任務(wù)三魚香肉絲的處理與烹制任務(wù)描述今天，是四川老師考察學(xué)校的第二天，要求同學(xué)們，在熱菜制作工作環(huán)境中，運(yùn)用“滑炒”技法，打荷與炒鍋崗位協(xié)作完成工作餐菜單中四川名菜“魚香肉絲”制作任務(wù)。一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解泡辣椒調(diào)味料知識(shí)及使用常識(shí)。2.基本掌握“中火”“急火”的鑒別與運(yùn)用。3.能夠使用勺工技術(shù)“翻拌法”，運(yùn)用“滑炒”技法和盛、撥的裝盤手法完成“魚香肉絲”的制作。4.能夠進(jìn)行“魚香汁”口味的調(diào)制5.能夠較熟練進(jìn)行炒鍋和打荷崗位的溝通；6.較熟練進(jìn)行炒鍋打荷崗位的開檔和收檔。 7．培養(yǎng)安全衛(wèi)生意識(shí)，遵守廚中餐廚房個(gè)人衛(wèi)生要求。二色澤金紅、芡汁滋潤、肉絲舒展、口味咸鮮香辣酸甜、蔥姜蒜味濃烈、口感滑嫩、周圍有少量紅油滲出。（如圖3-1）。三成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖3-1（一）烹飪技法——滑炒1.滑炒的概念：是菜肴中的主料（通常是動(dòng)物性原料）經(jīng)過滑油熱處理后再兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。2.滑炒的技術(shù)要求（1）選料新鮮無異味，質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性原料。多加工成片、條、絲等形狀，也可制成茸泥加工成丸或餅狀。（2）原料需先碼味，再上漿，上漿要均勻。上漿是防止原料在滑炒過程中失水退嫩，以保證菜品軟嫩鮮美，著衣要均勻結(jié)實(shí)，上漿不宜過厚。（3）滑油時(shí)根據(jù)不同原料靈活掌握火候，一般油溫在三、四成熱。滑油時(shí)應(yīng)分散下勺，料中可拌少量油避免粘連。（4）口味應(yīng)反復(fù)琢磨練習(xí)才能達(dá)到風(fēng)味特點(diǎn)要求。3.滑炒的適用原料：牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鮮貝、魚肉、大蝦、家畜內(nèi)臟等。四知識(shí)技能準(zhǔn)備（二）過油的具體方法根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過油兩種具體方法。1.滑油利用溫油對原料加熱處理的一種方法。將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油鍋內(nèi)加熱處理成熟。2.滑油的操作過程鐵鍋擦凈燒熱→加入食油→加熱3～4成熱→投入原料滑散成熟→撈出控油備用。四知識(shí)技能準(zhǔn)備3．滑油的操作要領(lǐng)（1）鐵鍋應(yīng)擦凈預(yù)熱，再注入食油。（2）視食物原料數(shù)量多少，掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。（3）上漿的原料應(yīng)注意漿的濃度和掛漿均勻。（4）使用植物油應(yīng)事先燒透。（5）成品菜肴要求潔白顏色，應(yīng)選用潔凈油脂（如白大油或清油）。（6）滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。4、滑油的適用范圍（1）原料質(zhì)地鮮嫩、加工形狀薄小的原料。（2）爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法制作菜肴，對主料的預(yù)熟處理。四知識(shí)技能準(zhǔn)備5.魚香菜肴典型菜例：魚香腰花魚香鮮貝魚香大蝦等。魚香味型主要用泡紅辣椒、精鹽、醬油、糖、醋、紅油、味精、料酒及蔥、姜、蒜等調(diào)制而成。特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)洹Ｋ闹R(shí)技能準(zhǔn)備6.臨灶操作調(diào)味品的合理放置臨灶操作時(shí)，為使用調(diào)味品方便、快捷，提高工作效率，專業(yè)技術(shù)人員在實(shí)踐中總結(jié)了放置調(diào)味品的規(guī)律。1）先用、常用、液體、有色調(diào)味品放得近。2）后用、少用、固體、無色調(diào)味品放得遠(yuǎn)。3）不耐熱的放得遠(yuǎn)，同色或近色的應(yīng)間隔放置。（一）烹制《魚香肉絲》的火候運(yùn)用1.烹汁后運(yùn)用——急火又稱旺火、武火或大火。火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，輻射熱能強(qiáng)。2．