烹飪原料知識試題庫+答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、水池邊B、潮濕的地方C、層架上D、地上正確答案：C答案解析：干貨制品放置在柜內(nèi)或?qū)蛹苌峡杀苊馐艹薄⒄慈净覊m等，能更好地保持其品質(zhì)。而放置在地上容易弄臟且可能受潮，潮濕的地方和水池邊濕度大，都不利于干貨制品保存。2.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、冬至B、端午C、立秋D、清明正確答案：C答案解析：海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是立秋。立秋之后，鱸魚會大量上市，此時(shí)的鱸魚肉質(zhì)肥美，營養(yǎng)豐富，味道最為鮮美。清明、端午時(shí)節(jié)鱸魚并非最佳食用期；冬至?xí)r鱸魚也不如立秋時(shí)品質(zhì)好。3.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麥淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A答案解析：玉米淀粉是我國產(chǎn)量最大的淀粉，主要原因是玉米種植廣泛，產(chǎn)量高，為淀粉生產(chǎn)提供了充足的原料。4.“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是()A、質(zhì)量B、加工方法C、形態(tài)D、風(fēng)味特色正確答案：D答案解析：口蘑醬油的品種分類依據(jù)主要是風(fēng)味特色。不同的風(fēng)味特色形成了口蘑醬油不同的品種。加工方法、形態(tài)、質(zhì)量等并非其品種分類的主要依據(jù)。5.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鯰魚子B、黑魚子C、鳊魚子D、鯡魚子正確答案：D6.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、香菇B、金針菇C、蘑菇D、平菇正確答案：A答案解析：“素鱔絲”通常選用香菇作為主要原料，香菇質(zhì)地柔韌，形狀也比較適合加工成絲狀來模擬鱔絲的形態(tài)。蘑菇、平菇、金針菇在形狀和質(zhì)地等方面不太適合用來制作“素鱔絲”。7.屬于我國特有蔬菜的是()A、豆芽類B、蔬菜制品C、花菜類D、莢果類正確答案：A8.漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、煎、燒B、炸、燴C、炸、燒D、燒、扒正確答案：D9.干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、上層B、底層C、最上層D、中層正確答案：B答案解析：干貨制品保管時(shí)，較重的干貨置于貨架底層，這樣可以保證貨架的穩(wěn)定性，防止因放置重物在高層導(dǎo)致貨架傾倒等安全問題。10.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()A、0.1g/kgB、0.05g/kgC、1g/kgD、0.01g/kg正確答案：A11.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖正確答案：A答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，不屬于單糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。12.“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、龍蝦B、鱸魚C、黃鱔D、海鰻正確答案：C答案解析：“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料都是黃鱔。“大燒馬鞍橋”因黃鱔形似馬鞍得名；“燉生敲”是將黃鱔經(jīng)過初加工后敲松，再進(jìn)行烹制。13.一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃正確答案：A答案解析：一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1℃，這個(gè)溫度范圍能較好地保持蔬菜的新鮮度和品質(zhì)，抑制微生物生長和蔬菜自身的生理活動(dòng)，延長蔬菜的保存時(shí)間。溫度過高容易導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)腐爛，溫度過低可能會使蔬菜受凍損傷。所以答案選A。14.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、腰果B、花生C、松子D、核桃正確答案：B答案解析：“宮保雞丁”的必備配料是花生。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。核桃、腰果、松子不是宮保雞丁的必備配料。15.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、鮮活原料B、動(dòng)物類干貨原料C、合成原料D、植物類干貨原料正確答案：B答案解析：油發(fā)主要是針對動(dòng)物類干貨原料，如蹄筋、魚肚等，通過熱油使其膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品。鮮活原料不適合油發(fā)；合成原料一般不采用油發(fā)這種方式；植物類干貨原料通常不用油發(fā)的方法。16.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、分別保管B、放在一起保管C、按重量保管D、按價(jià)格保管正確答案：A答案解析：干貨制品的種類繁多，不同種類的干貨制品特性不同，對儲存環(huán)境的要求也有差異。如果將它們放在一起保管，可能會相互影響，比如吸潮性不同的干貨放在一起，可能導(dǎo)致部分干貨受潮變質(zhì)。