咖啡師實操技能考題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺焙、中焙、深焙，以下哪一種烘焙程度的咖啡豆口感通常較為酸澀？

A.淺焙

B.中焙

C.深焙

D.極深焙

2.在咖啡制作過程中，以下哪一項是影響咖啡口味的因素？

A.咖啡豆的種類

B.水溫

C.磨豆的粗細程度

D.以上都是

3.咖啡機使用過程中，以下哪一項操作可能會導致咖啡機損壞？

A.定時清洗咖啡機

B.使用過多的咖啡粉

C.定期檢查咖啡機

D.長時間連續使用咖啡機

4.以下哪一項是正確的咖啡研磨度？

A.粗研磨適合法式壓濾壺

B.中研磨適合滴漏式咖啡機

C.細研磨適合意式咖啡機

D.以上都是

5.咖啡豆的儲存方法，以下哪一項是錯誤的？

A.保持干燥

B.避免陽光直射

C.避免溫度過高

D.將咖啡豆放在冰箱中儲存

6.以下哪一項是咖啡師在制作咖啡時必須掌握的基本技能？

A.研磨咖啡豆

B.感官評價咖啡豆

C.控制水溫

D.以上都是

7.在咖啡師考試中，以下哪一項是評分重點？

A.制作咖啡的速度

B.咖啡的品質

C.咖啡師的形象

D.以上都是

8.咖啡豆的品種，以下哪一項是錯誤的？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.紅豆

D.藍豆

9.咖啡師在研磨咖啡豆時，以下哪一項是錯誤的操作？

A.將咖啡豆研磨均勻

B.保持研磨機清潔

C.使用錯誤的研磨度

D.使用研磨機時注意安全

10.以下哪一項是正確的咖啡制作步驟？

A.加水

B.加熱

C.研磨咖啡豆

D.以上都是

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些變化是正常的？

A.顏色變深

B.味道變苦

C.酸度降低

D.氣味變濃

2.咖啡師在制作咖啡時，以下哪些因素會影響咖啡口感？

A.水溫

B.研磨度

C.咖啡豆品種

D.咖啡機

3.以下哪些咖啡豆適合用于制作意式咖啡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.阿拉比卡與羅布斯塔混合

D.紅豆

4.咖啡師在研磨咖啡豆時，以下哪些操作是錯誤的？

A.研磨機長時間放置

B.研磨時力度過大

C.使用錯誤的研磨度

D.定期清洗研磨機

5.咖啡師在制作咖啡時，以下哪些感官評價是重要的？

A.觀察咖啡的顏色

B.聞咖啡的香氣

C.品嘗咖啡的口感

D.評價咖啡的余味

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡口感越苦。（）

2.咖啡師在研磨咖啡豆時，研磨度越細，咖啡口感越濃。（）

3.咖啡師在制作咖啡時，水溫越高，咖啡口感越苦。（）

4.咖啡豆的品種對咖啡口感影響不大。（）

5.咖啡師在制作咖啡時，咖啡機的選擇對咖啡口感影響很大。（）

參考答案：

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆從采摘到烘焙的整個過程，并說明每個階段的關鍵點。

答案：咖啡豆的整個生產過程包括采摘、脫皮、發酵、晾曬、篩選、烘焙等階段。采摘是咖啡豆生產的開始，需在咖啡豆成熟時進行；脫皮是將咖啡豆的外皮去除，以便后續處理；發酵是咖啡豆產生獨特風味的關鍵步驟，通常需要3-5天；晾曬是讓咖啡豆自然干燥，以去除多余的水分；篩選是為了去除不合格的咖啡豆；最后是烘焙，通過高溫處理，使咖啡豆內部油脂釋放，形成特有的香氣和口感。

2.題目：解釋咖啡師在制作咖啡時，如何控制水溫對咖啡口感的影響。

答案：咖啡師在制作咖啡時，水溫的控制至關重要。理想的水溫應介于90-96攝氏度之間。水溫過高會導致咖啡中的苦味和酸味增加，口感變得粗糙；水溫過低則可能導致咖啡中的油脂和香氣無法充分釋放，口感淡薄。因此，咖啡師需要根據不同的咖啡制作方法（如滴漏、法式壓濾、意式濃縮等）調整水溫，以確保咖啡口感的最佳狀態。

3.題目：列舉三種常見的咖啡豆品種，并簡要說明它們的特性和適宜的烘焙程度。

答案：常見的咖啡豆品種有阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）和藍山（BlueMountain）。

