食品的定義食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。廣義：人類賴以生存的可以食用的營養物品總稱。狹義：農產品、畜產品、和水產品為主要原料的食用品。101第一章-食品營養學緒論2、食品的基本屬性：營養屬性*安全屬性各個屬性是相互關聯的經濟屬性文化屬性201第一章-食品營養學緒論三、食品品質

1、定義：是反應食品某些性質的一個模糊概念。

2、內容：包括

外表品質：食品表面的顏色、光澤度、性狀、大小等。

物理品質：質量、密度、彈性、硬度、粘度。

內部品質：*營養價值、安全性、成熟度、新鮮度、質地、風味、色澤等。

301第一章-食品營養學緒論四、食品安全（質量安全）

1、食品質量安全的含義：

1996年WHO在《加強國家級食品安全計劃指南》中的定義：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。

《中華人民共和國食品安全法》對“食品安全”的定義——“指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”.401第一章-食品營養學緒論2、食品質量安全對公共衛生的挑戰食品質量安全問題表現得愈來愈突出了。

1）食品質量安全問題對人的危害：

急性食源性疾病：食物中毒腸道傳染病人畜共患傳染病腸源性病毒感染經腸道感染的寄生蟲病（急、慢性）

慢性食源性疾病：食物中毒致癌致畸致突變對代謝、生理和免疫功能的干擾逐漸重視。

501第一章-食品營養學緒論2)、食品安全的動向

食品安全要求更復雜：

綠色食品標識

*食品貿易全球化，其危害也會很快全球化，如二惡英、

BSE等。*對老污染物的新認識、新污染物的出現要求新對策。*同時注重慢性食源性危害*新型食品的出現，如轉基因和輻照食品等新的要求。*現在國際食品安全管理模式強調“從農田到餐桌”的全控制管理模式。

601第一章-食品營養學緒論食品質量安全在國際貿易中顯示重要作用：

*

貿易需要公正的、公認的國際標準：

*WTO的“SPS協定”即《衛生與植物衛生措施應用協定》中，食品安全與衛生是其重要內容；同樣內容納入“TBT協定”即《貿易技術壁壘協定》；*FOA/WHO（聯合國糧食農業組織/世界衛生組織）食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission,CAC）其宗旨是建立在國際貿易中能夠被成員國認可的“食品安全標準、準則和技術規范”――“國際食品法典”，是仲裁國際食品貿易爭端的唯一標準.是相對公平的。我國一是遵守國際食品法典，二是積極參與制定“食品安全標準、準則和技術規范”

，以保護我國利益－－技術支撐很重要，包括我們學的課的內容。701第一章-食品營養學緒論

支撐食品安全必須靠“四大體系”——法律法規體系、監管體系、標準體系和社會誠信體系，任何一方面的缺失或者不完善，都可能造成食品安全防線的失守。三聚氰胺事件就暴露出這個問題，受利益驅動，不要說小作坊，就是一些知名跨國公司都知法犯法，鉆法律的空子。從這個意義上講，三聚氰胺事件暴露出的，還有部分食品企業社會責任的淡薄，社會誠信的缺失，道德的淪喪.801第一章-食品營養學緒論五、影響食品品質和安全的環節

從（以前）農田（場）到餐桌(以后)的各個環節食品的生產過程：土壤、水、空氣、品種和轉基因作物、化肥、農藥等食品的加工、包裝、貯藏、運輸、銷售及烹飪食用方式等食品的添加劑使用不當、摻雜、摻假、投毒等。FDA（foodanddrugadministration美國，食品和藥品管理局）901第一章-食品營養學緒論六、目前食品安全有哪些方面的主要問題（6方面）

