食品加工工藝與技術(shù)知識考點梳理姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、單選題1.食品加工工藝中，熱殺菌技術(shù)主要用于哪些食品的保鮮？

A.肉類

B.水果和蔬菜

C.乳制品

D.以上都是

2.超高壓加工技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是什么？

A.提高食品的口感

B.食品殺菌，延長保質(zhì)期

C.增加食品的營養(yǎng)價值

D.減少食品中的脂肪含量

3.真空冷凍干燥技術(shù)的特點是什么？

A.保持食品的原有風(fēng)味

B.降低食品的含水量

C.減少食品的重量

D.以上都是

4.食品加工中，巴氏殺菌的溫度范圍是多少？

A.60°C至65°C，保持30分鐘

B.70°C至75°C，保持15分鐘

C.80°C至85°C，保持5分鐘

D.90°C至95°C，保持1分鐘

5.食品加工中，食品防腐劑的主要作用是什么？

A.抑制微生物的生長

B.增加食品的營養(yǎng)價值

C.改善食品的口感

D.減少食品的重量

6.紅外線加熱技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用是什么？

A.加熱食品表面

B.加熱食品內(nèi)部

C.提高食品的保質(zhì)期

D.以上都是

7.食品加工中，酶制劑的主要作用是什么？

A.幫助食品的消化吸收

B.增加食品的營養(yǎng)價值

C.促進食品的發(fā)酵過程

D.以上都是

8.液氮速凍技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用是什么？

A.減少食品的冰晶形成

B.提高食品的保鮮效果

C.保持食品的原有結(jié)構(gòu)

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：熱殺菌技術(shù)可以有效殺滅食品中的微生物，因此適用于多種食品的保鮮，包括肉類、水果和蔬菜、乳制品等。

2.答案：B

解題思路：超高壓加工技術(shù)主要通過高壓處理食品，能夠破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)，從而實現(xiàn)殺菌效果，延長食品的保質(zhì)期。

3.答案：D

解題思路：真空冷凍干燥技術(shù)能夠在低氧環(huán)境下進行，有效保持食品的原有風(fēng)味，同時降低含水量，減少重量。

4.答案：A

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通常在60°C至65°C的溫度下保持30分鐘，以殺滅大部分有害微生物。

5.答案：A

解題思路：食品防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期。

6.答案：D

解題思路：紅外線加熱技術(shù)可以同時加熱食品的表面和內(nèi)部，提高加熱效率，適用于多種食品加工。

7.答案：D

解題思路：酶制劑在食品加工中可用于幫助消化吸收、增加營養(yǎng)價值、促進發(fā)酵過程等。

8.答案：B

解題思路：液氮速凍技術(shù)通過極低溫度迅速冷凍食品，能夠有效抑制微生物的生長，提高食品的保鮮效果。二、多選題1.食品加工工藝中，常見的食品殺菌方法有哪些？

A.熱殺菌

B.輻照殺菌

C.高壓蒸汽殺菌

D.化學(xué)殺菌

E.真空冷凍殺菌

2.食品加工中，常用的食品添加劑有哪些？

A.食用香精

B.著色劑

C.抗氧化劑

D.增稠劑

E.發(fā)酵劑

3.超聲波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用有哪些？

A.脫氣

B.提取

C.粉碎

D.混合

E.殺菌

4.食品加工中，影響食品品質(zhì)的因素有哪些？

A.溫度

B.時間

C.pH值

D.水分活性

E.微生物污染

5.食品加工中，常見的食品保藏方法有哪些？

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.脫水

E.發(fā)酵

6.食品加工中，酶制劑的催化作用有哪些？

A.加速化學(xué)反應(yīng)

