食品發酵測試題（附答案）一、單選題（共44題，每題1分，共44分）1.下列微生物生長的最適pH可能為酸性的是（）A、細菌B、酵母菌C、病毒D、放線菌正確答案：B2.一分子乙酰CoA經三羧酸循環徹底氧化后產物是：A、草酰乙酸B、草酰乙酸和CO2C、CO2+H2OD、CO2,NADH和FADH2正確答案：D3.下列哪個部位不是偶聯部位：A、FMN→CoQB、NADH→FMAC、b→cD、a1a3→O2正確答案：B4.造成發酵染菌的原因有很多，尤以（）造成染菌較為普遍且嚴重。A、設備滲漏B、空氣帶菌C、A+BD、培養基滅菌不徹底正確答案：C5.在酵母細胞中具有氧化磷酸化的功能的（）A、線粒體B、細胞核C、質粒D、內質網正確答案：A6.用化學成分不清楚或不恒定的天然有機物配成的培養基稱為（）A、加富培養基B、合成培養基C、半合成培養基D、天然培養基正確答案：D7.若電器儀器著火不宜選用()滅火。A、泡沫滅火器B、二氧化碳滅器C、1211滅火器D、干粉滅火器正確答案：A8.下述哪個酶催化的反應不屬于底物水平磷酸化反應：A、磷酸甘油酸激酶B、磷酸果糖激酶C、丙酮酸激酶D、琥珀酸輔助A合成酶正確答案：B9.下列代謝物中氧化時脫下的電子進入FADH2電子傳遞鏈的是A、丙酮酸B、蘋果酸C、異檸檬酸D、磷酸甘油正確答案：A10.細菌革蘭氏染色性不同是由于（）A、細胞壁結構不同B、中介體的有無C、細胞膜結構不同D、細胞核結構不同正確答案：A11.酵母菌屬于（）微生物。A、好氧型B、厭氧型C、兼性厭氧型D、微厭氧型正確答案：C12.配制1000ml的固體培養基需加瓊脂為（）A、50克B、0克C、15～20克D、2～7克正確答案：C13.某些酵母菌上下兩細胞連接出呈細腰狀，通常稱為（）A、假菌絲B、菌絲C、無隔菌絲D、有隔菌絲正確答案：A14.微生物氣味常有泥腥味的（）A、酵母B、細菌C、放線菌D、霉菌正確答案：C15.溶源性細菌在其染色體組上整合有：（）A、溫和噬菌體DNAB、烈性噬菌體DNAC、烈性噬菌體粒子D、溫和噬菌體粒子正確答案：A16.下列關于乙醛酸循環的論述哪個不正確？A、乙醛酸循環的主要生理功能是從乙酰-CoA合成三羧酸循環的中間產物B、對以乙酸為唯一碳源的微生物是必要的C、還存在于油料種子萌發時的乙醛酸體中D、動物體內也存在乙醛酸循環正確答案：D17.2,4－二硝基苯酚抑制細胞的功能,可能是由于阻斷下列哪一種生化作用而引起?A、NADH脫氫酶的作用B、電子傳遞過程C、氧化磷酸化D、三羧酸循環正確答案：C18.Bacillussubtilis在生長發育的一定時期能形成（）A、孢囊B、芽孢C、伴孢晶體D、子實體正確答案：B19.引起發酵液中pH值下降的因素有：（）A、培養基中碳、氮比例不當，氮源過多，氨基氮釋放B、生理酸性物質的存在C、中間補料中氨水或尿素等的堿性物質的加入過多D、生理堿性物質存在正確答案：B20.使用堿式滴定管正確的操作是（）。A、右手捏于稍高于玻璃珠近旁B、左手捏于稍低于玻璃珠近旁C、左手捏于稍高于玻璃珠近旁D、右手捏于稍低于玻璃珠近旁正確答案：C21.在下列什么時期容易染菌，通常要將培養基廢掉或者重新滅菌。（）A、發酵前期B、種子培養期C、發酵中期D、發酵后期正確答案：A22.下面所有特征適合于三羧酸循環，除了（）之外A、C02分子以廢物釋放B、循環時形成檸檬酸C、所有的反應都要酶催化D、反應導致葡萄糖合成正確答案：D23.（）的優點在于使發酵系統中維持很低的基質濃度。A、補料分批發酵B、分批發酵C、連續發酵D、A+B+C正確答案：A24.下列哪種糖無還原性A、蔗糖B、阿拉伯糖C、木糖D、麥芽糖正確答案：A25.分生孢子頭呈掃帚狀的霉菌是（）A、根霉B、曲霉C、青霉D、毛霉正確答案：C26.消毒一般只能殺死（）。A、酵母B、芽孢C、營養細胞D、細菌正確答案：C27.霉菌中的（）分別是具有假根和足細胞A、高大毛霉和黑曲霉B、米根霉和桔青霉C、黑根霉和紅曲霉D、米根霉和黃曲霉正確答案：D28.食用菌絲區別于霉菌菌絲的主要特征是（）A、菌絲分枝B、鎖狀聯合C、菌絲體繁茂D、隔膜正確答案：B29.下列原核微生物經革蘭氏染色后呈現藍紫色的是（）A、金黃色葡萄球菌B、大腸桿菌C、立克次氏體D、衣原體正確答案：A30.真菌中發現的惟一的幾丁質物質存在于（）中。