2025年烘焙技術知識培訓考試題庫與

答案（通用版）

（內含單選題，多選題，判斷題）

i.奶油膠凍冷卻的時間.凝固程度與配料中（）的使用量有關。

A、結力

B、雞蛋

C、白糖

D、牛奶

答案：A

2.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓.（）.編和壓等。

A、揉

B、擠

C、抹

D、捏

答案：A

3.（）的制造特點是先給一部分小麥粉中加入酵母，然后調成面團，經

較長時門酵后加入其余小麥粉，再經短時間發酵后整型。

A、威化餅干

B、全麥餅干

C、水泡餅干

D、蘇打餅干

答案：D

4.風味蛋糕的成型要根據產品的特殊性進行造型和()。

A、加工

B、裝飾

C、切割

D、碼放

答案：B

5.()奶油膠凍中結力的使用量，應按照制品的原料配方使用，不可隨

意改變。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.杏仁面用于甜點制作具有質地0細膩，氣味香醇等特點。

A、柔軟

B、綿軟

C、堅實

D、堅硬

答案：A

8.制作凍舒芙蕾時，糖與水一定要()。

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解G煮至沸騰

D、煮至濃稠

答案：B

9.熱舒芙蕾的主要用料有().黃油.面粉.雞蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油D\果泥

答案：A

10.下列選項中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

11.裝有餡料的制品成熟后，有時出現餡料0,體積變小的現象。

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結塊

答案：B

12.()是小麥蛋白質的最主要成分，是使小麥粉能形成面團的具有特

殊物理性質的蛋白質。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、麥谷蛋白

D、面筋

答案：D

13.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用()的。

A、手工

B、手工擠制

C、機械壓制

D、手工干制

答案：A

14.鮮酵母發酵，有利于。的和鐵的吸收。

A、磷

B、鈣

C、鈉

D、鉀

答案：B

15.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面.O等。

A、黃油

B、巧克力

C、雞蛋

D、砂糖

答案：B

16.食物中必需氨基酸的種類.數量和比例是評價食物（）營養價值高

低的基本標準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

答案：B

]7.餡料調制不當，制品成熟后易出現（），體積變小的現象。

A、松軟

B、柔軟

C、收縮

D、膨大

答案:C

]8.在面點熟制過程中，若適當加點0,有利于維生素B1的穩定。

A、鹽

B、糖

C、酒

D、醋

答案：D

19.()具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對面筋和糖的顆粒起粘結作

用，同時也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

答案：C

20.在廚房范圍內，成本核算包括記賬.算賬.()比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

21.松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯，油脂的()。

A、軟度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

答案：A

22.面筋質的特性，是清酥面坯形成()特點的原因之一。

A、松軟可口

B、層次清晰

C、柔軟香甜

D、酥而無層

答案：B

23.()在面團中能調節面脹潤度，延長產品的保存期，使產品柔軟。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

答案：A

24.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業成本

答案：A

25.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管實物

答案：D

26.()是在面胚中間劃一刀，從切口穿過后，反復幾次。

A、花色造型

B、繞制

C、卷

D、切

答案：B

27.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內的0和脂肪將首先利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

答案：C

28.在面點熟制過程中，炸和0使維生素損失嚴重。

A、燒

B、烤

C、蒸

D、煮

答案：B

29.鮮果類餡料應有良好的軟硬度，甜酸適合，組織0,內部果料不生

不糊，不可夾帶任何果肉內硬籽。

A、細膩光滑

B、緊密細膩

C、緊密光滑

D、膨松

答案：C

30.()又稱海綿蛋糕，因其組織結構類似于多孔的海綿而得名，在國

內常被稱為清蛋糕。

A、面糊類蛋糕

B、戚風蛋糕

C、乳沫類蛋糕

D、磅蛋糕

答案：C

31.用杏仁面制成的制品，應放在()的環境中保藏。

A、通風干燥

B、密閉常溫

C、避光陰涼

D、常溫

答案：A

32.糖粉裝飾品，可用于。的裝飾。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

D、泡芙制品

答案：C

33.可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是()。

A、酶制劑

B、乳化劑

C、增稠劑

D、膨松劑

答案：B

34.()是用冷水面團與油面團互為表里.經反復搟疊.冷凍等工藝而

制成的面團。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、蛋糕胚

D、餅干

答案：D

35.優質的脆皮面包0。

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內質松脆

D、內質柔軟

答案：B

36.()也稱為速發酵母或高活性酵母。

A、耐高糖酵母

B、低糖酵母

C、即發酵母

D、鮮酵母

答案：C

37.面筋在發酵面團中可起到骨架作用，使制品形成O,并富有彈性。

A、棉絮狀

B、海綿狀

C、蜂窩狀

D、泡沫狀

答案：B

38.西式西點常用的裝飾物原料有().巧克力等。

A、杏仁面

B、黃油

C、雞蛋

D、砂糖

答案：A

39.作品沒有色彩主調，就會導致畫面()。

A、色彩一致

B、色彩統一

C、色彩獨立

D、色彩分裂

答案：D

40.()在酶的作用下發生水解反應是油脂酸敗的原因之一。

A、糖

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：D

41.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月

末盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

答案：D

42.在面點熟制過程中，（）液體能使維生素較穩定。

A、酸性

B、弱堿性

C、中性

D、強堿性

答案：A

43.煮好的奶油凍膠一定轉液體溫度降至70°-80o時，才能與（）混

合。

A、牛奶

B、蛋黃

C、黃油

D、白糖

答案：B

44.最傳統的巧克力餡心是()。

A、果仁餡心

B、甘納許

C、果醬餡心

D、烈酒餡心

答案：B

45.用巧克力制作裝飾物時，()，手法要熟練。

A、動作要快

B、動作要慢

C、動作要用力

D、動作要隨意

答案：A

46.在食品造型圖案中，色形設計必須要根據()的要求來設計。

A、宗教信仰

B、進餐對象

C、餐具特色

D、飲食習慣

答案：B

47.()也稱一次發酵法，其基本做法是將所不有的面包原料，一次混

合調制成面團，進入發酵制作程序的方法。

A、中種法

B、直接發酵法

C、老面法

D、湯種法

答案：B

48.糖粉裝飾品，可用于0。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型裝飾蛋糕的拉網

D、泡芙制品

答案：C

49.奶油膠凍冷卻的時間，()與配料中結力的使用量有關。

A、攪拌程度

B、凝固程度

C、冷卻方法

D、攪拌時間

答案：B

50.食物特殊動力作用最強烈的熱源質是()。

A、糖

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：B

51.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.O,蛋黃等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黃油

