等污染食品。同時，要保持儲存區域的通道暢通，便于貨物的搬運和管理。2.儲存方式生食品應分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止損壞和變質。肉類、禽類、水產類等應分別儲存，并有相應的防護措施，如使用保鮮袋、保鮮膜等進行包裝。熟食品應在冷卻后及時放入冷藏或冷凍設備中儲存，且應密封包裝，防止交叉污染。不同種類的熟食品應分開存放，避免串味。儲存的食品應遵循先進先出的原則，定期清理庫存，及時處理過期、變質的食品。3.庫存盤點定期對生熟食庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點過程中，要仔細檢查食品的質量狀況，如發現有變質、損壞等情況，應及時清理并記錄。根據庫存盤點結果，及時調整采購計劃，避免庫存積壓或缺貨現象的發生。同時，要對庫存管理中存在的問題進行分析總結，不斷完善庫存管理制度。加工管理1.加工人員要求從事生熟食加工的人員應持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康。加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸，應佩戴一次性手套。加工過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。2.加工場所要求生熟食加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工設備、工具等應定期清洗、消毒，確保無污染。生熟食加工應分開區域進行，防止交叉污染。加工生食品的設備、工具不得用于加工熟食品；加工熟食品的設備、工具應專用，并在使用后及時清洗消毒。加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠等設施，保持良好的加工環境。3.加工過程要求生食品加工前應進行清洗、整理，去除雜質、污垢等。加工過程中應嚴格按照操作規程進行，確保食品熟透，防止食物中毒。熟食品加工應嚴格控制加工溫度和時間，確保食品在高溫下充分加熱，殺滅病原體。加工后的熟食品應及時食用，如需存放，應按照規定的儲存條件進行保存。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應分類存放，定期運至指定地點進行處理，防止污染環境。銷售管理1.銷售場所要求生熟食銷售場所應保持清潔衛生，布局合理，便于顧客選購。銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保生熟食在銷售過程中的質量安全。銷售場所應設置明顯的標識，區分生熟食區域，并告知顧客生熟食的食用方法、儲存條件等注意事項。銷售場所應定期進行清潔消毒，保持空氣流通，營造良好的購物環境。2.銷售人員要求銷售人員應具備基本的食品衛生知識，了解生熟食的特點和銷售要求。在銷售過程中，應向顧客提供準確的信息，如食品的成分、保質期、儲存條件等。銷售人員應保持個人衛生，遵守銷售場所的衛生管理制度。銷售生熟食時，應使用專用的工具和包裝材料，避免直接接觸食品。銷售人員應按照規定的價格銷售生熟食，不得隨意抬高或降低價格。同時，要保證銷售的生熟食質量合格，不得銷售過期、變質、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。3.銷售過程要求生熟食應分別陳列銷售，并有明顯的標識區分。陳列的生熟食應保持整齊、有序，便于顧客選購。銷售生熟食時，應使用清潔、衛生的包裝材料進行包裝，并在包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、儲存條件等信息。顧客購買生熟食后，銷售人員應告知其正確的食用方法和儲存條件，提醒顧客注意食品安全。對于需要冷藏或冷凍的食品，應提供相應的提示。衛生與消毒管理1.衛生要求公司內所有涉及生熟食的場所、設備、工具等應保持清潔衛生，無污垢、無異味。每天工作結束后，應對加工場所、銷售場所等進行全面清掃，清除廢棄物和雜物。食品加工過程中產生的廢水、廢氣、廢渣等應按照環保要求進行處理，不得隨意排放，污染環境。員工應養成良好的衛生習慣，保持工作場所和個人的清潔衛生。不得在工作場所內亂扔垃圾、隨地吐痰等。2.消毒要求對生熟食加工設備、工具、容器等應定期進行消毒。消毒方法應根據設備、工具的材質和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式，如高溫消毒、化學消毒等。加工場所、銷售場所等環境應定期進行消毒，可采用噴霧消毒、擦拭消毒等方法。消毒頻率應根據實際情況確定，一般每天至少消毒一次。用于消毒的消毒劑應符合國家相關標準要求，不得使用過期、失效或禁用的消毒劑。在使用消毒劑時，應嚴格按照說明書的要求進行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的設備、工具、容器等應妥善保存，防止再次污染。同時，要做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，便于追溯和管理。人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織員工參加生熟食管理相關知識的培訓，包括食品衛生安全知識、操作規范、管理制度等內容。培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學等多種形式，確保員工能夠熟練掌握相關知識和技能。新員工入職時，應進行專門的生熟食管理培訓，使其了解公司的生熟食管理制度和操作流程，經考試合格后方可上崗。鼓勵員工參加食品衛生安全方面的培訓和學習，不斷提高自身的業務水平和食品安全意識。對于在培訓中表現優秀的員工，應給予適當的獎勵和表彰。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。從事生熟食加工、銷售等工作的員工每年應進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發現員工患有有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等，應立即調離生熟食工作崗位，并及時治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。加強對員工健康狀況的日常監測，如發現員工有身體不適或疑似患病癥狀，應及時安排就醫，并采取相應的隔離措施，防止疾病傳播。監督檢查與考核1.監督檢查成立專門的食品安全監督小組，定期對公司內的生熟食管理情況進行監督檢查。監督檢查內容包括采購、儲存、加工、銷售、衛生與消毒等各個環節，確保各項管理制度的落實。監督小組應采用定期檢查與不定期抽查相結合的方式，對生熟食管理情況進行全面檢查。檢查過程中，要認真記錄發現的問題，并及時提出整改意見，要求相關責任人限期整改。對于監督檢查中發現的違規行為，應及時制止，并按照本制度的規定進行處理。情節嚴重的，應依法依規追究相關責任人的責任。2.考核制度建立生熟食管理考核制度，對各部門和相關責任人的生熟食管理工作進行考核評價。考核指標包括制度執行情況、食品安全狀況、員工培訓與健康管理等方面。