高級(jí)西點(diǎn)師考試模擬題（附答案）一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.關(guān)于果膠淋面的表述不正確的是。A、保存需要密封B、調(diào)色時(shí)用量要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、淋面時(shí)可以使用轉(zhuǎn)盤輔助完成D、果膠淋面可以使用在任何蛋糕的表面正確答案：D2.蛋糕通過(guò)裝飾和點(diǎn)綴，不但增加其風(fēng)味特點(diǎn)，還能提高產(chǎn)品的。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、味道C、藝術(shù)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D3.翻糖的優(yōu)點(diǎn)說(shuō)法正確的是。A、造型上發(fā)揮空間不大B、有光澤，對(duì)環(huán)境要求不大C、具有可塑性和極佳的延伸性D、直接淋在蛋糕表面，使用方便正確答案：C4.動(dòng)物奶油打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)好的奶油需要室溫保存B、快速打發(fā)，中間不能停止C、需要中速打發(fā)D、需要慢速打發(fā)正確答案：C5.巧克力轉(zhuǎn)印紙的圖案（）具有豐富的色彩。A、不能B、一定C、可以D、以上都不對(duì)正確答案：C6.下面哪一種方法不屬于蛋糕淋面。A、巧克力淋面B、果膠淋面C、巧克力鏡面D、黃油淋面正確答案：D7.最簡(jiǎn)單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A、酒類B、牛奶C、奶油D、稀奶油正確答案：D8.果膠淋面的使用正確的是。A、用于慕斯蛋糕B、用于泡芙淋面C、用于面包表面D、用于餅干表面正確答案：A9.不屬于慕斯脫模的常用工具的是（）。A、噴火槍B、電吹風(fēng)C、毛巾D、打火機(jī)正確答案：D10.對(duì)于多層蛋糕的描述錯(cuò)誤的是A、準(zhǔn)確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻B、裝飾不要喧賓奪主，主要突出藝術(shù)價(jià)值C、形態(tài)端正，層次搭配恰當(dāng)，無(wú)缺損，裝飾美觀，線條流暢D、主題突出，質(zhì)感松軟正確答案：B11.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的設(shè)備就是（）。A、冰箱B、醒發(fā)箱C、烤箱D、微波爐正確答案：A12.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，水的溫度應(yīng)在（）。A、70℃—90℃B、30℃—50℃C、50℃—70℃D、20℃—30℃正確答案：C13.下面關(guān)于水果用來(lái)裝飾描述錯(cuò)誤的是A、鮮果在加工過(guò)程中不能保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失B、直接食用的鮮果，要保證加工過(guò)程中的衛(wèi)生C、一些軟質(zhì)易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務(wù)前加入，以保證鮮果的品質(zhì)D、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲(chǔ)存正確答案：A14.巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是正確答案：D15.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的缺點(diǎn)是（）。A、微波爐容易控制B、巧克力融化時(shí)間較短C、巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)D、微波爐不易控制正確答案：D16.起酥面包烘烤，根據(jù)具體產(chǎn)品不同，烘烤溫度和烘烤時(shí)間（）。A、不盡相同B、完全相同C、無(wú)所謂D、以上都是正確答案：A17.關(guān)于果膠淋面的優(yōu)點(diǎn)不正確的是。A、受溫度影響B(tài)、無(wú)需加熱加水C、不受溫度影響D、可以調(diào)色正確答案：A18.利用（）進(jìn)行裝飾時(shí)，無(wú)論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到視覺畫面的平衡。A、巧克力糖團(tuán)B、巧克力淋醬C、巧克力切件D、巧克力鏡面正確答案：C19.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）較高。A、可可脂含量B、可可粉含量C、糖含量D、可可豆含量正確答案：C20.植脂奶油又稱A、起沫奶油B、淡奶油C、稀奶油D、人造鮮奶油正確答案：D21.團(tuán)結(jié)合作的基本要求不包括（）。A、顧全大局，共同前進(jìn)B、互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短C、唯我獨(dú)尊，居高臨下D、真誠(chéng)相待，一視同仁正確答案：C22.起酥面包面團(tuán)本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無(wú)異D、以上都不對(duì)正確答案：A23.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。A、奶油B、酸奶C、牛奶D、砂糖正確答案：A24.制作牛角面包，起酥皮最終搟至（）厚即可。A、3-4毫米B、1-2毫米C、8-10毫米D、5-6毫米正確答案：A25.（）是起酥面包包裝存放的前提。A、保持溫度B、完全冷卻C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)正確答案：B26.起酥面包面團(tuán)攪拌完成是溫度應(yīng)控制在（）。A、30℃—32℃B、26℃—28℃C、24℃—26℃D、22℃—24℃正確答案：C27.關(guān)于食用明膠的說(shuō)法錯(cuò)誤的是A、食用明膠是動(dòng)物膠，具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能B、食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀C、泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水D、吉利丁在超過(guò)21度就會(huì)慢慢融化正確答案：D28.