A、細胞壁B、線粒體C、細胞質D、孢子正確答案：A31.在呼吸鏈中，將復合物I、復合物II與細胞色素系統連接起來的物質是什么？A、FMNB、Fe·S蛋白C、CoQD、Cytb正確答案：C32.（）是在每批培養基全部流入發酵罐后，就在罐內通入蒸汽加熱至滅菌溫度，維持一定時間，再冷卻到接種溫度。A、空消B、連續滅菌C、連消D、實消正確答案：D33.固體培養基中,瓊脂使用濃度為（）A、0B、5%C、0.2～0.7%D、1.5～2.0%正確答案：D34.當電子通過呼吸鏈傳遞給氧被CN-抑制后，這時偶聯磷酸化A、在部位1進行B、在部位2進行C、在部位1、2、3都可進行D、在部位1、2、3都不能進行，呼吸鏈中斷正確答案：D35.成熟的酒母液中，酵母的數量為：（）A、1億/mlB、1萬/LC、1萬/mlD、1億/L正確答案：A36.以下哪種物質幾乎不能通過擴散而通過生物膜?A、H2OB、丙酮C、H+D、乙醇正確答案：C37.嘧啶環的原子來源于：A、天冬氨酸天冬酰胺B、甘氨酸甲酸鹽C、氨甲酰磷酸天冬酰胺D、天冬氨酸氨甲酰磷酸正確答案：D38.關微生物營養物質的敘述中，正確的是A、凡碳源都提供能量B、是碳源的物質不可能同時是氮源C、除水以外的無機物只提供無機鹽D、無機氮源也能提供能量正確答案：D39.消毒一般不能殺死（）。A、細菌B、營養細胞C、芽孢D、酵母正確答案：C40.關于菌毛的描述哪一項是錯誤的（）A、菌毛粘附與細菌致病性有關B、性菌毛能轉移細菌質粒或染色體DNAC、菌毛屬細菌的特殊結構，僅為一部分G+菌所具有D、性菌毛數量少于普通菌毛正確答案：A41.糖代謝中間產物中有高能磷酸鍵的是A、1.6-二磷酸果糖B、3-磷酸甘油醛C、6-磷酸葡萄糖D、1，3-二磷酸甘油酸正確答案：D42.能代表病毒體的一種結構成分是（）A、衣殼B、包膜C、核酸D、核衣殼正確答案：A43.工業生產用的菌種，在下列哪個時期選取最佳（）A、衰亡期B、穩定期C、調整期D、對數期正確答案：D44.下列哪個時期的細菌適宜作為發酵的種子（）A、對數生長期B、穩定期C、遲緩期D、衰落期正確答案：A二、多選題（共16題，每題1分，共16分）1.分批發酵過程一般可粗分為（）階段A、生長穩定期B、對數期C、死亡期D、適應期正確答案：ABCD2.在發酵工藝控制中，主要是控制反應發酵過程中代謝變化的工藝控制參數，其中物理參數包括：（）A、溫度B、罐壓C、攪拌轉速和攪拌功率D、空氣流量正確答案：ABCD3.按培養基物理性狀分為（）A、半半液態培養基B、固體培養基C、液體培養基D、半固體培養基正確答案：BCD4.下列關于乳酸菌的敘述，正確的是（）A、乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B、在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內均有C、乳酸菌是兼性厭氧生物D、乳酸菌是嚴格厭氧微生物正確答案：ABD5.現代發酵技術的特點（）A、遺傳工程技術的應用，使得定向育種真正成為可能B、注重菌種選育，選擇高產菌株C、發酵工程和化學工程更緊密地結合D、發展酶，細胞的固定化技術正確答案：ACD6.按微生物產品的性質，現代發酵工業設計的范圍包括（）A、微生物代謝產物發酵B、微生物菌體發酵C、微生物酶發酵D、微生物的轉化發酵正確答案：ABCD7.固定化細胞的制備方法包括（）A、層析法B、包埋法C、教練發D、吸附法正確答案：BCD8.下列物質中是微生物次級代謝產物的有：（)A、生物堿B、抗生素C、氨基酸D、激素正確答案：ABD9.啤酒的生產工藝有（）A、制麥芽B、后處理C、糖化D、發酵正確答案：ABCD10.微生物深層培養分為（）A、連續培養B、半連續培養C、灌注培養D、分批培養正確答案：ABCD11.白葡萄酒的糧造工藝特點是（）A、低溫發酵B、果汁澄清C、防止氧化D、皮汁分離正確答案：ABCD12.微生物的次級代謝產物（）A、毒素B、生物堿C、生長素D、色素正確答案：ABCD13.微生物的次級代謝產物（）A、可以積累在細胞內B、對微生物無明顯的生理功能C、具有菌株特異性D、是微生物生長繁殖所必需的物質正確答案：ABC14.異型乳酸發酵的產物具有（）A、乳酸B、甘油C、乙醇D、二氧化碳正確答案：ACD15.