《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》編制說明

1．工作簡況

1.1任務(wù)來源

1.1.1標(biāo)準(zhǔn)下達(dá)計劃

《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管

理辦公室《關(guān)于下達(dá)2018年第三批糧油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃的通知》的文件精

神，由江南大學(xué)作為第一起草單位。本文件起草人：常明、王興國、金青哲、劉

睿杰、鄭聯(lián)合。

1.1.2標(biāo)準(zhǔn)計劃項目調(diào)整

無

1.1.3標(biāo)準(zhǔn)制修訂的背景、必要性和重要性

椰子油主要由月桂酸、癸酸和辛酸等中鏈脂肪酸組成，根據(jù)制備方法與原料

的不同，椰子油分為椰子原油(椰子毛油)、精煉椰子油和初榨椰子油。椰子原油

指以椰肉為原料，經(jīng)壓榨或浸出工藝制取的，不能直接食用的椰子油，又稱為椰

子毛油。椰子原油因酸度大、口感差、且有異味的缺陷，不能直接食用，多用于

工業(yè)生產(chǎn)。精煉椰子油指椰子原油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工藝處理

制取的椰子油。精煉椰子油在改善椰子原油酸度、口感與異味等缺陷的同時，椰

子油本身豐富的營養(yǎng)物質(zhì)特別是微量成分大量損失，所以精煉椰子油主要應(yīng)用于

工業(yè)與化妝品領(lǐng)域。初榨椰子油指用機(jī)械或天然的方法，經(jīng)過或不經(jīng)過加熱，不

用化學(xué)精煉、脫色或脫臭而從新鮮成熟椰肉中制得的一種可直接食用的油脂，具

有口感好、椰香味純正、無異味、營養(yǎng)豐富等優(yōu)勢，可廣泛用于食物加工過程中。

由于初榨椰子油獨特的加工工藝及營養(yǎng)組成，近些年來，對其營養(yǎng)價值的研

究不斷深入。據(jù)報道，初榨椰子油具有易消化吸收的性質(zhì)，且對骨骼健康具有重

要的維護(hù)作用，可以有效治療兒童佝僂病與成人骨質(zhì)疏松癥。此外，初榨椰子油

可以提高新陳代謝，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌等功能特性，可以有效維

持能量水平、穩(wěn)定血糖等，對皮膚癌、皮膚粗糙也有一定的治療作用。

目前，初榨椰子油在食品領(lǐng)域的應(yīng)用日益增加，尤其在食物烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用

潛力得到不斷開發(fā)與認(rèn)可。在食物烘焙中，由于初榨椰子油中飽和脂肪酸含量較

1

高，這一特性使初榨椰子油能較好地避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。初榨椰子油中還含有

豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這使其具有良好的氧化穩(wěn)定性，從而在食物烘焙領(lǐng)域中具有很

好的應(yīng)用潛力。因此，制定《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》不僅能夠指導(dǎo)椰

子油加工廠規(guī)范生產(chǎn)，促進(jìn)椰子油加工業(yè)的技術(shù)升級和產(chǎn)品升級，也能對其他油

料油脂的質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和操作規(guī)程的制定起到很好的示范作用，是非常

重要和必要的。

1.2協(xié)作單位

海南省糧油科學(xué)研究所是本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草單位。

1.3主要工作過程

該標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)下達(dá)后即成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，明確了項目負(fù)責(zé)人，制定

了詳細(xì)的工作計劃，開展本標(biāo)準(zhǔn)起草的各項工作。本標(biāo)準(zhǔn)的主要工作過程如下：

1.3.1資料查閱

標(biāo)準(zhǔn)起草組在對椰子油質(zhì)量安全技術(shù)系統(tǒng)研究的基礎(chǔ)上，又查閱了大量的國

內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及公開發(fā)表的文獻(xiàn)等技術(shù)資料，對搜集到的文獻(xiàn)資料進(jìn)行分析研究,

參考文獻(xiàn)資料如下：

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1.3.2前期調(diào)研

赴椰子油生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研和學(xué)習(xí)，了解和熟悉椰子油的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)

量狀況，為椰子油標(biāo)準(zhǔn)的制定打下堅實的基礎(chǔ)。

1.3.3收集樣品，檢測指標(biāo)

收集不同品種來源的椰子油樣品，共收集樣品17個（表1）。

表1椰子油樣品信息

產(chǎn)品類型產(chǎn)品名稱產(chǎn)品參數(shù)產(chǎn)地備注

序號

3

椰澤坊初榨凈含量：250ml

1初榨工藝生產(chǎn)日期：2016.11.08；海南保亭

椰子油

2017.06.02（保質(zhì)18月）

凈含量：400ml

椰澤坊冷榨

生產(chǎn)日期：2016.10.

