第頁中酒協白酒品評理論試題復習測試卷含答案1.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D2.氣相色譜作為分析方法的最大特點是（）A、進行定性分析B、進行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時進行分析【正確答案】：D3.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A鳳香型白酒B濃香型白酒C醬香型白酒D清香型白酒【正確答案】：A4.酸味感的味覺神經分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C5.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C6.食品標簽上的“QS”的意思是（）。A．有機食品B．無公害食品C．綠色食品D．企業食品生產許可【正確答案】：D7.輸送白酒的管道設置應符合下列規定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接?！菊_答案】：A8.食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年【正確答案】：B9.危險化學品的生產、儲存、使用單位，應當在生產、儲存和使用場所設置通訊、報警裝置，并保證在（）下處于正常適用狀態。A、生產情況B、任何情況C、使用情況【正確答案】：B10.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B11.曲蟲危害生產及生活環境，尤其在每年____月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11【正確答案】：C12.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C13.比較兩組測定結果的精密度（）。甲組：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％乙組：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別【正確答案】：B14.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C15.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產意識B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A16.質量管理體系評價的活動方式有（）。A.管理評審B.內部審核C.自我評價D.以上全部【正確答案】：D17.先培菌糖化后發酵的半固態發酵工藝的典型代表是__酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A18.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A明膠B：海藻酸鈉C：植酸【正確答案】：C19.標定溶液時，需兩人標定，每人需做（）次平行測定。A2B3C4D5【正確答案】：C20.白酒生產性粉塵中主要常見的類型是（）。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學性粉塵D、動物性粉塵【正確答案】：B21.在一組平行測定中有個別數據的精密度不甚高時，正確的處理方法是（）。A、舍去可疑數B、根據偶然誤差分布規律決定取舍C、測定次數為5，用Q檢驗法決定可疑數的取舍D、用Q檢驗法時，如Q≤Q0.90，則此可疑數應舍去【正確答案】：C22.滯留度：酒刺激感官引起感覺的程度。A持續B強度C疼痛【正確答案】：A23.食品安全監督管理部門對食品不得實施（）A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢D、定期或不定期抽檢【正確答案】：A24.國標中白酒中氨基甲酸乙酯的測定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質譜法外標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：C25.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒【正確答案】：D26.選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存__．即可為酒頭調味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年【正確答案】：C27.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C28.勾兌是為了組合出合格的（），再經調味變成成品酒。A.成品酒B.基礎酒C.搭酒D.帶酒【正確答案】：B29.識別同一輪次品評中出現同一白酒的考核方式是。A重復B再現【正確答案】：B30.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D31.桂林三花酒蒸飯質量要求：不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75【正確答案】：B32.生產經營單位新上崗的從業人員，崗前培訓時間不得少于（）學時。A、12學時B、24學時；C、36學時D、48學時【正確答案】：B33.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D34.原子吸收法測量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A35.從業人員發現直接危及人身安全的緊急情況時，有權（）。A、停止作業B、停止作業或者在采取可能的應急措施后撤離作業場所C、撤離作業場所【正確答案】：B36.待所需物料全部進入勾兌罐后，用空氣攪拌機進行充分攪拌，并不斷變換出氣口的位置，盡量使酒均勻，攪拌時間一般為（）小時。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2【正確答案】：C37.白酒分析方法國標中正丙醇含量的測定方法為（）A、氣相色譜外標法B、氣相色譜內標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：B38.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D39.污染物限量應符合（）。A.GB2757B.GB2761C.GB2762D.GB2763【正確答案】：C40.貯酒時在原貯酒容器中留有%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20【正確答案】：A41.發酵正常的黃水中，一般是（）酸最高。A乙酸B己酸C丁酸D乳酸【正確答案】：D42.當酒精著火時，不能用于滅火的是（）。A.泡沫滅火器B.干粉滅火器C.濕布【正確答案】：A43.