2024年中式烹調師（中級）理論核心備考題庫（含典型題、

重點題）

一、單選題

1.牛胸肉的特點是肉質堅實，肥瘦。，屬二級牛肉。

A、相間

B、相連

C、相接

D、相近

答案：A

2.無鱗魚體表的黏液會影響菜品的（）和口感。

A、口味

B、質地

C、色澤

D形態

答案：A

3.有機氯農藥對食品污染后，會隨食品進入人體，主要蓄積在（）中。

A脂肪組織

B、毛發

C、心臟

D、指甲

答案：A

4.軟溜菜肴“西湖醋魚”主料選用的是()o

A、蹶魚

B、草魚

C、鯉魚

D、魚

答案：B

5.糊具有保護原料營養成分的作用，其中以()的保護能力最強。

A、蛋泡糊

B、水粉糊

C、蛋黃糊

D、酵面糊

答案：A

6.()是在菜肴接近成熟時，將調好的奘汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯

汁濃稠或將制好的芙汁澆淋在菜肴上的工藝方法。

A掛糊

B、勾關

C、上漿

D、調味

答案：B

7.低油溫焙制干魚肚的時間，以()為宜。

Ax10?20min

B、20?40min

C、40?60min

D\60?80min

答案：B

8.《中華人民共和國勞動法》規定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時,

平均每周工作時間不超過（）小時的工時制度。

A、40

B、44

C、48

D、50

答案：B

9.調制陳皮味時加入0主要起調節苦味的作用。

A、紹酒

B、醬油

C、精鹽

D、白糖

答案:D

10.干煽牛肉絲是（）傳統代表菜之一。

A、魯菜

B、川菜

C、京菜

D、冀菜

答案：B

11.觸電事故一般都會造成嚴重后果，廚房安全用電要從設備檢查和()兩方面

加以重視。

A、電路檢查

B、技術措施

C、流程監管

D、思想教育

答案：D

12.下列不屬于飲食產品成本三要素的是()成本。

A、主料

B、配料

C、調料

D、燃料

答案：D

13.下列適宜制竹節花刀的原料是()o

A帶魚

B、鯉魚

C、鮑魚

D、器品

答案：D

14.醬料漿主要適用于()、蒸、煽等烹調技法。

A、炒

B、炸

C、烤

D、扒

答案：C

15.用油漲發蹄筋，一般1kg干料可漲發成濕料0o

Ax1kg

B、2kg

C、4kg

D、6kg

答案：D

16.五香牛肉的香料應()與牛肉一起下鍋加熱。

A、取鞭味汁

B、裝入袋中

C、分批下鍋

D、撒入鍋中

答案：B

17.()鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。

A、鯉魚

B、鰻魚

C、黃魚

D、鮑魚

答案：D

18.鹵菜的色澤主要是由()決定的。

A、原料

B、火候

C、蔥姜

D、調味品

答案：D

19.制作白湯的原料中含有豐富的（）,該物質可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白質

答案：A

20.燒菜在收稠鹵汁階段要用（）加熱。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

21.在煙熏法中，通常用柏樹與鋸末兩種熏料，其用料比例為（）。

A、1:1

B、3:1

C、1:2

D、1:4

答案：B

22.雞蛋在烹調中不具備的作用是()o

A、黏合作用

B、起泡作用

C、傳熱作用

D、乳化作用

答案：C

23.制作白色熱制冷吃菜肴禁用()o

A、鹽

B、料酒

C、白糖

D、有色調料

答案：D

24.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

25.醬牛肉用的香料主要有()，

A、花椒、大料

B、蔥段、姜塊

C、大曲香、桂皮

D、以上都是

答案：D

26.燎制法按其用料和加熱方式，可分為。、焯始（普通燎）和滑燎。

A、生炮

B、熟燎

C、涼炮

D、拌燎

答案：A

27.職業道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起（）的作用。

A、關鍵性

B、一定性

C、社會性

D、統一性

答案：A

28.牛前腱子肉又稱。，位于前腿的小腿部位

A、前腿肉

B、窩肉

C、腿肉

D、牛腱

答案：D

29.人體的消化腺是（）。

A\腸腺

B、胃腺

C、肝臟

D、心臟

答案：D

30.菜肴的口味應符合季節性，一般()清淡、冬季濃厚。

A、冬春

B、春季

C、秋季

D、夏季

答案：D

31.掛硬糊原料的過油，一般采用()溫油逐個下油鍋。

A、中火

B、旺火

C、小火

D、微火

答案：A

32.使用兌汁英，英汁入鍋后應立即推攪，目的是使。。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

33.制定標準成本的基本程序是()、合理制定菜單、預測銷售量和確定標準成

本總額。

A、確定原料管理程序

B、確定成本控制人員

C、確定成本控制標準

D、制定科學采購程序

答案：A

34.根據傳熱介質的不同，行業中將烹制法習慣的分為()和煎烹兩種技法。

A、炸烹

B、油烹

C、水烹

D、干烹

答案：A

35.中華絨整蟹雄蟹呈三角形，稱為(),中秋節前后為盛產期。

A、尖臍

B、白臍

C、黑臍

D、團臍

答案:A

36.職業道德與()關系最為密切，它關系到社會穩定和人際關系的和諧。

A、社會活動

B、社會治安

C、政治教育

D、勞動紀律

答案：A

37.用做熱燎的腰片在燙制時，應加入。，以去除其腰騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

38.發粉糊調成后要馀()以上再使用效果最佳。

A、1min

B、5min

C、10min

D、12min

答案:B

39.油發蝦片的最佳溫度是160℃,油溫高蝦片會變()。

A、白

B、淡

C、深

D、黃焦

答案：D

40.掛硬糊原料的過油。一般采用()溫油逐個下油鍋。

A、中火

B、旺火

C、小火

D、微火

答案：A

41.宴會成本核算中，所形成的人力資源成本是0o

A、人工成本

B、生產成本

C、環境成本

D、菜點和酒水成本

答案：A

42.企業職業道德建設的成敗關鍵，取決于企業0的職業道德建設。

A、領導干部

B、普通職工

C、技術骨干

D、重點崗位

答案：A

43.制刀是使用不同的刀法，作用于()的表面，形成美麗刀紋的方法。

