任務十二芫爆里脊的處理與烹制任務描述在炒鍋環境中，在打荷人員的配合下，運用“芫爆”技法完成山東名菜“芫爆里脊”的烹制。一學習目標1.了解芫荽（香菜）原料知識及使用常識。2.能正確鑒別油溫，學會運用“急火”及掌握三四成熱油溫滑制肉絲。3.能夠準確調制“清汁”；3.掌握使用勺工技術“小翻勺”、“翻拌法”，運用“芫爆”技法和“撥入式”的裝盤手法完成“芫爆里脊”的制作。4.炒鍋和打荷崗位溝通自如。二色澤白綠相間，口味咸鮮，里脊絲舒展、口感滑嫩，芡汁利落，有香菜的清香味。（如圖3-1）。三《芫爆里脊》成品質量標準圖3-1（一）烹調技法——“爆”、“芫爆”爆是原料中的主料經過沸湯、滑油熱處理后加入配料兌汁烹制的一種烹調方法。可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、辣爆等。芫爆是原料中的主料經過沸湯、滑油熱處理后以香菜為主要配料，在適量的炒鍋中兌汁烹制的一種烹調方法。主要適用于牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚肉、大蝦、牛百葉、鱔魚、香菇、豬肚等。四知識技能準備“芫爆”菜肴制作技術關鍵1．上漿是防止原料在滑炒過程中失水退嫩，以保證菜品軟嫩鮮美，著衣要均勻結實，上漿不宜過厚。2．碼味清淡、腌制均勻。3．滑油時掌握好火候，油溫三、四成熱時分散下勺，料中可拌少量油避免粘連。4．刀工均勻一致。5．油溫應根據烹飪原料性質差異靈活掌握。6．芡汁利落，炒后盤中不可滲出汁來。7．炒時迅速簡捷，時間過長宜老宜出汁。8．香菜盛出時應直挺，不能“蹋秧”（一）烹調技法——“爆”、“芫爆”油的溫度可達340~355℃，在加熱時溫度一般可超過水的沸點，有利于原料在短時間內成熟，減少營養成分的損失。烹制時對油溫的測定，通常不用溫度計，而憑經驗觀察加熱時油面情況和原料下油時的反應來判斷。飲食行業一般將油溫分為溫油，熱油，旺油三類。正確識別油溫后，具體運用還必須根據火力大小，過油時間長短，原料性質以及下料多少等多方面因素，靈活地運用油溫。一般情況下應根據菜肴的要求確定油溫，如果用旺火，原料下鍋時油溫應稍低一些；用溫火，原料下鍋時油溫應稍高一些；如油溫太高，可將鍋端離或半離火口，或關閉，關小煤氣供氣閥門。如油溫偏高，原料過油時間應短些；油溫偏低，則過油時間應長些。如果原料質老或形態較大的，下鍋時油溫應稍高一些；原料質嫩或較小的，下鍋時油溫應稍低一些。如原料數量多，下鍋時油溫應稍高一些；原料數量少，下鍋時油溫應稍低一些。（二）油溫的掌握工作過程任務《芫爆里脊》開檔→組配原料→肉絲腌制上漿→兌清汁→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《芫爆里脊》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、八寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《芫爆里脊》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量芫爆里脊1份豬通脊絲300克香菜梗50g蔥絲20克8寸圓盤姜絲5克蛋清30g蒜片8克準備熱菜所需主料、配料數量單位：克(二)菜肴《芫爆里脊》制作過程熱菜調味（復合味）——清汁（1份）調味品名數量風味要求料酒10克口味咸鮮，有淡淡的米醋和胡椒粉的香氣，味汁利落。精鹽1克味精1克米醋5克毛湯或水10克胡椒粉1克香油2克色拉油300克（實耗30克）2.菜肴組配過程：①②①打荷崗位完成配菜組合：肉順絲切成長約6厘米、肉絲截面約0.25厘米見方的絲，香菜切3厘米的段，蔥姜切細絲，蒜切末。②打荷崗位完成主料上漿：肉絲放入碗內，加精鹽、料酒碼味，放入雞蛋清拌勻，最后放入濕淀粉并順向攪拌至上勁”即可。技術要點：要使漿液充分滲透到肉內。肉絲的漿液不要過厚或過薄。