B.選擇性催化

C.降低反應(yīng)活化能

D.改善食品口感

E.提高食品營養(yǎng)價值

7.食品加工中，常見的食品包裝材料有哪些？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）

D.聚偏二氯乙烯（PVDC）

E.鋁箔

8.食品加工中，常見的食品加工設(shè)備有哪些？

A.壓榨機

B.蒸煮鍋

C.粉碎機

D.烘干機

E.發(fā)酵罐

答案及解題思路：

答案：

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

解題思路：

1.本題考查食品加工中常見的殺菌方法，答案選項涵蓋了常見的殺菌方式，如熱殺菌、輻照殺菌等。

2.本題涉及食品加工中常用的食品添加劑，包括食用香精、著色劑、抗氧化劑等。

3.超聲波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用較為廣泛，包括脫氣、提取、粉碎、混合和殺菌等。

4.影響食品品質(zhì)的因素較多，包括溫度、時間、pH值、水分活性和微生物污染等。

5.食品加工中常見的保藏方法包括冷藏、冷凍、真空包裝、脫水和發(fā)酵等。

6.酶制劑在食品加工中的催化作用主要包括加速化學(xué)反應(yīng)、選擇性催化、降低反應(yīng)活化能、改善食品口感和提高食品營養(yǎng)價值等。

7.食品包裝材料包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和鋁箔等。

8.常見的食品加工設(shè)備包括壓榨機、蒸煮鍋、粉碎機、烘干機和發(fā)酵罐等。三、判斷題1.食品加工工藝中，巴氏殺菌適用于所有食品的殺菌處理。（×）

解題思路：巴氏殺菌是一種將食品加熱到一定溫度，維持一段時間，然后迅速冷卻的殺菌方法。這種方法主要適用于牛奶、酒類等液體食品的殺菌，不適用于所有食品，尤其是對高溫敏感的食品如某些肉類和蛋類。

2.超高壓加工技術(shù)可以完全替代傳統(tǒng)殺菌方法。（×）

解題思路：超高壓加工技術(shù)是一種通過將食品置于極高壓力下進行處理的殺菌方法。雖然它對某些食品可以起到殺菌作用，但并不能完全替代傳統(tǒng)殺菌方法，因為傳統(tǒng)方法如高溫殺菌在某些食品加工中仍然適用。

3.真空冷凍干燥技術(shù)可以保持食品原有的風(fēng)味。（√）

解題思路：真空冷凍干燥技術(shù)是一種通過真空和低溫環(huán)境來除去食品中的水分的技術(shù)。這種方法可以很好地保持食品的營養(yǎng)成分和原有風(fēng)味，因此是正確的。

4.紅外線加熱技術(shù)在食品加工中可以提高生產(chǎn)效率。（√）

解題思路：紅外線加熱技術(shù)是一種利用紅外線傳遞熱能的加熱方式，可以快速加熱食品，提高生產(chǎn)效率，因此是正確的。

5.酶制劑在食品加工中只起到催化作用。（×）

解題思路：酶制劑在食品加工中不僅起到催化作用，還可能具有其他功能，如改善食品的質(zhì)地、風(fēng)味和顏色等。

6.食品加工中，防腐劑的使用量越多，食品越安全。（×）

解題思路：食品加工中，防腐劑的使用量應(yīng)當根據(jù)食品的種類和特性以及國家相關(guān)標準來確定。過量使用防腐劑會對人體健康造成危害。

7.食品包裝材料的選擇對食品品質(zhì)沒有影響。（×）

解題思路：食品包裝材料的選擇對食品的品質(zhì)有很大影響。例如塑料包裝可能影響食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

8.食品加工設(shè)備的設(shè)計與選型對食品加工工藝有很大影響。（√）

解題思路：食品加工設(shè)備的設(shè)計與選型直接影響食品加工工藝的效率和效果，因此是正確的。四、填空題1.食品加工工藝中，常見的食品殺菌方法有巴氏殺菌、______殺菌、______殺菌等。

答案：高壓殺菌、輻照殺菌

解題思路：巴氏殺菌是一種常見的食品殺菌方法，通過加熱至特定溫度來殺滅或抑制微生物的生長。高壓殺菌利用高壓環(huán)境來破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)。輻照殺菌則利用放射性物質(zhì)發(fā)出的輻射來殺滅微生物。