D、打起黃油

答案：B

52.一般情況下，裝飾慕斯制品的色彩不超過()種。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：D

53.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。

A、淀粉

B、蛋白質

C、水

D、膠質

答案：A

54.在0完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。

A、奶油醬

B、奶油凍膠

C、黃油醬

D、奶油少司

答案：B

55.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

56.()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.裝飾慕斯制品時，選用無彩色系搭配會產生成熟.O的視覺效果。

A、明亮

B、活潑

C、輕盈

D、莊重

答案：D

58.成型后的清酥面坯要().形狀整齊。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細一致

答案：A

59.清酥面坯成型的第一步操作方法是將()冷卻后的面坯，搟薄.搟平。

A、調制

B、折疊

C、搟制

D、壓制

答案：B

60.中國居民膳食寶塔的最底層是()。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類.豆類

答案：B

61.清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。

A、外觀不整齊

B、很快收縮

C、表皮顏色過淺

D、很快膨大

答案：B

62.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會Oo

A、層次不清

B、不松軟

C、不膨脹

D、抽縮變小

答案：A

63.制作熱舒芙蕾時，當()與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌，防止

蛋白攪淵。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黃油

D、糖水

答案：B

64.在制作點心時還常用到薯類淀粉，尤其是()為多。

A、紅薯淀粉

B、木薯淀粉

C、馬鈴薯淀粉

D、玉米淀粉

答案：C

65.()可調控面團的發酵速度。

A、糖

B、鹽

C、油

D、乳粉

答案：B

66.為增加封糖制品的亮度或柔軟程度，可加少許()

A、鮮奶油

B、黃油

C、橄欖油

D、淡奶油

答案：C

67.成熟后的干果類餡料的餡心組織細膩，切開后0,不應有任何汁液

或餡心流出來。

A、色澤均勻

B、切口整齊

C、內部無空洞

D、香味濃郁

答案：B

68.清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會0o

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、很快收縮

D、很快膨大

答案：C

69.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：B

70.制作風味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.（）等。

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮奶

答案：A

71.風登糖又稱（）。

A、馬司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

答案：A

72.不屬于包裝材料污染的有毒物質是0。

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯聯苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

73.()是機體維持正常生理功能所必須的.需要量極微的天然有機物。

A、維生素

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：A

74.為增加杏仁面水果的食用價值和美觀，可在定型后沾上一層()。

A、奶油

B、巧克力

C、黃油

D、糖漿

答案：B

75.調制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的()和標準來操作生產。

A、生產程序

B、工作程序

C、生產方法

D、用料方法

答案：A

76.在烘焙中，酵母的作用是什么？

A.增加甜味

B.使面團膨脹

C.使面團變色

D.增加面團的韌性

答案：B

77.在制作法式長棍面包時，為何要在面團表面劃上刀口？

A.為了美觀

B.幫助面包在烘烤時膨脹

C.減少面團內部的氣泡

D.使面包更容易切片

答案：B

78.必須進行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

79.()松質多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.()打蛋機是西點中常用的機械設備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.()一般說,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。

A、蛋白質

B、雞蛋

C、黃油

D、奶油

答案：A

84.烘烤起酥類產品時，產品出現瀉油現象是由于()引起的。

A、爐溫太低

B、爐溫太圖

C、酥皮厚度不一致

D、油太多

答案：A

85.臨近色相配合，其()與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

答案：B

86.風味蛋糕是指蛋糕口味.()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、形狀

B、制作工藝

C、性能

D、質地

答案：B

87.在O下呈液體狀態的稱油，呈固體狀態的稱為脂。

A、局溫

B、常溫

C、中溫

D、低溫

答案：B

88.不屬于西式面點的烘烤設備是Oo

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發酵箱

答案：D

89.白巧克力是由（）.糖和可可脂等主要成分組成的。

A、奶粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

答案：A

90.在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕.O等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

91.清酥面坯成型操作時，動作要決,要一氣完成，以免影響產品的（）

和形狀的完整。

A、數量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：C

92.低筋面粉是由軟質白色小麥磨制而成的，（）含量低。

A、蛋白質

B、淀粉

C、膳食纖維

D、維生素

答案：A

93.用杏仁面制作裝飾物時，為防止粘手，不能粘0。

A、面粉

B、糖粉

C、玉米淀粉

D、淀粉

答案：A

94.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結合

答案：C

95.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質面包

C、硬質面包

D、脆皮面包

答案：D

96.風味蛋糕的成型要根據產品的特殊性進行()和裝飾。

A、造型

B、加工

C、切割

D、碼放

答案：A

97.()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

98.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

99.()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量（）或（），用軋制形成的。

A、百利甜

B、君度橙酒

C、朗姆酒

D、白蘭地

答案：CD

101.西式面點按用途可分為（）.（）?（）.（）等。

A、主食

B、餐后甜點

C、茶點

D、節日喜慶糕點

答案:ABCD

102.（）餡料可以區分甜點的品種、風格、類型及口味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.（）質量好的松質面包應有酥松的口感。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.下列操作錯誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