上漿厚薄應以肉絲表面似有，但又不明顯為宜。熱菜上漿——蛋清漿（1份）調味品名數量風味要求雞蛋清40克行業用語：薄為漿，厚為糊。上漿要薄的象透明的綢子，光亮滋潤，充分拌勻，吃漿上勁，不出水。濕玉米粉25克炒鍋崗位完成：①炒鍋廚師將鍋刷凈后置好鍋，將鍋烤干后加入寬油燒熱，再將油倒回油蠱子中，使鍋內達到光潤。技術要點：避免原料巴鍋。②馬斗中放入料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、毛湯、米醋、香油拌勻，最后放入蔥絲、姜絲、蒜末、香菜梗，蓋在汁上待用。技術要點：早放香菜梗易出水塌秧，失去其清脆質感。小貼士：不放醬油和淀粉的汁稱為清汁。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成：③鍋熱后放入寬油，三成油熱時，放入漿好的肉絲，用筷子迅速滑散肉絲，當肉絲舒展浮起后倒出控油。技術要點：肉絲滑油時，油溫要適當，溫度過高，易使肉絲粘連。油溫過低易脫漿，從而影響菜肴質感的成型。④炒勺上火，熱時投入主配料，烹味汁，大火迅速翻拌均勻，裝盤。技術要點：倒入清汁后，應用旺火快速翻炒，炒出香味后要迅速出勺，以免香菜過火而失去脆嫩的質感及香味。3.烹制菜肴通過烹飪原料成熟度的鑒別來掌握火候火候必然通過炒勺中烹飪原料的變化反映出來。如動物性烹飪原料是根據其血紅色素的變化來確定火候的。油溫在60℃以下時肉色幾乎無變化：在油溫65-75℃時，肉呈現粉紅色：在油溫75-℃以上時肉色完全變成灰白色。如豬肉絲入鍋烹調后變成灰白色，則可判定其基本斷生。小貼士4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷崗位協作完成菜肴裝盤：菜肴采用結合“盛入法”和“撥入式”結合的方法裝入出菜盤，呈堆落狀。打荷崗位完成:菜肴整理打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（三）打荷、炒鍋收檔六《任務十二：芫爆里脊的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準刀工15長5--7cm、截面約0.25

cm見方規格的豬肉絲；香菜梗切成3.5厘米長的段。口味25咸鮮，香菜、米醋及胡椒粉的香氣濃烈。色澤10色彩白綠相間清爽亮潔。汁、芡、油量20成品清爽、不打芡；盤底無油、略有清汁。火候20肉絲口感滑嫩；香菜梗脆嫩不塌秧不出水。裝盤（八寸月光圓盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意。七自主訓練與檢測工作任務——

《芫爆肚絲的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）色澤白綠相間，肚絲舒展，口味咸鮮香微酸，肚絲口感滑嫩有韌性，香菜爽脆，芡汁利落。（二）按照崗位分工準備工具（參照芫爆里脊）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《芫爆肚絲》所需原料（參照芫爆里脊）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量菠蘿咕嚕肉1份熟豬肚200克香菜50克蔥絲20克8寸圓盤姜絲5克蒜片8克準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《芫爆肚絲》制作過程準備熱菜調味（復合味）——清汁（1份）調味品名數量風味要求料酒10克口味咸鮮，有淡淡的米醋和胡椒粉的香氣精鹽1克味精1克米醋10克毛湯或水10克胡椒粉2克香油2克色拉油300克（實耗30克）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：1）清洗豬肚：豬肚放入盆中，加入鹽、米醋、面粉里外反復搓洗，再用清水沖洗干凈。