第三單元任務(wù)二十

眉毛酥的制作

內(nèi)容描述

形似眉毛，入口化渣的眉毛酥，深受人們的喜愛(ài)。在面點(diǎn)廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉、油、水調(diào)制兩塊面團(tuán)，經(jīng)包酥后，制成圓酥皮，包制豆沙餡后對(duì)折成半月形，邊口處卷捏出繩狀花紋，形如眉毛。最后經(jīng)油炸，完成眉毛酥的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握層酥面坯工藝要領(lǐng)。2．能夠利用面粉、黃油、水調(diào)制軟硬適度的油酥面。3．能按照眉毛酥制作流程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成眉毛酥的

制作。4．培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。層酥面坯工藝要領(lǐng)1.水油面與干油酥的比例要適當(dāng)，水油面過(guò)多，酥層不清，成

品不酥；干油酥過(guò)多，形成困難，成品易散碎。2.水油面與干油酥的軟硬要一致，否則易漏酥或酥層不均。3.開(kāi)酥時(shí)要保證面坯的四周薄厚均勻（疊酥時(shí)四角要開(kāi)勻），

開(kāi)酥不易太薄。4.開(kāi)酥時(shí)要盡量少用干面粉，卷筒時(shí)卷緊，否則酥層間不易粘

連，成品易出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象。5.切劑時(shí)刀刃要鋒利，下刀要利落，防止層次粘連。6.下劑后，應(yīng)在劑子上蓋上一塊干凈的濕布，防止劑子表面風(fēng)

干結(jié)皮。眉毛酥炸制要領(lǐng)

炸制眉毛酥時(shí)先用四成油溫，溫度大概在70℃～100℃，將制品浸泡松身，待制品浮出油面，逐步加溫，再將油溫升至五成油溫，溫度大概在100℃～130℃，再繼續(xù)升至六成熱，溫度大概在130℃～180℃，炸至眉毛酥表面酥層顯露，色澤微黃時(shí)起鍋即成。

成品標(biāo)準(zhǔn)

色澤微黃，形似秀眉，層次分明，酥松香甜。原料的準(zhǔn)備水油面：面粉250克，豬油50克，清水125克干油酥：面粉250克，豬油125克餡料：豆沙餡一袋制作過(guò)程（一）和面1.調(diào)制水油面

步驟一：將面粉過(guò)篩開(kāi)窩，窩中加入

豬油，分次加入水。

步驟二：將所有原料拌和均勻。

步驟三：將面用掌根擦勻擦透。調(diào)制水油面

步驟四：將面摔滋潤(rùn)。

步驟五：將面揉勻揉透，揉光滑。

步驟六：將揉制好的水油面蓋濕布餳面。

步驟一：將面粉和豬油混合均勻。

步驟二：將混合均勻后的面團(tuán)，用

掌跟擦搓均勻。

步驟三：將擦搓均勻的面團(tuán)和成干

油酥。2.調(diào)制干油酥3.將豆沙餡分成每個(gè)15克的劑子。4.開(kāi)酥

步驟一：將水油面用掌根壓成圓餅狀。

步驟二：將干油酥放入水油面圓餅上。

步驟三：收嚴(yán)劑口，成大球形。

步驟四：將球形按扁，用面杖搟成長(zhǎng)方

形薄片。

步驟五：將長(zhǎng)方形薄片折疊成三層。

步驟六：再搟成長(zhǎng)方形薄片。

步驟七：將薄片由外向里卷起來(lái)。

步驟八：卷成圓柱狀。5.成形

步驟一：用快刀將卷好的圓柱切成小劑子。

步驟二：將面劑刀口立起放在案上。步驟三：用手按壓。

步驟四：用搟面杖輕搟成餃子皮形。成形

步驟五：將搟好的皮放上豆沙餡。

步驟六：一只角塞進(jìn)一部分，用拇指

和食指在半圓邊緣捏薄往里卷。

步驟七：一個(gè)壓一個(gè)，捏成絞繩形花

邊，即成眉毛酥生坯。6.炸制成熟

步驟一：油鍋上火，燒至100℃左右

時(shí)，將生坯下入油鍋。

步驟