煸炒過程運(yùn)用——中火火焰低而不穩(wěn)，時(shí)有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強(qiáng)。（二）勾芡一般用兩種類型：一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。1.包芡一般用于滑炒、爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。2.勾芡的方法碗內(nèi)對汁翻拌法（1）作用：使芡汁全部包裹在原料上。（2）適用范圍：爆等烹調(diào)方法制作的一類菜肴。多用于急火速成、需要勾厚芡的菜肴。（3）方法：將菜肴所需調(diào)料（料酒、醋等除外）、湯汁、濕淀粉兌成調(diào)味粉汁，倒入加熱成熟或接近成熟的原料內(nèi)，然后快速顛翻鍋或拌炒，使粉汁成熟、均勻地裹在原料上裝盤。3.臨灶——勺功技術(shù)（1）懸翻勺：鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低后高，原料送至鐵鍋前端時(shí)，將鐵鍋前端略翹，快速向后拉回，使原料翻動(dòng)。（2）手勺的使用方法：推拌法是用排勺與鐵鍋配合，在鐵鍋進(jìn)行顛勺時(shí)，把鐵鍋中原料向前推動(dòng)，協(xié)助鐵鍋翻拌原料。（3）助翻勺是排勺協(xié)助顛翻勺的一種方法。多適用于原料數(shù)量較多的菜肴。具體操作方法與拖翻勺及懸翻勺的動(dòng)作相同，只是在翻的同時(shí)采用排勺向前推動(dòng)原料。4.裝盤技法炒、爆類菜肴的特點(diǎn)是組成菜肴原料的形狀較小，湯汁較少或芡汁薄而緊。常采用的盛裝方法主要有以下兩種。（1）拉入法盛裝前先顛翻勺盡量將形狀完整和主要原料集中在上面，然后將鐵鍋傾斜，用排勺左右交叉，將菜肴拉入盤內(nèi)。（2）覆蓋法盛裝前先顛翻勺，使菜肴原料集中，將形狀整齊及主要原料顛入排勺，然后先將剩余部分裝入盤內(nèi)，再將排勺中的部分覆蓋在上，覆蓋時(shí)用力要輕，使菜肴圓潤飽滿，形態(tài)美觀。工作過程任務(wù)《魚香肉絲》開檔→組配原料→配料焯水→肉絲腌制上漿→兌制芡汁→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準(zhǔn)備五工作過程按照本單元要求進(jìn)行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《魚香肉絲》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準(zhǔn)備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準(zhǔn)備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《魚香肉絲》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚香肉絲1份豬通脊絲200克冬筍絲50g泡辣椒醬30g8寸圓盤蔥末15g姜末8g蒜末15g準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克菜肴《魚香肉絲》制作過程六（一）原料準(zhǔn)備準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味型）——魚香味汁（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求料酒10g色澤金紅、芡汁滋潤、口味咸鮮香辣酸甜、蔥姜蒜味濃烈。精鹽3g味精3g醬油12g白糖20g米醋15g蛋清20g毛湯或水30g濕淀粉35g色拉油300g（實(shí)耗60g）泡辣椒——味道咸酸辣，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻1．泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。2．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。3.做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。在四川，在筵席、宴會(huì)中，在品嘗各味佳肴之余，最后上幾種泡菜，以調(diào)節(jié)口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香味菜肴必須的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的風(fēng)味特色。菜肴《魚香肉絲》制作過程六（1）豬肉去筋膜，切成長8厘米，粗3毫米的絲（2）冬筍片去表面硬皮，切細(xì)絲，入沸水焯去酸澀味，用冷水浸涼待用。（3）木耳切成粗絲。（二）菜肴組配過程技術(shù)要點(diǎn)：（1）絲有粗細(xì)、長短之分，但每種絲必須均勻整齊。