2初榨工藝海南保亭

椰子油08；2016.09.02

椰富冷榨椰凈含量：500ml

3冷榨工藝生產(chǎn)日期：2017.03.13海南文昌

子油

椰潤道初榨凈含量：500ml

4初榨工藝生產(chǎn)日期：2017.04.18海南文昌

椰子油

純果樂冷榨凈含量：1000ml

5冷榨工藝生產(chǎn)日期：2016.2.22泰國

椰子油

（保質(zhì)兩年）

Thaipure初凈含量：500ml

6初榨工藝生產(chǎn)日期：2016.2.23（保泰國

榨椰子油

質(zhì)兩年）

凈含量：1000ml

初榨

CoCona生產(chǎn)日期：2015.11（保

78初榨工藝泰國

椰子油質(zhì)兩年）

4

瓊黎工坊初凈含量：100ml

8初榨工藝生產(chǎn)日期：2016.10.06海南海口

榨椰子油

椰臻緣初榨凈含量：500ml

初榨工藝海南海口

9生產(chǎn)日期：無

椰子油

椰公主冷榨凈含量：680ml

10冷榨工藝生產(chǎn)日期：2017.4.25海南文昌

椰子油

東郊阿婆冷凈含量：700ml

冷榨工藝海南文昌

11生產(chǎn)日期：2017.6.22

榨椰子油

可可椰初榨凈含量：500ml

12初榨工藝生產(chǎn)日期：2017.4.22海南海口

椰子油

雅依娜冷榨凈含量：500ml

13冷榨工藝生產(chǎn)日期：2016.9.1海南海口

椰子油

5

椰鄉(xiāng)春光冷凈含量：300ml

14冷榨工藝生產(chǎn)日期：2016.9.1海南文昌

榨椰子油

15初榨工藝初榨椰子油散裝海南保亭

16初榨工藝初榨椰子油散裝海南保亭

精煉椰子油

17精煉工藝散裝海南保亭

（RBD）

冷榨椰子油多由新鮮椰子未經(jīng)高溫和化學(xué)物質(zhì)處理制成，保留原有的成分并

有椰子的特殊的氣味和滋味。精煉椰子油是由干椰子肉經(jīng)高溫精煉后提純、漂白、

脫臭，可能使用化學(xué)溶劑，以求得到最大的出油率和清除油中所含的污染物。初

榨椰子油和精煉椰子油的基本指標(biāo)，如碘值、過氧化值以及脂肪酸組成未現(xiàn)明顯

區(qū)別，。伴隨物如甾醇等也未有太大差別，并不能作為區(qū)分初榨椰子油和精煉椰

子油的有效指標(biāo)。考慮到初榨椰子油和精煉椰子油在風(fēng)味伴隨物上尤其是有揮發(fā)

性的二級氧化產(chǎn)物有很大差異。因此，制定初榨椰子油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范對于約束生

產(chǎn)企業(yè)、規(guī)范生產(chǎn)工藝具有一定的指導(dǎo)意義。

1.3.4編制標(biāo)準(zhǔn)草案

標(biāo)準(zhǔn)起草小組到主要初榨椰子油加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)研座談，掌握實際的初榨椰

子油生產(chǎn)中的工藝條件和生產(chǎn)管理，包括原料品質(zhì)、操作規(guī)程、生產(chǎn)記錄、檢測

條件、檢測方法、追溯體系、效益考核以及困惑和難點等內(nèi)容。

6

標(biāo)準(zhǔn)起草小組對于收集的樣品進(jìn)行指標(biāo)的檢測，對相關(guān)指標(biāo)及數(shù)據(jù)進(jìn)行分析

和研究整理，并結(jié)合初榨椰子油的生產(chǎn)實際，，根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作

導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》等標(biāo)準(zhǔn)編制的要求，參照國家

相關(guān)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，確定本標(biāo)準(zhǔn)的范圍、術(shù)語和定義、生產(chǎn)技術(shù)要求、標(biāo)簽、