-阿拉比卡：阿拉比卡咖啡豆口感柔和，酸度適中，香氣豐富，適宜淺焙和中焙。

-羅布斯塔：羅布斯塔咖啡豆口感較重，苦味較濃，酸度較低，適宜深焙。

-藍山：藍山咖啡豆產于牙買加，口感獨特，酸度適中，香氣濃郁，適宜中焙。

不同品種的咖啡豆適合不同的烘焙程度，以達到最佳的口感和風味。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中的衛生與安全操作的重要性，并舉例說明具體措施。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中的衛生與安全操作至關重要，這不僅關系到顧客的健康，也直接影響到咖啡的品質和咖啡師的職業形象。

首先，衛生操作可以防止交叉污染，減少細菌和病毒的傳播。例如，咖啡師在處理咖啡豆和咖啡機時，應確保雙手清潔，避免直接接觸裸露的皮膚或口腔。此外，咖啡師應定期清潔咖啡機，包括內部和外部的清洗，以及定期更換過濾器，以去除咖啡機中的污垢和細菌。

其次，安全操作可以防止意外事故的發生。在咖啡制作過程中，咖啡師可能會接觸到高溫的設備和液體，如熱水、蒸汽和咖啡機內部的加熱元件。因此，咖啡師需要穿戴適當的防護裝備，如耐熱手套和圍裙，以保護自己不受傷害。

具體措施包括：

1.使用耐高溫材料：在咖啡制作過程中，應使用耐高溫的器皿和工具，以防止燙傷。

2.安全操作規程：咖啡師應熟悉并遵守咖啡店的安全操作規程，包括正確使用咖啡機、避免使用破損的設備以及正確處理熱水和蒸汽。

3.定期檢查設備：咖啡師應定期檢查咖啡機和其他設備，確保它們處于良好狀態，沒有損壞或漏電的情況。

4.培訓和教育：咖啡店應對新員工進行專業的培訓，確保他們了解衛生與安全操作的重要性，并能夠正確執行。

5.顧客溝通：咖啡師在服務顧客時應告知他們咖啡制作過程中的安全措施，以增強顧客的信任感。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：淺焙咖啡豆的口感通常較為酸澀，這是因為淺焙過程中咖啡豆的酸味成分得以保留。

2.D

解析思路：咖啡豆的種類、水溫、磨豆的粗細程度都會影響咖啡的口感，三者共同作用決定了咖啡的風味。

3.D

解析思路：長時間連續使用咖啡機會導致機器過熱，從而可能損壞內部元件。

4.D

解析思路：不同類型的咖啡制作方法需要不同的研磨度，粗研磨適合法式壓濾壺，中研磨適合滴漏式咖啡機，細研磨適合意式咖啡機。

5.D

解析思路：咖啡豆應儲存在干燥、避光、避高溫的環境中，冰箱中可能存在濕度，不利于咖啡豆的保存。

6.D

解析思路：研磨咖啡豆、感官評價咖啡豆、控制水溫都是咖啡師制作咖啡時必須掌握的基本技能。

7.D

解析思路：制作咖啡的速度、咖啡的品質、咖啡師的形象都是評分的重點，綜合評價咖啡師的實操技能。

8.C

解析思路：咖啡豆的品種包括阿拉比卡、羅布斯塔和藍山，紅豆并非咖啡豆的品種。

9.C

解析思路：研磨咖啡豆時，研磨度越細，咖啡口感越濃，因此使用錯誤的研磨度會影響咖啡口感。

10.D

解析思路：咖啡制作的基本步驟包括加水、加熱、研磨咖啡豆，這三個步驟是制作咖啡的基礎。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.A,B,C,D

解析思路：咖啡豆烘焙過程中，顏色變深、味道變苦、酸度降低、氣味變濃都是正常的變化。

2.A,B,C,D

解析思路：水溫、研磨度、咖啡豆品種、咖啡機都會影響咖啡口感，這些因素共同作用決定了咖啡的風味。

3.A,B,C

解析思路：阿拉比卡、羅布斯塔和阿拉比卡與羅布斯塔混合是適合用于制作意式咖啡的咖啡豆品種。

4.A,B,C

解析思路：研磨機長時間放置、研磨時力度過大、使用錯誤的研磨度都是錯誤的操作。

5.A,B,C,D

解析思路：觀察咖啡的顏色、聞咖啡的香氣、品嘗咖啡的口感、評價咖啡的余味都是咖啡師在制作咖啡時的重要感官評價。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