使用和操作易燃易爆物應在：（）A、通風櫥內進行，操作人員應佩戴安全防護用具。B、通風櫥內進行，操作人員至少應有2人。【正確答案】：A44.黃水中含量尤其豐富，它們是構成白酒的呈香呈味物質。A酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C45.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象（）A、對比現象、相乘現象、消殺現象B、對比現象、相乘現象、變調現象C、對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象【正確答案】：C46.安全規章制度的管理流程一般包括（）等環節。A、編制、發布；B、編制、發布、使用C、編制、發布、使用、修訂；D、編制、發布、使用、評審、修訂?！菊_答案】：D47.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發酵后，可轉變為（）等物質。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮【正確答案】：B48.飲用不同白酒后所產生的口干，頭疼現象有差異可能主要是因為白酒中（）含量不同。A.乳酸乙酯B.甲醛乙酯C.冰乙酸D.雜醇油【正確答案】：D49.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A50.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。A窩水曲B黃曲C散曲D死板曲【正確答案】：A51.企業新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學時。A、Ａ、８B、Ｂ、２０C、Ｃ、２４D、Ｄ、４０【正確答案】：D52.國家標準規定化學試劑的密度是指在（）時單位體積物質的質量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃【正確答案】：C53.芝麻香型白酒以高粱、（）為原料A、小麥B、大米C、玉米D、小麥（麩皮）【正確答案】：D54.在甜味物質中加入酸味物質是:（）A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B55.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D56.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥B、原料關系C、發酵溫度【正確答案】：A57.根霉麩曲的制作工藝：（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥【正確答案】：A58.甲醇的前驅物質是（）。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B59.白酒中酸含量不當，不能導致：（）A抑制放香性B味道粗糙C略顯苦味D甜味【正確答案】：D60.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為（）A、質量濃度B、體積分數C、質量分數D、物質的量濃度【正確答案】：C61.存放過程中，醛類的變化大約（）年內呈增加趨勢，以后又有所減少。A5B3C10D15【正確答案】：C62.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C63.企業申請評審前一年內未發生重傷及以上的生產安全事故，評審評分≥90的可以評定為（）。A、特級B、一級C、二級D、三級【正確答案】：B64.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A65.曲藥儲存期最佳時間為：（）A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半【正確答案】：A66.當白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常A0℃B5℃C10℃D15℃【正確答案】：C67.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉鼓真空過濾機【正確答案】：D68.大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于___法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C69.直鏈淀粉平均含有（）個葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000【正確答案】：A70.勾兌好的酒要求放置（）個月，再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B71.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少【正確答案】：B72.醬香型白酒生產采用高溫發酵，窖內品溫達（）對產、質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃【正確答案】：C73.罐區內需動用明火維修的設施設備，應移出區外進行。必須在區內維修時，應辦理（）采取完善的防范措施，按規定進行易燃易爆氣體檢測，經確認無誤后方可實施作業。A、維修申請B、消防設施申請C、動工申請D、動火審批手續【正確答案】：D74.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風味化學中稱之為（）。A、對比作用B、相抵作用C、易位【正確答案】：C75.在一定濃度下，()含量高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A乙酸乙酯B丁酸已酯C乳酸乙酯D己酸乙酯【正確答案】：D76.發生食品安全事故的單位應自事故發生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。A．2小時B．6小時C．12小時D．24小時【正確答案】：A77.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為____，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內孢霉D、根霉【正確答案】：C78.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，酸味誰最強（）A醋酸B乳酸C甲酸D鹽酸【正確答案】：A79.玉冰燒酒發酵容器是：（）A、窖池B、缸【正確答案】：B80.PDCA循環的四個環節依次是（）。A、實施、檢查、處理、計劃B、計劃、檢查、實施、處理C、計劃、實施、檢查、處理D、計劃、檢查、實施、處理【正確答案】：C81.白酒按糖化發酵劑分（）類A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C82.