包裝、貯存和運輸，編制《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)草案，并

邀請相關(guān)專家對標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和制定工作進(jìn)行指導(dǎo)。征求全國范圍內(nèi)具有代表性的

相關(guān)高校、企業(yè)和科研院所的意見，對反饋意見進(jìn)行分析，再對標(biāo)準(zhǔn)文稿和編制

說明進(jìn)行修改，根據(jù)各方意見，形成《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)

準(zhǔn)報批稿。

1.3.5標(biāo)準(zhǔn)的起草制定及修改完善

2018年9月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組。在檢測分析及文獻(xiàn)匯總基礎(chǔ)上，起草小

組于2020年11月完成了《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)草稿，并于

2021年1月組織行業(yè)專家召開線上標(biāo)準(zhǔn)討論會議。2021年1月起草小組通過郵

件邀請行業(yè)專家公開征詢意見。2021年7月全國糧標(biāo)委油料油脂分技委通過掛

網(wǎng)廣泛征詢意見。標(biāo)準(zhǔn)起草小組對返回的征求意見進(jìn)行匯總分析，反饋采納或不

采納的意見和理由，對標(biāo)準(zhǔn)稿件進(jìn)行修改，并完善編制說明，形成送審稿，提交

糧標(biāo)委。2022年12月《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》被退回修改。2023

年9月重新送糧標(biāo)委進(jìn)行征求意見。

1.4標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做的工作等

該標(biāo)準(zhǔn)主要起草人包括常明主要負(fù)責(zé)該標(biāo)準(zhǔn)制定過程中的工作統(tǒng)籌安排和

文本材料整理；王興國和金青哲主要負(fù)責(zé)該標(biāo)準(zhǔn)制定過程中所涉及法規(guī)、生產(chǎn)技

術(shù)和生產(chǎn)工藝方面的咨詢；劉睿杰主要負(fù)責(zé)該標(biāo)準(zhǔn)制定過程中的采樣分析；鄭聯(lián)

合主要負(fù)責(zé)該標(biāo)準(zhǔn)制定過程中的企業(yè)調(diào)研和溝通。

2．標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

2.1標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)編制的總體原則是：以發(fā)展椰子油產(chǎn)業(yè)為目的，遵守安全性、適用性、

可行性和先進(jìn)性的原則，在適應(yīng)椰子油實際生產(chǎn)和貿(mào)易的同時，促進(jìn)我國初榨椰

子油加工規(guī)范發(fā)展，為我國油料油脂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供服務(wù)。編寫原則是按照GB/T

1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進(jìn)行編

7

寫的。

2.2標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

《初榨椰子油原料及生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其主要內(nèi)容包

括：封面、前言和標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容有初榨椰子油原料及加工技

術(shù)的術(shù)語和定義、加工企業(yè)的基本要求、加工操作技術(shù)要點，以及初榨椰子油加

工的檢驗、包裝、貯存和運輸?shù)纫?guī)定。

2.2.1標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)屬于以新鮮成熟椰肉為原料進(jìn)行初榨椰子油生產(chǎn)加工企業(yè)的倡導(dǎo)性

技術(shù)規(guī)范。

2.2.2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注

日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改單）適用于本文件。

T/CCAA0003食品安全管理體系食用油、油脂及其制品生產(chǎn)企業(yè)要求

NY/T490椰子果

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB5009.168食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定

GB5009.236食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動植物油脂水分及揮發(fā)物的測定

GB/T5525植物油脂透明度、氣味、滋味鑒定法

GB/T5526植物油脂檢驗比重測定法

GB/T5527動植物油脂折光指數(shù)的測定

GB/T5532動植物油脂碘值的測定

GB/T5534動植物油脂皂化值的測定

GB/T5535動植物油脂不皂化物的測定

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T15688動植物油脂不溶性雜質(zhì)含量的測定

8

GB/T17374食用植物油銷售包裝

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T30354食用植物油散裝運輸規(guī)范

2.2.3術(shù)語和定義

參考現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合國內(nèi)產(chǎn)品實際情況，咨詢各單位意見，對于椰子油

