地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品東坡泡菜加工技術(shù)規(guī)范2020-12-12實施眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I前言 1 1 14加工地域范圍 2 26原輔料要求 2 28產(chǎn)品質(zhì)量要求 49檢驗規(guī)則 5 6本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由東坡區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由眉山市市場監(jiān)督管理局歸口并負(fù)責(zé)解釋。本文件由眉山市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本文件起草單位：東坡區(qū)市場監(jiān)督管理局、眉山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所。本文件主要起草人：龔曉芳、李成康、周玉英、鮑永碧、王艷麗。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——本文件為首次發(fā)布。1地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品東坡泡菜加工技術(shù)規(guī)范僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)檢監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》2地理標(biāo)志產(chǎn)品東坡泡菜在批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品東坡泡菜保護(hù)地域范圍內(nèi)，以蔬菜為主要原料，按照本文件規(guī)定的加工技術(shù)要求制作而成的蔬菜制品。4加工地域范圍國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告(2009年第141號)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品東坡泡菜產(chǎn)地范圍限于四川省眉山市東坡區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。5生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求6原輔料要求蔬菜應(yīng)新鮮、無腐爛、無變質(zhì)，質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，污染物和農(nóng)殘應(yīng)符合GB2762、GB27636.2.1食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。6.2.2食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。6.2.3香辛料6.2.4生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。6.3其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求7生產(chǎn)加工工藝7.1工藝流程蔬菜經(jīng)食用鹽或食用鹽水鹽漬、整形、添加或不添加輔料、調(diào)味或不調(diào)味、灌裝、密封、殺菌或不殺菌等工藝制成。37.2.2.1鹽(泡)漬設(shè)施鹽(泡)漬設(shè)施應(yīng)建在防曬、防雨、通風(fēng)、無外界污染的平實安全地段。鹽(泡)漬設(shè)施的規(guī)格形狀，在保證安全的情況下，可按實際要求自行確定。蔬菜鹽(泡)漬之前應(yīng)對鹽(泡)漬容器進(jìn)行清洗消毒，將鹽(泡)漬容器內(nèi)的雜物及殘留物去除，用清水將鹽(泡)漬容器沖洗干凈。為了便于清洗、將預(yù)處理后的蔬菜計量入鹽(泡)漬容器，加入食鹽或食鹽水密封鹽(泡)漬，定時觀察，防止腐敗，及時清理除去鹽(泡)漬液面可能出現(xiàn)的霉花、浮膜，保持液面的清澈。達(dá)到相應(yīng)質(zhì)量要求后，進(jìn)7.2.2.3翻池(需要時)7.2.2.3.5鹽(泡)漬容器裝滿后，平整其表面，撒上面鹽。7.2.2.4鹽(泡)漬的過程管理7.2.2.4.1鹽(泡)漬過程應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好鹽(泡)漬容器周圍環(huán)境衛(wèi)生和防曬、防雨水措47.2.4脫鹽、脫水(需要時)7.2.5調(diào)味(需要時)7.2.5.2將脫水后的主原料放入攪拌設(shè)備后，再按照取適量樣品放入白瓷盤中，在充足的自味，嘗其滋味，檢查有無雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)5表2理化指標(biāo)固形物/(g/100g)過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)酸價(以脂肪計)/(KOH)mg/g)食用鹽(以NaCl計)(g/100g)總酸(以乳酸計)(g/100g)8.3微生物指標(biāo)采樣方案按GB4789.1執(zhí)行，菌落總數(shù)應(yīng)符合表3的要求，致病菌限量應(yīng)符合GB29921的要求，大腸菌群限量應(yīng)符合GB2714的要求。表3微生物指標(biāo)限量ncmM菌落總數(shù)/(CFU/g)≤52“僅適用于滅菌產(chǎn)品。8.4食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。8.5污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。8.6凈含量及允差按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，依照J(rèn)JF1070中規(guī)定的方法檢驗。9檢驗規(guī)則9.1原輔料檢驗原輔料入庫需經(jīng)本單位檢驗部門檢驗合格或索取產(chǎn)品檢驗合格證明后方可入庫。9.2.1產(chǎn)品出廠需經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗合格，附產(chǎn)品合格證方能出廠。9.2.2出廠檢驗項目為感官要求、固形物、食用鹽、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量及允差。9.3型式檢驗6d)停產(chǎn)3個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；9.5.1出廠檢驗每次在每批中隨機(jī)抽取不少于500g(不低于8個最小銷售包裝)的成品進(jìn)行檢測，樣品分為兩份，3/4作