2.食品添加劑分為______、______、______三類。

答案：營養(yǎng)強化劑、著色劑、防腐劑

解題思路：食品添加劑根據(jù)其作用分為多種類型，營養(yǎng)強化劑用于增加食品的營養(yǎng)價值，著色劑用于改善食品的外觀，防腐劑用于延長食品的保質(zhì)期。

3.超聲波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用有______、______、______等。

答案：均質(zhì)化、細胞破碎、提取分離

解題思路：超聲波技術(shù)通過高頻聲波在食品加工中的應(yīng)用，可以實現(xiàn)均質(zhì)化處理，使食品成分更均勻；細胞破碎用于提取食品中的有效成分；提取分離則是從混合物中分離出所需物質(zhì)。

4.食品加工中，影響食品品質(zhì)的因素有溫度、時間、pH值、______等。

答案：水分活性

解題思路：食品品質(zhì)受到多種因素的影響，水分活性（aw）是其中之一，它表示食品中水分的有效含量，對微生物的生長和食品的穩(wěn)定性有重要影響。

5.常見的食品保藏方法有______、______、______、______等。

答案：冷藏、冷凍、真空包裝、巴氏殺菌

解題思路：食品保藏方法旨在抑制微生物的生長和食品的變質(zhì)，常見的保藏方法包括通過降低溫度來減緩食品的變質(zhì)速度，如冷藏和冷凍，以及通過真空包裝和巴氏殺菌來延長食品的保質(zhì)期。

6.酶制劑的催化作用包括______、______、______等。

答案：加速反應(yīng)、降低活化能、提高反應(yīng)效率

解題思路：酶制劑作為生物催化劑，能夠加速食品加工中的化學(xué)反應(yīng)，降低反應(yīng)所需的活化能，從而提高反應(yīng)效率。

7.常見的食品包裝材料有______、______、______等。

答案：塑料、玻璃、金屬

解題思路：食品包裝材料的選擇取決于其保護食品、延長保質(zhì)期和便于運輸?shù)纫螅Ｒ姷牟牧习ㄋ芰稀⒉ＡШ徒饘俚取?/p>

8.食品加工設(shè)備的設(shè)計與選型應(yīng)考慮______、______、______等因素。

答案：安全性、功能性、經(jīng)濟性

解題思路：食品加工設(shè)備的設(shè)計與選型需要綜合考慮設(shè)備的操作安全性、是否滿足食品加工的功能需求以及成本效益等因素。五、簡答題1.簡述食品加工工藝中常用的食品殺菌方法及其原理。

解答：

食品加工中常用的食品殺菌方法包括：

1.熱殺菌：通過高溫殺死或抑制微生物的生長和繁殖，如巴氏殺菌、高溫殺菌等。

2.化學(xué)殺菌：使用化學(xué)藥劑如氯化物、過氧化氫等，破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)。

3.輻照殺菌：利用γ射線、紫外線等輻射能量破壞微生物的DNA或RNA。

4.冷殺菌：通過降低溫度來抑制微生物的生長，如冷凍保藏。

原理：殺菌方法主要是通過破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)、酶系統(tǒng)、代謝途徑等，使其失去生長繁殖的能力。

2.簡述食品添加劑的作用及其分類。

解答：

食品添加劑的作用包括：

1.改善食品的感官特性，如色澤、口感、風(fēng)味等。

2.延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。

3.提高食品的營養(yǎng)價值，如強化劑。

4.增加食品的加工功能，如穩(wěn)定劑、乳化劑等。

食品添加劑的分類：

1.感官添加劑：如色素、香料等。

2.防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

3.酶制劑：如蛋白酶、淀粉酶等。

4.食品強化劑：如維生素、礦物質(zhì)等。

3.簡述超聲波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用及其原理。

解答：

超聲波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用包括：

1.超聲波破碎：用于提取食品中的有效成分，如植物提取、酶解等。

2.超聲波均質(zhì)化：用于改善食品的質(zhì)地，如乳制品、飲料等。

3.超聲波殺菌：用于殺滅食品中的微生物，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

原理：超聲波在食品加工中產(chǎn)生空化效應(yīng)，使食品中的氣泡產(chǎn)生振動、碰撞、破裂，從而實現(xiàn)破碎、均質(zhì)化、殺菌等效果。