A、同類原料

B、同一原料

C、肉類原料

D、瓜果原料

答案：B

44.職業道德在內容方面具有()o

A、超前性和偶然性

B、穩定性和連續性

C、暫時性和波動性

D、穩定性和復雜性

答案:B

45.()是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿，用沸水成溫油劃至斷生后

投涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調味熱料油炮之成菜的方法。

A、滑燎

B、焯燎

G油炮

D、生燎

答案：A

46.在下列物質中，易腐敗變質、蛋白質易分解的食品是()o

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、禽肉

答案：D

47.用于烤、煽類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。

A、一樣

B、稍少

C、稍重

D、稍小

答案：D

48.“北京烤鴨”的加急方法為（）。

A、泥烤法

B、暗爐烤

C、明爐烤

D、鐵板燒

答案：C

49.油發加工的原理，首先與干料中（）的存在有關。

A、水分

B、蛋白質

C、脂肪

D、膠原蛋白

答案：A

50.職業道德對社會主義（）建設有著極大的促進作用。

A、精神文明

B、科學技術

C、民主法制

D、文教事業

答案：A

51.牛上腦瘦肉中分布著較多的（），且紅白相見。

A、淋巴細胞

B、肌膜組織

C、肌間脂肪

D、肌腱組織

答案：C

52.職工具有良好的職業道德素質，有利于樹立良好的企業形象，提升（）

A、增加企業的效益

B、提高職工的收益

C、擴大生產的規模

D、企業市場競爭力

答案：D

53.鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。

A、原料

B、湯鹵

C、香料

D、火候

答案：B

54.下列最適宜做糖醋魚的是（）。

A、黃河鯉魚

B、淮河鯉魚

C、海河鯉魚

D、長江鯉魚

答案：A

55.下列制有荔枝形花刀的菜肴是()o

A、松鼠魚

B、糖醋魚

C、油爆雙脆

D、爆觥魚卷

答案：C

56.發芽馬鈴薯中的有害成分是()o

A、皂素

B\亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

57.家畜類原料的清洗重點是()的清洗。

A、內臟

B、豬尾

C、肌肉

D、五花肉

答案:A

58.牛仔蓋肉的特點是：瘦肉多，()，肌纖維長，筋膜較少。

A、筋膜較多

B、肉質細嫩

C、肉質粗老

D、結締組織多

答案：B

59.大豆類原料中不含有O成份。

A、淀粉

B、蛋白質

C、維生素B1

D、膽固醇

答案：D

60.烹蝦球的制作流程是初加工T改刀T上漿T劃油T()成菜。

A、收汁

B、烹汁

C、調味

D、定色

答案：B

61.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內消毒。

A、玻璃

B、塑料

C、陶瓷

D、鋁制品

答案：B

62.有鱗魚的開膛去內臟的方法要根據()的需要而定。

A、宰殺

B、品種

C、烹調

D、調味

答案：C

63.醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質較高的()、家禽肉和內臟性原

料為主。

A、雞

B、牛

C、羊

D、家畜

答案：D

64.凡患有()傳染病的烹調加工人員應立即調離工作崗位。

A、痢疾

B、傷寒

C、肝炎

D、以上都是

答案：D

65.中華絨螯蟹雄蟹呈三角形，稱為0,中秋節前后為盛產期。

A、尖臍

B、白臍

C、黑臍

D、團臍

答案：A

66.按烹調原料的商品種類分，海筌屬于。類原料。

A、糧食

B、蔬菜

C、海鮮

D、水產品

答案：D

67.制作干炸響鈴應遵循（）的原則。

A、先切后炸

B、先炸后切

C、整炸碎剁

D、先炸后切

答案：A

68.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。

A、燎

B、拌

C、腌

D、泡

答案:A

69.(),質感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩，口味多樣是燔菜的主要特色。

A、笑汁多

B、芙汁少

C、山汁明亮

D、芙汁濃稠

答案：C

70.菜肴原料經著衣處理后，可改善菜品的。，豐富菜肴的質地。

A、口味

B、口感

C、色彩

D、形態

答案：B

71.下列選項中，()不是醬制菜肴的調料。

A、醬油

B、白糖

C、料酒

D、豆瓣醬

答案：D

72.人體內含量最多的無機元素是()o

A、鈣

B、硒

C、鋅

D、銅

答案：A

73.醬制菜肴中一般含有()。

A、醬的香味

B、五香味

C、十三香的香味

D、多種調味品的香味

答案：A

74.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。

A、二層

B、三層

C、四層

D、五層

答案：B

75.糧豆原料在儲存過程中存在的主要衛生問題是()。

A、夾雜泥土

B、工業廢水的污染

C、農藥殘留

D、霉變

答案：D

76.清洗豬肚首先用刀刮去表面(),翻轉后再用鹽醋搓洗。

A、表皮

B、筋膜

C、污物

D、油脂

答案：D

77.在芥末味中加入少許醋能起到()的作用。

A、增加香味

B、確定味道

C、去苦解膩

D、提高鮮味

答案：C

78.制湯原料中可溶性呈味物質含量高，煮制過程中，浸出()就高。

A、物質

B、時間

C、速率

D、速度

答案:C

79.烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱()投入，可以起去腥增香,

溶解鈣質的作用。

A前期

B、后期

C、中期

D、晚期

答案：C

80.《中華人民共和國勞動法》共有（）章107條。

A、11

B、13

C、15

D、17

答案：B

81.為保證醋燔土豆絲爽脆的口感，制作時應用0o

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

82.熱菜制作應符合的衛生要求不包括（）。

A、烹調中燒熟煮透

B、合理控制火候，防止有害物質的產生

C、保持操作臺面的衛生