其成形步驟都是先將原料改成片，然后再切成絲。依據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)纖維及烹調(diào)的需要，切絲法有順切、橫切、斜切三種。順切就是順著纖維紋路切，用于質(zhì)地細(xì)嫩的原料，如豬通脊、雞脯肉等。（2）冬筍絲應(yīng)略細(xì)于肉絲。（3）木耳絲略粗于肉絲。（4）打荷崗位加工組配后的原料：水發(fā)木耳、冬筍洗凈，大蔥取蔥白、老姜刮去外皮、大蒜剝皮洗凈，泡紅辣椒去蒂、籽備用。筍絲切完后用沸水汆一下，再放入冷水中至涼，蔥姜蒜分別切末，泡紅辣椒剁成末。技術(shù)要點(diǎn)：在烹調(diào)過程中，原料下勺有先后的順序，故應(yīng)將原料分開放置，不要混摻，以免影響下道工序的操作。小貼士木耳要用冷水發(fā)。凡體小質(zhì)嫩和帶有香味的干貨，大多適宜涼水浸發(fā)，如冬菇、木耳、銀耳、燕窩等，有些質(zhì)地較老的或有澀味的蕈類，如草菇、黃蘑等最好先用涼水浸發(fā)2~3小時(shí)后，再用溫水浸泡，以免過多的失去香味。在冬季或急用時(shí)，可在涼水中適當(dāng)?shù)丶尤胍恍崴约涌鞚q發(fā)速度。（5）打荷崗位操作完成主料上漿：肉絲放入碗內(nèi)，加精鹽、醬油、料酒碼味，放入雞蛋清拌勻，最后放入濕淀粉并順向攪拌至上勁”即可。主料上漿技術(shù)要點(diǎn)：要使?jié){液充分滲透到肉內(nèi)。肉絲的漿液不要過厚或過薄。上漿厚薄應(yīng)以肉絲表面似有但又不明顯為宜。（6）炒鍋崗位操作完成調(diào)兌碗芡：將料酒、醬油、精鹽、白糖、米醋、味精、毛湯、濕淀粉放于碗中，調(diào)成酸、甜、咸、鮮適中的碗芡。調(diào)兌碗芡技術(shù)要點(diǎn)：應(yīng)注意糖醋的用量，不可過甜或過酸；醬油適中，過多過少都會(huì)影響菜肴的色澤；水淀粉不要過少，否則難以達(dá)到“利汁抱芡”的成菜要求。進(jìn)行熱菜上漿——蛋清漿（1份）調(diào)味品名數(shù)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)雞蛋清40g行業(yè)用語：薄為漿，厚為糊。上漿要薄的象透明的綢子，光亮滋潤，充分拌勻，吃漿上勁，不出水。濕玉米粉25g炒鍋崗位操作1：將勺置旺上火，熱時(shí)投入混合油80克，油溫到四五成熱時(shí)，放入肉絲用筷子滑散斷生，控入漏勺。炒鍋崗位操作2：勺上火燒熱，放入底油，放泡紅辣椒和蔥姜蒜末，炒出紅油和香味。炒鍋崗位操作3：再放入豬肉絲、木耳絲、冬筍絲繼續(xù)煸炒。（三）烹制菜肴炒鍋崗位操作4：隨即倒入碗芡。炒鍋崗位操作5：倒入碗芡后不要立即攪動(dòng)，待芡汁燒沸時(shí)再推炒，至芡汁糊化熟透，芡汁緊抱主料后，急火迅速翻炒即成。（三）烹制菜肴烹調(diào)成菜技術(shù)要點(diǎn)：倒入碗芡后不要立即攪動(dòng)，待芡汁燒沸時(shí)再推炒，至芡汁糊化熟透，芡汁緊抱主料后即成。小貼士：初學(xué)者經(jīng)常忘記將調(diào)好的味汁拌勻再烹入鍋中，達(dá)不到成品質(zhì)量要求。原因是味汁調(diào)制完成后，經(jīng)常要放置一段時(shí)間，由于糖、鹽、味精、雞粉等固體調(diào)料沒有化開，與水淀粉一起沉淀于碗底，造成成品菜肴口味、色澤、香氣不足。（四）成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤：菜肴采用“覆蓋法、拉入法”結(jié)合的方法裝入器皿，呈自然堆落狀。打荷崗位完成菜肴整理和盤飾：打荷廚師配合炒鍋進(jìn)行菜肴、整理。成品裝盤技術(shù)要點(diǎn)：打荷廚師配合炒鍋廚師，要手眼配合，達(dá)到高度協(xié)調(diào)和統(tǒng)一。裝菜不可溢出盤邊，更不可接觸或損壞盤飾原料。菜肴整理技術(shù)要點(diǎn)：要將主料混摻均勻，因?yàn)橹袊酥v究平衡和協(xié)調(diào)美，只有將主配料混摻均勻，才可在口味色澤香氣上達(dá)到高度的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一。打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作1.依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。2.依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊

3.廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點(diǎn)。（五）打荷、炒鍋收檔七《任務(wù)三：魚香肉絲的處理與烹制》工作任務(wù)及評價(jià)項(xiàng)目及配分配分評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工15長5—8cm粗0.3cm口味25咸鮮香辣酸甜色澤10色彩潤澤紅亮汁、芡、油量20芡汁全包到原料上，盤底基本不留芡汁，有紅油滲出火候20肉絲口感滑嫩，配料鮮脆裝盤成型（九寸月光圓盤）10主料突出，主配料分布均勻，盛裝在盤子中部，盤邊潔凈無油跡，呈堆疊的山形八自主訓(xùn)練與檢測菜肴《蠔油牛肉的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如圖3-9）色澤紅亮、芡汁利落、滋潤、口味咸鮮微甜、蠔油味濃、口感滑嫩、明油亮芡。（二）

按照崗位分工準(zhǔn)備工具（參照魚香肉絲）圖3-91．原料準(zhǔn)備：按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴《蠔油牛肉》所需原料（參照魚香肉絲）菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量蠔油牛肉1份牛通脊片200克香菇30g蔥10g8寸圓盤料頭花（胡蘿卜片）20g姜3g芥藍(lán)段30g蒜6g準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《蠔油牛肉》制作過程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味型）——蠔油味汁（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求蠔油15g色澤紅亮、芡汁利落、滋潤、口味咸鮮微甜、蠔油味濃、口感滑嫩、明油亮芡。小提示：由于蠔油是海鮮原料牡蠣熬制而成，故應(yīng)加胡椒粉以去腥提鮮，蠔油本身咸味較重，鹽要少放，甚至不放。料酒10g精鹽1g味精3g胡椒粉1g香油1g老抽3g白糖2g毛湯10g濕淀粉15g色拉油300g（實(shí)耗30g）2.菜肴組配過程（1）打荷崗位完成配菜組合操作步驟：①選新鮮牛肉去筋膜，切成長4厘米、厚0.2厘米的長方片。②冬菇、芥藍(lán)切片備用。加工原料技術(shù)要點(diǎn)：牛肉要將其筋膜剔除干凈，以免影響成菜質(zhì)感，牛肉必須橫筋切片，且要薄厚一致。冬菇要大小、薄厚一致并將底面反復(fù)漂洗干凈。打荷崗位操作完成菜肴組配：將牛通脊片200克、香菇片30克、料頭花（胡蘿卜片）20克（焯水沖涼）、芥藍(lán)段30克（焯水沖涼）、蔥、姜、蒜片分別放在配菜器皿內(nèi)。③進(jìn)行熱菜上漿——牛肉腌制上漿（1份）調(diào)味品名數(shù)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鹽1g牛肉腌制上漿：牛肉片加入鹽、味精、淀粉、小蘇打、清水拌勻攪拌至上勁，再加入30克蛋液拌勻，表面淋一層色拉油入0—4度冰箱腌制40分鐘。行業(yè)用語：薄為漿，厚為糊。上漿要薄的象透明的綢子，光亮滋潤，充分拌勻，吃漿上勁，不出水。味精1g濕玉米粉25g小蘇打1g清水30g生抽2g全蛋液30g色拉油30g技術(shù)要點(diǎn)：1.漿液要稀稠適度，漿液均勻掛在肉片上。放花生油以防止原料滑油時(shí)粘連。2.肉片上漿，要充分“吃漿上勁”。小貼士：原料上漿后放入冰箱保鮮腌制時(shí)間要充足，一般在30分鐘-6小時(shí)不等，原則上根據(jù)原料新鮮程度、老嫩程度、大小薄厚程度決定腌制時(shí)間。目的是在原料滑油時(shí)，在小蘇打（氫氧化鈉）的作用下，遇高溫更容易使原料內(nèi)部產(chǎn)生氣體，迅速膨脹，從而使筋絡(luò)斷裂，達(dá)到嫩滑爽脆鮮香的最佳口感。小知識(shí)：粵菜中蠔油的特性及應(yīng)用蠔油的加工：是用牡蠣加工的汁液濃縮后制成的一種調(diào)味品。蠔油的口味有兩種：咸鮮微甜和咸鮮味，質(zhì)地粘稠鮮味濃，通常用于烹制海鮮，珍貴干貨，鮮肉鮮禽和新鮮蔬菜，蠔油在廣東菜中占有重要位置，再烹制過程中，通常放蠔油就不放鹽，對蠔油的質(zhì)量要求非常嚴(yán)格。烹調(diào)方法：澆汁燒炒爆蒸等適用原料：水產(chǎn)牛肉雞肉豬排骨苦瓜青椒洋蔥等菜例：蠔油鮑片蠔油生菜發(fā)財(cái)蠔豉蠔菇雞球等技術(shù)要點(diǎn)：蠔油風(fēng)味特點(diǎn)：1.蠔油是廣東特有的調(diào)味料。它是選用沙井鮮蠔汁為主要原料，輔以汀面、芝麻、白糖、精鹽，經(jīng)過烘焙蒸煮等工藝處理而成，既保存了鮮蠔獨(dú)有風(fēng)味，又沒有鮮蠔的腥臊，鮮美異常。2.蠔味鮮濃，肉質(zhì)軟滑，制法簡便，為廣東家庭代表菜式。在廣州各大酒家，飯店亦為常備品種。3.蠔油含有多種人體需要的氨基酸和蛋白質(zhì)，富含營養(yǎng)，葷素皆宜。但使用時(shí)不宜高溫蒸煮，以免所含麩酸鈉分解為焦谷酸氨鈉而失去鮮味。

