四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝混合刀法技能四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.7混合刀法授課目錄知識講解課后思考1.剞刀法2.特殊刀法授課目錄知識講解課后思考一、剞刀法2.7混合刀法直刀推剞操作方法：1.左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的中部對準(zhǔn)原料要剞的位置。2.刀自右后方向左前方運行，直至近到一定深度時停止運行。1.直刀推剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法3.將刀收回，再次運刀推剞。4.如此反復(fù)進行直刀推剞，直至原料達到要求為止。1.直刀推剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法直刀推剞操作要點和適用原料直刀推剞的操作要點：刀面與墩面始終保持垂直，控制好進刀深度，做到深淺一致，左手從前向后移動，并使刀距均勻。適用范圍：此刀法適用于加工各種韌性原料，如腎、豬胃、豬肉、凈魚肉、通脊肉、魷魚、魷魚、雞肫、鴨肫、墨魚等。1.直刀推剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法直刀剞操作方法：1.右手持刀，左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛，用刀刃中前部對準(zhǔn)原料要剞的位置。2.到自上而下作垂直運動，刀剞到一定深度時停止運行。3.施刀直剞，直至將原料剞完。2.直刀剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法2.直刀剞直刀剞操作要點和適用原料直刀剞的操作要點：左手扶穩(wěn)原料，手指從前向后移動，保持刀距均勻，控制好進刀深度，做到深淺一致。適用范圍：此刀法適用于加工脆性的植物原料，如黃瓜、冬筍、胡蘿卜、豆腐干、萵筍等；同時也適用于加工質(zhì)地軟嫩的韌性動物原料，如豬腎、墨魚、魷魚等。授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法斜刀拉剞操作方法：1.左手扶料，右手持刀，用到讓你的中部對準(zhǔn)原料要剞的位置。2.自左后方向右前方運刀，進到一定深度時停止。3.把刀抽出，再反復(fù)斜刀拉剞。4.直到原料達到成型規(guī)格為止。3.斜刀拉剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法3.斜刀拉剞斜刀拉剞操作要點和適用原料斜刀拉剞的操作要點：刀面與墩面的傾斜角度及進刀深度要始終保持一致，刀距要均勻。刀膛要緊貼原料運行，防止其滑動。適用范圍：此刀法適用于加工韌性原料，如豬腎、凈魚肉、通脊肉等。授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法斜刀推剞操作方法：1.左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)的彎曲處緊貼刀膛，用刀刃的中前部對準(zhǔn)原料要剞的位置。2.刀自左后方向右前方運行，直至近到一定深度時停刀。3.將刀推回，再反復(fù)斜刀推剞，直至原料達到加工要求為止。4.斜刀推剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法4.斜刀推剞一、剞刀法斜刀推剞操作要點和適用原料斜刀推剞的操作要點：刀面與墩面的傾斜角度及進刀深度要始終保持一致，刀距要均勻。適用范圍：此刀法適用于加工各種韌性原料，如豬腎、豬胃、通脊肉、魷魚、雞肫、鴨肫等。

授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法二、特殊刀法操作方法：1.將原料放在菜墩上。2.用刀身的一部分對準(zhǔn)原料，從左向右在菜墩上磨抹。3.將原料形成茸泥狀。技術(shù)要求：刀身傾斜接近平行，刀膛將原料背成泥。1.背授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法二、特殊刀法操作方法：1.操作時，右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料。2.將刀尖和刀刃或刀跟對準(zhǔn)原料要剖的部位下刀劃破。技術(shù)要求：操作時，要根據(jù)烹調(diào)需要的原料規(guī)格，掌握好下刀部位和刀口的大小。2.剖授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法二、特殊刀法操作方法：1.把原料先切成方塊。2.把方塊的四個角削去。3.慢慢削成圓球形。4.也可以用挖球器旋轉(zhuǎn)挖出圓球形（即旋轉(zhuǎn)法成球）。技術(shù)要求：1.大球直徑約2.5厘米，小球直徑1.5~1.2厘米。2.制作球時，球體大小要一致，表面應(yīng)光滑均勻。3.球授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法二、特殊刀法操作方法：1.右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料2.用刀尖或刀跟沿著原料的骨骼下刀，將其骨肉分離，或?qū)⒃系哪骋徊课蝗∠隆＜夹g(shù)要求：1.操作時刀路要靈活，下刀要準(zhǔn)確2.隨部位不同可以交叉使用刀尖、刀跟；分部位要正確，取料要完整，剔骨要干凈。4.剔授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法二、特殊刀法操作方法：直削法：用左手拿原料，右手持刀，刀身傾斜，刀口向外，兩手配合去掉原料的外皮。旋削法：一般使用水果刀，左手拿原料，右手持刀，采用旋轉(zhuǎn)原料的方法，兩手配合去掉原料的外皮。技術(shù)要求：削的時候要掌握好厚薄，精神要集中，看準(zhǔn)部位，否則容易傷手。5.削授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法二、特殊刀法直削法：旋削法：5.削授課目錄知識講解課后思考1.剞刀法的概念、用途？2.常用的花刀法有哪幾