105.松質面包的內部大多含有較高的()，要保證制品烘烤的完全成熟。

A、糖粉

B、油脂

C、雞蛋

D、干果

答案：B

106.溶化巧克力的常見方法是0o

A、水浴法

B、煮制法

C、熟制法

D、蒸制法

答案：A

107.()脆皮面包成型時，操作動作要慢、要準確。

A、正確

B、錯誤

答案：B

108.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、餅干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

109.膨松劑的0,是風味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、質松性

答案：A

110.面粉中的蛋白質主要由().麥谷蛋白.麥清蛋白.麥球蛋白組成。

A、麥酵溶蛋白

B、維生素B

C、碳

D、秋質蛋白

答案：A

in.()是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。

A、多糖

B、雙塘

C、乳糖

D、單糖

答案：D

H2.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質，特別是在0。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：B

H3.醒發箱清洗時嚴禁使用O或O以及O進行清洗。

A、酸性清潔劑

B、堿性在清潔劑

C、中性清潔劑

D、有毒性的清潔劑

答案：ABD

H4.()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.在制作馬卡龍外殼時，為何需要晾干至表面形成一層不粘手的薄

膜？

A、為了防止烘烤時變形

B、增加馬卡龍的口感

C、使馬卡龍更加美觀

D、以上都是原因的一部分

答案：A

116.在制作焦糖布丁時，為何需要將牛奶和糖先加熱至糖完全溶解后

再加入蛋液中？

A、防止蛋液在烘烤時結塊

B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加細膩順滑

D、防止布丁在烘烤時膨脹過度

答案：C

H7.()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

H8.冷凍甜食中，凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區別，在制

作時,不可混為一談。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

答案：B

H9.()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪

拌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

120.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結構的原料之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

121.()用于裝飾制品拉線、拉網裝飾的糖粉制品要硬一點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

122,下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。

A、餡心切開后應切口整齊

B、餡心內應無空洞、無雜質

C、餡料應有良好的軟硬度

D、餡料組織應緊密細膩

答案：A

123.風味蛋糕具有風味獨特，()松軟的特點。

A、形狀

B、質地

C、性能

D、薄厚

答案：B

124.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、擠

C、包

D、切

答案：C

125.()具有層次清晰,入口香酥特點的制品是混酥類制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

126.()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有

關。

A、正確

B、錯誤

答案：A

127.()清酥面坯成型操作時動作要快,要一氣完成，以免影響產品質

量的完整。

A、正確

B、錯誤

答案：A

128.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()

A、果塔

B、餅干

C、風味蛋糕

D、水果排

答案：C

129.若奶油膠凍中填加果肉,應適當填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結力

答案：D

130.()清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.日式松質面包面團的糖量適中，()較歐式松質面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

132.醒發箱清洗時要()進行清洗。

A、酸性清潔劑

B、堿性在清潔劑

C、中性清潔劑

D、有毒性的清潔劑

答案：C

133.為防止面坯收縮，在烘烤前，有些清酥面坯應()。

A、軟些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

答案：A

134.西式面點按干濕特性可分為干點.濕點和()。

A、酥點

B、軟點

C、咸點

D、甜點

答案：B

135.()又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味濃.面包質地

松軟。

A、黑麥面包

B、鄉村面包

C、法棍

D、丹麥面包

答案：D

136.()內的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。

A、鮮牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、純牛奶

答案：B

137.西式面點常用的恒溫設備有發酵箱.O和電冰柜等。

A、烤箱

B、電冰箱

C、攪拌機

D、和面機

答案：B

138.()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

139.()烤熟后的松質面包內質酥香，質地松脆。

A、正確

B、錯誤

答案：B

140.一般餅干按照制作原理可以分為()和()。

A、酥性餅干

B、酥性餅干

C、韌性餅干

D、全麥餅干

答案:AB

141.糖除了調味外，還是面團的().0。

A、保鮮劑

B、防腐劑

C、還原劑

D、膨松劑

答案：AB

142.蛋糕按用料特點主要可分為()等。

A、雞蛋糕

B、油脂蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、慕斯蛋糕

答案:ABCD

143.西點常用機械設備有0.().().()。

A、和面機

B、分割機

C、壓面機

D、揉圓機

答案：ABCD

144.清酥類制品具有層次清晰，()的特點。

A、柔軟可口

B、入口香酥

C、肉質軟嫩

D、外表粗糙

答案：B

145.調制奶油膠凍時,夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

答案：D

146.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

147.風味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比,

烘烤時間()。

A、時間一樣

B、后者時間長

C、前者時間長

D、前者時間短

答案：D

148.()蛋糕裝飾的方法，有淋掛、點綴、捏塑等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

149.()塑料案臺是西點中常用案臺之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

150.雞蛋的()，是風味蛋糕膨松的原因之一。

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、膚松性

答案：A

151.加工后原料重量等于加工前原料重量與()乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

152,脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

153.()的溶解性.焦化作用是形成各類點心制品的主要原因。

A、糖

B、鹽

C、油脂

D、牛乳

答案：A

154.具有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充

足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

答案：D

155.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的()。

A、襯托感

B、相適感

C、反襯感

D、差異感

答案：A

156.西式面點常用的案臺有().().()和()。

A、大理石案臺

B、塑料案臺

C、木制案臺

D、不繡鋼案臺

答案：ABCD

157.中種發酵的優點.

A、面團發酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作誤差較小

D、面包老化慢

答案：ABCD

158.食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量().