的相關(guān)術(shù)語進(jìn)行定義。它們分別是：

成熟椰子果（maturecoconut）：果齡12個月以上成熟、新鮮并且果皮飽滿、

不皺縮，搖動時果內(nèi)有清脆水響聲的椰子果實。

調(diào)質(zhì)（conditioning）：經(jīng)水和熱處理，改善料坯的彈性和塑性的過程。

初榨椰子油（virgincoconutoil）：以新鮮椰肉為原料，采用機(jī)械壓榨或酶解

等方法制取，加工過程溫度始終低于60℃制備的可直接食用的油品。在榨油過

程中溫度等外界因素不應(yīng)引起油脂成分的改變。

2.2.4質(zhì)量要求

考慮到初榨椰子油工藝的特點以及產(chǎn)品質(zhì)量，對加工企業(yè)的基本要求、原料

要求、制油工藝與要求給出了明確約定。由于受精煉影響，椰子油的油脂特征會

發(fā)生改變。因此參考收集的樣品分析結(jié)果以及國外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，本標(biāo)準(zhǔn)對初

榨椰子油的特征指標(biāo)進(jìn)行了限定，具體如表2。

表2初榨椰子油特征指標(biāo)

項目特征指標(biāo)

折光指數(shù)n401.4480～1.4500

40

相對密度d200.908～0.921

碘值(I)/(g/100g)7.0～12.5

皂化值(KOH)/(mg/g)250～264

不皂化物/(g/kg)≤15

熔點/（℃）20～30

主要脂肪酸組成/(%)

辛酸（C8:0）4.6～10.0

癸酸（C10:0）5.5～8.0

月桂酸（C12:0）45.1～50.3

豆蔻酸（C14:0）16.8～21.0

棕櫚酸（C16:0）7.5～10.2

硬脂酸（C18:0）2.0～4.0

油酸（C18:1）5.0～10.0

亞油酸（C18:2）1.0～2.5

標(biāo)準(zhǔn)起草組對我國椰子主產(chǎn)區(qū)和主要椰子油企業(yè)的椰子果、初榨椰子油生產(chǎn)

9

過程主要工序的樣品、初榨椰子油產(chǎn)品等進(jìn)行采樣及主要質(zhì)量指標(biāo)的檢測分析，

并對其數(shù)據(jù)進(jìn)行整理匯總分析。對初榨椰子油成品基本質(zhì)量指標(biāo)也給出了合理的

限定（見表3）。

表3初榨椰子油成品基本質(zhì)量指標(biāo)

項目質(zhì)量指標(biāo)

色澤熔化時為無色

氣味、滋味具有椰子油固有的氣味和滋味，無異味

透明度30℃澄清、透明

水分及揮發(fā)物/（%）≤0.15

不溶性雜質(zhì)/（%）≤0.20

酸價（KOH）/（mg/g）≤0.55

過氧化值/（g/100g）≤0.038

3．主要試驗（或驗證）情況的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)

濟(jì)效果

整理了不同椰子油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對特征脂肪酸組成信息的要求（表4）。

表4國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對椰子油特征脂肪酸組成的要求

APCC

加勒比共同體

貝雷油脂化JAP菲律賓國家標(biāo)Standardfor

NY/T230-2006Codex2015域組織的標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)與工藝學(xué)2015準(zhǔn)VirginCoconut