D、過油、烤制用的原科加熱前應加入味精

答案：D

83.在我國膳食營養素參考攝入量中，成人對膽固醇的攝入量每天不應該超過（）。

A、10Omg

B、200mg

C、300mg

D、400mg

答案：C

84.在下列選項中，不屬于提高員工衛生素質途徑的是()。

A、建立、健全各崗位責任制

B、員工個人身體健康可忽略

C、要進行崗位實務教學

D、要分階段進行培訓，步步深入

答案：B

85.牛外脊肉松而嫩，屬一級牛肉，適于()涮等烹調技法。

A、燒、扒

B、燉、煙

C、炒、熠

D、蒸、鹵

答案：C

86.利刀便于原料在短時間內散發異味，并有利于()的裹附。

A、原料

B、鹵汁

C、主料

D、配料

答案:B

87.“干燒蹶魚”的操作程序是()o

A、選料T切配T調味T不加湯燒汁T收干味汁T裝盤

B、選料一切配T預制加工T收干味汁T裝盤

C、選料T切配T預制加工T加湯調味一燒制一收干味汁T裝盤

D、選料-?切配T預制加工T加湯調味T燒制-?裝盤

答案：C

88.下列不屬于《食品安全法》行政處罰種類的是（）。

A、警告并限期改進

B、沒收或銷毀禁止生產經營的食品、食品添加劑

C、吊銷衛生許可證

D、行政拘留

答案：D

89.過油是烹調中一項重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋

內，使其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求。

A、工藝

B、條件

C、內容

D、方法

答案：A

90.糧豆類原料可能存在的衛生問題是（）。

A、倉儲害蟲

B、人畜糞便的污染

C、抗生素污染

D、激素

答案：A

91.為了防止釉質顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質，禁止將。放入消毒柜

消毒。

A、玻璃器皿

B、木制器皿

C、瓷器器皿

D、彩瓷器皿

答案:D

92.谷類原料中()的含量較少。

A、淀粉

B、蛋白質

C、膳食纖維

D、脂肪

答案：D

93.為保證蒜泥味型菜著口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要()o

A、提前預制

B、現用現制

C、加熱預制

D、用刀切制

答案：B

94.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化（）、提高職業技

能。

A、技術革新

B、職業責任

C、標準管理

D、團隊意識

答案：B

95.羊前腿肉肉質較老，適于（）、烤等烹調技法。

A、蒸、汆

B、鹵、燒

C、炒、G

D、烹、爆

答案：B

96.。體內含有較多組氨酸，當魚體不新鮮時，可產生大量的組胺，食用后引起

類過敏性食物中毒。

A、竹莢魚

B、鯽魚

C帶魚

D、黑魚

答案：A

97.醬制菜肴的醬料、水和。要同時入鍋醬制。

A、原料

B、花椒

C、大料

D、姜塊

答案：A

98.按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物

性原料和人工合成原料四大類。

Av加工與否

B、商品屬性

C、烹飪運用

D、來源屬性

答案:B

99.爆制法是瞬間成菜，應使用。熱油或沸水（湯）快速加熱。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

100.孕婦長時期缺碘，可能導致胎兒（）。

A、克山病

B、克汀病

C、貧血

D、畸形

答案：B

101.制湯要選用新鮮的含（）較多且無異味的原料為宜。

A、香味物質

B、調味品

C、風味物質

D、礦物質

答案：C

102.幾何圖案冷菜的拼擺應先擺放。，后拼擺植物性原料。

A、水產原料

B、干貨原料

C、調味原料

D、動物性原料

答案：D

103.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是（）。

A、清蒸雞

B、九轉大腸

C、脆皮雞

D、香酥鴨子

答案：B

104.引起食物中毒的原因是（）。

A、食物過敏

B、膳食營養不平衡

C、食物被細菌污染

D、暴飲暴食

答案：C

105.油發干料的高溫油膨化階段，是指將經低溫油焙制后的干料再用()的高溫

油，使之膨化。

A、120?140"C

B、140?160"C

C、180?200℃

D、240?260℃

答案：C

106.燒菜從風味組培角度來說，適宜選用。的原料，加好湯輔佐烹制。

A、滋味鮮美

B、無味淡味

C、腥味清淡

D、膻味清淡

答案：A

107.一般拼盤的拼擺步驟是()、圍邊、裝刀面。

A、刀工

B、構思

C、選料

D、墊底

答案：D

108.人體中含量最多的礦物質元素是（）。

A、鈣

B、鐵

C、碘

D、磷

答案：A

109.水粉糊主要用于0等菜品的掛糊。

A、炒、燒

B、蒸、煮

C、燎、拌

D、干炸、脆爆

答案：D

110.處于產品衰退期的飲食企業只要有服務能力限制，就應該以（）來制定銷售

價格。

A、可控成本

B、固定成本

C、變動成本

D、產品成本

答案：C

111.制刀是使用不同的刀法作用于（）表面。

A、同類原料

B、同一原料

C、肉類原料

D、瓜果原料

答案：B

112.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、。翻轉、鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、汆燙

B、洗滌

C、刮洗

D、剖開

答案：D

113.魚的中段是指()以后至臀鰭以前的部位。

A、胸鰭

B、頭

C、脊背

D、肚檔

答案：A

114.投入吊湯原料的時機很重要，一般應在一般清湯加熱()投入。

A、開始時

B、70℃時

C、80℃時

D、90℃時

答案:A

115.干炸菜最適宜掛的糊是()。

A、酥糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

答案：D

116.羊肋條肉又稱肋肉，位于()之下。

A、肋骨

B、頸部

C、前胸

D、脊背

答案：A

117.把()的冷拼原料整齊排列，蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。

A、數量最多

B、松散易碎

C、質量最好

D、形狀散亂

答案：C

118.烤在加熱前需進行腌漫拌潰，這種調味方式禰為()

