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文檔簡介

第二單元任務十五

油條的的制作

內容描述

油條是中國百姓早餐桌上常見的品種，屬于大眾面食，各地均有，是早點佳品深受大眾喜愛。在面點廚房中，根據顧客要求，利用面粉、鹽等調制成軟硬適度的化學膨松面團，采用“切、疊、壓”成形的手法，炸制成熟，完成油條的制作。學習目標1．了解化學膨松面團及影響化學膨松效果的因素。2．能夠利用面粉、鹽、枧水等調制成軟硬適度的化學膨松

面團。3.了解什么是枧水及枧水的作用4．能按照油條制作流程在規定時間內完成油條的制作。5．培養學生的衛生習慣和行業規范。影響化學膨松效果的因素

從制品風味來看，化學膨松面團不如生物膨松面團。但是由于多糖、多油會限制酵母的繁殖，糖多，酵母菌在糖的滲透壓作用下細胞質與細胞液分離，失去活性；油能在酵母菌表面形成一層油膜，隔絕酵母與水及其他物質的接觸，酵母吸收不到養料，不能繼續生長繁殖，面團膨松效果受到影響。用化學膨松劑則可以彌補酵母的不足、在制作面點時，所采用的化學膨松劑的品種、用量、水溫、比例等都會影響膨松效果。枧水

枧水是廣式面點工藝中常用的一種堿水。它是從草木灰中提取出來的，其化學性質與純堿相似。它是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑。新型枧水是一種保鮮劑，是在傳統枧水的基礎上，經過改進配方，使成品月餅表皮更加柔軟細膩，口感更加甜潤，不發澀并能延長月餅的貨架期成品標準色澤金黃，條直，疏松通脆，咸香適口原料的準備面粉500克、鹽7.5克、臭粉1克、泡打粉5克、小蘇打2.5克、枧水15克、清水325克。炸制油：色拉油1500克。制作過程1.

和面

步驟一:將面粉過籮倒入盆中，分次

加入食鹽、小蘇打、臭粉、枧水和清

水混合均勻的溶液。

步驟二：用抄拌法將面粉抄勻。

步驟三:雙手握拳，將面坯搗開。

步驟四:雙手抻拉面的上部邊緣疊至面坯中間。

步驟五：用手搗勻，再依次從下面向中

間疊、從左面向中間疊、從右面向中間

疊，并依次搗勻。2.餳面

用保鮮膜封好餳30分鐘3.成形

步驟一：面板上刷油。

步驟二：將面坯放在面板上鋪成長方形。

步驟三：用刀切成10厘米寬的長條。

步驟四：將兩條面條疊在一起。

步驟五：用手指壓一下，使兩條面中

間相連，成油條生坯待用。4.熟制

步驟一：兩手將生坯從中間向兩端抻開

約長30厘米，放入約200℃的油鍋中。

步驟二：生坯中間先下鍋中略炸一下再

將全部下入鍋中，并用筷子不停地翻動生坯。

步驟三：炸制生坯鼓起且皮松脆。

步

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