和質(zhì)量

Oil

10

C6:0NDC6:0ND-0.7C6:00-0.8未規(guī)C6:00.1-0.7C6:0ND-0.7C6:00.10-0.95

C8:04.6-10.0C8:04.6-10.0C8:05-9定C8:04.0-10.0C8:04.6-10.0C8:04.0-10.0

C10:05.5-8.0C10:05.0-8.0C10:04-8C10:04.0-8.0C10:05.5-8.0C10:04.0-8.0

C12:045.1-50.3C12:045.1-53.2C12:044-52C12:045.1-56.0C12:045.1-50.3C12:045.0-56.0

C14:016.8-21.0C14:016.8-21.0C14:015-21C14:016.0-21.0C14:016.8-21.0C14:016.0-21.0

C16:07.5-10.2C16:07.5-10.2C16:08-11C16:07.5-10.2C16:07.5-10.2C16:07.5-10.2

C16:1NDC16:1NDC16:10-1C18:02.0-5.0C16:1NDC18:02.0-4.0

C17:0NDC17:0NDC18:01-4C18:15.0-10.0C18:02.0-4.0C18:14.5-10.0

C17:1NDC17:1NDC18:15-8C18:21.0-2.5C18:15.0-10.0C18:20.7-2.5

C18:02.0-4.0C18:02.0-4.0C18:20-2.5C18:21.0-2.5

C18:15.0-10.0C18:15.0-10.0C20:00-0.4C18:3ND-0.2

C18:21.0-2.5C18:21.0-2.5C20:0ND-0.2

C18:3ND-0.2C18:3ND-0.2C20:1ND-0.2

C20:0ND-0.2C20:0ND-0.2C20碳鏈以上ND

C20:1ND-0.2C20:1ND-0.2

C20:2NDC20:2ND

C22:0NDC22:0ND

C22:1NDC22:1ND

C22:2NDC22:2ND

C24:0NDC24:0ND

C24:1NDC24:1ND

ND未檢出，檢出限0.05%ND未檢出，檢出限0.05%

系統(tǒng)研究了精煉工藝對椰子油品質(zhì)的影響。分析了椰子毛油、脫膠油、堿煉

油、脫色油、脫臭油的常規(guī)指標(biāo)、脂肪酸組成、脂肪組成（甘三酯、甘二酯、單

甘脂、游離脂肪酸）和微量成分（生育酚和多酚）的變化情況。結(jié)果表明精煉工

藝使椰子油酸值、過氧化值和游離脂肪酸顯著降低，脂肪酸組成和脂肪組成變化

不大，與毛椰油相比，脫臭油氧化穩(wěn)定時間增至15.04h，增幅高達(dá)381%。總生

育酚和總酚含量顯著降低，損失率分別為87.6%和99.2%。具體實驗結(jié)果如表5

所示。

表5毛椰油精煉過程中常規(guī)指標(biāo)變化

指標(biāo)毛油脫膠油堿煉油脫色油脫臭油

酸價(KOH)/(mg/g)15.96±0.0316.44±0.140.89±0.011.08±0.020.34±0.008

過氧化值/(mmol/kg)3.01±0.112.08±0.071.3±0.031.76±0.050.12±0.005

氧化穩(wěn)定指數(shù)/h3.1318.043.942.2115.04

從表3可以看出，脫膠油酸值為16.44mgKOH/g，略高于毛油的15.96

mgKOH/g，原因可能為脫膠過程所添加的加工助劑磷酸未能充分脫除，從而使

11

脫膠油酸值升高。經(jīng)堿煉過程，中和了游離脂肪酸使酸值顯著降低（p＜0.05）。

脫色油相比堿煉油酸值有一定程度的升高，原因可能為脫色所用的酸性白土具有

催化氧化活性，促進(jìn)了部分氧化甘三酯的的部分水解，從而增加游離脂肪酸的含

量。脫臭過程由于高溫蒸餾作用去除了易揮發(fā)的游離脂肪酸，使脫臭油酸值顯著

降低（p＜0.05），降至0.34mgKOH/g。

經(jīng)過精煉過程，椰子油的過氧化值呈現(xiàn)顯著下降的趨勢（p＜0.05）。其中堿

煉油及脫色油的過氧化值分別為1.30和1.76mmol/kg。脫色過程過氧化值有一

定程度的升高，原因可能為由于脫色劑的加入，引起部分氧化反應(yīng)的發(fā)生，脫臭

過程由于去除大量的氧化產(chǎn)物使過氧化值顯著降低（p＜0.05），達(dá)到1.2mmol/kg。

椰子油的氧化穩(wěn)定指數(shù)在精煉過程中總體先上升后下降再上升的趨勢，從毛

油的3.13ｈ升至脫臭油的15.04ｈ。其中，脫膠油的氧化穩(wěn)定時間最高，為18.04

h，是由于脫膠油中還含有大量的磷脂，而磷脂具有抗氧化性，隨著磷脂的大量