巧克力調(diào)溫時(shí)的“雙煮法”是指（）。A、使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。B、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。C、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。D、使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。正確答案：C29.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、美式面包B、日式面包C、清酥點(diǎn)心D、法式面包正確答案：C30.使用（）可以使起酥面包的制作提高效率。A、天然奶油B、油面團(tuán)C、人造奶油D、片狀奶油正確答案：D31.奶油在裝飾蛋糕中使用正確的是A、奶油不能裱制花卉、動(dòng)物等B、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、動(dòng)物等C、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作為餡料使用D、奶油不可以調(diào)色正確答案：B32.巧克力不可以制作（）。A、杏仁膏B、手工巧克力C、蛋糕D、巧克力裝飾物件正確答案：A33.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不對(duì)正確答案：B34.由于還要進(jìn)行反復(fù)搟制操作，因此（）面團(tuán)不必?cái)嚢柚撩娼钔耆珨U(kuò)展。A、起酥面包B、吐司面包C、奶油面包D、法式長(zhǎng)棍面包正確答案：A35.硅膠巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的硅膠B、柔軟的硅膠C、較硬的硅膠D、無(wú)所謂正確答案：A36.關(guān)于巧克力淋醬說(shuō)法不正確的是。A、冷卻凝固后沒有黑巧克力堅(jiān)硬，具備了柔軟的特性B、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀的，具有流動(dòng)性C、可以添加水D、應(yīng)用廣泛，可以作為泡芙餡料正確答案：C37.婚禮蛋糕一般以（）為基調(diào)，是為了表示純潔A、白色B、金色C、銀色D、紅色正確答案：A38.在慕斯制作過(guò)程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C正確答案：C39.人們的（）是職業(yè)道德產(chǎn)生的基礎(chǔ)。A、職業(yè)生活實(shí)踐B、職業(yè)思維習(xí)慣C、職業(yè)行為規(guī)范D、職業(yè)衛(wèi)生要求正確答案：A40.“雙煮法”又稱（）。A、巧克力調(diào)溫法B、微波爐調(diào)溫法C、大理石調(diào)溫法D、基本調(diào)溫法正確答案：D41.（）是一種最基本的巧克力調(diào)溫方法。A、雙煮法B、微波爐法C、種子法D、以上都不對(duì)正確答案：A42.慕斯成形的最常用設(shè)備是A、冷庫(kù)B、烤箱C、急凍冰箱D、冰箱正確答案：D43.企業(yè)創(chuàng)新的要求不包括（）。A、墨守成規(guī)B、有創(chuàng)新意識(shí)C、有創(chuàng)造性思維D、不斷學(xué)習(xí)正確答案：A44.起酥面包面團(tuán)攪拌時(shí)，能出現(xiàn)（）即可。A、光滑面團(tuán)B、膜狀面筋C、極具韌度的膜狀面筋D、以上都可以正確答案：D45.起酥面包面團(tuán)攪拌好之后，必須要進(jìn)行（）。A、搟制B、松弛C、揉圓D、冷凍正確答案：B46.隔水融化巧克力的方法又稱為（）。A、隔水法B、隔水融化法C、雙煮法D、以上都不對(duì)正確答案：C47.軟質(zhì)巧克力淋面的特點(diǎn)。（）A、液體狀B、不能作為夾心使用C、不可添加黃油D、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀，具有流動(dòng)性正確答案：D48.慕斯中各種原料加多少，其實(shí)就是配方的一個(gè)平衡，應(yīng)以酸堿度的平和、口感適中、（）為原則。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高B、易于脫模C、狀態(tài)穩(wěn)定D、成本適度正確答案：C49.起酥面包面團(tuán)最終應(yīng)為（），便于下步操作。A、正方形或長(zhǎng)方形B、圓形C、什么形狀都可以D、以上都不對(duì)正確答案：A50.起酥面包面團(tuán)可用（）制作。A、手工攪拌B、機(jī)械攪拌C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)正確答案：C51.硅膠類模具做出的慕斯蛋糕，（）。A、電吹風(fēng)脫模B、用噴火槍脫模C、可直接脫模D、熱毛巾脫模正確答案：C52.不同口味的慕斯在組合成形的過(guò)程是：每一種慕斯入模后必須（），再加入其余不同口味的慕斯。A、消除氣泡B、抹平表面C、冷凍穩(wěn)定D、完全融合正確答案：C53.甘納許一般不用于（）。A、直接食用B、做淋面C、巧克力捏塑D、做餡料正確答案：C54.烘烤過(guò)程中打開烤箱的抽風(fēng)口，可以（）。A、導(dǎo)致產(chǎn)品收縮B、使產(chǎn)品快速成熟C、使產(chǎn)品更加美觀D、快速排出蒸汽正確答案：D55.開酥前，包入油脂也應(yīng)整理成面團(tuán)大小的（）的正方形或長(zhǎng)方形。A、1/2B、1/3C、2倍D、1倍正確答案：A56.巧克力成分標(biāo)示常寫（）的含量百分比。A、可可脂B、糖C、可可粉D、奶粉正確答案：A57.鏡面在淋制過(guò)程中需要一口氣以（）的方式倒入，不要間斷，否則會(huì)影響淋面的平整性。A、畫橢圓B、畫三角C、畫線D、畫圈正確答案：D58.硅膠巧克力模具的缺點(diǎn)是（）。A、便于清洗B、易于脫模C、便于收納D、較軟易變形正確答案：D59.翻糖是由哪個(gè)單詞音譯。A、fondantB、fancyC、merryD、marzipan正確答案：A60.嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,是規(guī)避特種作業(yè)人員的不安全行為,實(shí)現(xiàn)“三不傷害”,防范事故發(fā)生的重要手段，其中“三不傷害”不包括（）。