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正確答案】：D83.調味是如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A十分之一B百分之一C千分之一D萬分之一【正確答案】：B84.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味【正確答案】：B85.測定白酒中的氰化物是用（）法。A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：B86.根據《安全生產法》的規定，單位和個人在生產安全事故調查處理中的義務是不得（）對事故的依法調查處理。A.阻撓和干涉B.干擾和阻止C.阻撓和抵制D.抵制和阻止【正確答案】：A87.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定【正確答案】：B88.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量，測定結果以（）計表示g/L保留兩位小數。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A89.《中華人民共和國大氣污染防治法》規定，凡是向已有地方排放標準的區域排放大氣污染物的，應當執行什么標準？（）A、國家B、地方C、國家或地方【正確答案】：B90.對某試樣進行平行三次測定，得CaO平均含量為30.6%

，而真實含量為30.3%，則30.6%-30.3%=0.3%為（）。A、相對誤差B、絕對誤差C、相對偏差D、絕對偏差【正確答案】：B91.乙醛主要是由酒精發酵的中間產物（）經脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A92.因事故導致嚴重的外部出血時，應（）。A、Ａ、清洗傷口后加以包裹B、Ｂ、用布料直接包裹，制止出血C、Ｃ、用藥棉將流出的血液吸去【正確答案】：B93.下列哪種酒生產需要每年更換窖泥？（）A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A94.目前白酒中酸酯含量最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C95.一個樣品分析結果的準確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯C、使用試劑不純D、隨機誤差大【正確答案】：C96.影響大曲中微生物的種類和數量的最主要因素是:（）A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養溫度【正確答案】：C97.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D98.呈香、呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C99.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味B.咸味C.辣味【正確答案】：A100.窖泥功能菌主要是（），它是窖內生香的重要微生物。A酵母菌B細菌C梭狀芽孢桿菌D霉菌【正確答案】：C1.白酒糟醅分析的主要指標有：（）和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發酵力【正確答案】：ABC2.白酒降度后渾濁的原因是（）A高級脂肪酸乙酯的影響B雜醇油的影響C水質的影響D油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD3.提高濃香型白酒質量的主要措施有（）A雙輪底發酵工藝B人工老窖技術C控制低溫，緩慢發酵措施D增加糧糟比【正確答案】：ABC4.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD5.白酒中總酸的測定方法為A、氣相色譜法B、指示劑滴定法C、電位滴定法D、液相色譜法【正確答案】：BC6.企業取得安全生產許可證，應當具備下列安全生產條件：（）A、建立、健全安全生產責任制，制定完備的安全生產規章制度和操作規程。B、從業人員經安全生產教育和培訓合格。C、依法參加工傷保險，為從業人員繳納保險費。D、有生產安全事故應急救援預案、應急救援組織或者應急救援人員，配備必要的應急救援器材、設備。【正確答案】：ABCD7.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD8.白酒降度后出現的白色沉淀物的可能的成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC9.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施【正確答案】：ABCD10.酸類物質是白酒中的重要成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有()A新酒老熟的有效催化劑B消除苦味C增長后味D出現回甜感【正確答案】：ABCD11.實驗室中的藥品主要分為：普通藥品和（）等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品?！菊_答案】：ABCD12.氣相色譜法的主要特點是（）。A選擇性高B分離效率高C靈敏度高D分析速度快【正確答案】：ABCD13.實驗室參加能力驗證中出現不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？（）A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現場評價【正確答案】：BCD14.在實驗室中，皮膚濺上濃堿液時，在用大量水沖洗后應再用（）處理。A、5%硼酸B、5%小蘇打C、2%醋酸D、2%硝酸【正確答案】：AC15.通常所說的塑化劑控制的有（）。A.DBDB.DEHPC.DINPD.以上三種都不是【正確答案】：BC16.白酒中本身含有呈甜味物質如（）等，這些物質都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC17.老白干香型（白酒）風格：白酒符合醇香清雅，具有和酯為主體的自然協調的復合香氣；酒體諧調、醇厚甘冽，回味悠長的風味特點。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：BC18.以下屬于高級醇的是（）。A正丁醇B丙醇C異丁醇D異戊醇【正確答案】：ABCD19.鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有（）A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存【正確答案】：ABCD20.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD21.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時間C、用量D、方法【正確答案】：ABCD22.