去除，大大降低了穩(wěn)定性。脫色油的氧化穩(wěn)定時間最低，為2.21h，是因為在精

煉過程中，加入了活性白土等成分，增加了一些小分子物質(zhì)從而使得氧化穩(wěn)定性

變差。脫臭后，誘導(dǎo)時間大幅度提高，這主要是由于在高溫高真空條件下脫臭，

小分子物質(zhì)幾乎完全被脫除，氧化穩(wěn)定性自當(dāng)提高。

對椰子毛油、脫膠油、堿煉油、脫色油和脫臭油進(jìn)行脂肪酸組成測定，結(jié)果

如表4所示。椰子油的脂肪酸組成主要以月桂酸、豆蔻酸為主，毛椰油中三者含

量分別為38.11%、19.43%，飽和脂肪酸占比為82.72%，而單不飽和脂肪酸含量

占比為12.52%，多不飽和脂肪酸僅占4.76%，說明椰子油具有較強(qiáng)的氧化穩(wěn)定

性。在整個精煉過程中椰子油的油酸和亞油酸顯著降低（p＜0.05），這兩種脂肪

酸高溫條件下的異構(gòu)化降低了它們的相對含量，從而增加了飽和脂肪酸的含量

（見表6）。

表6毛椰油精煉過程中脂肪酸組成變化（單位：%）

脂肪酸毛油脫膠油堿煉油脫色油脫臭油

C6:00.39±0.100.39±0.090.44±0.010.46±0.010.43±0.01

C8:05.04±0.524.97±0.465.47±0.015.75±0.045.55±0.09

C10:04.07±0.144.04±0.094.26±0.014.49±0.034.49±0.02

12

C12:038.11±0.1338.01±0.2738.51±0.2039.79±0.1340.31±0.13

C14:019.43±0.4619.42±0.3519.10±0.1119.09±0.1019.54±0.28

C16:013.17±0.2713.25±0.2312.85±0.0312.37±0.0512.50±0.08

C18:02.50±0.092.52±0.082.49±0.012.54±0.002.59±0.01

C18:112.52±0.19b12.62±0.25a12.29±0.30c11.38±0.21d10.80±0.20e

C18:24.76±0.01b4.78±0.04a4.60±0.02c4.12±0.01d3.79±0.18e

∑SFA82.72±0.19e82.60±0.28f83.12±0.32d84.50±0.20c85.41±0.36b

∑MUFA12.52±0.1912.62±0.2512.29±0.3011.38±0.2110.80±0.20

∑PUFA4.76±0.014.78±0.044.60±0.024.12±0.013.79±0.18

注：同一行標(biāo)注不同字母表示具有顯著性差異（p<0.05）。

對椰子毛油、脫膠油、堿煉油、脫色油和脫臭油進(jìn)行脂肪組成及相對含量測

定，結(jié)果見表7。精煉過程椰子油的脂肪成分的變化。脫膠油中游離脂肪酸含量

與毛油一致，可能是由于預(yù)處理的油樣中含有殘留的磷酸。在堿煉階段，游離脂

肪酸損失率達(dá)94.5%。與堿煉油相比，脫色油游離脂肪酸增加，有可能是活性白

土氧化催化所引起的。脫臭過程中高溫高真空條件去除掉更多的游離脂肪酸。甘

三酯含量隨著精煉工藝顯著增加，總甘二酯含量的變化范圍為3.27%-4.56%，

1,2(2,3)-甘二酯隨著精煉工藝保持不變，未檢測到單甘脂。

表7毛椰油精煉過程中脂肪組成變化（單位：%）

脂肪組成%

甘三酯游離脂肪酸1,3-甘二酯1,2(2,3)-甘二酯總甘二酯

毛油87.15±0.01c5.70±0.03a3.40±0.25ab0.84±0.04a4.23±0.28ab

脫膠油86.27±0.46c5.87±0.14a3.65±0.15a0.92±0.06a4.56±0.21a

堿煉油94.37±0.22b0.32±0.01b3.06±0.01b0.87±0.11a3.92±0.11ab

脫色油94.32±0.47b0.39±0.02b2.87±0.01bc0.89±0.01a3.75±0.00b

脫臭油95.45±0.06ab0.12±0.01b2.47±0.04c0.80±0.06a3.27±0.09b

注：同一列標(biāo)注不同字母表示具有顯著性差異（p<0.05）。

精煉過程中椰子油脂肪伴隨物含量的變化如表8所示。椰子油是以γ-生育

酚為主，其次是β-生育酚、α-生育酚、δ-生育酚。椰子毛油中生育酚在含量最高，

13

達(dá)到了12.39mg/kg。精煉過程中椰子油生育酚單體及總生育酚的含量均呈顯著

降低的趨勢（p＜0.05）。整個精煉過程中生育酚含量降低可能源于酸、堿、高溫

等精煉條件對生育酚的破壞及活性白土對生育酚的吸附等。經(jīng)脫膠