焙烤食品制造企業(yè)的質(zhì)量管理與食品安全控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估焙烤食品制造企業(yè)在質(zhì)量管理與食品安全控制方面的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作能力，以促進(jìn)企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量和保障消費(fèi)者健康。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.焙烤食品生產(chǎn)中，下列哪項(xiàng)不屬于食品添加劑？（）

A.食鹽

B.糖

C.硬脂酸

D.硫磺

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中，允許在焙烤食品中使用的抗氧化劑是？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.BHA

D.BHT

3.下列哪種行為不屬于食品召回的范疇？（）

A.產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)異物

B.產(chǎn)品包裝破損

C.產(chǎn)品過期

D.產(chǎn)品口感不佳

4.焙烤食品生產(chǎn)車間中，下列哪種設(shè)備不屬于空氣凈化設(shè)備？（）

A.離心風(fēng)機(jī)

B.濾網(wǎng)

C.紫外線消毒燈

D.高壓水槍

5.食品安全管理體系ISO22000中，以下哪項(xiàng)不是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.洗手

B.加工溫度

C.原料驗(yàn)收

D.產(chǎn)品儲(chǔ)存

6.焙烤食品生產(chǎn)中，為了防止交叉污染，下列哪種做法是錯(cuò)誤的？（）

A.不同原料分開放置

B.工作人員更換手套

C.使用同一工具處理不同產(chǎn)品

D.定期清潔設(shè)備

7.下列哪種物質(zhì)不是焙烤食品中的常見污染物？（）

A.硫磺

B.砷

C.汞

D.磷

8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，危害識(shí)別的目的是？（）

A.確定危害的嚴(yán)重程度

B.確定危害發(fā)生的可能性

C.確定危害的暴露水平

D.以上都是

9.焙烤食品生產(chǎn)中，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間存放？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.芝麻

10.食品生產(chǎn)許可證的有效期為？（）

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

11.下列哪種情況不屬于食品安全事故？（）

A.食品中毒

B.食品污染

C.食品腐敗

D.食品口感不佳

12.焙烤食品生產(chǎn)中，下列哪種設(shè)備不屬于溫度控制設(shè)備？（）

A.烤箱

B.冷藏柜

C.熱風(fēng)爐

D.洗手池

13.食品安全管理體系ISO22000中，以下哪項(xiàng)不是驗(yàn)證活動(dòng)？（）

A.內(nèi)部審核

B.過程確認(rèn)

C.文件審查

D.產(chǎn)品抽樣

14.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中常見的致病菌？（）

A.大腸桿菌

B.肉毒桿菌

C.痢疾桿菌

D.沙門氏菌

15.焙烤食品生產(chǎn)中，為了防止細(xì)菌污染，下列哪種做法是正確的？（）

A.使用未消毒的工具

B.定期清潔設(shè)備

C.工作人員不戴手套

D.環(huán)境溫度過高

16.食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施中，以下哪項(xiàng)不屬于物理措施？（）

A.烹飪

B.過濾

C.冷藏

D.紫外線消毒

17.下列哪種情況不屬于食品召回的條件？（）

A.產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異物

B.產(chǎn)品包裝破損

C.產(chǎn)品口感不佳

D.產(chǎn)品標(biāo)簽錯(cuò)誤

18.焙烤食品生產(chǎn)中，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間存放？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.芝麻

19.食品安全管理體系ISO22000中，以下哪項(xiàng)不是驗(yàn)證活動(dòng)？（）

A.內(nèi)部審核

B.過程確認(rèn)

C.文件審查

D.產(chǎn)品抽樣

20.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中常見的致病菌？（）

A.大腸桿菌

B.肉毒桿菌

C.痢疾桿菌

D.沙門氏菌

21.焙烤食品生產(chǎn)中，為了防止細(xì)菌污染，下列哪種做法是正確的？（）

A.使用未消毒的工具

B.定期清潔設(shè)備

C.工作人員不戴手套

D.環(huán)境溫度過高

22.食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施中，以下哪項(xiàng)不屬于物理措施？（）