分別保管可以根據(jù)各類干貨的特性，為其提供適宜的儲存條件，既能符合衛(wèi)生要求，又能保證干貨制品質(zhì)量。按重量、價(jià)格保管并不能有效保證干貨制品質(zhì)量，且與衛(wèi)生要求并無直接關(guān)聯(lián)。17.有“水果之王”美稱的是()A、香蕉B、荔枝C、葡萄D、蘋果正確答案：C18.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《飲膳正要》B、《隨園食單》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《本草綱目》正確答案：C答案解析：“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于《黃帝內(nèi)經(jīng)》。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食原則，對后世飲食養(yǎng)生觀念產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。19.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、骨骼組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、肌肉組織正確答案：C答案解析：蹄筋主要是由結(jié)締組織組成，結(jié)締組織具有支持、連接、保護(hù)等功能，蹄筋質(zhì)地堅(jiān)韌，符合結(jié)締組織的特點(diǎn)。肌肉組織主要負(fù)責(zé)運(yùn)動(dòng)；脂肪組織主要起儲存能量等作用；骨骼組織構(gòu)成動(dòng)物的骨骼框架。所以“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是結(jié)締組織。20.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、鮮活原料B、動(dòng)物性原料C、脫水原料D、腌制原料正確答案：B答案解析：植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料是根據(jù)原料的自然屬性進(jìn)行的分類，人工合成原料是通過化學(xué)合成等方式得到的，而鮮活原料不是按自然屬性的常規(guī)分類類別，脫水原料是經(jīng)過加工處理的狀態(tài)分類，腌制原料是加工方法分類，只有動(dòng)物性原料符合按自然屬性分類這一類別。21.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、加碘鹽B、豆豉C、醬油D、魚露正確答案：D22.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、細(xì)菌正確答案：B23.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、蔥B、韭菜C、菠菜D、茴香苗正確答案：C答案解析：揮發(fā)油是具有揮發(fā)性、可隨水蒸氣蒸餾出來的油狀液體。韭菜、蔥、茴香苗都含有揮發(fā)油，具有特殊的氣味。而菠菜不含有揮發(fā)油。24.需要使用中筋粉來制作的糕點(diǎn)是()A、包子B、餅干C、面包D、蛋糕正確答案：A答案解析：包子通常使用中筋粉制作。面包一般用高筋粉，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包更有韌性和彈性；蛋糕常用低筋粉，低筋粉能使蛋糕口感更松軟；餅干種類多樣，制作餅干的面粉選擇較靈活，中筋粉、低筋粉等都可能用到，但相比之下包子更常使用中筋粉。25.優(yōu)質(zhì)咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、褐色B、暗紅色C、淡紅色D、鮮紅色正確答案：D26.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、鹽腌保藏法B、高溫保藏法C、低溫保藏法D、冷凍保藏法正確答案：C答案解析：菌藻類原料鮮品適宜采用低溫保藏法，因?yàn)榈蜏乜梢砸种莆⑸锷L繁殖和酶的活性，從而延長其保鮮期。高溫保藏法會破壞菌藻類原料的品質(zhì)；冷凍保藏法可能影響其口感和質(zhì)地；鹽腌保藏法會改變菌藻類的原有風(fēng)味和質(zhì)地，一般不太適合鮮品保藏。27.茄子呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)楣ぶ泻?)A、葉綠素B、纖維素C、胡蘿卜素D、花青素正確答案：D答案解析：茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楣ぶ泻谢ㄇ嗨亍；ㄇ嗨厥且环N水溶性色素，它賦予了茄子紫色的外觀。葉綠素使植物呈現(xiàn)綠色；胡蘿卜素主要呈現(xiàn)橙黃色等；纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，與顏色無關(guān)。28.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、雞蛋清B、面包糠C、淀粉D、蛋黃正確答案：A29.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、高郵鴨B、建昌鴨C、北京填鴨D、婁門鴨正確答案：C答案解析：北京填鴨是中國著名的肉用鴨品種，以其生長快、肉質(zhì)好等特點(diǎn)而聞名，在國內(nèi)外都有較高的知名度，是我國鴨子品種中很著名的一種。高郵鴨是蛋肉兼用型品種；婁門鴨是蛋用型品種；建昌鴨是肉用型品種，但相比之下北京填鴨的知名度更為廣泛。30.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮正確答案：D答案解析：谷皮主要包括種皮和果皮。表皮不屬于谷皮的這種組成部分；糠皮和麩皮不是谷皮的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成部分。所以谷皮包括種皮和果皮，答案選D。