2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試練習(xí)題

1、［單選題〕（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

2、［單選題］X0醬制好后應(yīng)放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

3、［單選題〕下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。（C）

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

4、（單選題）下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。（B）

A、以高價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以盡快收回投資

B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束II其消費(fèi)動(dòng)機(jī)

C、以低價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透

D、對(duì)大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣

5、（單選題）下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

6、（單選題〕與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。（A）

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

7、（單選題）京都排骨醬中糖和醋的比例是。（C）

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

8、［單選題〕人體內(nèi)含量最多的成分是O。（D）

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

9、〔單選題〕人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是。（A）

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

10、（單選題）人體內(nèi)的微量元素是（）o（C）

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

11、（單選題〕從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴

席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）

A、

12、（單選題〕以下熒色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是（）0（D）

A、鮑汁鵝掌淺紅熒

B、紅燒鮑魚金紅熒

C、甘露石斑塊蛋黃熒

D、姜芽鴨片嫣紅熒

13、［單選題〕保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁

的（）。（B）

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

14、（單選題〕關(guān)于鹵法，（）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。（B）

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

15、1單選題〕制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

16、（單選題〕勾熒增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（B）

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

17、（單選題）化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

18、〔單選題〕單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

19、（單選題〕原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。

（D）

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

20、（單選題〕完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（）。（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

21、（單選題〕對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（D）

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

22、（單選題〕對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（A）

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

23、［單選題）層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

24、〔單選題〕屬于單糖的是（）。（D）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

25、（單選題〕屬于大豆的原料是。（B）

A、豌豆

B、黃豆

C、綠豆

D、綠豆

26、（單選題〕屬于淡水魚類的是（）。（A）

A、團(tuán)頭魴

B、鯽魚

C、銀鯉

D、鰥魚

27、（單選題〕屬于貝類原料中頭足類的是。（D）

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

28、［單選題）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。（C）

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

29、1單選題〕整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨

處理。（B）

A、內(nèi)臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

30、（單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（C）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

31、［單選題〕無(wú)論什么類型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上（）。（A）

A、冷菜

B、熱菜

C、湯菜

D、甜品

32、（單選題〕有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些

必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。（A）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

33、〔單選題）每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

34、（單選題〕水煮牛肉的烹飪方法是（）。（B）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

35、〔單選題〕河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。（C）

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、奇。花刀

36、1單選題）豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（A）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

37、（單選題）甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是（）o（A）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

38、（單選題〕生炸與脆炸〃安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通〃的區(qū)別是（）。（B）

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

39、［單選題）堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（C）

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

40、〔單選題〕糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。（A）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

41、（單選題〕依據(jù)《施工現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)建筑物技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，辦公用房室內(nèi)凈高

不應(yīng)低于（）m。（B）

A、2

B、2.5

C、3

D、3.5

42、1單選題〕膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）。（C）

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

43、（單選題〕蛤土蟆油是中國(guó)林蛙（）的干制品。（A）

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

44、〔單選題〕調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后

除以調(diào)味半成品質(zhì)量。（A）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

45、〔單選題〕道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。（B）

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

46、（單選題）從輕處罰是指對(duì)違法當(dāng)事人在法定處罰幅度內(nèi)O予以處罰。（C）

A、低于處罰幅度

B、高于處罰幅度

C、就輕就低

D、最低限度以下

（人工解析〕從輕處罰是指對(duì)違法當(dāng)事人在法定的處罰幅度內(nèi)就輕、就低予以處

罰，但不能低于法定處罰幅度的最低限度。減輕處罰，是指對(duì)違法當(dāng)事人在法定

處罰幅度的最低限度以下給予處罰。

47、1單選題〕酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。（A）

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

48、（單選題〕飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾

的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是O0（D）

A、滿意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

49、（單選題）雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

50、（判斷題〕（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。

（X）

51、1判斷題）（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（V）

52、（判斷題〕（）產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂?安全生產(chǎn)模擬考

試一點(diǎn)通?價(jià)格策略。（X）

53、（判斷題〕（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。（V）

54、（判斷題〕（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有

別等。（X）

55、（判斷題〕（）削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。（V）

56、（判斷題〕（）動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥＃╔）

57、（判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（X）

58、（判斷題〕（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及

中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

（X）

59、（判斷題〕（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢

一點(diǎn)。（J）

60、（判斷題〕（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）

61、（判斷題〕（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（V）

62、〔判斷題〕（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（X）

63、（判斷題〕（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突

出。（J）

64、（判斷題〕（）成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。（X）

65、（判斷題）（）撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（V）

66、〔判斷題〕（）整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。（X）

67、［判斷題］（）生熏白魚時(shí)為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻

油。（J）

68、〔判斷題〕（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（X）

69、〔判斷題〕（）社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無(wú)需考慮市場(chǎng)供求狀況。（X）

70、（判斷題〕（）紅燒魚中途加醋，能減，最新解析，少魚類原料中蛋白質(zhì)的

損失，特別是有去脂增香的作用。（X）

71、［判斷題］（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（X）

72、［判斷題］（）脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（V）

73、［判斷題］（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（X）

74、（判斷題〕（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率

是18%。（X）

75、（判斷題〕（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（X）

76、（判斷題〕（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

77、（判斷題〕“在家靠父母‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'，出門靠朋友”說(shuō)明

人具有廣泛性和兩面性。（X）

78、（判斷題〕中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（V）

79、（判斷題〕人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方

面。（X）

80、（判斷題〕人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)

明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（V）

81、（判斷題〕關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（X）

82、［判斷題）四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（X）

83、1判斷題〕在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。（X）

84、〔判斷題〕宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。（V）

85、〔判斷題〕按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（V）

86、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二

氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）

87、［判斷題］水能'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)

滑。（J）

88、（判斷題）油發(fā)又稱炸發(fā)，就是