A.烹飪

B.過濾

C.冷藏

D.紫外線消毒

23.下列哪種情況不屬于食品召回的條件？（）

A.產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異物

B.產(chǎn)品包裝破損

C.產(chǎn)品口感不佳

D.產(chǎn)品標(biāo)簽錯(cuò)誤

24.焙烤食品生產(chǎn)中，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間存放？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.芝麻

25.食品安全管理體系ISO22000中，以下哪項(xiàng)不是驗(yàn)證活動(dòng)？（）

A.內(nèi)部審核

B.過程確認(rèn)

C.文件審查

D.產(chǎn)品抽樣

26.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中常見的致病菌？（）

A.大腸桿菌

B.肉毒桿菌

C.痢疾桿菌

D.沙門氏菌

27.焙烤食品生產(chǎn)中，為了防止細(xì)菌污染，下列哪種做法是正確的？（）

A.使用未消毒的工具

B.定期清潔設(shè)備

C.工作人員不戴手套

D.環(huán)境溫度過高

28.食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施中，以下哪項(xiàng)不屬于物理措施？（）

A.烹飪

B.過濾

C.冷藏

D.紫外線消毒

29.下列哪種情況不屬于食品召回的條件？（）

A.產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異物

B.產(chǎn)品包裝破損

C.產(chǎn)品口感不佳

D.產(chǎn)品標(biāo)簽錯(cuò)誤

30.焙烤食品生產(chǎn)中，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間存放？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.芝麻

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.焙烤食品生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能導(dǎo)致食品污染的因素？（）

A.空氣中的細(xì)菌

B.原料儲(chǔ)存不當(dāng)

C.設(shè)備清潔不徹底

D.工作人員操作不規(guī)范

2.食品安全管理體系ISO22000中，危害分析的關(guān)鍵步驟包括哪些？（）

A.危害識(shí)別

B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C.控制措施

D.文件化

3.下列哪些是焙烤食品生產(chǎn)中常見的微生物污染？（）

A.大腸桿菌

B.肉毒桿菌

C.痢疾桿菌

D.霉菌

4.食品安全召回的目的是什么？（）

A.保護(hù)消費(fèi)者健康

B.避免經(jīng)濟(jì)損失

C.提升企業(yè)信譽(yù)

D.遵守法律法規(guī)

5.焙烤食品生產(chǎn)中，為了控制微生物污染，以下哪些措施是有效的？（）

A.確保原料新鮮

B.定期清潔和消毒設(shè)備

C.控制生產(chǎn)環(huán)境溫度和濕度

D.嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程

6.食品安全管理體系ISO22000中，內(nèi)部審核的目的是什么？（）

A.評(píng)估體系的有效性

B.確保體系符合標(biāo)準(zhǔn)要求

C.發(fā)現(xiàn)和糾正體系中的不足

D.提高員工食品安全意識(shí)

7.焙烤食品生產(chǎn)中，以下哪些是常見的化學(xué)污染？（）

A.重金屬

B.殘留農(nóng)藥

C.添加劑過量

D.水質(zhì)污染

8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括哪些方面？（）

A.危害識(shí)別

B.暴露評(píng)估

C.風(fēng)險(xiǎn)特征化

D.風(fēng)險(xiǎn)溝通

9.焙烤食品生產(chǎn)中，以下哪些是常見的物理污染？（）

A.異物

B.破損包裝

C.裂縫

D.雜質(zhì)

10.食品安全管理體系ISO22000中，驗(yàn)證活動(dòng)包括哪些？（）

A.內(nèi)部審核

B.過程確認(rèn)

