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文檔簡介

第三單元任務二十四

黃橋燒餅的制作

內容描述

黃橋燒餅因首創于江蘇省泰興縣黃橋鎮而得名。外皮酥香，里層柔軟，非常好吃，深受人們喜愛。在面點廚房中，根據顧客要求，利用面粉、油、水調制兩塊面團，采用大包酥，疊制，包入豆沙餡，烤制成熟，完成黃橋燒餅的制作。學習目標1．了解水油面松脆的性質及原理。2.了解層酥形成的原理。3．能夠利用面粉、油、水調制水油面和干油酥。4．能按照黃橋燒餅制作流程在規定時間內完成黃橋燒餅的制作。5．培養學生的衛生習慣和行業規范水油面松脆的性質及原理

水油面中粉粒的顆粒被油脂包圍后，吸不到水分，不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯松脆。這就是水油面具有酥松、膨大、松脆的基本原理。層酥形成的原理

層酥性主坯是由干油酥和水油面兩塊不同質感的主坯結合而成。水油面與干油酥相互結合后，因干油酥的油脂作用，使水油面與干油酥不能相互粘合，經搟制，疊制形成層次。

生豬板油

豬板油不單單是肥肉，而是肥膘，豬肚子上的成條狀的肥肉。板油一般指這種生的肥膘。豬板油不是肥肉熬的，應該是豬肚子里肥油，很大一張，一板一板的，有薄膜包裹的油，如果熬豬肉油的話應該是豬油。豬板油是做很多菜不可少的一門重要原料。成品標準

色澤金黃，外皮酥香，里層柔軟，帶有濃郁的火腿和蔥香味。原料的準備酵面皮用料：面粉500g、面肥100克，泡打粉10克，堿6克，沸水175克、清水100克干油酥用料：面粉200克，熟豬油100克餡心原料:豬生板油250克，金華火腿25克，大蔥100克，芝麻100、克鹽5克

香油20克，味精5克制作過程1、制餡

步驟一：將生板油切成0.5厘米見方

的小丁，放入盆中。

步驟二：金華火腿剁成細末；蔥切成

碎花和香油、鹽、味精一起

放在盆內。

步驟三：攪拌勻即可。2.和面（1）調制燙酵面皮

步驟一：把面粉放入盆中，加入沸水，

及時攪勻。

步驟二：再加入清水，攪拌均勻。

步驟三：將面擦勻擦透。

步驟四：燙面略涼后加入面肥、泡打粉混合揉勻。

步驟五：盛放在盆內蓋上保鮮膜，放在

溫度30度的地方餳發30分鐘。（2）調制干油酥

步驟一：將過篩的面粉加入豬油。

步驟二：調和均勻。

步驟三：干油酥要擦勻擦透。

步驟四：擦好后的干油酥備用。3．制皮

步驟一：面團放在案板上扒開一個窩。

步驟二：用水把堿化開，倒入面窩中，用手揉勻。

步驟三：把面團按成呈圓餅形，包入油酥面團。（2）調制干油酥

步驟四：用搟面杖搟成長方片。

步驟五：從上往下卷成筒形，將面卷

搓成3厘米直徑的長條。

步驟六：揪成大小均勻重40克一個的

劑子。

步驟七：將面劑按扁，搟成面皮。4．上餡將面皮放在左手心，右手用尺板將蔥油餡裝入皮內。6．成型

步驟一：將面口收緊收嚴。

步驟二：呈圓球形。

步驟三：將包成圓球形的生坯搟成橢圓

形的餅狀，排列在案板上。

步驟四：雞蛋打散，把蛋液均勻刷在餅

坯面上。

步驟五：蘸上芝麻，使芝麻粘牢。7．熟制

步驟一：將粘好芝麻的餅坯碼入烤盤中。

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