()和()發生改變的過程。

A、安全性

B、營養性

C、感官性狀

D、應用型

答案：ABC

159.蛋糕按面糊性質一般分為三種，即（O.0和（Oo它們是蛋糕

品種變化的基礎。

A、乳沫類蛋糕

B、面糊類蛋糕

C、戚風蛋糕

D、磅蛋糕

答案：ABC

160.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、代可可脂

答案：ABC

161.在烘焙餅干時，為了控制餅干的形狀和厚度，應使用哪種工具進

行塑形？

A.餅干模具

B.裱花袋

C.攪拌器

D.篩網

答案：A

162.烘焙中的〃乳化〃作用通常指的是什么？

A.脂肪和水分在攪拌過程中形成穩定的混合物

B.蛋白質遇熱變性凝固

C.面粉與水結合形成面筋

D.酵母發酵產生氣體

答案：A

163.制作磅蛋糕時，為何會稱之為〃磅〃蛋糕？

A.因為它的重量精確到一磅

B.因為它的配方中黃油、糖、面粉和雞蛋各占一磅

C.因為它需要使用特殊的磅秤來稱量材料

D.因為它形狀像磅秤的秤坨

答案：B

164.在烘焙前，面粉為何要過篩？

A.去除雜質

B.使面粉更加蓬松

C.增加面粉的筋度

D.以上都是

答案：A和B（但標準答案可能因情境而異，這里選擇A和B是因為

它們是最常見的理由）

165.制作蛋糕時，若想讓蛋糕表面更加平整光滑，應在烘烤前采取什

么措施？

A.用力震動模具去除大氣泡

B.刷上一層薄薄的油

C.撒上糖粉

D.降低烤箱溫度

答案：A

166.烘焙中的〃水浴法〃主要用于制作哪種類型的甜點？

A.戚風蛋糕

B.芝士蛋糕

C.餅干

D.面包

答案：B

167.烘焙中的〃蛋白酥皮〃（Meringue）為何在烘烤后會變得輕盈且酥

脆？

A.因為蛋白在打發過程中產生了大量氣泡

B.烘烤過程中蛋白中的水分蒸發

C.使用了特殊的烘焙技巧

D.加入了大量的糖

答案：A

168.烘焙中常用的巧克力類型有哪些？

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.苦甜巧克力

答案：A,B,C

169.在制作巧克力蛋糕時，為了使蛋糕更加濕潤和濃郁，可以采取哪

些措施？

A.在蛋糕糊中加入巧克力醬或融化的巧克力

B.使用低筋面粉以減少面筋的形成

C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量

D.烘烤時使用水浴法

答案：A,C,D

170.以下哪些做法可以延長烘焙食品的保質期？

A.冷藏或冷凍保存

B.真空包裝

C.添加防腐劑（在法律允許范圍內）

D.避光存放

答案：A,B,C,D

171.在制作奶油蛋糕時，為了保持奶油的穩定性，通常會在打發前將

奶油冷藏至多少度？

A、4°C以下

B、10°C左右

C、室溫

D、無需冷藏直接打發

答案：A

172,同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

173.哪些因素會影響面包的發酵速度和效果？

A.酵母的活性

B.面團的酸堿度（pH值）

C.使用的面粉種類

D.發酵環境的濕度

答案:A,B,C,D

174.烘焙中的〃麥芬蛋糕〃與〃松餅〃（Scone）在口感和制作方法上的

主要區別是什么？

A、麥芬蛋糕更松軟，通常使用泡打粉；松餅更扎實，使用酵母

B、麥芬蛋糕使用全蛋打發，松餅使用蛋白蛋黃分開

C、麥芬蛋糕烘烤時間較長，松餅烘烤時間短

D、麥芬蛋糕是甜的，松餅通常是咸的

答案：A

175.在制作丹麥面包時，層疊起酥的關鍵技術是什么？

A、將黃油包裹在面團中，通過折疊和搟壓使黃油和面團交替分布

B、使用高筋面粉和大量水分

C、在面團中加入大量泡打粉

D、使用低溫長時間發酵

答案：A

176.在制作戚風蛋糕時，為何蛋白和蛋黃需要分開打發？

A、蛋白打發后更加穩定，有助于蛋糕的膨脹

B、蛋黃中的脂肪會抑制蛋白的打發

C、分開打發可以使蛋糕口感更加細膩

D、蛋黃單獨打發可以增加蛋糕的濕潤度

答案：A,B,C

177.烘焙中常用的乳制品有哪些？

A、牛奶

B、奶油

C、酸奶

D、煉乳

答案：A,B,C,D

178.在制作馬芬蛋糕(Muffin)時，為何有時會在面糊中加入小蘇打

或泡打粉？

A、使蛋糕更加松軟

B、增加蛋糕的體積

C、改善蛋糕的口感

D、延長蛋糕的保質期

答案：A,B,C

179.以下哪些做法可以提高烘焙食品的安全性？

A、使用新鮮且衛生的食材

B、遵循正確的食品儲存和處理方法

C、確保烘烤溫度和時間達到安全標準

D、定期檢查烘焙設備和工具的清潔度

答案:A,B,C,D

180.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

答案：D

181.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門，因為清酥制品完全靠

()膨大體積的。

A、黃油

B、雞蛋

C、濕度

D、蒸汽

答案：D

182.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內制品溫度下降至70c以

下后,加入()雞蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、雞蛋

答案：D

183.（）相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對比色

答案：D

184.計司類的餡料的質量要求是:餡料調制后軟硬適度,甜度、（）符合

質量標準。

A、酸度

B、口味

C、風味

D、色澤

答案：A

185.不同的色彩會產生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產生清

淡、樸素的感覺。

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案：D

186.在制作提拉米蘇時，為何需要讓咖啡液稍微冷卻后再與馬斯卡彭

奶酪混合？

A、防止奶酪過熱而變質

B、保持奶酪的細膩口感

C、確保咖啡液不會稀釋奶酪

D、使咖啡的香氣更好地融入奶酪中

答案：A,B,D

187.保證加工制作的O,是保證成本核算工作順利進行的基本條件

之一。

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

188.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成，以免影響產品的()