A、不傷害他人B、不被他人傷害C、不傷害機(jī)器設(shè)備D、不傷害自己正確答案：C61.蛋糕覆面的質(zhì)量要求是。A、面皮搟制時(shí)厚薄要均勻B、搟制面皮越薄越好C、捏塑裝飾物時(shí)手不要戴手套動(dòng)作要緩慢D、覆面要求表面光亮，沒有棱角正確答案：A62.蛋糕裝飾中水果切配時(shí)需要注意A、只能切成丁B、不需要根據(jù)水果特點(diǎn)進(jìn)行切配C、水果清洗干凈D、任何刀具都可切配水果正確答案：C63.控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵，一般情況下巧克力的融化溫度應(yīng)控制在（）以下A、60℃B、40℃C、50℃D、55℃正確答案：C64.（）是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。A、開展員工培訓(xùn)B、增加職工福利C、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)D、注重經(jīng)濟(jì)效益正確答案：C65.牛角面包的成形用到了（）等手法。A、卷、切B、揉、割C、捏、擠D、擠，切正確答案：A66.企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，要求員工遵紀(jì)守法是（）。A、領(lǐng)導(dǎo)者人為的規(guī)定B、保證經(jīng)濟(jì)活動(dòng)正常進(jìn)行所決定的C、約束人的體現(xiàn)D、追求利益的體現(xiàn)正確答案：B67.動(dòng)物奶油保存方法正確的是A、冰箱冷藏保存B、冰箱冷凍保存C、陰涼通風(fēng)處保存D、常溫保存正確答案：A68.對(duì)蛋糕覆面的說(shuō)法正確的是。A、指各種不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾B、制作出的蛋糕簡(jiǎn)單不精致C、不能覆面異型蛋糕D、選擇的材料有限正確答案：A69.與黑巧克力相比，牛奶巧克力質(zhì)地（）。A、更甜B(yǎng)、較硬C、相同D、較軟正確答案：D70.起酥面包開酥時(shí)，室內(nèi)溫度不宜（）。A、過(guò)高B、過(guò)低C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)正確答案：C71.起酥面包在最后醒發(fā)時(shí)，若醒發(fā)箱（），會(huì)使面團(tuán)表面水分太高導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，層次不清晰。A、相對(duì)濕度過(guò)高B、溫度過(guò)低C、相對(duì)濕度過(guò)低D、溫度過(guò)高正確答案：A二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.清洗巧克力模具時(shí)可以使用醫(yī)用脫脂棉球沾取少量酒精清洗。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.白巧克力為白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.要做到辦事公道，在處理公私關(guān)系時(shí)，不能公私不分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不屬于職業(yè)道德范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.軟質(zhì)巧克力一般包括巧克力淋醬和巧克力鏡面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.為了便于操作，起酥面包常將高筋面粉和低筋面粉混合使用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.黑巧克力可分為特苦巧克力和苦甜巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.起酥面包面團(tuán)攪拌溫度應(yīng)控制在24℃—26℃。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.蛋糕覆面的面皮在搟制時(shí)厚薄根據(jù)實(shí)際情況而定不需要均勻。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是低溫下調(diào)節(jié)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.蛋糕包面就是在一塊已經(jīng)烘烤好的蛋糕胚外覆蓋上一層糖皮，然后包起來(lái)進(jìn)行藝術(shù)裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.起酥面包同清酥點(diǎn)心一樣，多使用片狀奶油作為裹入用油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.鏡面果膠是一種動(dòng)物果膠，無(wú)色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分外，還有少量糖分和凝固劑。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將全部的巧克力放入微波爐融化。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，遵紀(jì)守法是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.稀奶油的打發(fā)最好在室溫26度以下操作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在180℃—200℃。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.起酥面包烘烤不正確可能會(huì)導(dǎo)致面包體積較小。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.慕斯成形的常用設(shè)備是冰箱。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.植脂奶油可以給蛋糕裱各種花式。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.選用新鮮水果，加工時(shí)做到用多少洗多少、加工多少。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.硅膠巧克力模具的材質(zhì)必須符合食品