培養基滅菌是否徹底直接關系到生產過程的成敗，滅菌失敗主要不良后果包括：（）A、雜菌產物是目的產物的提取和分離變得非常困難B、菌種發生遺傳變異C、雜菌污染造成生產能力下降D、改變反應介質的PH值，使生物反應發生異常變化正確答案：ACD16.發酵過程中污染雜菌的途徑可能有（）A、操作不當B、設備滲漏C、種子帶菌D、無菌空氣帶菌正確答案：ABCD三、判斷題（共42題，每題1分，共42分）1.消毒就是把被處理物表面和內部的全部微生物殺死。A、正確B、錯誤正確答案：B2.芽孢比細胞有極強的抗熱，抗輻射，抗化學藥劑能力，但不具有繁殖功能。A、正確B、錯誤正確答案：A3.微孔濾膜類過濾介質能將空氣中的細菌真正濾去，屬于絕對過濾。A、正確B、錯誤正確答案：A4.對于清洗干凈的玻璃器材，為了避免微生物污染，應在清洗之后立即包扎，然后進行滅菌。A、正確B、錯誤正確答案：A5.紫外線的穿透力低，僅適用于表面滅菌和無菌室、培養間等空間的滅菌。A、正確B、錯誤正確答案：A6.物鏡的鏡頭越長，放大倍數越小。A、正確B、錯誤正確答案：B7.在半固體培養基中，瓊脂的濃度一般為0.5～1.0%。A、正確B、錯誤正確答案：A8.外界因素對細菌的影響是指物理因素、化學因素和生物因素。A、正確B、錯誤正確答案：A9.在發酵過程中，濕熱滅菌要比干熱滅菌更有效。A、正確B、錯誤正確答案：A10.如果一個菌落是由一個細菌菌體生長、繁殖而成，則稱為純培養。A、正確B、錯誤正確答案：A11.菌落都是由單個細菌形成的細菌集團。A、正確B、錯誤正確答案：B12.發酵罐實消之前，罐體的裝料系數不能超過80%。A、正確B、錯誤正確答案：B13.磷壁酸是革蘭氏陰性細菌細胞壁中的特有成分。A、正確B、錯誤正確答案：B14.微生物其最適生長溫度與最適發酵溫度是一致的。A、正確B、錯誤正確答案：B15.種子培養基的C/N比低，發酵培養基的C/N要高。A、正確B、錯誤正確答案：B16.當溫度低于微生物最低生長溫度時，微生物生命活動停止，所以可以用低溫的方法來殺菌。A、正確B、錯誤正確答案：B17.在液體培養基中，細菌種類不同，其生產習性也不同，它們都形成一種均勻一致的混濁液。A、正確B、錯誤正確答案：B18.菌種退化主要由培養或菌種保藏條件引起的。A、正確B、錯誤正確答案：B19.細菌的莢膜主要是由多糖和果膠類物質組成，也有少數細菌的莢膜成分是纖維素。A、正確B、錯誤正確答案：B20.生長輔助物質（生長因子）是微生物生長代謝所必需的，但微生物本身又不能合成的微量的特殊營養物。A、正確B、錯誤正確答案：B21.菌種保存過程中要求不死亡、不污染雜菌和不退化。A、正確B、錯誤正確答案：A22.菌落邊緣細胞的菌齡比菌落中心的細胞菌齡短。A、正確B、錯誤正確答案：A23.枯草桿菌不管是革蘭氏染色，還是鞭毛染色，其菌體形態大小不變。A、正確B、錯誤正確答案：B24.細菌不具真正的細胞核，只是在菌體中央有一個大量遺傳物質（DNA）所在的核區A、正確B、錯誤正確答案：A25.控制泡沫的方法有化學消泡和機械消泡兩種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A26.在液體培養基中，細菌種類不同，其生長習性也不同，它們都形成一種均勻一致的混濁液。A、正確B、錯誤正確答案：B27.促進擴散必須借助于特異載體蛋白和能量。A、正確B、錯誤正確答案：B28.微生物營養要素包括碳源、氮源、能源、生長因子、無機鹽和水。A、正確B、錯誤正確答案：A29.細菌是一類細胞細而短，結構簡單，細胞壁堅韌，以二等分裂方式繁殖，水生性較強的真核微生物。A、正確B、錯誤正確答案：B30.細菌細胞膜與霉菌細胞膜一樣，都是由蛋白質、磷脂組成，并含有固醇。A、正確B、錯誤正確答案：B31.生長因子是指微生物生長不可缺少的微量有機物A、正確B、錯誤正確答案：A32.噬菌體只能在活的、正常繁殖的細菌細胞內寄生。A、正確B、錯誤正確答案：A33.麥芽在焙焦期最后的要使麥芽的含水量低于5%。A、正確B、錯誤正確答案：A34.當發酵感染雜菌和噬菌體時，泡沫異常多。A、正確B、錯誤正確答案：A35.分辨率是指顯微鏡能分辨出兩點之間的最短距離A、正確B、錯誤正確答案：A36.連續滅菌可采