3.炒鍋崗位完成操作步驟：兌蠔油汁：調(diào)汁碗中放入蠔油、老抽、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、白糖、毛湯、濕淀粉。技術(shù)要點(diǎn)：成菜口味以咸鮮為主，白糖在菜肴中只起調(diào)和滋味的作用，故放白糖不能吃出甜味。老抽要少放，老抽顏色較深，是醬油的5-6倍。4.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：（1）牛肉片入三、四成熱油中，用手勺或筷子迅速將肉片滑散、滑熟。（2）炒鍋燒熱，下入20克底油，下蔥姜蒜片、料頭花、香菇片、芥藍(lán)段煸炒。（3）烹料酒，下入牛肉片與配料翻拌均勻。（4）迅速烹入蠔油汁。（5）大火迅速翻拌均勻，再淋入包尾油即可出鍋。5.炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務(wù)《魚香肉絲的處理與烹制》6.打荷、炒鍋收檔參照主任務(wù)《魚香肉絲的處理與烹制》，打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作1．肉片下鍋應(yīng)熱鍋溫油，要勤攪動(dòng)，使其受熱均勻。所用油溫不宜過低或者過高，如過低肉片易脫水、脫漿，失去軟嫩效果。如油溫過高則原料易粘連結(jié)團(tuán)、肉質(zhì)干縮卷曲且夾生。2．應(yīng)用中火煸去香菇部分水分，煸出蔥姜蒜的香氣。不要炒糊，影響成品質(zhì)量。3．烹料酒，迅速下入牛肉片翻拌。否則料酒香氣揮發(fā)，失去作用。4.碗芡調(diào)勻后要迅速倒入翻鍋，芡汁均勻受熱熟透，芡汁緊抱主料。5.大火迅速翻拌均勻，再淋入包尾油即可出鍋。烹制成菜技術(shù)要點(diǎn)項(xiàng)目及配分配分評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工15長5cm寬3cm厚0.2cm的牛肉片口味25咸鮮微甜有鮮美蠔油味色澤10色彩紅亮汁、芡、油量20利汁抱芡無汪油現(xiàn)象火候20質(zhì)地滑嫩裝盤成型（八寸圓盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛(wèi)生、點(diǎn)綴合理、美觀、有新意（四）《蠔油牛肉的處理與烹制》工作任務(wù)及評價(jià)（一）臨灶——勺功技術(shù)九專業(yè)知識(shí)拓展1.懸翻勺：鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低后高，原料送至鐵鍋前端時(shí)，將鐵鍋前端略翹，快速向后拉回，使原料翻動(dòng)。2.手勺的使用方法：推拌法是用排勺與鐵鍋配合，在鐵鍋進(jìn)行顛勺時(shí)，把鐵鍋中原料向前推動(dòng)，協(xié)助鐵鍋翻拌原料。3.出菜覆蓋法：盛裝前先顛翻勺，使菜肴原料集中，將形狀整齊及主要原料顛入排勺，然后先將剩余部分裝入盤內(nèi)，再將排勺中的部分覆蓋在上，覆蓋時(shí)用力要輕，使菜肴圓潤飽滿，形態(tài)美觀。4.火候掌握：就是按照烹調(diào)方法、菜品特點(diǎn)及食用的不同具體要求，調(diào)節(jié)控制加熱溫度和時(shí)間，將食品原料烹制至符合食用要求并達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（1）掌握火候的具體要求①了解組成菜肴的原料性質(zhì)②了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點(diǎn)③掌握菜肴成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)④能熟練運(yùn)用各種勺法，動(dòng)作敏捷、利落⑤能正確鑒別火力的強(qiáng)弱及油溫⑥能恰當(dāng)控制用火時(shí)間的長短和靈活用火（2）掌握火候的一般原則①質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般采用急火、短時(shí)間加熱。②成菜質(zhì)地要求脆、嫩的，一般采用急火、短時(shí)間加熱。③需要快速操作，短時(shí)間成菜的烹調(diào)方法，一般采用急火、短時(shí)間加熱。④質(zhì)老、形大的烹調(diào)原料，一般采用慢火、長時(shí)間加熱。⑤成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用慢火、長時(shí)間加熱。⑥需要長時(shí)間加熱，原料要求味透的烹調(diào)方法，一般采用慢火、長時(shí)間加熱。5.油烹方式所謂油烹，是指以使用油脂作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。（1）油傳熱的特點(diǎn)①比熱大，溫域?qū)挗诟稍铩⒈ｕr、增香③導(dǎo)熱迅速均勻④增加色澤及營養(yǎng)⑤易產(chǎn)生有害物質(zhì)。