A、腌漬定味

B、輔助調味

C、基本調味

D、重要調味

答案：C

119.汆鰭魚時，不讓水沸騰的主要目的是()。

A、防止魚皮破裂

B、去除魚肉中的腥味

C、讓黏液充分凝結

D、增加魚肉的持水量

答案：A

120.牛前腿肉雖然瘦肉多，但不足的是()o

A、肉質較老

B、筋膜較多

C、筋膜較少

D、脂肪較多

答案：B

121.酥糊調制好后靜置()再使用效果最佳。

A、60min

B、50min

C、30min

D、10min

答案：C

122.用大油量將原料炒熟或炸脆，然后烹入清汁的方法稱為()o

A、炸烹

B、炸燒

C、炸燔

D、炸炒

答案：A

123.油發就是把。放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全

熟半成品的發料方法。

A、干貨原料

B、鮮活原料

C、干蹄筋類

D、干魚肚類

答案：A

124.被稱為“動物人參”的禽類原料是。。

A、鴿

B、烏雞

C、鵲鶉

D、鴨子

答案:C

125.熱燎是新時期流行的熱菜烹調方法之一，其操作方法是（）。

A、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法

B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠

鹵汁的加工方法

C、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用

D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法

答案：C

126.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之

呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為制刀。

A、內部

B、外部

C、表面

D、側面

答案:C

127.下列適宜炸豬排的糊是（）。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、脆皮糊

D、拍粉托蛋粘面包渣

答案：D

128.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（）o

A、牛仔骨

B、雞脯肉

C、基圍蝦

D、羊肋骨

答案：C

129.要求質感酥爛的鹵制冷菜就采用（）加熱方法。

A、中火

B、猛火

C、大火

D、小火

答案：A

130.傳統的烤是將原料加工處理后放入爐具中，利用（），使原料成熟的方法。

A、燃料

B、鐵板

C、水蒸氣

D、熱空氣傳熱

答案：D

131.瓦楞花刀是在魚體表面先直奇IJ橫向刀紋至椎肋，再平行制進（）。

A、2?2.5cm

B、4?5cm

C、5?6cm

D、6?7cm

答案：A

132.下列為腌臘制品原料的是（）。

A、風雞

B、干貝

C、海米

D、玉蘭片

答案:A

133.下列為加工性烹調原料的是（）。

A、香腸

B、干香菇

C、干海參

D、以上都是

答案：D

134.下列對熟燎概念表述正確的一項是（）。

A、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法

B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠

鹵汁的加工方法

C、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法

D、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用

答案：D

135.在醬制菜肴的過程中，應將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟

均勻。

A、入味

B、質地

C、營養

D、調色

答案:A

136.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于。后方、米龍前方的條狀肉。

A、上腦

B、牛尾

C、腹部

D、胸部

答案：A

137.()是辨別新鮮魚程度的主要指標之一。

A、僵直的魚尾不下垂

B、表面黏液渾濁

C、眼球凹陷

D、魚鱗脫落

答案：A

138.全蛋漿和全蛋糊的主要區別之一是。。

Ax濃度的不同

B\色澤的不同

C、用料的不同

D、數量的不同

答案：A

139.()是以選用整只或大件原料為主的煮制方法。

A、熱炒法

B、刷燙法

C、白煮法

D、汆制法

答案：C

140.一般用于()菜品的無鱗魚應采用生搓的方法進行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

答案：D

141.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應控制在()為宜。

A、50?70℃

B、170-190℃

C、140?160°C

D、90?120℃

答案：C

142.()一般適用于炒或爆等烹調技法。

A、發粉糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、全蛋漿

答案：D

143.混合關汁又稱為調味粉汁、碗汁芙、()0

A、流奘

B、厚英

C、兌汁芙

D、米湯奘

答案：C

144.烤制的菜肴在加熱中般不能調味，成熟后應進行。。

A、基本調味

B\重要調味

C、定性調味

D、輔助調味

答案:D

145.加入酵母粉或泡打粉，能形成。制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、發蛋糊

B、水粉糊

C、水粉漿

D、脆皮糊

答案：D

146.預防苦杏仁中毒的最有效方法是()，再敞鍋煮。

A、油炸

B、干炒

C、生吃

D、清水充分浸泡

答案：D

147.制有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。

A、汆、炒、爆類

B、煙、煮、蒸類

C、燉、燒、焰類

D、燒、煎、炸類

答案：A

148.菜肴的調色方法有浸潤著色法、（）、包裹著色法三種。

A、吸附著色法

B、配菜著色法

C、加熱著色法

D、配料著色法

答案：A

149.將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的方法稱為。。

A、異色組配法

B、同色組配法

C、順色組配法

D、明度對比法

答案：C

150.菜品在烹調過程中產生各種（），其中能產生令人愉快味覺的被稱之為香味。

A^醬香味物質

B、蒜香味物質

C、揮發性物質

D、酒香味物質

答案：C

151.下列海魚中魚鰥可加工成魚肚的是()。

A、妒魚

B、大黃魚

C、鄴魚

D、鯉魚

答案：B

152.下列選項中不屬于飲食成本泄露點范圍的是()o

A、菜單計劃

B、原料采購

C、飲食服務

D、宴會策劃

答案：D

153.對蝦中的雌蝦，身白而肥大，()，槍較短，頭較大，頭部與背部均有蝦黃。

A、無鉗

B、有鉗

C、小鉗

D、大鉗

答案：A

154.投入吊湯原料的時機很重要，一般應在般清湯加熱()投入，

A、開始時

B、70℃時

C、80℃時

D、90℃時

答案：A

155.羊腰窩肉夾有三層筋膜，(),質量差，屬于三級羊肉。

A、肉質老

B、肉質較好

C、肉質細嫩

D、筋膜較少

答案：A

156.火腿是用()制成的。

A、水腌法

B、濕腌法

C、干腌法

D、混合腌法

答案：C

157.面烤法中最外層的包裹料是()o

A、粉糊

B、糯米紙

C、泥巴

D、燙面團

答案：D

158.廚房安全用電管理制度，包括指定。、標示操作規程、定期檢查等制度。

A、用電安全負責人

B、用電使用要求

C、用電使用條件

D、用電使用方法

答案：A

159.醬制菜肴的原料要求比較精、以富含蛋白質較高的（）、家禽肉和內臟性原

料為主。

A、雞

B、牛

C、羊

D、家禽

答案：D

160.下列不能使用鮮湯的菜肴是（）o

A、扒三白

B、蛀油牛柳

C、宮保雞丁

D、蜜汁雪梨

答案：D

161.在人體內具有促進胃腸道蠕動和防止便秘作用的物質是（）。

A、蛋白質

B\無機鹽

C、維生素

D、膳食纖維

答案：D

162.要使職業道德建設持續健康發展，必須建立和完善職業道德()，并結合相

應的懲罰和教育措施。

A、評價標準

B、框架體系

C、監督機制

D、內容結構

答案:C

163.名菜“醋熠蹶魚”的味型是()o

A、醋椒味

B、甜酸味

C、酸甜味

D、酸辣味

答案：C

164.果品類原料的品質感官鑒定不包括()o

A、果形

B、色澤與花紋

C、成熟度

D、口感

答案：D

165.豬肋排是指。、帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、鏟去豬皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案:C