谷皮是谷物種子最外層的結(jié)構(gòu)，種皮是種子植物特有的結(jié)構(gòu)，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁發(fā)育而來的，對于谷物來說，谷皮包含了種皮和果皮這兩個(gè)部分。31.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、調(diào)味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質(zhì)原料正確答案：A答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品都屬于常見的食品原料分類，鮮活原料范圍較寬泛包含了以上多種；人工合成原料不屬于常規(guī)原料分類方式；礦物質(zhì)原料只是眾多原料中的一小類，不能與其他并列。所以答案選A。32.制作各類主食的主要原料是()A、蔬菜B、干果C、谷類D、豆制品正確答案：C答案解析：谷類是制作各類主食的主要原料，如大米可煮成米飯，小麥可磨成面粉制作饅頭、面條等多種主食。蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基礎(chǔ)原料；干果一般不作為主食的主要制作原料。33.本身沒有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是()A、燕窩B、蝦皮C、海米D、干貝正確答案：A答案解析：燕窩本身沒有明顯味道，在烹調(diào)時(shí)通過與其他食材搭配等方式賦予鮮味。海米、蝦皮、干貝本身都帶有一定的鮮味。34.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、胡椒B、泡辣椒C、芥末D、花椒正確答案：D答案解析：花椒屬于麻味調(diào)味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，屬于辣味調(diào)味品。35.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素正確答案：A答案解析：發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是龍葵素。土豆在發(fā)芽后，其芽眼、芽根和變綠的部位會產(chǎn)生大量的龍葵素，人食用后可能會引起中毒反應(yīng)。黃樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素廣泛存在于植物界；黃曲霉素主要由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，一般不是發(fā)芽土豆含有的有毒物質(zhì)。36.烏雞的類型是()A、卵用型B、兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：C答案解析：烏雞具有極高的藥用價(jià)值和獨(dú)特的滋補(bǔ)功效，其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，可作為食材食用，所以烏雞屬于藥食兩用型。37.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正確答案：B38.常食對糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、羅非魚B、鯰魚C、長魚D、鱒魚正確答案：C39.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、杏脯B、蜜青梅C、蜜棗D、橘餅正確答案：B40.下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效的是()A、江珧B、柔魚C、烏魚D、鮑魚正確答案：D答案解析：鮑魚營養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效。江珧、烏魚、柔魚一般不具備此功效。41.螺絲的最佳食用期是()A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正確答案：C42.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、白色或金黃色B、潔白或黃白色C、褐色或黃褐色D、金黃色或淡黃色正確答案：D43.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類正確答案：B答案解析：烹飪原料按加工與否可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。鮮活原料是未經(jīng)加工的新鮮的動(dòng)植物性原料；干貨原料是經(jīng)過干制等加工處理的原料；復(fù)制品原料是經(jīng)過進(jìn)一步加工制作的成品或半成品。A選項(xiàng)按原料性質(zhì)分類如動(dòng)物性原料、植物性原料等；C選項(xiàng)按烹飪運(yùn)用分類如主料、配料、調(diào)料等；D選項(xiàng)按商品種類分類如糧食類、肉類、蔬菜類等，均不符合題意。44.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是()A、5厘米B、15厘米C、10厘米D、20厘米正確答案：C答案解析：干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁10厘米，這樣可以保證空氣流通，減少原料受潮、發(fā)霉以及蟲害等問題的發(fā)生，同時(shí)也便于對墻壁進(jìn)行清潔等操作，防止灰塵等污染原料。45.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：C46.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用()A、酸漬保藏法B、酒漬保藏法C、鹽腌保藏法D、糖漬保藏法正確答案：A答案解析：酸漬保藏法是通過提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度來抑制微生物生長等達(dá)到貯藏原料的目的。