和形狀的完整。

A、數量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：c

189.松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。

A、擠

B、抹

C、捏

D、包

答案：D

190.在制作泡芙時，為何面團需要在高溫下快速加熱并攪拌？

A.使面團中的水分蒸發

B.使面粉中的淀粉糊化

C.增加面團的彈性

D.以上都是原因的一部分

答案：B(但D在廣義上也可視為正確，因為糊化是高溫加熱并攪拌

的主要目的)

191.烘焙中的〃海綿蛋糕〃與〃戚風蛋糕〃在制作方法上的主要區別是

什么？

A.海綿蛋糕使用全蛋打發，而戚風蛋糕使用蛋白蛋黃分開打發

B.海綿蛋糕需要加入泡打粉，而戚風蛋糕不需要

C.海綿蛋糕烘烤溫度較低，而戚風蛋糕烘烤溫度較高

D.兩者沒有明顯區別

答案：A

192.在制作焦糖時，為什么要加入水或檸檬汁？

A.增加焦糖的顏色

B.減緩焦糖化的速度，使焦糖更加均勻

C.使焦糖更加甜

D.增加焦糖的粘稠度

答案：B

193.烘焙中的〃黃油霜〃通常是由什么制成的？

A.黃油、糖粉和牛奶（或檸檬汁等）打發

B.黃油和糖直接混合

C.黃油、雞蛋和糖打發

D.黃油、奶油奶酪和糖打發

答案：A

194,在制作可可蛋糕時，為了增加蛋糕的巧克力風味，除了可可粉外,

還可以加入什么？

A.咖啡粉

B.泡打粉

C.檸檬汁

D.食用色素

答案：A

195.在制作曲奇餅干時，為何需要將面團放入冰箱冷藏一段時間？

A.使面團更加松軟

B.防止面團在烘烤時過度膨脹

C.使面團中的黃油更容易打發

D.增加餅干的口感層次

答案：B

196.烘焙中的〃戚風蛋糕〃為何被稱為〃氣瘋蛋糕〃？

A.因為它的制作過程復雜，容易失敗

B.因為它需要使用特殊的戚風模具

C.因為它在烘烤過程中會散發出特殊的氣味

D.因為它是一種來自法國的傳統蛋糕

答案：A

197.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和0而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結合

答案：C

198.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質面包

C、硬質面包

D、脆皮面包

答案：D

199.風味蛋糕的成型要根據產品的特殊性進行0和裝飾。

A、造型

B、加工

C、切割

D、碼放

答案：A

200.()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

201.脆皮面包多以面粉、0、鹽等為主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

202.烘焙中的〃糖霜〃通常是由什么制成的？

A.糖粉和水(或牛奶、檸檬汁等)

B.雞蛋和糖打發

C.黃油和糖打發

D.奶油和糖打發

答案：A

203.在制作馬芬蛋糕(Muffin)時，為了讓蛋糕更加松軟，通常會加

入哪種材料？

A.泡打粉

B.酵母

C.吉利丁片

D.奶油奶酪

答案：A

204.烘焙過程中，如何判斷面團是否發酵完成？

A.面團體積增大至兩倍左右

B.面團表面出現裂紋

C.面團散發出濃郁的香味

D.用手指輕按面團，孔洞不回縮

答案：D

205.產品無明顯層次感，但體積較大的松質面包是()。

A、俄式松質面包

B、法式松質面包

C、歐式松質面包

D、美式松質面包

答案：D

206.在西式面點中主要用于半制品發酵、冷藏和冷凍的設備是()

A、攪拌設備

B、搓圓設備

C、機械設備

D、恒溫設備

答案：D

207.不屬于西式面點的烘烤設備是（）。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發酵箱

答案：D

208.脆皮面包充分的發酵時間能使面團中面筋質充分伸展，O。

A、質量提（Wj

B、體積增大

C、重量增加

D、體積減少

答案：B

209.下列中不科學的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的〃收支平衡〃，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

210.0是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：C

211.色彩對比是指色相性質()，光度明暗懸殊的色相并列。

A、相高

B、相反

C、相斥

D、相克

答案：A

212.蛋糕烘烤后，產品呈小丘形狀，是由于()引起的。

A、發粉

B、蛋白霜

C、溫度圖

D、糖

答案：A

213.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結合的制品，它最早出現在0。

A、英國

B、意大利

C、法國

D、瑞士

答案：c

214.鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。

A、副溶血性孤菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

215.雞蛋的()很重要，它可以使食品的質地膨松.柔軟。

A、乳化性

B、起泡性

C、可塑性

D、疏松性

答案：B

216.()又稱奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一類在配方中加入較多固體油

脂，主要利用油脂的充氣性達到膨松效果的蛋糕。

A、面糊類蛋糕

B、戚風蛋糕

C、乳沫類蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：A

217.松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式.()和日式

三種。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

答案：D

218.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。

A、抹

B、擠

C、切

D、借助模具

答案：D

219.()在脆皮面包的烘烤過程中，要勤開門看，以確保制品質量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