166.牛蜂窩肚上的()可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。

A、黏液

B、血液

C、污物

D、黑膜

答案：D

167.()是在菜肴接近成熟時，將調好的奘汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯

汁濃稠或將制好的奘汁澆淋在菜肴上的工藝方法。

A、掛糊

B、勾笑

C、上漿

D、調味

答案：B

168.一般清湯不適宜下列哪類烹調法用湯()。

A、燒

B、扒

C、燉

D、炳

答案：C

169.用()的冷拼原料碼在墊好底的周圍，稱為一般冷拼的圍邊。

A、質量最好

B、比較整齊

C、形狀散碎

D、零碎

答案：B

170.()一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制品原料。

A、油發

B、熱水發

C、冷水發

D、溫水發

答案：A

171.用摘剔的加工方法加工葉菜類原料，其目的是()。

A、去除泥沙

B、去除老葉

C、去除不能食用的部位

D、去除雜質

答案：D

172.用手將魚蓉膠加工成圓形的過程，主要采用的手法是()o

A、扣

B、排

C、擠

D、斬

答案：C

173.制湯時原料需先進行()。

A、焯水處理

B、走紅處理

C、過油

D、調味

答案：A

174.根莖類蔬菜中含有較多的()o

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質

D、維生素C

答案：B

175.牛胸口肉肉質堅實，肥瘦相間，最適于()、扒等烹調技法。

A、炸

B、爆

C、汆

D、紅燒

答案：D

176.職業道德建設的關鍵是企業()的職業道德建設。

A、領導干部

B、普通職工

C、技術骨干

D、財務人員

答案：A

177.蝙魚一年四季均產，以()時節所產最佳。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、冬末初春

D、秋末冬初

答案：C

178.要形成外脆里嫩質感的菜肴，初炸時應用。的中溫油短時間加熱原料。

A、100℃

B、14O'C

C、180℃

D、220℃

答案：C

179.下列調味料中主要呈麻味的是。。

A、八角

B、青花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：B

180.關于道德與法律說法正確的是()。

A、道德比法律產生晚

B、道德與法律同時產生

C、道德與法律適應范圍相同

D、道德與法律適用范圍不同

答案：D

181.蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類

B、球莖類

C、根狀莖類

D、根菜類

答案：D

182.下列選項中黏性最差的米是()o

A、粳米

B、小黃米

C、糯米

D、制米

答案：B

183.炳菜的主要成品特色是:形態完整、。、質感酥爛鮮醇，少許勾英。

A、無汁

B、略有湯汁

C、自然收汁

D、汁濃味厚

答案：D

184.食用油脂中存在的天然有毒物質是（）。

A、醛類

B、芥子貳

C、聚丙花

D、亞硝胺

答案：B

185.豬腰剖開批去腰臊后，還要用（）洗滌干凈方能用于制作菜肴。

A、燙制

B、擦拭

C、浸泡

D、清水

答案：D

186.火雞的出肉率高達80%,瘦肉多，胸肌呈（）,肉質肥嫩味美。

A、白色

B、紅色

C、淺色

D、深色

答案:A

187.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

答案：B

188.在調制咖喔味時，加入白糖使之（），以改善咖喔的辣味。

A、以甜為主

B、略帶微甜

C、以甜壓咸

D、甜咸并重

答案：B

189.油發鍋巴的最高油溫應控制在（）左右為宜。

A、140℃

B、150℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

190.長形魚的剔骨方法有劃長魚等（）種。

A、四

B、三

C、兩

D、一

答案：C

191.宴會菜點成本核算,是根據制定的宴會毛利率來計算宴會菜點和分類菜點（）

的。

A、種類數量

B、結構比例

C、銷售價格

D、可容成本

答案:D

192.如果原料經加工處理后只有一種半成品可以利用，在這種情況下對凈料成本

應該采用的計算方法是（）。

A、多料多檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、一料一檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：C

193.炸菜的主要特色是干香無湯（）,質感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色

澤（一般）金黃，配味碟。

A、無汁

B、無油

C、無色

D、無味

答案:A

194.牛上腦肉肉質肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：B

195.（）屬于細菌性食物中毒。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒

B、河豚中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：A

196.職工具有良好的職業道德素質，有利于企業的（）倉IJ新。

A、知識

B、技術

C、技藝

D、思路

答案：B

197.新鹵水的調配程序是:香料袋、調料、。同時入鹵鍋，大火燒開，中小火

煮1小時即可鹵制菜品。

A、水

B、奶湯

C、清湯

D、毛湯

答案：A

198.調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）o

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案：A

199.鮮味在烹調中不能獨立存在，必須在（）中得到體現。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