2）初步熟處理：豬肚入冷水，加入料酒、蔥段姜片上火燒開后，改小火加蓋煮45分鐘，用筷子能輕易扎透即可撈出晾涼。技術要點：提示：脆肚加工時將生豬肚頭或整肚，在去掉油筋和皮后，改成塊，然后用堿水浸泡，待泡透后，撈出沖洗漂凈堿味。經過此法加工好的豬肚，烹調后其質地極脆嫩，可用于此菜肴。3）加工組配后的原料：熟豬肚切成長約5厘米、約0.3厘米見方的絲，香菜切3厘米的段，向砧板廚師提取加工組配后的半成品原料。蔥、姜切絲。蒜切片。技術要點：豬肚粘液很多。如光用水洗是不夠干凈的。洗肚前，在頂部直切一小口，將肚身反轉，用鹽擦勻肚身，再用冷水清洗粘液，后用沸水泡至肚苔發白，腳用小刀刮去粘液及白苔，再用清水洗凈便成。4）做好盤飾3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：1）兌清汁：馬斗中放入蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、毛湯、米醋拌勻，并將蔥姜蒜放入技術要點：肚絲臟器味大，調料應放足。2）打荷崗位完成:香菜梗蓋在汁上待用為什么？早放香菜梗易出水塌秧，失去配料的清脆質感。3）炒鍋崗位完成:肚絲入七成熱油中用滑熟后，倒出控油炒勺上火，熱時投入主配料，烹味汁大火迅速翻拌均勻。炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務《芫爆里脊的處理與烹制》4.打荷、炒鍋收檔參照主任務《芙蓉雞片的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作①依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。②依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊③廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。項目及配分配分評價標準刀工15長5--7cm粗0.4cm的豬肚絲口味25咸鮮，香菜、米醋及胡椒粉的香氣濃烈色澤10色彩白綠相間清爽亮潔汁、芡、油量20成品清爽、不打芡；盤底無油、略有清汁火候20肚絲口感滑嫩略帶韌性；香菜梗脆嫩不塌秧不出水《芫爆肚絲的處理與烹制》工作任務評價（一）烹調技法——“爆”、“芫爆”八專業知識拓展爆是原料中的主料經過沸湯、滑油熱處理后加入配料兌汁烹制的一種烹調方法。可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、辣爆等。芫爆是原料中的主料經過沸湯、滑油熱處理后以香菜為主要配料，在適量的炒鍋中兌汁烹制的一種烹調方法。主要適用于牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚肉、大蝦、牛百葉、鱔魚、香菇、豬肚等。（二）“芫爆”菜肴制作技術關鍵1．上漿是防止原料在滑炒過程中失水退嫩，以保證菜品軟嫩鮮美，著衣要均勻結實，上漿不宜過厚。2．碼味清淡、腌制均勻。3．滑油時應分散下勺，料中可拌少量油避免粘連。4．刀工均勻一致。5．油溫應根據烹飪原料性質差異靈活掌握。6．芡汁利落，炒后盤中不可滲出汁來7．炒時迅速簡捷，時間過長宜老宜出汁。8．香菜盛出時應直挺，不能“蹋秧”工藝提示1.主料中的豬肚為熟豬肚；2.調料中的植物油作氽肚絲用，所以宜準備比實際消耗量多一些。（三）原料營養知識香菜：香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。1.食譜相克香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；同時吃豬肥肉不可加香菜，否則助熱生痰。2.食譜營養豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。3.