4.簡述影響食品品質(zhì)的因素及其對食品加工工藝的影響。

解答：

影響食品品質(zhì)的因素包括：

1.原料品質(zhì)：原料的新鮮度、品質(zhì)等直接影響食品的品質(zhì)。

2.加工工藝：加工工藝的合理性、衛(wèi)生條件等影響食品的品質(zhì)。

3.保存條件：溫度、濕度、氧氣等保存條件影響食品的品質(zhì)。

4.包裝材料：包裝材料的透氣性、密封性等影響食品的品質(zhì)。

對食品加工工藝的影響：

1.原料品質(zhì)：要求選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料。

2.加工工藝：采用合理的加工工藝，保證食品的品質(zhì)。

3.保存條件：嚴格控制保存條件，延長食品的保質(zhì)期。

4.包裝材料：選用合適的包裝材料，保證食品的品質(zhì)。

5.簡述常見的食品保藏方法及其適用范圍。

解答：

常見的食品保藏方法包括：

1.冷藏保藏：適用于易腐食品，如肉類、水產(chǎn)品等。

2.冷凍保藏：適用于需要長期保存的食品，如肉類、水產(chǎn)等。

3.真空包裝：適用于各種食品，可延長食品的保質(zhì)期。

4.氣調(diào)包裝：適用于易氧化的食品，如果蔬、肉類等。

5.酶制劑保藏：適用于易變質(zhì)的食品，如乳制品、肉制品等。

適用范圍：

1.冷藏保藏：適用于易腐食品的短期保存。

2.冷凍保藏：適用于需要長期保存的食品。

3.真空包裝：適用于各種食品的長期保存。

4.氣調(diào)包裝：適用于易氧化的食品的長期保存。

5.酶制劑保藏：適用于易變質(zhì)的食品的長期保存。

6.簡述酶制劑在食品加工中的應(yīng)用及其作用原理。

解答：

酶制劑在食品加工中的應(yīng)用包括：

1.蛋白質(zhì)水解：用于生產(chǎn)肉類制品、乳制品等。

2.淀粉水解：用于生產(chǎn)飲料、糕點等。

3.水解酶：用于生產(chǎn)調(diào)味品、食品添加劑等。

作用原理：

1.酶具有高度的專一性，可催化特定的化學(xué)反應(yīng)。

2.酶具有高效性，可顯著提高反應(yīng)速率。

3.酶具有溫和性，可降低反應(yīng)溫度和壓力。

7.簡述食品包裝材料的選擇對食品品質(zhì)的影響。

解答：

食品包裝材料的選擇對食品品質(zhì)的影響包括：

1.防潮性：包裝材料應(yīng)具有良好的防潮功能，防止食品受潮變質(zhì)。

2.防氧性：包裝材料應(yīng)具有良好的防氧功能，防止食品氧化變質(zhì)。

3.防菌性：包裝材料應(yīng)具有良好的防菌功能，防止食品受到微生物污染。

4.保鮮性：包裝材料應(yīng)具有良好的保鮮功能，延長食品的保質(zhì)期。

5.安全性：包裝材料應(yīng)無毒、無害，保證食品的安全。

8.簡述食品加工設(shè)備設(shè)計與選型時應(yīng)考慮的因素。

解答：

食品加工設(shè)備設(shè)計與選型時應(yīng)考慮以下因素：

1.生產(chǎn)能力：根據(jù)生產(chǎn)需求確定設(shè)備的產(chǎn)能。

2.操作便捷性：設(shè)備操作簡單、方便，提高生產(chǎn)效率。

3.安全性：設(shè)備符合食品安全標準，保證生產(chǎn)過程安全。

4.維護保養(yǎng)：設(shè)備易于維護保養(yǎng)，降低維修成本。

5.節(jié)能環(huán)保：設(shè)備具有節(jié)能、環(huán)保的特點，降低生產(chǎn)成本。

6.自動化程度：設(shè)備具有較高的自動化程度，提高生產(chǎn)效率。

7.成本效益：設(shè)備投資與生產(chǎn)效益相匹配，降低生產(chǎn)成本。六、論述題1.結(jié)合實際，論述食品加工工藝中巴氏殺菌技術(shù)的應(yīng)用及其優(yōu)缺點。

