食品化學模擬題（含參考答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.礦質元素和維生素的共同特點是什么A、營養性B、自供性C、專一性D、外源性正確答案：D2.向肉中加入聚磷酸鹽的機理和作用是A、分解脂肪，從而嫩化肉B、增加持水量，從而嫩化肉C、分解蛋白質，從而嫩化肉D、增加持水量，提高肉重正確答案：B3.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、親水性B、結合有風味的物質C、有助于食品成型D、產生甜味正確答案：C4.下列哪種蛋白質中含色氨酸較多A、麥醇溶蛋白B、麥清蛋白C、麥谷蛋白D、麥球蛋白正確答案：B5.不屬于必需脂肪酸的是A、亞麻酸B、花生四烯酸C、亞油酸D、油酸正確答案：D6.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環型化合物為主體是屬什么香A、炒肉香B、煮肉香C、熏肉香D、烤肉香正確答案：B7.多酚氧化酶是一種結合酶，它含有的輔基是A、銅B、鎂C、鋅D、鐵正確答案：A8.肉香的鮮味成分是A、組氨酸B、肌苷C、肌苷酸D、賴氨酸正確答案：C9.下列哪一項不是油脂的作用A、易于消化吸收B、可溶解風味物質C、吃后可增加食后飽足感D、帶有脂溶性維生素正確答案：A10.關于酶的敘述錯誤的是A、酶是由活細胞產生的B、酶都是蛋白質物質C、具有生物催化功能D、酶的活性受調節控制正確答案：B11.卵的特性正確的有A、雞蛋在加熱時，卵黃在100℃左右才凝固B、卵黃蛋白具有較高的乳化性C、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強正確答案：B12.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正確答案：C13.下列多糖中屬于細菌分泌的胞外多糖是A、瓜爾豆膠B、瓊脂C、卡拉膠D、黃原膠正確答案：D14.葉綠a和葉綠b的主要區別是在3位碳上所接的基因有什么不同A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3正確答案：B15.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C16.自然界中最甜的糖是A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：B17.下列不屬于還原性二糖的是A、乳糖B、纖維二糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：D18.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D19.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B20.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、α-淀粉酶B、糖化酶C、β-淀粉酶D、脫脂酶正確答案：B21.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸濕性B、再結晶C、無定形D、溶解性正確答案：B22.當水分活度為多少時，油脂受到保護，抗氧化性好A、0.2B、0.5C、大于0.3D、0.3左右正確答案：D23.氟主要分布在人體的下列哪個器官和組織A、血液B、骨骼C、腎臟D、肝臟正確答案：B24.高度甲酯化的果膠稱為A、果膠B、果膠酸C、原果膠正確答案：C25.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機體造成危害正確答案：C26.對甜味最敏感的部位是A、舌根部B、舌尖兩側C、舌體兩側D、舌尖正確答案：D27.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、二十碳三烯酸D、十八碳二烯酸正確答案：B28.果醬與果凍中加入果膠的作用是A、乳化B、膠凝C、發泡D、著色正確答案：B29.肉類嫩化常用的酶制劑是A、彈性蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰蛋白酶D、胰酯酶正確答案：B30.對加熱最不穩定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C31.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、甘氨酸B、谷氨酸C、賴氨酸D、天門冬氨酸正確答案：C32.下列不屬于非酶褐變的是A、酪氨酸褐變B、抗壞血酸褐變C、美拉德反應D、焦糖化褐變正確答案：A33.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、脫支酶B、葡萄糖淀粉酶C、α-淀粉酶D、β-淀粉酶正確答案：B34.面包風味物質麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應產生的A、美拉德反應B、焦糖化作用C、酪氨酸褐變反應D、抗壞血酸褐變反應正確答案：B35.含碘最豐富的食物是A、水果B、乳類C、大米D、海帶正確答案：D36.下列糖中具有持味護色作用的是A、果葡糖漿B、環糊精C、果糖D、乳糖正確答案：B37.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、可通過透析除去抑制劑B、酶與底物和抑制劑的結合不分先后，都可結合在一起C、抑制劑與酶活性中心以外的基團結合D、酶與底物結合后才能與抑制劑結合正確答案：D38.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經末梢產生的呈味物質是A、酸B、澀C、苦D、甜正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.屬于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂點油脂，不防止面團不粘連B、在面點餡中加入油脂可以增加香味的作用C、油脂可使面團形成層次、松脆D、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用正確答案：ABC2.屬于人體必需脂肪酸的有A、亞油酸B、油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案：ACD3.淀粉酶類主要有A、α-淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、脫支酶D、β-淀粉酶正確答案：ABCD4.下列敘述正確的有A、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內酶活性達到最大B、水分活度小于0.9，大多數細菌不能生長C、水分活度在0.7-0.9時，主要是微生物對食品品質的影響D、水分活度大于0.9，主要是化學反應對食品品質的影響正確答案：AB5.有利于淀粉糊化的條件有A、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化B、淀粉糊化需要一定的水分，沒有相當量的水分不能糊化C、淀粉糊化需要一定的溫度，低于開始糊化溫度不能糊化D、高濃度的糖水，抑制淀粉糊化正確答案：BCD6.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、沉降B、蒸餾C、水化D、吸附正確答案：BD7.影響鋅吸收的因素A、單寧B、食品中高濃度的銅C、草酸D、植酸正確答案：ABCD8.下列不屬于人體必需氨基酸的有A、色氨酸B、丙氨酸C、谷氨酸D、亮氨酸正確答案：BC9.蛋白質能形成較穩定的親水膠體的原因有A、蛋白質粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質粒子帶不同性電荷C、蛋白質粒子在1nm以下D、蛋白質粒子帶同性電荷正確答案：AD10.