（2）油溫的分類分類俗稱溫度油面情況原料入油后反應(yīng)運(yùn)用低油溫1~3成30~60℃油面平靜，無其他現(xiàn)象基本無反應(yīng)浸泡原料中油溫溫油鍋3~4成90~120℃無青煙、響聲，油面平靜原料周圍出現(xiàn)少量氣泡滑油熱油溫?zé)嵊湾?~6成150~180℃微有青煙，又從四周向中間翻滾原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆響炸制高油溫旺油鍋7~8成210~240℃有青煙，油面較平靜，攪動(dòng)時(shí)有響動(dòng)原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，有爆響走油促油（3）油烹方式的烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)屬于油烹方式的烹調(diào)方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。除了正式烹調(diào)方法外，還用于原料的預(yù)熟處理，主要是滑油和過油等。由于油的溫度閾寬，使用不同階段的溫度，成品特點(diǎn)也不完全一致，在具體烹調(diào)方法中詳述，此處不再復(fù)贅。（4）油烹方式制作菜肴的注意事項(xiàng)①根據(jù)加工原料及制品要求選擇油脂品種；②根據(jù)加工原料及制品要求選擇油的溫度；③用油量與加工原料的數(shù)量要恰當(dāng)；④適當(dāng)控制火力和加熱時(shí)間。6.冷水鍋焯水所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時(shí)入鍋加熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調(diào)所用。（1）冷水鍋焯水的操作程序鍋中注入冷水→投入加工好的原料→加熱→翻動(dòng)原料→控制加熱時(shí)間→撈出投涼漂洗。（2）冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)①在加熱過程中隨時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。②要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌握好成熟度。③異味重、易脫色的原料應(yīng)單獨(dú)焯水。④焯水后的原料應(yīng)立即漂洗、投涼。（3）冷水鍋焯水的適用原則①異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料（如肚、腸、肉類等）②體形較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)并帶有較濃苦澀味的植物性原料（如蘿卜、鮮筍等）（4）冷水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)①鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。②加熱過程中，注意及時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。③應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌握好出料時(shí)機(jī)。7.調(diào)味的階段和方法調(diào)味的階段重復(fù)調(diào)味就是在制作同一個(gè)菜肴的全過程中，調(diào)味分幾個(gè)階段進(jìn)行，以突出菜肴的風(fēng)味特色，重復(fù)調(diào)味也稱為多次性調(diào)味；而有一些菜肴的調(diào)味，在某一個(gè)階段就能徹底完成，被稱之為一次性調(diào)味。8.魚香肉絲（1）為什么叫魚香肉絲一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調(diào)味品制作的菜肴的口味。二是此菜調(diào)味品中所用的泡辣椒有直接關(guān)系。因?yàn)檎诘摹鹘y(tǒng)的泡辣椒在腌制時(shí)要放入鮮鯽魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。（2）魚香肉絲為什么要選用泡辣椒來調(diào)味正規(guī)的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不夸張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。川菜調(diào)味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡制時(shí)間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。