1、微生物性危害2、化學性危害

3、生物毒素4、食品摻假

5、新技術6、國家食品安全保證能力建設

1001第一章-食品營養學緒論前言

健康自古以來就是人類追求的美好目標。影響健康長壽的因素很多，除了遺傳、環境因素外，飲食營養無疑是最重要的條件，正是它提供了健康長壽的物質基礎。隨著人們生活水平的提高以及一些與飲食營養有關的疾病現象的增多，人們對于“營養”越來越關注，而且，越來越多的人們期望了解更多的營養方面的知識，從營養科學的角度來調整日常飲食及特殊時期的營養護理，從而增進健康、預防疾病。傳統的膳食習慣已經面臨挑戰，吃得科學合理，講究營養平衡，已成為公眾提高生活質量的重要話題。食品營養學1101第一章-食品營養學緒論食品營養學

健康自古以來就是人類追求的美好目標。影響健康長壽的因素很多，除了遺傳、環境因素外，飲食營養無疑是最重要的條件，正是它提供了健康長壽的物質基礎。隨著人們生活水平的提高以及一些與飲食營養有關的疾病現象的增多，人們對于“營養”越來越關注，而且，越來越多的人們期望了解更多的營養方面的知識，從營養科學的角度來調整日常飲食及特殊時期的營養護理，從而增進健康、預防疾病。傳統的膳食習慣已經面臨挑戰，吃得科學合理，講究營養平衡，已成為公眾提高生活質量的重要話題。1201第一章-食品營養學緒論平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔提出了一個營養上比較理想的膳食模式。平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。各層位置和面積不同，反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重，強調的是攝入的各種類食物之間的合理比例搭配。1301第一章-食品營養學緒論（1）宏量營養素(Macronutrients)蛋白質（Protein）；碳水化合物（Carbohydrates）；脂類(Lipids)。（2）微量營養素(Micronutrients)維生素（Vitamin

）包括水溶性和脂溶性維生素；礦物質（Minerals）包括常量和微量元素。（3）其它膳食成分：膳食纖維（Dietaryfiber）；水（Water）；植物源食物中的非營養素類物質。（二）分類二、營養素（nutrient）食品營養學（FoodNutriology）2、按目前新的分類方法分1401第一章-食品營養學緒論（二）人體營養規律1、概念：指人類在一般生活條件下和特殊生理條件下，或在特殊環境因素條件下的營養規律。2、分類（1）基礎營養學：普通成年人在一般生活條件下的營養規律。（2）特殊條件人群營養學：不同年齡、不同性別、不同生理狀態、不同職業和特殊環境條件下生活和工作的人體營養規律。三、營養學（nutriology）（一）營養學的概念：指研究人體營養規律及其改善措施的科學。食品營養學（FoodNutriology）1501第一章-食品營養學緒論（三）改善措施

包括純生物科學的措施（如臨床營養學）和社會性措施（如社會營養）。既包括措施的根據又包括措施的效益評估。三、營養學（nutriology）食品營養學（FoodNutriology）1601第一章-食品營養學緒論四、食品營養學（FoodNutriology

）（一）概念

食品營養學是營養學的一門分支學科，是研究食品營養與人體健康、與食品貯藏加工關系的學科。（二）研究內容1、人體對能量和營養素的正常需要。2、不同生理狀況下和特殊環境下人群食品的營養要求。3、各類食品的營養價值。4、提高人民營養水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開發中的營養問題等。食品營養學（FoodNutriology）1701第一章-食品營養學緒論（四）食品的概念

指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括治療為目的的物品。

1、食物的概念

指食品經適當調味而成的供人食用的物品。（五）食物的概念及食物應該具備的基本條件食品營養學（FoodNutriology）四、食品營養學（FoodNutriology

）1801第一章-食品營養學緒論（1）必須具有其本身應有的營養價值。

（2）正常攝食條件下，不應對人體發生任何有害的影響。

（3）應具有良好的感觀性狀（色、香、味、外形及硬度等），以符合人們長期形成的飲食習慣。2、食物應該具備的基本條件（五）食物的概念及食物應該具備的基本條件食品營養學（FoodNutriology）四、食品營養學（FoodNutriology

）1901第一章-食品營養學緒論（一）概念