220.糖類的主要食物來源是()和根莖食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

答案：A

221.切割成型后的清酥面坯應().平滑，間隔分明。

A、整齊

B、有刀跡

C、粘連

D、有刀口

答案：A

222.中國居民膳食寶塔的最低層是Oo

A、蔬果類

B、谷類

C、禽畜類

D、奶類.豆類

答案：B

223.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門，因為清酥制品完全靠

()膨大體積的。

A、黃油

B、雞蛋

C、濕度

D、蒸汽

答案：D

224.調制奶油膠凍時，夏天攪打()，要在攪拌落下用冰水冷卻。

A、奶油

B、蛋液

C、黃油

D、蛋黃

答案：A

225.鮮蛋內外都可能被沙門氏菌污染，尤以0和鵝蛋感染率最高。

A、雞蛋

B、鴨蛋

C、鴿子蛋

D、鶻鶉蛋

答案：B

226.()是西式面點制作中使用最廣泛的糖。

A、黑糖

B、冰糖

C、白砂糖

D、麥芽糖

答案：C

227.()是白色透明的純凈蔗糖晶體，與其他糖類比，蔗糖具有易結晶

的性質。

A、白砂糖

B、冰糖

C、綿白糖

D、黃冰糖

答案：A

228.()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

229.()加入黃油，可用于制作巧克力醬。

A、無味巧克力

B、黑巧克力

C、可可脂

D、可可粉

答案：A

230.裝飾慕斯制品時，選用()的有彩色系搭配會產生明亮活潑的視覺

效果。

A、明度高

B、明度低

C、純度高

D、純度低

答案：A

231.原料加工前重量。原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本

條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：A

232.()是由鮮酵母經低溫干燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀，顏色

為淺黃色至淺棕。

A、耐高糖型酵母

B、鮮酵母

C、干酵母

D、低糖酵母

答案：C

233.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

234.調制好的巧克力餡料要求()現象。

A、細膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

答案：A

235.將雞蛋，()分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黃油

D、白糖

答案:B

236.調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調制方法，()及原料的

合理使用。

A、質量

B、生產技術

C、工藝技術

D、生產方法

答案：D

237.()面坯發酵是由冰箱設備完成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

238.()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

239.。依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風味蛋糕。

A、正確

B、錯誤

答案：A

240.脆皮面包成型時，相同品種的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有變化

D、靈活多變

答案：A

241.松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為()，美式和日式

三種。

A、歐式

B、俄式

C、法式

D、中式

答案：A

242.()也稱二次發酵法，是經過兩次攪拌.兩次發酵工藝的面包生產

方法。

A、中種法

B、直接發酵法

C、老面法

D、湯種法

答案：A

243.()用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液,防止面糊粘連。

A、正確

B、錯誤

答案：B

244.()餡料過多，制品易出現破裂現象。

A、正確

B、錯誤

答案：A

245.杏仁面用于甜點制作具有質地()細膩，氣味香醇等特點。

A、柔軟

B、綿軟

C、堅實

D、堅硬

答案：A

246.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團的O,O,()芻

A、克服面團發粘

B、增強延伸性

C、防止陳化

D、增強面筋

答案：ABC

247.牛奶巧克力是由().()和()等主要成分組成的。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、可可粉

答案：ABC

248.混酥類制品是指經(O.(().0等工序而制成的一類酥松而無

層次的西式面點。

A、搟制

B、成型

C、成熟

D、裝飾

答案：ABCD

249.()優質的風味蛋糕,要符合風味蛋糕的各項要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

250.()加色巧克力是西點中常用的巧克力類原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

251.六大營養素中的0.0.0被稱為三大產能營養素。

A、維生素

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：BCD

252.蛋黃是由O和O相間的多層構造造，最外面被卵黃膜所包圍,

保持蛋黃的圓形。

A、內稀蛋白

B、胚頸

C、亮卵黃層

D、暗卵黃層

答案：CD

253.西式面點中常用的巧克力類原料有O.O和()。

A、無味巧克力

B、黑巧克力

C、代可可脂

D、可可脂

答案：ABD

254.()脆皮面包的質量標準與其它面包的質量標準是一樣的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

255.()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

256.法國面包采用的以下材料制作.

A、面粉

B、水

C、酵母

D、鹽

答案：ABCD

257.小型臺式攪拌機的攪拌器有O.0.0三種。

A、圓球形

B、鉤形

C、扁平形

D、半月形

答案：ABC

258.鮮酵母的含水量為()，需在O下保存。

A、70%

B、25%

C、2~4。。

D、10?15℃

答案：AC

259.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。

A、正確

B、錯誤

答案：A

260.()的起泡性是風味蛋糕膨松的原因之一。

A、發粉

B、糖

C、黃油

D、雞蛋

答案：D

261.黃油雕具有O.O,(),()等特點。

A、色調柔和

B、光潔

C、可塑性強

D、逼真生動

答案:ABCD

262.直接發酵法缺點是:面團的機械耐性差.O.O.O,0o.

A、發酵耐性差

B、品質受原材料

C、操作誤差較大

D、面包老化快

答案：ABCD

263.牛乳內最主要的蛋白質是().().和()。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳球蛋白

D、麥球蛋白

答案：ABC

264.根據原料配比的不同混酥類面團的制作方法有O.O和O三

種。

A、油糖攪拌法

B、粉油攪拌法

C、加水攪拌法

D、燙面法

答案：ABC

265.蛋糕按成品形態可分為（）.（）.（）.（）.藝術裝飾蛋糕等。

A、杯子蛋糕

B、片狀蛋糕

C、夾餡蛋糕

D、卷筒蛋糕

答案：ABCD

266.（）各種設備可任意使用，不受任何條件的限制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

267.（）松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。

A、正確

B、錯誤

答案：A

268.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

269.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發

C、起發

D、膨松

答案：D

270.()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力不要太快或過猛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

271.()具有風味獨特,質地松軟特點的蛋糕類制品是風味蛋糕。

A、正確

B、錯誤

答案：A

272.()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

273.()調制巧克力餡料時，巧克力可用〃雙煮法〃溶化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

274.干酵母的應用越來越廣泛，因為它具有以下優點。

A、容易儲存和運輸

B、活性較高

C、發酵時間短

D、使用方便

答案：ABCD

275.()具有風味獨特,質地松軟特點的蛋糕類制品是風味蛋糕。

A、正確

B、錯誤

答案：A

276.()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

277.()調制巧克力餡料時，巧克力可用〃雙煮法〃溶化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

278.()優質的風味蛋糕,要符合風味蛋糕的各項要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

279.()加色巧克力是西點中常用的巧克力類原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

280.()脆皮面包的質量標準與其它面包的質量標準是一樣的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

281.()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

282.在制作提拉米蘇(Tiramisu)時，為何會使用咖啡和可可粉?