采用短時(shí)間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時(shí)間長，泡辣椒的生辣味就會(huì)出現(xiàn)在菜中。再加上泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一條重要原則。（3）咸味在魚香肉絲中尤為重要魚香味的為別排列順序?yàn)橄獭⑻稹⒗薄⑽⑺幔涛杜旁诘谝晃弧Ｏ涛度绻粔颍谴孜丁⑴堇苯肺毒秃茈y融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發(fā)燥。但是咸味十分難調(diào)，尤其是魚香肉絲。做過的人都知道，經(jīng)常會(huì)咸過頭，很少有不夠咸的時(shí)候。為什么會(huì)這樣呢，要分析咸味在魚香肉絲中的構(gòu)成，主要有醬油的咸味、肉絲的咸味(肉絲要腌制)、還有就是泡辣椒的咸味。其實(shí)這些咸味已經(jīng)足夠，如果在調(diào)味時(shí)還加入鹽，那肯定會(huì)咸。（4）關(guān)于配料魚香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。原因有二：一是口感獨(dú)特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其它味道會(huì)影響本身的魚香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。（5）泡辣椒要絞成茸原因有二：一是可以給菜肴帶來辣味，這是主要作用，而這種辣味是其他調(diào)味品不能代替的，只有成茸狀，辣味才能得到徹底的釋放；二是構(gòu)成顏色，魚香肉絲菜肴成紅色，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標(biāo)準(zhǔn)，如果不成茸狀，紅色就很難透過辣椒的外皮滲出，會(huì)造成色澤不好。（6）蔥、姜、蒜的使用蔥要最后下鍋，因?yàn)槭[要六成熟的時(shí)候才會(huì)有香味，而且辣味也會(huì)消失。姜、蒜要切成米，早下過，因?yàn)榻庵挥型耆觳拍艹鱿阄丁ＭǔＫ猓航菏[=3：2：1。這里要強(qiáng)調(diào)一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會(huì)形成一種獨(dú)特的香味，所以魚香肉絲中蒜是十分重要的。蒜的量要夠，但不宜過多，通常200克肉絲需要20-30克蒜。（7）泡辣椒要炒出酥香味酥香意思有二：酥指火候，香指味別。泡辣椒含水分較多，除了辣味以外，還增加了咸味，但畢竟是生的，所以炒制時(shí)油要適量，溫火溫油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之間，就是說要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過多也不能少，這必須要長期操作方可，也是魚香肉絲火候的重要性。（8）魚香肉絲營養(yǎng)①豬里脊肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。②竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn)，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經(jīng)常吃竹筍，每頓飯進(jìn)食的油脂就會(huì)被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達(dá)到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關(guān)的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預(yù)防消化道腫瘤的功效。③木耳(水發(fā))：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。④雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤燥之功效。9.食譜相克（1）豬里脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。（2）竹筍：竹筍忌與羊肝同食。（3）木耳(水發(fā))：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。（4）雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會(huì)中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。（4）香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