C.文件審查

D.產(chǎn)品抽樣

11.以下哪些是焙烤食品生產(chǎn)中常見的食品安全問題？（）

A.食品中毒

B.食品過敏

C.食品腐敗

D.食品摻假

12.焙烤食品生產(chǎn)中，為了防止化學(xué)污染，以下哪些措施是有效的？（）

A.選用合格的原料

B.控制添加劑的使用

C.定期檢測(cè)原料和產(chǎn)品

D.遵守生產(chǎn)規(guī)范

13.食品安全管理體系ISO22000中，以下哪些是危害分析的關(guān)鍵步驟？（）

A.危害識(shí)別

B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C.控制措施

D.文件化

14.以下哪些是焙烤食品生產(chǎn)中常見的微生物污染？（）

A.大腸桿菌

B.肉毒桿菌

C.痢疾桿菌

D.霉菌

15.焙烤食品生產(chǎn)中，為了控制微生物污染，以下哪些措施是有效的？（）

A.確保原料新鮮

B.定期清潔和消毒設(shè)備

C.控制生產(chǎn)環(huán)境溫度和濕度

D.嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程

16.食品安全管理體系ISO22000中，內(nèi)部審核的目的是什么？（）

A.評(píng)估體系的有效性

B.確保體系符合標(biāo)準(zhǔn)要求

C.發(fā)現(xiàn)和糾正體系中的不足

D.提高員工食品安全意識(shí)

17.以下哪些是焙烤食品生產(chǎn)中常見的化學(xué)污染？（）

A.重金屬

B.殘留農(nóng)藥

C.添加劑過量

D.水質(zhì)污染

18.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括哪些方面？（）

A.危害識(shí)別

B.暴露評(píng)估

C.風(fēng)險(xiǎn)特征化

D.風(fēng)險(xiǎn)溝通

19.以下哪些是焙烤食品生產(chǎn)中常見的物理污染？（）

A.異物

B.破損包裝

C.裂縫

D.雜質(zhì)

20.食品安全管理體系ISO22000中，驗(yàn)證活動(dòng)包括哪些？（）

A.內(nèi)部審核

B.過程確認(rèn)

C.文件審查

D.產(chǎn)品抽樣

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.焙烤食品生產(chǎn)中，食品安全管理的首要任務(wù)是______。

2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循______、______和______的原則。

3.食品安全管理體系ISO22000的核心要素包括______、______和______。

4.危害分析的關(guān)鍵步驟包括______、______、______和______。

5.食品召回的程序通常包括______、______、______和______。

6.焙烤食品生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生要求包括______、______和______。

7.食品安全管理體系ISO22000的內(nèi)部審核應(yīng)至少每年進(jìn)行______次。

8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是為了______和______。

9.焙烤食品生產(chǎn)中，原料驗(yàn)收的目的是為了______和______。

10.食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)應(yīng)包括______、______和______。

11.焙烤食品生產(chǎn)中，生產(chǎn)設(shè)備的清潔與維護(hù)是防止______的關(guān)鍵措施。

12.食品安全管理體系ISO22000中，______是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

13.焙烤食品生產(chǎn)中，工作人員的健康狀況檢查是預(yù)防______的重要措施。

14.食品安全管理體系ISO22000的文件化管理要求包括______、______和______。

15.焙烤食品生產(chǎn)中，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)清晰標(biāo)注______、______和______。

16.食品安全管理體系ISO22000中，______是確保食品安全的基礎(chǔ)。

17.焙烤食品生產(chǎn)中，______是控制微生物污染的關(guān)鍵措施。

18.食品安全管理體系ISO22000的目的是為了______和______。

19.焙烤食品生產(chǎn)中，______是防止化學(xué)污染的重要措施。

20.食品安全管理體系ISO22000中，______是確保食品安全的重要手段。

21.焙烤食品生產(chǎn)中，______是防止物理污染的關(guān)鍵措施。

22.食品安全管理體系ISO22000的驗(yàn)證活動(dòng)包括______、______和______。

23.焙烤食品生產(chǎn)中，______是確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的重要環(huán)節(jié)。

24.食品安全管理體系ISO22000的實(shí)施有助于提高_(dá)_____和______。

25.焙烤食品生產(chǎn)中，______是確保食品安全的有效途徑。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.焙烤食品生產(chǎn)中，所有添加劑都可以無限量使用。（）

2.食品安全管理體系ISO22000適用于所有類型的食品生產(chǎn)企業(yè)。（）

3.危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。（）

4.食品召回是指生產(chǎn)企業(yè)主動(dòng)回收已經(jīng)上市銷售的食品。（）

5.焙烤食品生產(chǎn)車間可以不定期進(jìn)行清潔和消毒。（）

6.食品安全管理體系ISO22000的內(nèi)部審核可以由外部審核員進(jìn)行。（）

7.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清晰標(biāo)明名稱、規(guī)格、用途等信息。（）