調料知識（1）香油：麻油又稱芝麻油香油，是用芝麻的種子芝麻仁經過烘焙加熱后壓榨提煉的植物性油脂，由于加工的方法不同不同，有冷壓、大槽、小磨香油，色澤呈棕紅色，香油中有揮發性極其強烈的呈味物質乙酰吡啶、糖醇、酚類等物質，由于揮發特性，適宜涼拌、餡料的調味、熱菜盛裝前使用。香油的性質穩定不易腐敗變質的原因是因為內部含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂。（2）味精：是日常普遍使用的鮮味調料。其主要成分為谷氨酸鈉。普通味精是一種穩定性較強的無毒無害的化合物，無色無味，結晶顆粒狀或粉末狀，有鮮味和咸味。普通味精在溶液中使用最好，溶解度隨溫度的升高而升高，普通味精在酸性溶解的條件下離解度最大，在堿性條件下可轉化為谷氨二鈉而失去鮮味，故不宜在堿性溶液中使用。由于人體對鮮味的感覺較弱，因此普通味精只有在咸味的作用下才能夠顯出魅力。但不宜在過酸、過辣及甜食鮮味較重的菜肴中使用。超高溫長時間在脫水的情況下加熱會有微量的焦谷氨酸鈉生成，會失去鮮味的作用。過多的使用味精會產生一種不良的膩澀感覺，會增加菜點的咸味程度。（3）芫荽又稱香菜、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽的帶根全草。有特殊濃郁香味，質地柔嫩。烹調中常用作拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料；亦可涼拌或兌作調料、制餡心；或用于火鍋類菜肴的調味以及菜肴的裝飾、點綴。（4）胡椒又稱大川、古月，為胡椒科的藤本植物，以干燥果實及種子供調味用。胡椒的種類：胡椒分白胡椒和黑胡椒兩類。黑胡椒是把剛成熟或未完全成熟的果實堆積發酵1～2天，當顏色變成黑褐色時干燥而成。氣味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是將成熟變紅的果實采收，經水浸去皮后干燥而成。此外，還有綠胡椒，即是將未成熟的果實采摘下來，浸漬在鹽水、醋里或凍干保存而得。烹調中的運用：烹飪應用中，胡椒有整粒、碎粒和粉狀三種使用形式，但由于種子堅硬，粒狀的胡椒多壓碎后用于煮、燉、鹵等烹制方法中，更多的是加工成胡椒粉運用。胡椒粉的香辛氣味易揮發，因此，保存時間不宜太長。胡椒適用于咸鮮或清香類菜肴、湯羹、面點、小吃中，起增辣、去異、增香鮮的作用，如清湯抄手、清炒鱔糊、白味肥腸粉、煮鯽魚湯等，而且是熱菜“酸辣味”的主要調料，也可用于肉類的腌制。九烹飪文化知識——米醋的傳說米醋被鄭重地列為“開門七件事”（柴米油鹽醬醋茶）之一，而今已成為全球人們飲食所不可缺的醋，是由中國人發明的。傳說米醋是釀酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失誤”的產物，如果說，釀酒是杜康的精心發明，那么制醋則似屬他偶然之中所得。據傳，在一次釀酒時，一向下料如神，一粒米不多半顆飯不少的他，不知為什么滔米稍多，蒸好的飯拌倒入缸后，尚剩些許，他順手棄之于大酒缸旁一只已不再作釀酒的小缸內，以后也沒有管它。不料，二旬后黃昏時，他經過此缸時，忽然聞到一股香甘酸醇的特殊氣味撲鼻而來。他好奇地走進小缸，伸手指沾指一嘗，雖然不是一般的酒味，但給人另外一種鮮美爽口的特殊感覺。心想，這東西喝是不成的，但用來拌菜和煮湯如何，很值得一試。于是就喚來徒兒們，用它干拌了一盆黃瓜又煮了一盆鯽魚湯來試試。弄好后大家一嘗，無不拍手，齊聲叫好。但這又酸又甜又微苦的家伙叫它什么好呢？一位徒弟說，它既是酒又不是酒，且是從那小缸中釀出來的，為了區別，就叫它“小酒”吧！（至今閩西、粵東和川、湘一些客家地區仍稱醋為“小酒”）杜康覺得此說雖也有理，但似嫌俚俗，他略為沉思后說道，這“小酒”是入缸后第二十一天的傍晚（即古稱之“酉時”）成熟后被發現的，合而稱之為“醋”不是很好嗎？眾徒一聽又是一陣拍掌稱妙。于是“醋”名就這樣敲定了（至今我們民間小作坊和農家自釀米醋，仍遵第二