學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)長(zhǎng)春信息技術(shù)職業(yè)學(xué)院《食品工程與機(jī)械1》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來(lái)評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化2、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒3、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是4、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解5、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C6、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是7、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）8、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測(cè)？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是9、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見(jiàn)多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能10、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣11、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸12、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類13、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物15、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景16、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是17、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理18、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是19、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅20、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中重金屬的去除方法。2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的結(jié)塊？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的碳水化合物的分類及功能。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的碳水化合物有不同分類和功能。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)不嚴(yán)格。請(qǐng)分析可能帶來(lái)的問(wèn)題，并提出加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)的措施，以確保食品質(zhì)量安全。2、（本題5分）一家方便食品企業(yè)的沖泡型米粉產(chǎn)品，消費(fèi)者反映米粉容易斷裂、口感粗糙。請(qǐng)分析可能是米粉的原料選擇不當(dāng)、制作工藝中的擠壓和蒸煮環(huán)節(jié)有問(wèn)題、干燥方式不合適，還是沖泡方法不正確導(dǎo)致的，并給出優(yōu)化建議。3、（本題5分）一家餐廳的服務(wù)態(tài)度不好，導(dǎo)致顧客流失。請(qǐng)分析服務(wù)態(tài)度不好的原因，并提出改善服務(wù)態(tài)度的措施，以提高顧客的滿意度和忠誠(chéng)度。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果醬在市場(chǎng)上銷售不佳，消費(fèi)者反映果醬太甜、果粒過(guò)少。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的評(píng)估，認(rèn)為可能是糖的用量過(guò)大、水果原料的添加量不足，或者是加工過(guò)程中水果的破碎程度不夠。請(qǐng)分析問(wèn)題并提出改進(jìn)果醬配方和工藝的方案。5、（本題5分）一家海鮮加工廠的冷凍魚產(chǎn)品在解凍后肉質(zhì)松散、鮮味流失嚴(yán)重。經(jīng)過(guò)分析，可能是冷凍速度不夠快、解凍方法不正確，或者是在加工過(guò)程中對(duì)魚的處理方式不當(dāng)。請(qǐng)研究如何優(yōu)化冷凍和解凍工藝