答案：D

200.維生素按溶解性可分為（）和水溶性維生素兩大類。

A脂溶性

B、物理性

C、化學性

D、生物性

答案：A

201.“軟兜長魚”所選用的筆竿青鰭魚在汆燙加工時，不僅要使水與鰭魚的比例

控制在（），而且還要在水中加入蔥、生姜、料酒、食鹽和醋等材料。

A、1:1

B、3:1

C、5:1

D、6:1

答案：B

202.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的。中間，屬二級牛肉。

A、后腿

B、兩腿

C、前腿

D、前后腿

答案：C

203.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現。

A、生產內容與生產關系

B、法律內容與法律關系

C、社會生活與社會關系

D、職業生活與職業關系

答案：D

204.扒三白的色澤形成主要取決于（）和調料。

A、原料自然色

B、加熱形成色

C、加入調料色

D、勾英形成色

答案：A

205.熱空氣加熱，是利用熱輻射直接將熱量()到原料表體。

A、回傳

B、傳導

C、對流

D、輻射

答案：D

206.回鍋肉主料預熟處理時以()為佳。

A、斷生

B、半生

C、半熟

D、全熟

答案：A

207.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案:A

208.下列適宜制作一般白湯的原料是()。

A、豬肘

B、母雞

C、牛肉

D、家禽、家畜骨架

答案：D

209.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、()、色澤金黃的特點。

A、焦香酥脆

B、質地軟嫩

C、外焦里嫩

D、軟嫩香滑

答案：C

210.醬制菜肴的原料以富含()較高的家禽、家畜肉和內臟性原料為主。

A、脂肪

B、蛋白質

C、礦物質

D、維生素

答案：B

211.烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱()投入，可以起去腥增香,

溶解鈣質的作用。

A、前期

B、后期

C、中期

D、晚期

答案：C

212.對于。等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

答案：A

213.蛋泡糊中使用的面粉以()為宜。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、小麥粉

答案：C

214.熱制冷食的菜肴是指調味和加熱同時進行，制好后()再供食用的菜肴。

A、晾涼

B、趁熱

C、調味

D、冷藏

答案:A

215.下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是()。

A、冷鍋溫油

B、熱鍋涼油

C、冷鍋熱油

D、溫鍋冷油

答案：B

216.使用冰箱保存冷菜時，()必須嚴格分開，防止交叉污染。

A、成品與半成品

B、同類同風味

C、成品與成品

D、無鹵汁品種之間

答案：A

217.燒制法是急慢火結合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾()的方法。

A、水粉奘

B、緊汁芙

C、混汁英

D、包汁芙

答案:D

218.油發蝦片的油溫一般以()為宜。

A、200℃

B、190℃

C、220℃

D、160'C

答案：D

219.白煮法通常選用無色調味料，下列屬于無色調味品的是Oo

A、醬油

B、紅醋

C、紹酒

D、精鹽

答案：D

220.采用煙熏、高溫油炸使食物成熟的方法，其()污染會隨食物進入人體，損

傷肌體組織器官。

A、鉛

B\鎘

C、苯丙花

D、鉆

答案：C

221.下列適宜加熱中調味的菜肴是()o

A、宮保雞丁

B、魚香肉絲

C、干燒魚

D、以上都是

答案：D

222.下列適宜制刀的菜肴原料是()。

A、豬腰

B、雞月屯

C、觥魚

D、以上都是

答案：D

223.鹵制法工藝是先調制好()，再放入原料鹵制。

A、鹵汁

B、口味

C、色澤

D、汁量

答案：A

224.鰻魚用于生炒時的初加工方法是()o

A、熟燙法

B、加熱法

C、生搓法

D、去皮法

答案：C

225.松鼠蹶魚的成品特點是：形似松鼠、口味。、外微酥里嫩、關汁明亮。

A、酸甜

B、甜咸

C、香辣

D、咸甜

答案:A

226.冷制涼食類冷菜的衛生問顧不包括()o

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、切塊原料可半生半熟過夜

答案：D

227.魚香味是()典型味型之一。

A、川菜

B、湘菜

C、蘇菜

D、冀菜

答案：A

228.電磁爐應放置在0的平面物體上使用。

A、緊鄰水池

B、緊鄰爐灶

C、傾斜

D、平穩干燥

答案：D

229.魚類捕獲后，在微生物的作用下生成(),忌引起魚腥味的主要原因。

A、肌酸

B、肌酎

C、肌胎

D、三甲胺

答案：D

230.菜肴的色彩美注重的是()o

A、本色美

B、主料美

C、配料美

D、調料美

答案：A

231.嫩肉粉致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質水解而實現的。

A、酶

B、食鹽

C、味精

D、蛋白質

答案：A

232.宰殺禽類時，宰前應停食活養。，還需充分喂水以清洗胃腸道。

A、6h

B、12h

C、8h

D、24h

答案：D

233,加工妒魚的成本系數為1.25,某飲食企業購進妒魚10Kg,價格為50元/Kg,

則經過加工去雜處理后可得凈肉()o

A、4Kg

B、5Kg

C、6Kg

D、8Kg

答案：A

234.人體對攝入脂肪的消化主要在（）器官中進行。

A、口腔

B、食道

AR

C

D、小腸

答案：D

235.樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是。的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業

