第四單元任務(wù)三十二

蓮蓉蛋黃月餅的制作

內(nèi)容描述農(nóng)歷八月十五，是我國的傳統(tǒng)佳節(jié)—中秋節(jié)，我國人民在這一天有吃月餅的習(xí)俗。在面點廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉、糖漿、花生油調(diào)制廣式月餅皮，包入蛋黃蓮蓉餡，烤制成熟，完成月餅制作任務(wù)。學(xué)習(xí)目標1.能夠按照要求熬制糖漿。2.能控制好月餅烤制溫度。3.能夠按比例調(diào)制糖漿皮（廣式月餅皮）。4.能按照月餅制作流程在規(guī)定時間內(nèi)完成月餅的制作。5.培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。糖漿鑒別

糖漿熬制適當程度，用手勺抽出少量糖漿倒下，有一定粘稠度即成糖漿。糖漿熬制的技術(shù)要點（1）熬糖漿沸時容易噴濺，注意安全，以免燙傷，此時需降

低火溫。（2）小火熬制，以免過快蒸發(fā)糖漿中的水分，保存時容易翻

砂。（3）糖漿沸后，可放入蛋清數(shù)個一起沸滾，使蛋清在糖漿內(nèi)

吸入糖泥和雜質(zhì)，待沸20分鐘后，其它原料。糖漿熬好后，

用籮過濾，存放數(shù)天后才能使用。（4）熬糖漿時要根據(jù)氣候變化，天涼糖漿液稀一些，以免冷

卻后糖漿稠濃。

烤制月餅的技術(shù)要領(lǐng)（1）月餅生坯入爐前一定要先噴水，以免月餅在烤制時崩

裂。（2）烤制月餅時火溫不宜低，否則不易上色，會鼓皮和扁

塌。（3）烤制月餅時火溫也不宜太高，否則月餅色澤不艷。（4）在烤制月餅時，生坯入爐前不要先刷蛋液，否則花紋

不清晰，當烤制略有淺黃色時，取出用蛋黃液刷勻餅面再

烤成金黃色出爐。成品標準色澤金黃，圖案清晰玲瓏，形狀美觀，柔軟甘香。原料的準備皮料：面粉、糖漿、色拉油、堿。餡料:蓮蓉、朗姆酒、蛋黃糖漿：白糖、清水、檸檬汁、蜂蜜、飴糖。制作過程（一）.糖漿的制作方法

步驟一：白糖加入盛有清水的鍋內(nèi)，上火燒沸。

步驟二：在熬糖漿過程中，要注意清

除糖泥和雜質(zhì)。

步驟三：將檸檬榨汁，把汁放入大桶

內(nèi)，繼續(xù)熬制。步驟四：加入飴糖繼續(xù)熬制。步驟五：減低火溫，繼續(xù)熬制大約

1～1.5小時。最后加入蜂蜜晾涼備用。（二）.蓮蓉蛋黃餡的制作

步驟一：在蛋黃上噴上朗姆酒。

步驟二：放入烤箱烤制5-10分鐘，出油即可。

步驟三：將蓮蓉餡和蛋黃一起稱重45克。

步驟四：把蓮蓉餡按成圓餅狀包入一

個蛋黃，包住后揉勻揉圓，蓮蓉餡和

蛋黃一定要包得貼和。（三）.月餅的制作1.和面

步驟一：面粉過篩倒在案臺上，

開成窩狀。

步驟二：窩中倒入糖漿。

步驟三：加入堿水用手將堿水和

糖漿拌和均勻。

步驟四：分次倒入色拉油，每次倒入

后與糖漿、堿水拌和均勻。

步驟五：用刮板將面粉堆向窩中與其

它原料拌和均勻。

步驟六：用疊壓法將拌和均勻，成月餅皮坯。2.成形

步驟一：面粉過篩倒在案臺上，開成窩狀。

步驟二：窩中倒入糖漿。

步驟三：加入堿水用手將堿水和糖

漿拌和均勻。

步驟四：分次倒入色拉油，每次倒入

后與糖漿、堿水拌和均勻。

步驟五：用刮板將面粉堆向窩中與其

它原料拌和均勻。

步驟六：用疊壓法將拌和均勻，成月餅皮坯。2.成形

步驟一：將調(diào)制好的面團下劑成30克一個劑子。

步驟二：將小面劑包入蓮蓉蛋黃餡。

步驟三：包成圓球，并裹上干面粉。

步驟四：將包好餡的月餅生坯裹上干

面粉放入模具里。

步驟五：往下壓模子，要壓平，保持

表面的花紋清晰。

步驟六：

用力按一下，脫模輕輕彈

出一個個月餅。

步驟七：重復(fù)以上動作，一個個月餅生坯即成。3.烤制成熟

步驟一：烤箱預(yù)熱200度，在月餅的

面上噴一層清水，入烤箱烤8左右分鐘。

步驟二：淺黃色取出，用細毛刷子

蘸蛋黃液輕掃餅皮表面即可，刷好

后入爐烤5分鐘。

步驟三：取出，再次以同樣方法刷

蛋液，再次入爐烤5分鐘，色澤金

黃即可出爐。裝盤