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文檔簡介

第四單元任務二十七

小窩頭的制作

內容描述

小窩頭，傳說是清代慈禧太后喜愛的一種宮廷食品。在面點廚房中，根據顧客要求，利用玉米面加冷水調制成軟硬適度的雜糧面團，采用“捏制”成形的手法，蒸制成熟，一個小小的窩頭就制作好了。學習目標1．了解雜糧面團及玉米面團的概念和性質。2．能夠利用玉米面加水制軟硬適度的玉米面團。3．能按照小窩頭制作流程在規(guī)定時間內完成小窩頭的

制作。4．培養(yǎng)學生的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。雜糧面團及玉米面團的概念和性質

雜糧面團是指除稻米、小麥以外的糧食作物為主要原料，添加輔助原料調制的面坯例如：玉米面團、高粱面團、莜面面團等

玉米面團是指玉米面加水調制而成的面團。玉米面有粗細之別。其粉質不論粗細，性質隨玉米品種不同，有所差異。多數玉米韌性差，松散而發(fā)硬，不易吸潮變軟。糯性玉米面有一定的粘性和韌性，質地較軟，吸水較慢，和面時需用力揉搓。

調制玉米面團的技術要點

1．分次加水

由于玉米面吸水較多且較慢，因而和面時，水應分次加入面中，且留有足夠的醒面時間。2．增加餡心粘稠性

普通玉米面沒有韌性和延伸性，因而在制作帶餡的玉米面品種時，應該盡可能增加餡心的粘稠性，使成品更抱團、不散碎。3．適當使用小蘇打

用棒子渣煮粥燜飯或用玉米面制作面食時，可以適當使用小蘇打。因為小蘇打不會破壞玉米中的煙酸，反而會提高煙酸的吸收率。同時使用小蘇打還可以使粥更粘稠，面坯口感更松軟，從而增加了成品的適口性。成品標準

色澤金黃，呈圓錐形，上尖下圓，底部有個洞，口味香甜。原料的準備皮料：細玉米面200克，黃豆面50克，白糖100克，小蘇打2克，桂花醬30克，溫水約100克，蛋黃2個制作過程1.和面

步驟一：將細玉米面、黃豆面、

白糖、小蘇打、桂花醬依次放入

盆中，把熟蛋黃壓碎放入盆中。

步驟二：分次加入溫水，調制成

軟硬適度的玉米面坯。餳面

將揉好的玉米面坯用保鮮膜包起來，松弛

餳面20—30分鐘搓條

步驟一：將餳制好的玉米面坯搓成粗條

步驟二：用刮板切成兩段；

步驟三：繼續(xù)搓成約直徑2.5厘米的長條。下劑

步驟一：將搓好的條切成20克的小面劑。步驟二：并搓圓。成形

步驟一：手上沾上少許桂花醬水。

步驟二：取一小面團放在右手掌上，用

左手食指從中間戳入。

步驟三：左手食指頂住劑子，右手掌窩

起，食指開始旋轉，洞口由小漸大、由

淺至深，形成一個空洞，圓錐狀的小窩頭

就出來了。

步驟四：將捏制好的小窩頭生坯放入鋪有

屜布的小籠屜中。裝盤將蒸制制好的成品裝入餐盤中。評價標準評價內容評價標準滿分得分成形手法

采用“捏制”成形的手法正確

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