巴氏殺菌技術(shù)的應(yīng)用：

巴氏殺菌技術(shù)是一種在較低溫度下，通過加熱處理來殺滅或抑制食品中的有害微生物的技術(shù)。該技術(shù)在乳制品、果汁、肉制品等食品加工中廣泛應(yīng)用。

例如在乳制品加工中，巴氏殺菌可以有效地殺滅牛奶中的病原菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

巴氏殺菌技術(shù)的優(yōu)缺點：

優(yōu)點：

殺菌效果顯著，能夠有效降低食品中的微生物數(shù)量。

對食品的營養(yǎng)成分破壞較小，保持食品的原有風(fēng)味。

操作簡單，設(shè)備投資相對較低。

缺點：

殺菌溫度較高，可能對食品中的某些營養(yǎng)成分造成破壞。

殺菌效果受時間、溫度和微生物種類等因素影響較大，需要嚴格控制工藝參數(shù)。

仍可能存在微生物存活的風(fēng)險，需要結(jié)合其他食品安全措施。

2.結(jié)合實際，論述食品添加劑在食品加工中的作用及其注意事項。

食品添加劑的作用：

食品添加劑在食品加工中具有多種作用，如改善食品的色澤、口感、保存期限等。

例如抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)，著色劑可以改善食品的色澤。

食品添加劑的注意事項：

嚴格按照國家相關(guān)法規(guī)和標準使用食品添加劑。

注意食品添加劑的添加量，避免過量使用。

選擇符合食品安全標準的食品添加劑。

3.結(jié)合實際，論述超聲波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用及其優(yōu)勢。

超聲波技術(shù)的應(yīng)用：

超聲波技術(shù)在食品加工中主要用于破碎、乳化、殺菌等過程。

例如在乳制品加工中，超聲波可以用于乳脂的乳化。

超聲波技術(shù)的優(yōu)勢：

操作簡便，設(shè)備投資相對較低。

對食品的營養(yǎng)成分破壞較小。

可以實現(xiàn)精確控制，提高生產(chǎn)效率。

4.結(jié)合實際，論述影響食品品質(zhì)的因素對食品加工工藝的影響及應(yīng)對措施。

影響食品品質(zhì)的因素：

微生物污染、氧化、酶活性等。

應(yīng)對措施：

嚴格控制原料質(zhì)量，保證原料的衛(wèi)生安全。

優(yōu)化加工工藝，減少微生物污染和氧化。

使用食品添加劑和防腐劑，延長食品保質(zhì)期。

5.結(jié)合實際，論述食品保藏方法的選擇及其對食品品質(zhì)的影響。

食品保藏方法的選擇：

冷藏、冷凍、真空包裝、巴氏殺菌等。

對食品品質(zhì)的影響：

選擇合適的保藏方法可以延長食品的保質(zhì)期，保持食品的原有品質(zhì)。

6.結(jié)合實際，論述酶制劑在食品加工中的應(yīng)用及其對食品安全的影響。

酶制劑的應(yīng)用：

在食品加工中，酶制劑可以用于水解、糖化、發(fā)酵等過程。

對食品安全的影響：

酶制劑本身對人體無害，但使用不當可能導(dǎo)致食品中殘留酶活性過高，影響食品安全。

7.結(jié)合實際，論述食品包裝材料的選擇對食品品質(zhì)及食品安全的影響。

食品包裝材料的選擇：

塑料、玻璃、金屬等。

對食品品質(zhì)及食品安全的影響：

選擇合適的包裝材料可以防止食品污染，延長保質(zhì)期，保證食品安全。

8.結(jié)合實際，論述食品加工設(shè)備設(shè)計與選型時應(yīng)考慮的因素及其對食品加工工藝的影響。

設(shè)備設(shè)計與選型時應(yīng)考慮的因素：

設(shè)備的可靠性、