余味是白酒下咽后產生的嗅覺和（或）味覺的綜合感覺。A嗅覺B味覺C觸覺D視覺【正確答案】：AB23.中國白酒與其他蒸餾酒比較風味組分特征有（）A、有機酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級醇含量高D、風味組分更復雜【正確答案】：ABD24.硅藻土過濾機，利用硅藻土是因為：（）A：硅藻土孔徑小B:硅藻土為無定性多孔硅C：硅藻土表面積大D:硅藻土吸附力強【正確答案】：BCD25.火場逃生時如何防止煙氣的危害（）。A、佩戴簡易的防煙面具或空氣呼吸器B、低姿彎腰行走或匍匐前進C、采用毛巾、衣物等織物捂住口鼻【正確答案】：ABC26.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有（）A、提高大曲質量，并使用陳曲B、嚴格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養，提高窖泥質量【正確答案】：ABCD27.國標中白酒塑化劑的測定方法為A、氣相色譜法B、氣相質譜法外標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：BC28.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC29.下列關于白酒口味描述不正常的有()A入口沖B尾凈味長C后味雜D后苦【正確答案】：ACD30.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：AB31.白酒勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD32.色譜分析中，提高柱效的方法有（）。A、使用內徑更小的柱子B、減小固定相液膜厚度C、減小進樣量D、選用更長的柱子【正確答案】：ABCD33.影響評酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態B、心理因素C、評酒環境D、評酒能力及經驗【正確答案】：ABCD34.裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC35.氣相色譜的氣路管道，須使用GC專用銅管或不銹鋼管，因為塑料管會（）。A、塑料管會滲透氧氣B、塑料管會釋放其它可能被檢測到的干擾物C、塑料管可能會滲透其它污染物D、塑料管有毒【正確答案】：ABC36.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的（）文件。A、許可證B、營業執照C、產品合格證明文件D、組織機構代碼證【正確答案】：AC37.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）A、后火曲B、清茬曲C、紅心曲D、高溫曲【正確答案】：ABC38.多糧型發酵工藝參數與單糧型比較有（）同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發酵期要延長15-25天【正確答案】：ABCD39.影響大曲微生物群系構成的因素有（）、水份、貯存期長短及環境。A、制曲環境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度【正確答案】：ABCD40.對酒頭調味酒論述正確的是（）。A、從發酵狀態良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD41.生產經營單位具備的安全生產條件應當符合（）。A、安全生產法B、有關的法律法規C、國家標準D、行業標準【正確答案】：ABCD42.濃香型白酒釀造中的副產物主要是（）A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD43.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC44.以下白酒對過濾速度敘述正確的是（）A與壓差成正比B.與過濾面積成正比C.與黏度成反比D與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD45.白酒容易出現的質量安全問題包括：（）A、Ａ.感官質量缺陷，B、Ｂ.酒精度與包裝標識不符C、Ｃ.固形物超標D、Ｄ.衛生指標超標【正確答案】：ABCD46.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：A、B、C47.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發的有機酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸【正確答案】：ABC48.甲醇在體內的代謝產物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正確答案】：B、C49.企業可能影響食品安全潛在事故和緊急情況主要有：（）A.設備事故B.原料事故C.突發事件D.HACCP管理體系嚴重失控【正確答案】：ABCD50.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD51.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A.酒頭B.中段C.后段D.前段【正確答案】：BC52.系統誤差產生的原因有（)A儀器誤差B方法誤差C操作誤差D試劑誤差【正確答案】：ABCD53.白酒感官檢測包括（）方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD54.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設備D、工藝【正確答案】：ABCD55.調味酒分為（）等。A.窖香調味酒B.酯香調味酒C.雙輪底調味酒D.頭酒調味酒【正確答案】：ABCD56.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A硫醇B硫化氫C硫酸D亞硫酸【正確答案】：AB57.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD58.氣相色譜分析時，進樣量過小，將會使（）。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰【正確答案】：BD59.以下屬于陶壇存酒優點的有（）A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和【正確答案】：ABCD60.白酒生產中，降度后會產生渾濁現象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC61.調味的原理有哪些（）A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD62.重大事故的應急管理的過程包括以下幾個步驟（）。A、預防B、準備C、響應D、恢復【正確答案】：ABCD63.安全生產責任制的內容包括（）。A.各級領導的安全職責B.職能部門的安全生產職責C.安全專職機構的職責D.工人的安全生產職責【正確答案】：ABC64.企業新職工必須進行的三級教育是指（）A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育【正確答案】：ABD65.濃硫酸稀釋的要點主要有：()，沿器壁，()，不斷攪拌。A、酸入水B、水入酸C、慢慢倒D、快速倒【正確答案】：AC66.