8.焙烤食品生產(chǎn)中，工作人員在操作過程中可以不佩戴個(gè)人防護(hù)用品。（）

9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)當(dāng)公開透明，以便消費(fèi)者了解。（）

10.食品安全管理體系ISO22000的文件化要求包括所有與食品安全相關(guān)的記錄和文件。（）

11.焙烤食品生產(chǎn)中，原料儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在室溫以下。（）

12.食品安全管理體系ISO22000的驗(yàn)證活動(dòng)包括內(nèi)部審核和外部審核。（）

13.食品召回一旦啟動(dòng)，就不需要通知消費(fèi)者和監(jiān)管部門。（）

14.焙烤食品生產(chǎn)中，生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)可以由非專業(yè)人員負(fù)責(zé)。（）

15.食品安全管理體系ISO22000的目的是為了提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。（）

16.焙烤食品生產(chǎn)中，產(chǎn)品包裝的完整性不需要進(jìn)行檢查。（）

17.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)當(dāng)由具有相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行。（）

18.焙烤食品生產(chǎn)中，食品添加劑的使用可以完全替代食品的自然成分。（）

19.食品安全管理體系ISO22000的內(nèi)部審核可以替代外部審核。（）

20.焙烤食品生產(chǎn)中，食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)措施可以由企業(yè)自行決定。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述焙烤食品制造企業(yè)質(zhì)量管理體系ISO22000的八大原則，并說明其在企業(yè)質(zhì)量管理中的重要性。

2.結(jié)合實(shí)際情況，分析焙烤食品生產(chǎn)過程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的控制措施。

3.闡述焙烤食品制造企業(yè)如何通過內(nèi)部審計(jì)來確保食品安全管理體系的有效運(yùn)行。

4.請(qǐng)討論焙烤食品制造企業(yè)在面對(duì)食品安全事件時(shí)的應(yīng)對(duì)策略，包括預(yù)防措施和應(yīng)急處理步驟。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某焙烤食品制造企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品中混入了金屬碎片，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)不當(dāng)造成的。請(qǐng)分析該案例中存在的食品安全問題，并闡述企業(yè)應(yīng)采取的措施以防止類似事件再次發(fā)生。

2.案例題：

某焙烤食品制造企業(yè)在產(chǎn)品抽檢中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品中的金黃色葡萄球菌含量超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由于原料儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致的。請(qǐng)分析該案例中食品安全風(fēng)險(xiǎn)的來源，并提出企業(yè)應(yīng)如何改進(jìn)原料儲(chǔ)存和管理流程，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.D

4.D

5.D

6.C

7.D

8.D

9.C

10.C

11.D

12.D

13.D

14.C

15.B

16.D

17.D

18.A

19.B

20.D

21.B

22.D

23.A

24.A

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.食品安全

2.適量、合法、安全

3.領(lǐng)導(dǎo)作用與承諾、系統(tǒng)管理、持續(xù)改進(jìn)、符合性、資源、人員、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、測(cè)量、分析和改進(jìn)、關(guān)系管理

4.危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定控制措施、建立驗(yàn)證程序、記錄保持、糾正措施、持續(xù)改進(jìn)

5.信息收集、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、制定召回計(jì)劃、實(shí)施召回、跟蹤評(píng)估

6.清潔、衛(wèi)生、無污染

7.一次

8.識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)

9.確保原料質(zhì)量、防止原料污染

10.預(yù)防措施、應(yīng)急響應(yīng)、調(diào)查處理

11.微生物污染

12.食品安全危害

13.食品中毒

14.文件編制、文件控制、文件評(píng)審

15.原料成分、營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑

16.食品安全管理體系

17.清潔和消毒

18.保障食品安全、提高食品安全水平

19.控制添加劑使用

20.食品安全管理體系

21.控制微生物污染

22.內(nèi)部審核、過程確認(rèn)、文件審