酒漬保藏法主要是利用酒精；糖漬保藏法利用高濃度糖液；鹽腌保藏法利用高濃度鹽溶液，均不是通過提高氫離子濃度來貯藏原料。47.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、蘑菇B、草菇C、金針菇D、香菇正確答案：B48.鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、組胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺正確答案：D答案解析：鮐魚中含有較多的組氨酸，當(dāng)魚不新鮮時(shí)，組氨酸會在細(xì)菌的作用下分解產(chǎn)生組胺。組胺是一種生物胺，攝入過量可引起人體過敏中毒反應(yīng)，如皮膚潮紅、瘙癢、頭暈、頭痛、呼吸急促等癥狀。組胺酸不是這種能引起過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)；三甲胺和氧化三甲胺一般不會在不新鮮鮐魚中大量產(chǎn)生并導(dǎo)致過敏中毒，所以答案是[D、組織胺]。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、石耳B、紫菜C、石花菜D、海帶正確答案：BCD答案解析：藻類蔬菜是指以藻類植物為食用對象的蔬菜。紫菜、海帶、石花菜都屬于藻類蔬菜。石耳屬于地衣類植物，不是藻類蔬菜。2.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、口味多以咸鮮為主B、也是制湯的重要原料C、適宜多種烹調(diào)方法D、一般作主料使用正確答案：ABCD答案解析：雞在烹調(diào)中一般可作主料使用，能適應(yīng)多種烹調(diào)方法，如燉、炒、炸、烤等；口味多以咸鮮為主，能呈現(xiàn)出豐富多樣的美味；同時(shí)雞也是制湯的重要原料，用雞熬出的湯味道鮮美、營養(yǎng)豐富。3.下列不可與蟹同食的有()A、芹菜B、柿子C、蜂蜜D、生姜正確答案：ABC4.青花菜又稱()A、莖椰菜B、西蘭花C、綠花菜D、花椰菜正確答案：ABC5.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕正確答案：ABC答案解析：1.**干爽不霉?fàn)€**：干貨制品如果受潮發(fā)霉，不僅會影響口感和風(fēng)味，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害健康。干爽的干貨制品便于儲存和使用，能更好地保持其原有品質(zhì)。所以選項(xiàng)A是品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)之一。2.**整齊均勻完整**：整齊均勻完整的干貨制品，說明其在加工和儲存過程中受到的損傷較小，品質(zhì)相對較好。這樣的干貨制品在烹飪時(shí)更容易處理，能保證菜品的質(zhì)量和口感。因此選項(xiàng)B也是品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)。3.**無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤**：干貨制品如果有蟲蛀或雜質(zhì)，會降低其品質(zhì)和食用價(jià)值。保持規(guī)定色澤則能反映其在加工和儲存過程中沒有受到過度的氧化或其他不良影響，符合該干貨制品應(yīng)有的外觀特征。所以選項(xiàng)C同樣是品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)。4.**體積小，重量輕**：干貨制品的體積和重量并不能直接反映其品質(zhì)好壞。不同種類的干貨制品由于含水量、原材料特性等因素，其正常的體積和重量范圍有所不同。所以選項(xiàng)D不是干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)。6.屬于大豆品種的是()A、黃豆B、綠豆C、黑豆D、青豆正確答案：ACD答案解析：大豆品種繁多，常見的有黃豆、青豆、黑豆等。黃豆是大豆中最常見的一種；青豆屬于大豆的一種；黑豆也是大豆的品種之一。而綠豆屬于豆科豇豆屬，不屬于大豆品種。7.青蟹中不宜食用的部位有()A、心臟B、胃C、腸D、鰓正確答案：ABCD8.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、有機(jī)酸B、芳香油C、果膠D、糖正確答案：ACD9.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、無鮮味B、脂肪呈小滴浮于表面C、透明澄清D、有香味正確答案：CD10.海洋魚類中無機(jī)鹽含量比淡水魚類高的是()A、鈣B、磷C、鐵D、碘正確答案：AD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.干貨制品保管時(shí)，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.干貨原料制品在儲藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.糯米一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.魚如長期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.黑魚四季均產(chǎn)，以春季最肥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.烹飪原料的安全性是指由某種原料加工的菜點(diǎn)食用以后對人體無毒副作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.蘿卜的花莖從葉叢中伸長生長的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.豆腐保藏時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B