A.增加甜點的風味和香氣

B.使甜點更加健康

C.咖啡和可可粉是提拉米蘇的傳統配料

D.咖啡有助于提神，可可粉則增加色彩

答案：A(并隱含了C的一部分)

283.在制作焦糖時，需要注意哪些事項以防止焦糖變苦?

A.控制火候，避免大火直接加熱

B.使用淺色細砂糖

C.加入適量水幫助溶解糖

D.一旦糖開始變色，立即離火并攪拌

答案：A,C,D

284.以下哪些工具是烘焙中常用的測量工具？

A.電子秤

B.量杯

B、表面涂抹

C、造型點綴

D、表面擠花

答案：D

285.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

286.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤結合

答案：B

287.蘇夫力類點心的名稱,可根據所加()的名稱來確定。

A、全部原料

B、主料

C、調料

D、配料

答案：D

288.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

289.()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

290.()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

291.在烘焙中，酵母的作用是什么？

A.增加甜味

B.使面團膨脹

C.使面團變色

D.增加面團的韌性

答案：B

292.在制作法式長棍面包時，為何要在面團表面劃上刀口？

A.為了美觀

B.幫助面包在烘烤時膨脹

C.減少面團內部的氣泡

D.使面包更容易切片

答案：B

293.必須進行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

294.在制作派殼時，為了防止烘烤時派殼變形，通常會采取什么措施?

A.在派殼底部鋪上一層烘焙紙，再壓上重物（如豆子）

B.涂抹一層厚厚的黃油

C.增加烘烤時間

D.使用高溫快速烘烤

答案：A

295.在制作馬卡龍時，為何需要讓蛋白霜達到〃硬性發泡〃狀態?

A.使馬卡龍外殼更加酥脆

B.增加馬卡龍的體積

C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷

D.確保馬卡龍能夠形成穩定的殼層結構

答案：D

296.烘焙中的〃杏仁粉〃在甜點制作中主要用于什么？

A.增加甜點的香氣和口感

B.使甜點更加松軟

C.替代部分面粉以減少面筋的形成

D.以上都是

答案：D

297.在制作面包時，為何需要進行二次發酵？

A.使面包更加松軟

B.增加面包的體積

C.使面包的組織更加細膩

D.以上都是

答案：D

298.烘焙中的〃香草精〃主要用于什么目的？

A.增加甜點的顏色

B.替代糖分以減少熱量

C.增加甜點的風味和香氣

D.使甜點更加松軟

答案：C

299.烘焙中的〃鏡面果膠〃與〃果醬〃在用途上的主要區別是什么？

A.鏡面果膠主要用于裝飾，增加光澤度；果醬則用于餡料或涂抹

B.鏡面果膠更甜，果醬則更酸

300.()餡料過多，制品易出現破裂現象。

A、正確

B、錯誤

答案：A

301.在制作馬卡龍外殼時，為何需要晾干至表面形成一層不粘手的薄

膜？

A、為了防止烘烤時變形

B、增加馬卡龍的口感

C、使馬卡龍更加美觀

D、以上都是原因的一部分

答案：A

302.在制作焦糖布丁時，為何需要將牛奶和糖先加熱至糖完全溶解后

再加入蛋液中？

A、防止蛋液在烘烤時結塊

B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加細膩順滑

D、防止布丁在烘烤時膨脹過度

答案：C

303.以下哪些因素會影響烘焙食品的顏色？

A、糖的添加量

B、烘烤溫度和時間

C、使用的食材顏色(如紅甜椒粉、可可粉)

D、烤箱的型號和品牌

答案:A,B,C

304.以下哪些材料常用于制作面包的裝飾或餡料？

A、堅果

B、果干

C、奶酪

D、巧克力碎片

答案:A,B,C,D

305.()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

306.冷凍甜食中，凍蘇夫力與0從口味到口感都有明顯的區別，在制

作時,不可混為一談。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

答案：B

307.()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪

拌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

308.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結構的原料之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

309.()用于裝飾制品拉線、拉網裝飾的糖粉制品要硬一點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

310.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。

A、餡心切開后應切口整齊

B、餡心內應無空洞、無雜質

C、餡料應有良好的軟硬度

D、餡料組織應緊密細膩

答案：A

311.風味蛋糕具有風味獨特，（）松軟的特點。

A、形狀

B、質地

C、性能

D、薄厚

答案：B

312.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、擠

C、包

D、切

答案：C

313.鮮酵母發酵,有利于鈣和（）的吸收。

A、磷

B、鉀

C、鈉

D、鐵

答案：D

314.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高

低的基本標準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

答案：D

315.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

答案：D

316.西式面點常用的遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。

A、烘烤設備

B、恒溫設備

C、機械設備

D、儲物設備

答案：A

317.制作熱蘇夫力時，首先應將O煮開，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

答案：D

318.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。

A、做餡

B、夾心

C、造型

D、掛面

答案：D

319.()松質面包表皮松脆，層次分明，有類似〃清酥〃之類的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

答案：D

320.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發

D、餡料過多

答案：D

321.用()調制制品時，常加入適量的稀釋劑。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、無味巧克力

答案：D

322.〃足價蛋白〃一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

323.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和。等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、可可粉