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環節A濃香型B醬香型C清香型D濃醬結合型【正確答案】：BD67.中國白酒的生產（）是關鍵環節。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵【正確答案】：ABD68.測定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD69.白酒中的有機酸可分為揮發性有機酸和不揮發性有機酸，其中揮發性有機酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD70.根據標準的適用范圍標準分級（）。A.國家標準B.行業標準C.地方標準D.企業標準【正確答案】：ABCD71.從業人員在作業過程中，應當（）。A、嚴格遵守本單位安全生產規章制度B、嚴格遵守操作規程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品【正確答案】：ABCD72.檢測白酒生產用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中，水中的（）與EDTA標準溶液生成穩定的可溶性絡合物。A、Ca2+B、Mg2+C、Cu2+D、Zn2+【正確答案】：AB73.企業應根據安全生產標準化的評定結果和安全生產預警指數系統所反映的趨勢，對（）等進行修改完善，持續改進，不斷提高安A、安全生產目標、指標B、規章制度C、企業績效D、操作規程【正確答案】：ABD74.酒類專用活性炭有何作用（）A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化?！菊_答案】：ABCD75.HACCP小組針對每個CCP點，均確定其()。A、監控對象B、監控方法C、監控頻率D、監控人員【正確答案】：ABCD76.國標中白酒中酒精度的測定方法為A、密度瓶法B、酒精計法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：AB77.進行乳酸發酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD78.進基酒酒庫區有需注意的事項有？（）A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘的鞋子【正確答案】：ABCD79.使用容量瓶注意事項有（）A、容量瓶不允許放在烘箱中烘干或加熱B、不要用容量瓶長期存放配好的溶液C、容量瓶要避光保存D、容量瓶長期不用時,應該洗凈,把塞子用紙墊上,以防時間久后,塞子打不開【正確答案】：ABD80.企業與從業人員訂立勞動合同時，應將工作過程中可能產生的（）如實告知從業人員，并在勞動合同中寫明。A、操作規范B、職業危害及其后果C、防護措施D、操作步驟【正確答案】：BC81.玻璃儀器的干燥方式有（）A、晾干B、電爐加熱烤干C、熱風吹干D、冷風吹干【正確答案】：ACD82.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD83.白酒中呈澀味的成分主要有（）A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧【正確答案】：CD84.大曲在發酵過程中所起的作用有()。A提供菌源B糖化發酵C投糧作用D生香作用【正確答案】：ABCD85.白酒固態蒸餾的操作要點主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD86.黃水中所含的微生物以細菌為主，其中（）占相當的數量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD87.風味是白酒品嘗過程中、和等刺激產生的綜合感覺。A香氣B口味C口感D顏色【正確答案】：ABC88.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。A、準確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD89.食品安全事故發生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發布工作【正確答案】：ABCD90.品酒師應克服的不正確心理有（）A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD91.濃香型白酒的發酵容器—窖泥老化的表現特征之一，即出現白色結晶，此白色結晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣【正確答案】：BC92.由于反應類型不同，操作方法不同化學分析法又分為（）A重量分析法B滴定分析法C氣體分析法【正確答案】：ABC93.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括（）A、水分B、重金屬C、容重D、不完善?！菊_答案】：ACD94.NaHCO3純度的技術指標為≥99.0%，下列測定結果符合標準要求的有（）A、99.05%B、99.01%C、98.94%D、98.95%【正確答案】：ABD95.作業現場“四到位”指（）。A、人員到位B、措施到位C、執行到位D、監督到位【正確答案】：ABCD96.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香【正確答案】：ACD97.鳳香型風格是白酒符合醇香秀雅，具有和為主的復合香氣；醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長的風味特點。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：AB98.芝麻香型白酒中重要的風味物質有（）A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正確答案】：ABD99.測定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOHB、基準草酸C、HClD、酚酞【正確答案】：ABD100.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A：增長酒的后味B：消除糙辣感C：增加酒的醇和度D：可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD1.廠區內應有與產品生產能力相適應的原輔料倉庫、預處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.新國標GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項中加注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時逐步恢復正常A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.微生物體外大分子營養物質需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收、利用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.產品抽樣應按有關標準的規定執行，確保樣品具有代表性和隨機性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調節作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質量就越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.