答案:D

236.下列適宜制作植物干制原料的是。。

A、口蘑

B、春筍

C、木耳

D、以上都是

答案：D

237.發粉脆皮糊是用泡打粉、()調制而成的。

A、面粉

B、生粉

C、清水

D、以上均是

答案：D

238.口蘑主要產于()和內蒙古地區，適宜炸、燒、燒等烹調方法之用。

A、海口

B、大古口

C、古北口

D、張家口

答案：D

239.下列不屬于鰭魚熟殺加工的菜肴是()o

A、燎虎尾

B、煨臍門

C、炒蝴蝶片

D、軟兜長魚

答案：C

240.()又稱為胡荽、芫荽，是具有增香調味作用的葉菜。

A、青蒜

B、大蔥

C、香菜

D、韭菜

答案：C

241.豬通脊肉質細嫩，適用于。油爆等烹調技法。

A、焙、扒

B、燉、煽

C、紅燒、干燒

D、滑炒、滑烹

答案:D

242.荔枝味與糖醋味主要相同之處是()。

A\調味料相同

B、菜肴色澤相同

C、調味分量相同

D、味感比重相同

答案：A

243.油膩和黏液較多的動物內臟原料在里外翻洗前應先采用()進行處理。

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、鹽醋搓洗法

D、刮剝洗滌法

答案：C

244.下列適宜蒸發的原料是()o

A、香菇

B、干貝

C、就魚

D、玉蘭片

答案：B

245.職業道德不僅對個人的生存和發展有著重要()，而且與企業的興衰密切相

關。

A、作用

B、作用和價值

C、價值

D、關系

答案：B

246.在制作燒煮肉類菜肴時，應根據原料體積大小，掌握烹制。，以達到徹底

殺菌的目的。

A、體積

B、容器

C、時間

D、原理

答案：C

247.鹵菜的香味主要是由原料和()決定的。

A、呈香調料

B、水

C、時間

D、火候

答案：A

248.整條魚奇IJ牡丹花刀時的刀紋要深，是在魚體兩面斜剌成。刀紋，深至胸骨。

A、直

B、斜

C、弧形

D、平行

答案:C

249.下列菜肴烹調前需要腌漬調味的是（）。

A、清蒸魚

B、抓炒魚

C、糖醋魚

D、松鼠魚

答案：A

250.制湯原料中可溶性呈味物質含量越高，煮制過程中浸出的（）就大。

A、溶解度

B、推動力

C、營養物質

D、呈味物質

答案：C

251.職業道德是人們在（）中必須遵循的行為規范的總和。

A、特定的職業活動

B、強制性工作

C、義務性勞動

D、所有活動

答案：A

252.團結協作是一種0,是人們集體主義思想的具體體現，也是社會主義職業

道德的重要內容之一。

A、團隊精神

B、合作關系

C、遵紀守法的行為

D、顧全大局的思想

答案：A

253.味精在（）時溶解度最好，鮮味最足。

A、70~90℃

B、50~60℃

C、40~501

D、30~40℃

答案：A

254.下列菜肴中不能使用味精調味的是。。

A、除烏魚蛋

B、奶湯鯽魚

C、鍋塌豆腐

D、蜜汁金瓜

答案：D

255.烹飪原料食用價值高低，決定著菜肴的質量()o

A、好壞

B、主要

C、次要

D、基礎性

答案：A

256.豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()o

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

257.()適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

258.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量(),肉質粗老，質量較差。

A\昌

B、劣

C、多

D、少

答案：D

259.牛前腿肉屬于()o

A、四級牛肉

B、三級牛肉

C、二級牛肉

D、一級牛肉

答案：B

260.粉絲的漲發方法一般采用()或水發。

A、火發

B、油發

C、蒸發

D、堿發

答案：B

261.通常所說的道德是指人們在一定的社會里，用以()一個人思想、品質和言

行的標準。

A、衡量和評價

B、強制性規范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案:A

262.蛋黃糊的淀粉與蛋黃的比例是（）。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、2:1

答案：A

263.干燒魚在燒制過程中翻身（個）的目的是為了受熱均勻和（）。

A、易成形

B、易入味

C、易成熟

D、入味均勻

答案：D

264.家畜的腦、肝、脊髓在初加工時適宜采用。進行加工。

A、鹽醋搓洗法

B、刮剝洗滌法

C、灌水洗滌法

D、冷水漂洗法

答案：D

265.蜂巢糊是將面粉用沸水（）,加入油調成的糊。

A、燙熟

B、煮熟

C、烤熟

D、烙熟

答案：A

266.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念來判斷一個人的道德

品質。

A、傳統美德

B、價值體系

C、社會輿論

D、社會關系

答案：C

267.魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的()以使其受熱均勻。

A、翻動

B、攪動

C、加油

D、加溫

答案：A

268.下列屬于配菜原則之一的是()o

A、技法的配合

B、刀法的配合

C、主料的配合

D、形的配合

答案：D

269.下列牛肉中屬于特級牛肉的是()。

A、仔蓋肉

B、肋條肉

C、郎頭肉

D、里脊肉

答案：D

270.蒜蓉味用的蒜以0為最佳。

A、白皮蒜

B、紫皮蒜

C、獨頭蒜

D、蒜頭

答案：B

271.回鍋肉主料預熟處理時以（）為佳。

A、斷生

B、半生

C、半熟

D、全熟

答案：A

272.牛米龍肉瘦肉多，肉質細嫩，適于。等烹調技法。

A、燉、煙

B、扒、蒸

C、炒、烹

D、焙、汆

答案：C

273.魚肚的漲發率一般為()。

A、1：9

B、1：8

C、1：10

D、1：4

答案：D

274.無鱗魚體表的清洗加工主要是去除()o

A、黏液

B、內臟

C、魚鱗

D、魚鰥

答案：A

275.豆豉中所含的咸味成分是()o

A、氯化鈉

B、氯化鈣

C、氯化鎂

D、氯化鉀

答案：A

276.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深約原料的3/4,刀距為1.2?1.5cm的斜

向平行刀紋。

A、斜刀奇IJ

B、直刀制

C、推刀奇lj

D、直刀切

答案：A

277.任何社會組織都需要制定有約束力的規章制度，規定所屬人員必須共同遵守

和執行的內容，這就是（）。

A、法律

B、法規

C、紀律

D、政策

答案：C

278.屬于對比色組配的菜肴是（）。

A、紅燒牛肉

B、吉士蝦卷

C、青椒魚絲

D、香炸雞排

答案：C

279.職業道德是人們從事職業活動過程中所形成的一種（）約束機制。

A、內在的、非強制性的

B、內在的、強制性的

C、外在的、非強制性的

D、外在的、強制性的

答案：A

280.烹菜的味汁是（）的。

A、無色調料兌制而成的

B、有色調料兌制而成的

C、不加淀粉

D、加入淀粉

答案：C

281.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于。等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑爆

D、制餡、制茸

答案：D

282.冷制涼食的衛生問題不包括（）o

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、鹽、醋糖腌制的食品立即食用

答案：D

283.下列適宜清水漂洗法的原料是（）。

A、豬頭

B、豬尾

C、豬蹄

D、豬腦

答案：D

284.“西湖醋魚”的烹調方法屬于。。

A、軟溜法

B、脆熠法

C、清蒸法

D、水煮法

答案：A

285.“講究質量、注重信譽”的要求是刻苦學習專業知識和操作技能，不斷提高

()O

Ax產品質量和服務質量

B、服務質量和營養質量

C、食品營養和安全知識

D、安全知識和食品營養

答案：A

286.下列原料哪種適宜炒的烹調方法制作()。

A、大塊牛肉

B、豬通脊絲

C、帶骨豬排

D、西冷牛排

答案:B

287.一般拼盤的拼擺步驟是（）、圍邊、裝刀面。

A、刀工

B、構思

C、選料

D、墊底

答案：D

288.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、。、愛勞動、愛科學、愛社會

主義。

A、熱愛黨

B、愛學習

C、愛生活

D、愛人民

答案：D

289.軟兜長魚在汆燙加工時，水與鰭魚的比例一般為。。

A、1：1

B、3：1

C、5：1

D、6：1

答案：B

290.中式烹調師上崗進入廚房首先要檢查灶具是否。，并開啟排風設備。

A、干凈

B、衛生

C、漏氣

D、有水

答案：C

291.鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為。色，肉嫩，味美。

A、灰白或深紅

B、灰黑或金黃

C、紅黑或褐色

D、青灰或紅黑

答案：B

292.屬于軟溜的操作流程是()。

A、選料■?切配加工T油炸T燃汁一裝盤

B、選料一切配加工T焙油T燔汁T裝盤

C、選料T切配加工T烤制T熠汁-?裝盤

D、選料T切配加工T煮或蒸T燔汁T裝盤

答案：D

293.清水漂洗法主要適用于()的原料清洗。

A、松散易碎

B、黏液較多

C、油污較多

D、腥臭味重

答案:A

294.將()兩種原料組配在一起，制成菜肴“油爆雙脆”后，都具有爽脆的口感。

A、豬肚、鴨月屯

B、豬肚、鴨肝

C、豬肚頭、鴨骯

D、豬肚頭、鴨肝

答案：C

295.蛋白糊適用于下列()的掛糊。

A、燔雞片

B、芙蓉雞片

C、芙蓉魚片

D、芙蓉蝦片

答案：A

296.牛黃瓜肉瘦肉多，筋健少，屬()級牛肉。

A、3

B、1

C、2

D、4

答案：B

297.下列為能量營養素的是。。

A、礦物質

B、蛋白質

C、維生素

D、膳食纖維

答案：B

298.制湯是指將富含蛋白質、礦物質、脂肪等較高的（）、植物性原料放入水鍋

中，采取一定的加熱手段，使營養素溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。

A、動物

B、牛肉

C、雞肉

D、骨架

答案：A

299.清洗豬腸時，翻轉豬腸的方法是用（）翻轉。

A、灌水

B、加水

C、倒水

D、灑水

答案：A

300.漲發鍋巴時，應及時用（）和漏勺配合翻動鍋巴，使其受熱均勻。

A、手勺

B、筷子

C、手鏟

D、大鏟

答案:A

301.豬肺的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、。。

A、沸水汆燙

B、熱水沖洗

C、溫水沖洗

D、破膜清洗

答案：D

302.下列維生素中()在小腸中被吸收，在肝臟中進行代謝，其過量部分從尿中

排出，一般不會在體內積蓄造成中毒。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素C

答案：A

303.人們之所以重視道德，是因為人具有()o

A、公共性

B、個性

C、群體性

D、社會性

答案：D

304“筆桿青長魚”在汆燙加工時，水與鰭魚的比例為。。

A、1:1

B、3:1

C、5:1

D、6:1

答案：B

305.在禽畜腸肚原料初加工時加入適量的鹽和醋并且。是加工的關鍵。

A、反復揉搓

B、反復涂抹

C、短時間浸漬

D、長時間浸漬

答案：A

306.《食品安全法》的適用范圍不包括。。

Ax適用的物品

B、適用的地點

C、適用的人

D、適用的行為

答案：B

307.烹調原料的。是指烹調原料的口感和口味。

A、可口性

B、多用性

C、營養性

D、安全性

答案：A

308.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。

A、低溫保藏法

B、窖藏法

C、冷凍保藏法

D、庫儲藏法

答案：C

309.干燒法是。的傳統技法之一。

A、魯菜

B、川菜

C、冀菜

D、浙菜

答案：B

310.食品生產者采購的（），應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。

A、食品原料

B、食品添加劑

C、食品相關產品

D、以上都是

答案：D

311.羊前腿肉的特點是（），筋膜較少，肉質較老，屬二級羊肉。

A、肥多瘦少

B、瘦多肥少

C、筋少肉多

D、肉少筋多

答案:A

312.油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質感。

A、溫域窄

B、溫域寬

C\溫度局

D、升溫快

答案：B

313.道德是以（）為標準，調節人與人之間和個人與社會之間關系的行為規范。

A、正誤判斷

B、善惡評價

C、客觀判斷

D、實踐經驗

答案：B

314.大良炒鮮奶牛奶的濃度以（）為最佳。

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

答案：C

315.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于（）翻轉洗滌之用。

A、豬腸

B、豬肝

C、豬腰

D、豬腦

答案：A

316.豬前肘質量較后肘質量（）o

A、相當

B、要好

C、要差

D、一樣

答案：B

317.粵菜白斬雞使用的烹調方法是。。

A、燙

B、泡

C、汆

D、白煮

答案：D

318.“兩高一低”膳食模式以（）食物為主。

A、植物性

B、動物性

C、礦物性

D、加工性

答案：A

319.下列適于奇IJ刀的菜肴是（）。

A、干燒魚

B、松鼠魚

C、紅燒魚

D、以上都是

答案：D

320.燒制法是急慢火結合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾。、流關淋明

油成菜的方法。

A、水粉奘

B、緊汁芙

C、混汁奘

D、包汁芙

答案：D

321.取放鹵好的原料要使（）工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。

A、專用

B、竹制

C、木制

D、不銹鋼

答案：A

322.鹵水根據菜肴制作要求，按色澤可分為白鹵水和。。

A、紅鹵水

B、原鹵水

C、老鹵水

D、新鹵水

答案:A

323.清除果蔬原料殘留農藥的方法是（）。

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽水溶液浸洗

D、一般水浸洗

答案：C

324.引起食品腐敗變質的主要原因是（）。

A、細菌的作用

B、溫度

C、濕度

D、氧氣

答案：A

325.燎魚片禁用的調味品是（）。

A、醋

B、醬油

C、老抽

D、以上都是

答案：D

326.鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層。，以防干縮變色。

Ax豆油

B、花生油

C、衛生油

D、芝麻油

答案：D

327.羊前胸肉質嫩，屬（）羊肉。

A、一級

B、二級

C、三級

D、四級

答案：A

328.糊的種類不同，保護（）的能力也有差異。

A、原料風味

B、菜肴品種

C、原料水分

D、原料成分

答案：D

329.良好的職業道德可以創造良好的經濟效益，有力于保障（）的合法利益。

A、個人

B、工人

C、農民

D、軍人

答案:A

330.為保證醋燔土豆絲色澤的特點，調味品一般禁用。

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、白醋

答案：B

331.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼動物

B、軟體動物

C、棘皮動物

D、腔腸動物

答案：A

332.下列屬于高溫油預熟處理的操作程序是（）。

A、油加熱至100℃左右一放入原料T待表面上色T將原料撈出瀝油

B、油加熱至120℃左右T放入原料-?待表面上色一將原料撈出瀝油

C、油加熱至180℃左右-?放入原料T待表面上色T將原料撈出瀝油

D、油加熱至180℃左右■?放入原料T待表面成熟T將原料撈出瀝油

答案:C

333.在烹制富含脂溶性維生素菜肴時，應采用。烹調方法。

A、油炒

B、燉

C、蒸

D、炸

答案：A

334.熱炮是熱菜制作常用的烹調方法，其操作過程是。。

A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用

B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠

鹵汁的加工方法

C、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法

D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法

答案：A

335.下列含膽固醇最低的是()o

A、豬肝

B、豬腦

C、瘦豬肉

D、豬肺

答案：C

336.影響火候的關鍵因素之一是()o

A\熱源

B、溫度

C、原料

D、調味

答案：B

337.制湯要選用新鮮富含呈味()較多，且無異味的原料。

A、香味物質

B、調味品

C、風味物質

D、礦物質

答案：C

338.吊制高級清湯時，掌控火候的關鍵是。。

A、湯沸騰

B、中火加熱

C、旺火加熱

D、湯不能沸騰

答案：D

339.下列菜肴需帶味碟佐食的是()o

A、香炸豬排

B、干燒黃魚

C、干燒雞塊

D、干煽牛肉絲

答案：A

340.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括：。、顧全大局、相互學習、加強協

作等方面。

A、平等尊重

B、忠于職守

C、注重信譽

D、知法守法

答案:A

341.鮑魚古稱鰻魚，是一種（）類的海生軟體動物，以廣東他洲島產的最出名。

A、單殼

B、雙殼

C、硬殼

D、軟殼

答案