D、可可脂

答案：D

324.木制案板具有光滑、()和質地軟等特點。

A、散熱性強

B、表面平整

C、抗腐蝕性強

D、傳熱性能強

答案：B

325.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

326.人體每日攝入的0,應占進食總熱量的

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

327.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

328.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

329.()具有層次清晰,入口香酥特點的制品是混酥類制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

330.()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有

關。

A、正確

B、錯誤

答案：A

331.()清酥面坯成型操作時動作要快,要一氣完成，以免影響產品質

量的完整。

A、正確

B、錯誤

答案：A

332.烘焙中的〃鏡面果膠〃主要用于什么目的？

A、增加蛋糕表面的光澤度

B、使蛋糕更加松軟

C、增加蛋糕的甜度

D、防止蛋糕表面干裂

答案：A

333.在制作巧克力脆皮時，為什么需要控制巧克力的溫度？

A、防止巧克力燒焦

B、確保巧克力能夠均勻附著在蛋糕或冰淇淋上

C、增加巧克力的口感

D、以上都是

答案：D

334.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的。和油面團組成的。

A、酥面團

B、松面團

C、水面團

D、熱水面團

答案：C

335.烤箱按外形可分為柜式烤箱和0。

A、煤氣烤箱

B、轉動式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

答案：D

336.松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質面包的水面團

的()有區別。

A、冷凍方法

B、攪拌方法

C、調制方法

D、用料配比

答案：D

337.按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、（）、攪拌設備、

恒溫設備等類別。

A、微波爐設備

B、烤爐設備

C、電冰箱設備

D、原料處理設備

答案：D

338.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善餅干的口感？

A.加入堅果或干果碎

B.冷藏面團以控制擴展

C.調整烘烤時間和溫度

D.使用不同種類的面粉（如全麥面粉）

答案：A,B,C

339.以下哪些是烘焙中常用的發酵劑？

A.干酵母

B.泡打粉

C.小蘇打

D.酸奶

答案：A,B,C

340.制作巧克力蛋糕時，為了增加蛋糕的濕潤度和口感，通常會加入

哪種材料？

A.牛奶

B.酸奶油

C.植物油

D.檸檬汁

答案：B

341.烘焙中，糖在面團或面糊中的主要作用不包括？

A.增加甜味

B.保濕

C.防腐

D,加速發酵

答案:D

342.制作曲奇餅干時，為了獲得酥脆的口感，應選用哪種類型的面粉?

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麥面粉

答案：A

343.烘焙蛋糕時，烤箱預熱的重要性在于？

A.節省時間

B.確保蛋糕均勻受熱

C.提高烤箱溫度

D.去除烤箱異味

答案：B

344.在制作提拉米蘇時，傳統上會用到哪種咖啡來增加風味？

A.美式咖啡

B.濃縮咖啡

C.拿鐵咖啡

D.卡布奇諾

答案：B

345.烘焙完成后，如何判斷面包是否烤熟？

A.觀察顏色

B.敲擊底部聽聲音

C.使用溫度計測量內部溫度

D.以上都是

答案：D

346.在制作披薩面團時，通常會加入哪種油來增加面團的柔軟度和風

味？

A.橄欖油

B.花生油

C.黃油

D.玉米油

答案：A

347.在制作焦糖布丁時，以下哪些步驟是關鍵的？

A.加熱糖和水制成焦糖

B.將焦糖倒入模具中冷卻

C.牛奶和奶油混合加熱后與蛋黃液混合

D.將混合液倒入焦糖上，并小心避免氣泡

答案:A,B,C,D

348.清酥面坯的調制方法有。和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

349.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、蛋液

答案：B

答案：C

350.對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應0。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應高火

D、烘烤時火的溫度高低

答案：D

351.在脆皮面包的烘烤過程中，要保持Oo

A、充足的空間

B、局溫度

C、較局)濕度

D、低溫度

答案：C

352.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

答案：D

353.若奶油膠凍中填加()，應適當填加結力的使用量。

A、白糖

B、黃油

C、果肉

D、巧克力

答案：C

354.()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味

酒等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

355.慕斯糊調制流程中，哪個是對的()。

A、明膠泡軟一蛋白打發一煮果茸和糖降溫一加入打發蛋白一溶化明

膠一加奶油

B、明膠泡軟一煮果茸和糖降溫一加奶油一蛋白打發

C、煮果茸和糖降溫一明膠泡軟一蛋白打發一加奶油

D、蛋白打發一明膠泡軟一加奶油一煮果茸和糖降溫

答案：A

356.風登糖多用于()的掛面。

A、蛋糕類

B、木司類

C、果凍類

D、面包類

答案：A

357.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：c

358.微波爐工作完后，打開爐門，取出食物，切斷電源，用()將爐內

外擦凈。

A、軟布

B、洗滌劑

C、清水

D、金屬清潔球

答案：A

359.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，要根據制品的()，先調色,

利用色彩搭配使造型生動活潑。

A、大小

B、特點

C、風味

D、性質

答案：B

360.必須進行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

361.在面點原料加工中營養損失的原因主要是()加熱損失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗滌流失

D、切配方法不當

答案：A

362.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、淀粉

答案：A

363,成型后的清酥面坯要0,形狀整齊。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細一致

答案：A

364.脆皮面包多以面粉().鹽等為主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

365.用巧克力制作各種圖案.圖形時，常用()等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、擠

D、抹

答案：D

366.烤熟后的松質面包表面酥香,質地松軟,具有()的松化層次感。

A、內部組織

B、表面性

C、整體性

D、外部組織

答案：C

367.制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

答案：C

368.裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料收縮()的現象。

A、膨脹

B、松軟

C、體積變大

D、體積變小

答案：D

369.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發后,再加入()

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案：C

370.調制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產程序和()來操作生產。

A、配料

B、標準

C、手法

D、方法

答案：B

371.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

答案：D

372.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、較