食品中的自由水的特性有A、因蒸發而散失，因吸潮而增加B、能作為溶劑C、能被微生物利用D、易結冰正確答案：ABCD11.屬于油脂特性的有A、都是生物體產生的B、具有酯的結構C、動物油脂在常溫下都是固體D、不溶于水，而易溶于有機溶濟正確答案：ABCD12.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC13.有關脂肪酸敘述正確的有A、天然脂肪酸多為偶碳直鏈B、天然脂肪酸大部分都是反式結構C、天然脂肪酸大部分都是順式結構D、油脂中常見的脂肪酸約20余種正確答案：ACD14.鈣在人體的作用有A、運載氧B、構建骨骼C、肌肉收縮D、血液凝固正確答案：BCD15.油脂氧化有哪幾種途徑A、自動氧化B、光氧化C、酶促氧化D、熱氧化正確答案：ABC16.認為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C正確答案：BCD17.屬于微量必需元素的有A、鋅B、硒C、碘D、硫正確答案：ABC18.能使蛋白質變性的因素有A、生物堿試劑B、有機試劑C、加熱D、劇烈振蕩正確答案：ABCD19.食品中結合水的特性有A、與食品中極性物質的量有比較固定的關系B、不易結冰C、不能作為溶劑D、不能被微生物利用正確答案：ABCD20.具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E正確答案：ACD21.蛋白質過度熱處理引起的危害有A、引起氨基酸的脫羧B、引起蛋白質生成自由基C、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫D、引起蛋白質生成環狀衍生物正確答案：BCD22.氨基酸的物理性質有A、具甜、苦、酸、鮮等不同味感B、都具有旋光性C、熔點一般都超過200℃D、溶于水，也溶于乙醚正確答案：AC23.蛋白酶類的主要用途有A、酒類澄清B、肉類嫩化C、皮革的脫毛和軟化D、抑制褐變正確答案：ABC24.屬于重金屬元素的有A、汞B、鉛C、砷D、鉛正確答案：ABC25.下列有關油脂的物理性質描述正確的有A、純凈的油脂無色無味B、油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、油脂發煙時的溫度一般為150度D、天然油脂無固定的熔點和沸點正確答案：AD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.美拉德反應最易造成賴氨酸、精氨酸和組氨酸的損失A、正確B、錯誤正確答案：A2.美拉德反應是糖類與酯類物質發生的反應A、正確B、錯誤正確答案：B3.糖苷鍵易酸解，但在堿液中較穩定A、正確B、錯誤正確答案：A4.輻射對脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯誤正確答案：B5.面團形成的根本原因是含有大量的淀粉物質A、正確B、錯誤正確答案：B6.麥清蛋白含色氨酸較多，對焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻A、正確B、錯誤正確答案：A7.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯誤正確答案：A8.水具有一定的黏度和流動性是因為水分子以共價鍵結合的A、正確B、錯誤正確答案：B9.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯誤正確答案：B10.水分子可以與糖類、蛋白質類、多酚類等帶極性基團的有機分子通過氫鍵結合，因而這類物質有一定的溶解度A、正確B、錯誤正確答案：A11.直鏈淀粉越多越易糊化A、正確B、錯誤正確答案：B12.乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯誤正確答案：A13.當底物濃度增高到一定程度時，繼續增大底物濃度，反應速率不再增加，說明酶的活性已達最大A、正確B、錯誤正確答案：B14.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B15.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羥基醛糖A、正確B、錯誤正確答案：B16.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B17.迄今為止，已知的成人必需氨基酸有8種A、正確B、錯誤正確答案：A18.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯誤正確答案：A19.糖經強熱處理產生色素的過程，稱為焦糖化反應A、正確B、錯誤正確答案：A20.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構體A、正確B、錯誤正確答案：A21.糖溶液的滲透壓大于50%可抑制絕大多數微生物的生長A、正確B、錯誤正確答案：B22.亞硫酸鹽對維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯誤正確答案：A23.天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正確B、錯誤正確答案：A24.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯誤正確答案：A25.烹飪中的拔絲菜就是利用蔗糖能形成無定形態的玻璃體特性A、正確B、錯誤正確答案：A26.懷孕早期缺乏葉酸，可導致胎兒發育缺陷A、正確B、錯誤正確答案：A27.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A28.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯誤正確答案：B29.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯誤正確答案：A30.D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯誤正確答案：A31.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯誤正確答案：A32.在等電點時，氨基酸的溶解度最大，在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動A、正確B、錯誤正確答案：B33.由于食品的低共熔點大多在-55度左右，因而我國的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯誤正確答案：B34.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養的損失，因而表現鮮嫩味美A、正確B、錯誤正確答案：A35.SO2可與花青素發生加成反應，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復原A、正確B、錯誤正確答案：B36.食品化學側重于研究生物物質在與生命活動相適應條件下的理化反應A、正確B、錯誤正確答案：B37.對食品穩定性影響最大的是體相水A、正確B、錯誤正確答案：A38.淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯誤正確答案：B39.食品的結合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯誤正確答案：B40.食品中的礦物質損失主要是化學反應引起的A、正確B、錯誤正確答案：B41.在淀粉糊里面添加酯類物質和蛋白質類物質可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯誤正確答案：A42.各種微生物活動都有一定的水分活度要求，一般地細菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B