錯格：白酒與所標識的風格有一定偏差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.新酒在較長的貯存過程中，低沸點化合物如硫化物、醛類等，會逐漸揮發，新酒中的不愉快氣味會逐漸減少，這就是通常所說的白酒老熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.在原酒的質量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產小曲酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.高溫天氣，養曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內進行作業，確保人身安全。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.配制標準溶液必需使用基準試劑。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.對某項測定來說，它的系統誤差大小是不可測量的（）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.鼻前嗅覺：品嘗白酒時，風味物質通過口腔鼻咽管到達鼻腔嗅覺細胞形成的嗅覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.安全生產、消防工作的方針是：安全第一，預防為主預防為主，防消結合。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.白酒風格檢驗只靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.所有風味物質與溫度有關，都是隨溫度的升高“閾值”

降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.糠殼用量多，糟醅糙，發酵升溫高，窖內空氣多，致使升酸幅度小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.白酒感官不合格的產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味特征可能發生改變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發的有機酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.用酸堿中和滴定法測定白酒中的鉛含量A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味向脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.崗位安全操作規程可以組織熟悉崗位作業的操作人員和專業技術人員，按照作業前、作業中、作業后的作業順序中存在的安全風險進行編制，方便員工掌握和執行（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.酒庫內電器開關箱應設于庫內，便于操作，對庫內設施、設備的維修須移至庫外進行。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.五味包括：酸、甜、苦、咸、鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.白酒因貯存質量提高是酶類增加的結果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.原子吸收法是光學分析法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態發酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.傳統固態法白酒的調味酒質量，是補充新型白酒中“復雜成份”的關鍵材料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.進行乳酸發酵的主要微生物是細菌和放線菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.四分法縮分樣品，棄去相鄰的兩個扇形樣品，留下另兩個相鄰的扇形樣品A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要的地位。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產生后效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.好酒和好酒進行勾兌，質量一定會更好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.先培菌糖化、后發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.中國白酒是以約2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.白酒生產企業用于監測控制的監督設備，如酒精計、罐裝機等，需定期校準、維護或檢定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.滴定法測定白酒中總酸，可采用量筒準確移取一定量的樣品，然后采用氫氧化鈉標準溶液滴定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產生分解或締合反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.白酒產品的標簽只需滿足《預包裝飲料酒標簽通則》（GB10344）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.混合曲酒可以以糖化劑加釀酒酵母釀制而成A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉化為酒精的能力。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.國標規定，一般滴定分析用標準溶液在常溫（15~25℃）下使用兩個月后，必須重新標定濃度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，次酒即使經長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.董酒的工藝是先生產高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒，稱為“二次法”串香A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.馥郁香型的獨特口味特征是：“前濃、中清、后醬”A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵因素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.需進入罐體內部作業時，應首先放空、清理儲罐內殘留物質，經檢測空氣指標達到要求后，方可實施作